Чем интересна Эмилия-Романья
Это север Италии с развитой экономикой. Кроме заводов престижных марок, как Ferrari, Lamborghini, Maserati, здесь процветающее сельское хозяйство, включая и виноделие. Причем Эмилия гордится вкусной, питательной, щедрой, обильной кухней, а Романья возражает ей винодельческими успехами. Впрочем, туризм отлично их мирит и объединяет – это еще одна мощная статья дохода Эмилии-Романьи, где местные гастрономические удовольствия легко сочетаются с морскими адриатическими курортами и шармом старинных улочек легендарных городов.
У этой области несколько визитных карточек:
- Сыр пармезан, пармиджано реджано, из провинции Парма, рецепту которого более 900 лет. Хотя здесь выпускают еще такие сыры, как грана падано (по аналогичному рецепту, но на другой территории), проволоне вальпадана, казателла, скваквероне и качотта. Самый неожиданный сыр – «подземный», пекорино ди фосса. Он овечий (иногда с примесью коровьего), его около трех месяцев выдерживают в долине той самой реки Рубикон в туфовых колодцах или канавах – их микроклимат формируется десятилетиями.
Фото: © Elio Santos/Unsplash
- Пармская ветчина, сыровяленый окорок прошутто ди парма, тоже обязана своим рождением провинции Парма – точнее, сухим воздухом холмов под Пармой на строго ограниченной территории.
- Бальзамический уксус из сусла ламбруско или треббьяно, изобретенный в 1046-м, который в Модене выдерживают в бочонках из дуба или каштана. Его квалифицируют как Тradizionale, если его возраст более 12 лет.
- Главный соус области – мясное рагу болоньезе.
- Из Модены родом два близкородственных специалитета из свинины: колбаска котекино (400-600 г) и фаршированная передняя нога дзампоне (около 1 кг). Когда в 1511 году войска папы Юлия II делла Ровере осадили городок Мирандола в провинции Модена, жители решили забить всех свиней. Но у мясников не хватило свиных кишок для котекино, тогда один повар предложил фаршировать шкуру передних ног. Когда город был взят, папа стал первым дегустатором дзампоне и котекино.
- Из паст здесь распространены тальятелле, ракушки гарганелли и лазанья. Именно в Эмилии-Романье впервые была приготовлена фаршированная паста: для тортеллини, равиоли и каннеллони в качестве начинок используют рыбу, сыры, грибы, шпинат, куриное мясо, салями, брокколи. Что еще здесь любят, так это тортеллини в курином бульоне.
- Ламбруско, главный винный специалитет Эмилии-Романьи, который снова возвращается в моду. Яркие игристые, которые производят методами шарма, анчестрале (как петнат) и даже по классике. Почему поменялось отношение к ламбруско? Виноделы начали усложнять технологии и смелее использовать разные биотипы сорта (которых под 60), осовременили вина. Кроме того, сухие ламбруско стали занимать заметное место в производстве. И не забудем, здесь работают с местной версией санджовезе – ди романья, которая от тосканских заметно отличается. Из белых лидируют альбана и треббьяно. Ну и вездесущие международные сорта не позволят засомневаться в выборе местных вин.
Фото: © Andres Gimenez/Unsplash
Знакомимся с Эмилией-Романьей
Мусс из мортаделлы / Mousse di Mortadella
Мортаделла – специалитет из Болоньи, вареная колбаса из свинины с тонким ароматом специй. Общепринято, что название ее произошло от mortarium, специального приспособления для обработки свинины времен Римской империи. В I веке эта колбаса из Эмилии была хорошо известна, а к эпохе Средневековья ее популярность распространилась вплоть до Лацио.
Для аперитиво отлично подойдет этот нежный крем, соблазнительно ложащийся на горячие кростини или заполняющий тарталетки. Готовят его до смешного просто и сразу на несколько дней: смешивают блендером нарезку мортаделлы и сливочного сыра типа филадельфия (поровну) с горстью несоленых очищенных фисташек по вкусу.
