Футуризм как стиль виноделия
Мой манифест, моя винодельня называется «Бурлюк». Это имя винодельческого совхоза в селе Каштаны Бахчисарайского района 1932 года рождения, с заводом постройки 1944 года, ему почти 80 лет. В СССР совхоз-завод «Бурлюк» был ведущим хозяйством Альминской долины, где, пожалуй, одни из лучших в Крыму почвенно-климатических условий для винограда. Меня эта винодельня заинтересовала как площадка для производства всех наших вин, в том числе премиальных и экспериментальных. Два года назад мы приобрели ее на открытых торгах, за год и за 300 млн рублей восстановили, переоснастили и запустили. В 2021 году сразу переработали 3 тыс. тонн винограда. Итоги перезапуска «Бурлюка» в новом виде – 2,5 млн бутылок в первый же год. В планах – 7 млн бутылок в год.
Но от былого великолепия не осталось ничего – все оборудование было престарелое. Завод был на балансе государства и простоял лет пять заброшенным. Мы поставили газовую котельную, обеспечили водоподготовку, приобрели мощные чиллеры Della Toffola, азотогенераторы, поставили и оборудование для первичной обработки Enoveneta, пневмопресс и т. д., парк нержавеющих (700 тыс. литров) и бетонных (700 тыс. литров) чанов, вакуумный фильтр Spadoni. Плюс оснастили цех розлива на 30 тыс. бутылок, которого здесь отродясь не было, включая стальные емкости для «холодного отдыха». Сейчас у нас собственная сертифицированная лаборатория. А еще мы сделали настоящий подвал под бочковую выдержку в 150 кв. м и оснастили его французскими бочками на 225 и 400 литров. И самое главное – мы собрали профессиональную команду.
Фото: © Пресс-служба Валерия Захарьина
Про «Манифест» я не пошутил. Давид Бурлюк, стильный и эпатажный художник и поэт, один из основоположников футуризма, рассказывал: его предки из местечка Бурлюк, так почти 325 лет (до 1948-го) называлось соседнее Вилино. Вот и винодельня «Бурлюк» выходит на рынок как первая в России футуристическая винодельня. Мы занимаемся авангардными купажами автохтонных сортов винограда и переосмыслением принципов фудпейринга – вин бренда «Бурлюк» и крымской черноморской кухни. Это то, что сделает новый бренд интересным для широкой аудитории ценителей вина, ищущих что-то новое и свежее на современном рынке российских вин.
Хотели использовать картины Давида Бурлюка в качестве этикеток, а они являются национальным достоянием США, можно только полотна до 1923 года, времени его переезда, – хотя признание Бурлюка началось с 1910-х. Привлекло меня то, что у футуристов абсолютно нет догм в вопросе формы, – а поскольку вопрос качества вина решен, мы обратились к его имиджу. Отсюда и названия линеек произведений футуристов («Я хочу один плясать», «Флейта-позвоночник»), и дизайн этикеток с обращением к стрит-арту, а мы теперь строим планы проведения выставок на винодельне. Допустим, как задействовать 150-тонные старые бетонные чаны с винным камнем на стенах – и чтобы сохранить весь советский шарм, и сделать интересным современнику.
Фото: © Ваня Березкин
Значение автохтонов
Работа с автохтонами и терруаром – это и общемировой тренд, и возвращение к истокам виноградарства и виноделия в Крыму. Ведь аборигенные сорта воплощают особенности местности, отображая присущую ей палитру органолептических свойств. Меня заинтересовал и увлек опыт наших друзей в Италии, которые за последние 30-40 лет своими автохтонами покорили весь мир.
Авторский туристический маршрут Валерия Захарьина включает виноградники с автохтонными сортами, поход по горной тропе к столетним диким лозам Vitis sylvestris, осмотр города древних виноделов Качи-Кальон, дегустацию в специальном зале. В планах – мини-отель в старых бетонных чанах.
