Где пробовать «полезные» десерты в Москве

Яков Лысенко

Автор

13 апреля 2023

Когда здоровье вышло на первый план, базовые принципы нутрициологии перекочевали в обычную жизнь. Мы стали чаще вникать в то, что мы едим, – и, препарируя традиционные десерты, поняли, что пользы в них мало. Чтобы не потерять сладкоежек в отставке, столичные бистро выдают более щадящие альтернативы. Муку заменяют кешью, финиками и гречихой, яйца – аквафабой, молочные сливки – кокосовыми, а сахар вытесняют стевия и сироп топинамбура.

Алина Хайрутдинова

Бренд-шеф Raw to Go

Сегодня кондитеры дошли до такого уровня мастерства, что могут приготовить здоровые десерты не хуже классики, а зачастую гораздо вкуснее.

Новые здоровые десерты отличаются от классики тем, что в них нет какой-то прописанной базы. Каждый кондитер может придумать собственный уникальный рецепт. Например, чизкейк можно готовить на шелковом тофу, твердом тофу, кешью, кокосовых сливках или с сочетанием этих нескольких ингредиентов.

Но отмечу, что в работе чаще всего используются рисовая, кукурузная и миндальная мука, кокосовое масло, растительное молоко, натуральные какао-продукты, а в качестве подсластителей – сироп топинамбура и финики.

Мне нравится работать с урбечом, тахини, миндальной пастой, шоколадом, люблю использовать ягоды и фрукты. Популярность последние годы набирает аквафаба – это водичка из-под варки бобовых, например нута или фасоли. По сути, это растительный белок, который заменяет куриный. Аквафабу взбивают и готовят с ней веганский зефир, суфле, муссовые торты, пирожные макарон.

Юлия Посаженникова

Шеф-кондитер Buro.TSUM

В этом году десерты без глютена, лактозы и сахара станут еще более востребованными. В топе ингредиентов остаются чиа, сироп топинамбура, альтернативное молоко. Предрекаю рост популярности нуги – на банановом, кокосовом, миндальном или конопляном молоке.

Мы продолжаем расширять гастрономические горизонты. К примеру, в России продается порошок из листьев моринги – его можно разбавлять водой или добавлять в еду. Интересная находка. Многие замечают эффект от этого суперфуда уже после первого применения: по утрам бодрит, поднимает настроение, тонизирует. Листья моринги богаты витаминами A и C, кальцием, калием и белком. При этом на вкус моринга значительно лучше спирулины и чем-то похожа на шпинат. Ее можно не только разводить водой, но и добавлять в вегетарианские смузи.

«Ностальгические десерты» – еще один тренд 2023 года. Я постоянно вспоминаю детство и реконструирую десерты. Вот мой шоколадный торт из детства и превратился в облегченный вариант шоколадного торта с кокосом, манго и маракуйей.

Что попробовать в столичных заведениях

Тарт «Голубая матча» в ресторане Raw to Go kitchen

Кокосовые сливки, кешью, финики, рисовое молоко, кокосовая стружка, сироп топинамбура, чай матча и кокосовое масло. Также заглядываем в RtG на Патриках за десертами KakKitKat и бисквитом с соленой карамелью.

Тарт «Голубая матча», Raw to Go. Фото: © Raw to Go

«Веган-тропик» из ресторана «Аист»

Манговый мусс на основе соевого белка с начинкой из ананасового салата с цедрой лайма. Десерт подается на кокосовом бисквите из картофельного белка. Отвечает всем требованиям постного меню.

Фото: © Novikov Group

Черничный пирог в ресторане Buro.TSUM

Миндальная мука, кокосовый сахар, кокосовое молоко, сироп топинамбура и черника.

Фото: © Buro.TSUM

Шоколадный десерт из Atelier de Tartelettes

В главной IT-кондитерской Москвы отдают предпочтение традиционным французским десертам, но есть и исключение – шоколадный десерт с основой из банана, какао, арахисовой пасты, кленового сиропа и кокосового масла, плюс кокосовый корж и фундук. Без лактозы, глютена и сахара.

Фото: © GT Group

Чизкейк в кафе Introvert.place (с 20 марта 2023 года кафе перешло под управление сети Here’n’Now. – Прим. ред.)

Растительный маргарин, растительный творог Beanata, лайм и кокосовое молоко – мастхэв в уютной кофейне вблизи Чистых прудов. Ее посетители также без ума от местных булочек с корицей – на овсяном молоке, растительном спреде и рисово-кокосовом соусе.