Фото: © Shutterstock
Cavicchioli Vigna Del Cristo Lambrusco Di Sorbara DOC
Красное сухое фриззанте из ламбруско ди сорбара с сочным и ярким вкусом, в котором легкие ноты земляники, малины, смородины и цитрусовой свежести. Сухое и деликатное ощущение. Проще сказать, с чем это игристое не будет дружить: остановитесь на жареной рыбе, мясной нарезке, легкой пасте, овощных блюдах.
Puianello Ancestrale Lambrusco dell'Emilia IGP Rosso 2019
Коллекция ламбруско (маэстри, саламино, марани) собрана для производства игристого методом анчестрале – попросту, это петнат. Но тщательно выдержанный в бутылках не менее 10-12 месяцев. Энергичное, элегантное, свежее, с фруктово-пряными пикантными тонами и намеком на сливочность текстуры. Сопроводит и мясную нарезку, и запеченное мясо, и разнообразные сыры.
Слева направо: Cavicchioli Vigna Del Cristo Lambrusco Di Sorbara DOC; Рuianello Ancestrale Lambrusco dell'Emilia IGP Rosso 2019
Пьяда романьола / Piada Romagnola
Самое известное блюдо Равенны с ее восемью памятниками архитектуры раннехристианского периода списка всемирного наследия ЮНЕСКО – фаствудная лепешка пьядина романьола. Это давняя история местного рациона, когда раскатанный лист теста запекают и начиняют зеленью, овощами, салями, колбасками, прошутто, сырами. В Римини самая тонкая лепешка, в Форли и Равенне она вдвое толще. Есть и сладкая версия пьядины, с «Нутеллой» или джелато.
Нашу лепешку для быстрого перекуса замесили из воды и муки и выпекли до легкого румянца. Затем сложили пополам, сытно промазали внутри овечьим формаджо ди фосса, положили несколько листиков рукколы и ломтиков салями.
Фото: © Shutterstock
Caldirola Il Griso Lambrusco dell'Emilia IGT Rosato
Розовое игристое методом шарма, оно полусладкой местной типичности. Но не липкое – отлично работает скрытая клюквенная кислотность и ягодный финиш. Откровенная малина и клубника в свежем аромате. Пицца, бургеры, паста с несложным соусом, овощи-гриль, а также фруктовый десерт обязательно найдут с ним общий язык.
Villa Cialdini Rose Brut
Ламбруско в компании с пино неро, игристое розовое методом шарма. Яркое, свежее, с фруктово-ягодными акцентами и гармоничной кислинкой. Изобилие красных фруктов в аромате и намек на подлесок. Его рекомендуют к колбаскам, мясной нарезке, пасте и пицце.
Слева направо: Caldirola Il Griso Lambrusco dell'Emilia IGT Rosato; Villa Cialdini Rose Brut
Зеленые равиоли с рикоттой под масляным соусом / Ravioli Verdi Reggiani di Spinaci con Ricotta
Это местная традиция – добавлять в тесто шпинат, иногда и крапиву, так что зеленая яркая паста любой формы – не редкость на столе. Рикотта в качестве начинки – тоже распространенный ингредиент, особенно деликатно приправленная щепоткой мускатного ореха. Такой же лаконичный соус приветствуется. Вся красота вкуса – в простоте.
Фото: © Shutterstock
Tenuta S. Lucia Albarara Cru Artigianale Albana di Romagna DOCG Secco 2018
Главный белый сорт Романьи – альбана, демонстрирующая на продуваемых бризом холмах едва не совиньоновую кислотность, а также чуткую минеральность. Половину этого тщательного вина выдержана в стали, другая – восемь месяцев в дубе. Красивый объем, свежесть и легкая маслянистость вкуса завершается пряной нотой в сухом послевкусии. В качестве комплимента – белые цветы и тропические фрукты. Конечно, рыбное вино, но поддержит и белое мясо.
