Что есть: мортаделла, пармезан, тальятелле, торетеллини и тортелли
Спагетти болоньезе в Болонье не едят. Насыщенный мясной соус тут принято называть al ragu’. Болонцы верят, что к нему подходит только плоская широкая паста типа тальятелле. Рагу является также неизменным компонентом лазаньи. Мелкие, буквально ювелирной работы пельмешки тортеллини с начинкой из свинины, прошутто и пармезана, подают с бульоном. Пельмешки покрупнее – тортелли, баланцоне – фаршируют и рикоттой, и тыквой, и традиционно сопровождают растопленным сливочным маслом и обжаренным в нем до хруста шалфеем. Основные блюда – мясо и еще раз мясо. Болонья слишком далека от моря (аж два часа на машине!), чтобы подавать в традиционных ресторанах рыбу. Аперитив невозможен без знаковых продуктов Эмилии-Романьи – пармезана, прошутто, мортаделлы. На сладкое – болонский рисовый пирог или английский суп, zuppa inglese, – десерт на основе заварного крема, который едят ложкой.
Что пить: вина болонских холмов, Colli Bolognesi DOP
На болонских землях с различным микроклиматом и высотой, достигающей 450 метров над уровнем моря, одинаково хорошо себя чувствуют самые разные лозы. Это и совиньон блан, и пино бьянко, и шардоне, и рислинг италико. Среди красных – барбера, мерло, каберне совиньон. Но самый популярный сорт здесь – пиньолетто. Его современная история началась 1985 году с получения знака DOC. Даже если пиньолетто выращивают и на других территориях Эмилии-Романья, сердцем его производства остаются холмы к югу от Болоньи. Вы встретитесь с двуми типами пиньолетто: с классической игристой и тихой. Каждое из этих вин – великолепный аперитив.
Рынок и исторические продуктовые магазины
Quadrilatero – так называется район в средневековом центре Болоньи, где продают овощи и фрукты, цветы в пышных букетах, самую свежую рыбу и морепродукты, шоколад и вино. В салюмериях, мясных лавках, свисают с потолка свиные ноги внушительных размеров, а хитрые морды тех же свиней ухмыляются из окон-витрин. В формаджериях, магазинах сыра, стоит плотный, буквально осязаемый аромат пармезана, а ярко-желтые огромные шайбы сыра поставлены друг на друга в углу. Центром квартала считается улица старых рыбных лавок, via Pescherie Vecchie, где у каждой с незапамятных времен есть подвал-ледник. В этом же районе концентрируются исторические продуктовые магазины. В одни и те же лавки болонцы ходят поколениями!