Наша коллекция состоит из тех сортов винограда, которые в свое время выращивали херсонеситы, генуэзцы, жители княжества Феодоро и Боспорского царства. Мы заложили в 2015 году 75 сортов из коллекции Всероссийского национального научно-исследовательского института виноградарства и виноделия «Магарач»: кокурдес белый, бияс айбатлы, богос зерва, яных зерва, кок пандас, солдайя, танагоз и т. д. Идея была довести лучшие из них до промышленного производства, до районирования новых сортов. Хочется получить собственное «кьянти», эндемичное и неповторимое вино, чтобы оно завоевало потребительские симпатии, вывести его на международный рынок. Из 63 автохтонов мы реально уже попробовали делать вино. Есть лозы, которые оставались в единственном экземпляре, – так было с сортом херсонесский. Сейчас благодаря технологии инвитро (выращивание в пробирке по безвирусной технологии), а также нашей работе этого сорта уже 300-400 кустов.
В 2021 году я зарегистрировал в Госреестре селекционных достижений семь эндемичных крымских сортов как оригинатор. В течение семи лет с моей командой, Инной Дарчевой и Инной Пытель, мы вели кропотливую работу по их исследованию, и теперь мы имеем право официально производить из них вино и писать на этикетке: капитан яни кара, херсонесский, альбурла, манжил ал, кокурдес черный, фирский ранний, демир кара.
Фото: © Пресс-служба Валерия Захарьина
Крымский размах
Сейчас основные усилия направлены на закладку виноградников. Все наши посадки с разной экспозицией и разнообразным почвенным составом, от мергеля до суглинков.
Первый кластер – в Альминской долине при винодельне «Бурлюк», близ сел Кочергино и Каштаны, там под лозы отведено 720 га земли, а почвы напоминают французский Грав. Гравийная почва этих мест обеспечивает хороший дренаж и прекрасно держит тепло, что ускоряет созревание винограда. На 46 га там старые виноградники, среди них 19 га алеатико – специально для сухого красного и розе. В прошлом году мы высадили 37 га, в этом 147 га: в молодых посадках крымские кефесия, кокур, сары пандас и бастардо магарачский, саперави, мерло, каберне совиньон. Планируем ежегодно закладывать по 100 гектаров.
Второй кластер – бывший завод-совхоз «Заветное» в Новоселовке, там мне принадлежит 1431 га земли, из которых 516 га виноградников, в том числе 111 га – молодых четырехлетних: совиньон блан, бастардо, пино нуар, ркацители, мускат, мерло, каберне совиньон, траминер, шардоне. Это зона с прекрасным климатом: полузасушливое лето, теплая, мягкая зима, прохладные морские бризы с Каркинитского залива.
Третий кластер – «терруар Баккал Су» в Кочергино (носившем до 1948-го название Баккал Су), он находится между реками Альма и Кача. Там 40 га виноградников на южных карбонатных черноземах на подстилающей плиоценовой глине – и это те самые плантации с коллекцией крымских автохтонов, а также международные сорта.
А четвертый кластер – горный, два подготовленных участка прохладной северной экспозиции в районе пещерного города Качи-Кальон по 12 и 25 га, которые мы только еще будем высаживать. Именно там найдены следы 126 древних виноделен (начиная с VI в. до н. э.) с винодавильнями-тарапанами. Здесь я хочу попробовать биодинамические принципы работы.
Фото: © Пресс-служба Валерия Захарьина
Природосообразное землепользование
Sustainability – это требование сегодняшнего дня, мы это осознаем, работая с нашими крымскими терруарами. В частности, обработка виноградников для их защиты должна проводиться лишь в случае крайней необходимости, а не по графику стадий развития растения. Листовертка полетела – не надо хвататься за инсектициды, да посмотри же, сколько там ее. Если есть маркеры угрозы винограднику – ты работаешь средствами защиты, нет их – значит, не работаешь. В засушливом Крыму можно просто минимальнейшим образом использовать препараты, которые влияют и на почву, и на окружающую среду. Все должно быть осознанно, бережно и в комплексе с современной агротехникой, контролем станций защиты растений и метеостанции.
Новая линейка вин Paterum, произведенных в хозяйстве «Бурлюк», – ассамбляжи на основе крымских автохтонов.
- Саперави – бастардо – кефесия
- Алиготе – кокур – сары пандас
- Кокур – кефесия розе
Фото: © Simple Group
Фото на обложке: © пресс-служба Валерия Захарьина.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №149.