Paltrinieri Solco Lambrusco dell’Emilia IGT
Красное полусухое методом шарма, оно из 100% ламбруско саламино. Чуть копченый аромат с явной дозой джема черноплодки и черной смородины. Дружелюбно-сладковатый вкус готов сопровождать весь обед, от антипасти и карпаччо до копченой утки и фруктового пирога.
Слева направо: Tenuta S. Lucia Albarara Cru Artigianale Albana di Romagna DOCG Secco 2018 ; Paltriniere Solco Lambrusco dell’Emilia IGT
Лазанья болоньезе / Lasagnа alla Bolognese
Объединим два традиционных специалитета региона, лазанью и рагу по-болонски. Cоус болоньезе настолько популярен, что породил бесчисленное число версий. В Эмилии-Романье, которая считает его родиной, есть официальный рецепт, в котором числятся строго определенные ингредиенты. В местных ресторанах болоньезе начинают готовить с обжаренных овощей (лук, морковь, сельдерей), в которые добавляют свиной и/или говяжий фарш, панчетту, красное вино (обычно санджовезе) и мясной бульон. Важно – допускается добавление сливок или молока.
В классическом варианте покрытая сыром корочка лазаньи должна быть хрустящей, а блюдо внутри — оставаться сочным, с нежной, почти таящей консистенцией.
Фото: © Mateusz Feliksik/Unsplash
Cantina Spinetta Cuordileone Romagna Sangiovese Superiore DOP 2018
В классических французских барриках около шести месяцев выдерживается санджовезе ди романья, предлагая в меру насыщенный, гармоничный и элегантный вкус с фруктово-пряными акцентами и легкой танинностью. В аромате его на фоне сухого подлеска рассыпаются ягоды спелой вишни и сливы. Компаньон многих блюд итальянской кухни, особенно мясного направления.
Cleto Chiarli Pruno Nero Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
Сухое красное игристое методом шарма из ламбруско граспаросса. Фруктовое и бархатистое, сухощавое и дружелюбное, с коллекцией красных ягод в аромате. Мясные рагу, жаркое, дичь – его призвание.
Слева направо: Cantina Spinetta Cuordileone Romagna Sangiovese Superiore DOP 2018; Cleto Chiarli Pruno Nero Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
Рулет из котекино / Cotechino in Galera
Итальянское название этого блюда, происходящего из Эмилии-Романьи, означает буквально «котекино в тюрьме» (или в штольне). Все потому, что свежую свиную колбаску, содержащую свиную кожу котику, придающую уникальную текстуру, «заключают» в тонкий срез говяжьего огузка, покрывают панчеттой и перевязывают шпагатом. Этот рулет маринуют в ламбруско (или санджовезе ди романья) с добавкой моркови, лука, сельдерея и лаврового листа. Затем в этом же маринаде тушат, подливая говяжий бульон с помидорами и сливочным маслом в конце, когда его выпаривают для соуса. Нарезку часто подают с чечевицей, символизирующей богатство. Это блюдо считается праздничным, главным для Рождества и других особых случаев, но во многих ресторанах Модены оно в основном меню.
Фото: © Shutterstock
Сa’Montanari Opera Operapura 02 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP
Красное сухое игристое методом шарма, сделано из 100% ламбруско граспаросса. Черносмородиновые и лесистые волны красиво выплывают из бокала. Интересно, ощутимый танин, но легко-средняя тельность. Очень любит мясо, дичь, копчености.
Fattoria Zerbina Sangiovese di Romagna Superiore Torre di Ceparano 2017
Это ансамбль санджовезе ди романья (90%), каберне совиньона, мерло и анчелотты, выдержанный в сложной коллекции бочек разного объема, новизны и происхождения дубов. Шелковисто, мягко, округло, с оттенками смородины, ежевики, вишни, черники и сладких специй в аромате. Отлично под барбекю, ребрышки, мясное рагу, пасты со сложными, насыщенными соусами.
Слева направо: Сa’Montanari Opera Operapura 02 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC; Fattoria Zerbina Sangiovese di Romagna Superiore Torre di Ceparano 2017
Фото на обложке: © Jonathan Borba/Unsplash.