Что такое стритфуд и откуда он взялся
Стритфуд, как нетрудно догадаться, – это общий термин для обозначения еды, которую готовят и едят на улице. В самом широком смысле в эту категорию можно отнести огромное количество очевидных и не очень блюд. Американские хот-доги, израильский фалафель, турецкий донер – все это легко укладывается в понимание термина. Сюда же можно причислить пиццу, если ее продают кусочками и только навынос, сэндвичи, чебуреки и другую выпечку. Общая идея в том, что стритфуд – это еда для городских жителей, которые вечно куда-то бегут, поэтому у нас, ой, то есть у них, нет времени сесть и спокойно пообедать.
Такие блюда были известны еще в Древней Греции и Древнем Риме. Исторически они ассоциировались с едой для нищих классов, у которых либо не было времени на полноценные обеды, либо не было печей, чтобы готовить горячее. Тем не менее есть много свидетельств того, что обеспеченные классы иногда посылали своих слуг, чтобы те принесли им «еду бедняков». Эдакие воскресно-похмельные «МакКомбо» и гилти плеже эпохи эллинизма.
В последние десятилетия в развитых странах стритфуд почти избавился от маркировки «еды для бедных». Наоборот, появились лакшери-твисты: бургеры с мраморной говядиной, хот-доги с фалангой камчатского краба и беляши с икрой. Кроме того, стритфуд идеально вписался в общемировой тренд на красивую современную урбанистику. Сперва он стал отдельной субкультурой и частью всех важных городских фестивалей, а потом начал организовывать и свои собственные ярмарки.
Сегодня качественный городской стритфуд – это один из главных показателей настоящей аутентичности локации. Даже в Италии. Хотя в стране пасты и санджовезе его приняли далеко не сразу. Но почему?
Фото: © Shutterstock
Итальянцы и стритфуд: абьюзивные отношения со счастливым концом
Для итальянца еда – это не просто какая-то часть жизни, а полноценная скрепа. И философия стритфуда в эту скрепу укладывается не очень хорошо.
Локальные ингредиенты, семейные традиции, потребность в сочетании с вином и десятки других причин не позволили Италии стать полноценной «западной» страной – в современно-гастрономическом плане. Культура в стиле «хот-дог на бегу» имеет место быть только в мегаполисах, которые далеки от понятия «настоящая Италия». Да и там она прижилась только у малой части населения.
Большинство же итальянцев, по моим ощущениям, даже если времени на обед немного, все равно выберут место с душой, качественными продуктами и близкой к традиционной кухне. Тем интереснее пробовать локальные аналоги бургеров, сэндвичей и «пиццы ту гоу».
Что и где популярно сейчас
Как и все в Италии, ключевые ингредиенты и способ подачи стритфуда очень сильно зависят от региона. Я постарался выделить основные блюда в каждом из 20 регионов страны. Предлагаю исследовать их с юга на север.
Начнем с Сардинии. На острове очень любят polpo all’Olbiese. Это жареный осьминог. Его подают вместе с солью, зеленью и оливковым маслом. Либо в бумажных стаканчиках, либо как начинку для местных бургеров.
Фото: © Shutterstock
На Сицилии очень популярны знаменитые arancini. Это жареные рисовые шарики с начинкой из рагу и моцареллы, хотя встречаются и десятки разных твистов. На острове их часто продают наколотыми на тонкие деревянные палочки, чтобы удобнее было есть прямо на улице, практически над салфеткой. Справедливости ради, для меня arancini относятся к стритфуду только по форме подачи. С точки зрения калорийности и насыщения несколько шариков – это вполне себе порция пасты с мясом.
В соседней Калабрии бал правит panino con salsiccia. Это классический итальянский сэндвич, основная фишка которого – главный ингредиент. Это самый знаменитый калабрийский гастрономический специалитет – ндуя, очень острая свиная колбаса. Обычно она имеет паштетообразную консистенцию, что добавляет пикантности. К ней часто добавляют свежую зелень и овощи на гриле.
