Дижестив
Итак, лимончелло – это дижестив, то есть кода любого хорошего ужина, призванная помочь переварить еду. Несмотря на всю свою пользу, дижестивы (при содержании алкоголя в 20-40%) кажутся достаточно крепкими для человека, знакомящегося с ними впервые. Кроме того, многие из них – например, миланский амаро – имеют горьковато-травянистый оттенок. Так что же делать, если вы хотите завершить ужин максимально элегантно и максимально по-итальянски?
В таких случаях приходит на помощь лимончелло. Этот ликер, как правило, легче своих собратьев; он не кислый и не горький, а в меру острый и освежающий. Он отлично балансирует между кислотностью и сладостью, поэтому является порой единственным вариантом для тех, кто хочет познакомиться с традицией дижестивов, но не может переварить резкость самбуки или горечь амаро.
Фото: © Shutterstock
История и традиции
История лимончелло началась в Сорренто. Или в Амальфи. Или в Лигурии. Или на Капри – все зависит от того, кого именно вы спросите. Пытаясь найти «своего» первооткрывателя этого ликера, в Италии ломают копья до сих пор. Например, жители Амальфи говорят, что лимончелло был известен уже во время арабского вторжения – фермеры и рыбаки пили его по утрам, чтобы бороться с холодами. Жители Сорренто напирают на то, что лимончелло изобрели в их регионе, и напиток довольно быстро стал популярным у местных дворян.
На сегодняшний день существуют две официально признанные версии появления этого ликера. Первая утверждает, что лимончелло впервые был создан на Капри примерно в 1900 году местной жительницей Марией Антонией Фараче, известной своим садом с лимонными и апельсиновыми деревьями. Внук Марии после окончания Второй мировой войны открыл ресторан, специализирующийся на лимончелло, а ее правнук Массимо Канале в 1988 году зарегистрировал лимончелло как отдельную торговую марку и начал продавать этот напиток по всему миру.
Другая версия – от конкурирующей семьи Масса – говорит, что лимончелло был известен в Сорренто уже в 1890-х годах. Древний рецепт передавался в этой династии из поколения в поколение вплоть до 1991 года, когда братья Серджио и Стефано создали Villa Massa – по их словам, первую компанию, производящую, продвигающую и продающую лимончелло в Италии и во всем мире.
Фото: © Barefoot Communications / Unsplash
Основные ингредиенты: лимоны и спирт
Для производства аутентичного, «того самого» лимончелло используется цедра определенных сортов лимонов, растущих на Соррентийском полуострове, – чаще всего это лимоны сфузато-сортов Femminello St. Teresa или Sfusato Amalfitano (с итальянского sfusato переводится как «веретено»). Желтая, толстая, морщинистая кожура, богатая эфирными маслами и наполненная практически осязаемым ароматом, делает лимоны сфузато по-настоящему незаменимым ингредиентом настоящего лимончелло. Лимонные деревья выращивают по традиционным технологиям под особыми навесами из длинных каштановых шестов (это делается для того, чтобы защитить их от холода), а сами лимоны собирают в период с февраля по октябрь – прежде, чем они начнут падать от зрелости.
Femminello St. Teresa – это большие ярко-желтые лимоны слегка вытянутой формы с кожурой средней толщины. Благодаря большим и глубоким порам Femminello St. Teresa отличаются невероятно яркими цитрусовыми ароматами, а их бледно-желтая мякоть содержит огромное количество сока с высокой кислотностью, легкой сладостью и небольшим количеством семян.
Sfusato Amalfitano специально выращиваются вдоль побережья Амальфи в macerine – террасных садах с пористой почвой. Такие лимоны имеют категорию IGP (то есть «продукт с защищенным географическим указанием»), что гарантирует качество продукта, исторически и традиционно признанного рынком. Sfusato Amalfitano – это большие лимоны конической формы, вес которых достигает 100 и более граммов. У них толстая морщинистая кожица, интенсивный аромат и сладкая, сочная, умеренно кислая мякоть.
