История первых «алкогольных» конфет с добавками
За право называться местом рождения конфет с алкоголем могут побороться сразу несколько стран. По одной из версий, первыми такие десерты догадались делать в Швейцарии в XIX веке. В ресторанах Куршевеля сначала придумали фондю с коньяком, а чуть позже родилась конфета с вишневым ликером, она же «Пьяная вишня». Лакомство стало настолько популярным, что до сих пор не сдает позиции в меню швейцарских заведений.
Вторая версия – в 1880-х годах датчанин Антон Берг (Anthon Berg) придумал делать шоколадные конфеты с ликером и заливать их в формы, похожие на бутылочки. В то время шоколад еще не воспринимался как десерт, скорее как лечебный продукт: его было трудно достать, и продавался он у фармацевтов. Кстати, именно аптекари (Toms International) увидели в какао потенциал, сделав на его продаже свое состояние. Берг продолжил их дело, но решил производить шоколадные конфеты верхнего ценового сегмента для королевского двора. И у него получилось. Знаменитые «бутылочки» существуют в продаже до сих пор.
Фото: © Anthon Berg
Есть и третья версия: алкогольные конфеты появились в 1938-м в США, на кухне экс-учителя Рут Бу. Она добавила бурбон к темному шоколаду. Рецепт включал еще измельченное печенье, кукурузный сироп и орехи. Сформированные шарики посыпали сахарной пудрой, чтобы предотвратить испарение алкоголя. Эти сладости есть в линейке фабрики Rebecca Ruth Candy по сей день.
Конфеты с ликером и бурбоном быстро стали востребованными по всему миру. При этом кондитеры не останавливались в экспериментах и продолжали придумывать варианты с другими видами алкоголя. Начинкой становились и виски, и коньяк, и арманьяк, и водка, и настойки.
Фото: © Rebecca Ruth Candy Factory
Как «спиртовые» конфеты добрались до СССР
В начале 1950-х в СССР перед советскими кондитерами тоже была поставлена задача – придумать свои конфеты с алкоголем. Надо ли уточнять, что такие сладости максимально тепло встретили? Что характерно, до этого конфеты в Союзе считались скорее детским угощением. С добавлением алкоголя индустрия сладостей пошла дальше. Советские конфеты пользовались популярностью уже среди взрослых: их делали с вином, коньяком и даже ромом. Но чтобы крепкий алкоголь не улетучивался, кондитерам пришлось внедрять свои хитрости.
Например, одна из конфет называлась «Ромовая», но вместо рома в ее состав входила эссенция. Начинка же состояла из абрикосового пюре и спирта. Кроме того, были конфеты под названием «Арктика», внутри которых находилась сахарная карамель с патокой и ликером. Среди других популярных видов конфет были «Ароматные», которые содержали патоку, вишневое пюре, вино «Мускат», а также эссенции для улучшения аромата и вкуса. Конфеты «Клюквенные» были изготовлены из клюквенного пюре, спирта и сахарного сиропа. «Октябренок» сочетал в себе коньяк и малиновое пюре, а «Вымпел» были самыми крепкими конфетами, в состав которых входили патока, молочная кислота, спирт и коньяк.
Иллюстрация из книги «Товарный словарь СССР». 1956-1961 годы. © Издательство Госторгиздат
Алкогольные конфеты в СССР быстро набирали популярность, поскольку были доступны каждому, ведь их делали в том числе без шоколада. Для этого придумали специальные формы в виде «подушечек» из сахарной глазури. Сладости выпускали на заводах и упаковывали поштучно в бумажные обертки. Пьяной швейцарской вишне такого и не снилось!
Современные инновации
Кстати, в начале 2000-х уже российские кондитеры придумали еще один рецепт для упрощения производства конфет – это сухой наполнитель этосорб. Внутри – смесь этилового спирта «Экстра» с заменителем сахара сорбитом. Начинка имеет характерный алкогольный вкус и запах, дольше сохраняется и не вытекает.
Как изготавливаются алкогольные конфеты сегодня
Может показаться, что в конфеты добавляют обычный алкоголь, но это не так. Если в шоколадную конфету добавить реальный коньяк или вино, то мы его, скорее всего, даже не заметим. Во-первых, алкоголь перебьют другие вкусы – шоколада, сахара и ароматизаторов. Во-вторых, алкоголь слишком быстро испаряется, поэтому срок годности такой конфеты был бы не больше двух недель. А для крупного производства это ничтожно мало.
Поэтому в приготовлении используется специальный кондитерский ликер с концентрацией до 60%, а дальше в ход уже идут ароматизаторы коньяка, амаретто, вина и так далее.