Фото: © Rebecca Mckenna / Unsplash
К сожалению или счастью, на этом аутентичность ингредиентов для лимончелло заканчивается. Какой-то особой (амальфийской или соррентийской) высокоградусной основы этот ликер не требует: идеальным вариантом для приготовления промышленного или домашнего лимончелло станет крепкий алкоголь с нейтральным вкусом – например, обычный зерновой спирт, самогон или водка. Это связано с тем, что высокое содержание алкоголя извлекает максимум аромата и эфирных масел из цедры лимонов, в то время как нейтральный вкус этих напитков не мешает проявляться пронзительному вкусу цитрусов. Традиционный же лимончелло готовят с использованием чистого спирта крепостью в 95 градусов.
Пошаговый рецепт приготовления
Ингредиенты:
-
10 шт. больших лимонов
-
1 бутылка водки объемом 0,7 л
-
500-700 г сахара (в зависимости от того, насколько сладким должен получиться ликер)
-
1 л воды
Оборудование:
-
Овощечистка или нож для снятия цедры
-
Острый нож
-
Литровая банка с крышкой
-
Марля для фильтра
-
Маленькая воронка
- Чистые бутылки желаемого объема
Фото: © Shutterstock
Технология приготовления:
-
Тщательно вымойте лимоны (можно с щеткой для овощей и фруктов) и обсушите их бумажным полотенцем.
-
С помощью овощечистки снимите с них цедру. Срезайте только внешнюю желтую часть, стараясь снять как можно меньше белой.
-
Нарежьте цедру полосками среднего размера, переложите их в банку и залейте водкой. Плотно закрутите крышку.
-
Дайте цедре лимона настояться в темном прохладном месте в течение как минимум 7 дней (в идеале – до месяца). Чем дольше она будет настаиваться, тем более ярким и лимонным получится вкус ликера. Слегка встряхивайте банку каждые несколько дней.
-
После того, как цедра настоится, процедите настоянную водку через фильтр из марли.
-
Приготовьте сахарный сироп из расчета 1 стакан воды на 1 стакан сахара. «Поиграйте» с соотношением воды и сахара. Начните с 1 стакана воды и 1 стакана сахара, попробуйте лимончелло и постепенно добавляйте сахарный сироп, пока не достигнете желаемого вкуса. Допустимый максимум – 4 стакана воды на 4 стакана сахара. Чем больше воды, тем менее алкогольным, более мягким и приятным на вкус станет ваш ликер. Чем больше сахара – тем он, соответственно, выйдет слаще.
-
Влейте сахарный сироп в настоявшуюся водку. Аккуратно перемешайте.
-
Попробуйте и при желании добавьте еще сахарного сиропа.
-
Разлейте лимончелло по бутылкам.
-
Перед употреблением охлаждайте лимончелло в холодильнике не менее четырех часов. Ликер можно хранить в холодильнике (до месяца) или в морозильной камере (до года)
.
Фото: © Barefoot Communications / Unsplash
Подача и сервировка
Правильная подача ликера лимончелло – ключ к наслаждению его вкусом. Ликер обычно сервируют чистым, безо льда, в рюмке или бокале-«тюльпане». Перед подачей в морозилке замораживают либо сам напиток (предпочтительнее), либо рюмки. Так или иначе, лимончелло должен быть хорошо охлажден – именно так вы сможете по-настоящему ощутить всю его прелесть. Теоретически его можно пить и со льдом, но помните о том, что при подтаивании лед будет разбавлять сладкий лимонный вкус ликера и сводить его на нет.
Если говорить о том, как и когда пить лимончелло, то в Италии его традиционно подают после еды: считается, что ликер превосходно способствует пищеварению. Лимончелло часто предлагают с десертом – также после еды, во второй половине дня или поздним вечером – или после кофе, чтобы заменить горькое послевкусие на сладкий и пикантный цитрусовый вкус. Наконец, лимончелло можно использовать для приготовления коктейлей – таких как Lemon Martini (водка и лимончелло в пропорции 1:1), Limoncello Collins (джин, лимончелло и лимонный сок в пропорции 3:4:4) или Bacio del Limone (лимончелло пополам с просекко).
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.