Фото: © Anthon Berg
Технология, которой пользовались и Рут Бу, и советские кондитеры и по сей день пользуются современные шоколатье, по всему миру примерно одна и та же: сначала ликер перемешивают с сахарным сиропом, ароматизаторами и выдерживают в крахмальной форме. Это необходимо, чтобы сахар кристаллизовался, образовал надежную решетку и смог сберечь алкоголь и его свойства. Затем крахмал убирают, конфету покрывают шоколадом, карамелью, ну или чем-то другим, что может сделать плотную защитную оболочку.
К слову, десерты с алкоголем бывают не только с сахарным сиропом, можно использовать сгущенное молоко – так делают молочные конфеты, или пюре – как во фруктовых сладостях. Это огромное поле для экспериментов.
Сколько нужно конфет, чтобы «напиться»
Допустим, если «перелить» ликер из конфеты в шприц, то сколько тогда понадобится штук, чтобы наполнить один бокал, равноценный по крепости порции обычного ликера?
Здесь нам поможет математика: если мы заглянем в справочник по технологии производства кондитерских изделий, то там найдем максимальную допустимую долю спирта в конфете – 8%. Если будет больше, то получатся уже не конфеты, а неприятные на вкус капсулы со спиртным.
Фото: © Shutterstock
Обычно содержание алкоголя в одной конфете составляет не больше 5%. Если взять, что вес сладости около 7 г, то ликер, в свою очередь, занимает примерно 40% от общей массы конфеты и весит 2,8 г. Напомним, что крепость кондитерского ликера составляет 60%, значит, каждая карамелька содержит около 0,9 мл спирта. В коробке примерно 10-15 конфет, что равнозначно 15-18 мл алкоголя. Таким образом, чтобы получить эффект, аналогичный бокалу напитка, необходимо съесть очень много сладостей. Скорее всего, вы просто перенасытитесь сахаром, навредите своей печени и нервной системе, но вряд ли получите удовольствие от процесса и уж тем более опьянение.
Какие популярные варианты конфет с алкоголем стоит поискать в магазинах
Кроме конфет кондитеры придумали мармелад, жвачки и даже карамельки со вкусом алкоголя. Обычно бывает наоборот – виски приобретает карамельный аромат за счет выдержки в дубовых бочках, но в случае с десертами просто используются ароматизаторы. Например, леденцы на палочке из изомальта с приятным послевкусием могут стать интересным подарком.
Мармелад с алкоголем – тоже популярный и доступный десерт во всем мире. Британская компания Maynards придумала делать жевательные резинки с винным вкусом. В отличие от леденцов, здесь используется настоящее вино – от шампанского до портвейна. А в России делают мармеладные конфеты ручной работы с 5% содержанием настоящего алкоголя. Производитель Jelanie уверяет, что внутри не кондитерский спирт, а настоящие виски, джин или сливочный ликер. После таких конфет за руль садиться нельзя!
Фото: © Jelanie sweets
И классика – настоящие фрукты и ягоды, пропитанные коньяком или ромом. Это может быть не только вишня, но и плодово-ягодные, а также сухофрукты.
Йо-хо-хо и бутылка рома: готовим ромовые шарики
Кстати, ромовые шарики можно сделать и самому дома по простому рецепту, когда-то этим занималась Рут Бу из далекого штата Кентукки. Срок хранения таких сладостей небольшой, а это то, что нужно для домашней вечеринки.
Вам понадобится:
- 200 мл в меру жирных сливок
- 1 ст. л. меда
- Плитка темного шоколада
- 40 г сливочного масла
- 2 ч. л. любимого виски или рома
- Кокосовая стружка или какао-порошок – для посыпки
Подогреть сливки и мед, убрать с плиты и добавить в смесь шоколад. Мешать, пока плитка полностью не растопится. После добавить масло и перемешать до полного растворения. Добавить алкоголь, перемешать и накрыть пленкой. Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Так получится алкогольный ганаш. Из затвердевшего ганаша скатать шарики и обвалять в кокосовой стружке или какао. Если хочется пикантности, можно в обсыпку добавить черный или чили-перец.
Фото: © Shutterstock
Как правильно дегустировать алкогольные десерты
Когда хочется быть сладкоежкой и сомелье одновременно, конфеты с алкоголем не подойдут. Не стоит забывать, что алкоголя в таких десертах практически нет, к тому же это всего лишь кондитерский спирт с ароматизаторами. При этом настоящие алкогольные напитки и шоколад – прекрасная пара. Подробнее о сочетаниях вина и других напитков с шоколадом мы рассказываем здесь. Обратите внимание на рекомендации по сладости, а из крепких компаньонов выбирайте тех, что уже есть в составе десерта.
Есть ли у такого десерта ограничения в законодательстве РФ
По закону такие конфеты продавать могут кому угодно, регламента или возрастных ограничений нет, ведь конфеты не относится к спиртосодержащей продукции. Тем не менее у детей могут наблюдаться изменения в поведении после употребления сладостей с алкоголем. Поэтому это все-таки взрослые сладости, да и ребенок их вряд ли оценит. Наслаждайтесь ответственно!
Фото на обложке: © Shutterstock.