В Апулии и Базиликате популярны жареные panzerotto. По своей сути они больше всего напоминают чебуреки, вот только наполняют их традиционно не мясом, а местными сырами и свежими овощами.
Чуть севернее находится один из самых неизвестных и «забытых» регионов всей страны – Молизе. И у него есть собственный специалитет – pampanella. Это тонкие ломтики свинины, маринованные в остро-сладком соусе и запеченные в белом уксусе. Подают их либо в чисто виде, наколотыми на палочки, либо завернутыми в местную лепешку.
Ну а в соседней Кампании вообще море разных вариантов, ведь это один из главных регионов в мире с фокусом на настоящей пицце. Здесь есть pizza fritta – формально это закрытая пицца, де-факто – чебурек. Есть pizza a portafoglio – один большой треугольный либо овальный кусок пиццы, свернутый в конверт. Есть pizza a taglio – нарезная пицца прямоугольной формы. Уверен, многие из нас очень любили pizza a taglio из школьной столовой. В общем, много вариантов на вкус и цвет.
Фото: © Shutterstock
Продвигаясь дальше на север, мы попадем в Абруццо и Лацио. В первом делают знаменитые arrosticini – шашлыки из баранины, ягненка и другого мяса. Самые что ни на есть классические, как раз чтобы сочетать с монтепульчано. Во втором подают suppli – римский аналог сицилийских arancini, жареных рисовых шариков с моцареллой и рагу внутри.
В соседней Тоскане готовят самый главный итальянский бургер – lampredotto. Вместо котлеты в нем отварной рубец из сычуга, четвертого желудка коровы. Звучит неаппетитно, но это один из самых знаменитых флорентийских гастрономических специалитетов в целом! И не напрасно.
Неподалеку притаились Умбрия и Марке. Регионы далеко не самые популярные, но тем интереснее попробовать аутентичные штуки оттуда. В Умбрии на улицах подают crescia ripiena. Внешне продукт похож на помесь клаб-сэндвича и панини. В общем-то, по сути он от них недалеко ушел. Свежий плоский местный хлеб, между двумя кусками которого – овощи, сыр и колбасы. А вот olive ascolane из Марке сравнивать с чем-то другим уже намного сложнее. Пожалуй, ближе всего они к suppli из Лацио и arancini из Сицилии. Это тоже фаршированные шарики, вот только сделаны они не из риса, а из оливок. Крупные оливки с мясом внутри и толстой соляной панировкой снаружи. От принципов любой диеты далековато, зато как вкусно!
В Эмилии-Романье еда вообще занимает чуть ли не более важное место, чем непосредственно вино! Это главный центр всяческих салями в Италии. А вот основная идея местного стритфуда достаточно простая. Это почти один в один классический сэндвич «в лаваше». Здесь он называется piadina. Томаты, салями, зелень, молодой сыр и свежая лепешка – вот и весь рецепт.
Фото: © Shutterstock
Центральный стритфуд-специалитет из крошечной Лигурии наверняка и так известен каждому – это знаменитая focaccia. Плоская лепешка с солью, розмарином и, иногда, соусом песто. Употреблять рекомендуется катастрофически горячей!
Соседний Пьемонт больше знаменит «мишленовской» и высокой кухней, чем стритфудом. Но и в нем нашелся свой panino con salsiccia. Свежий хлеб, телятина, специи, горчица и местные соусы. Считается, что родом он из городка Бра. В самой французской части Италии, долине Аосты, стритфуда тоже немного. Регион альпийский, и исторически основной фокус там на сытной домашней крестьянской кухне. Но можно выделить жареную поленту – polenta fritta. Ее подают в картонных коробочках, чтобы удобно было есть на ходу.
Зато в столичной Ломбардии, и особенно в Милане, культура стритфуда чувствует себя намного увереннее. Что логично, ведь именно Милан – главный мегаполис страны. Пожалуй, самое культовое блюдо здесь – panzerotti. Это что-то среднее между чебуреком и беляшом, горячие пирожки с разными начинками. Есть даже конкретное заведение – историческая пекарня Luini, где делают самые аутентичные панцеротти. Что-то вроде первой советской пышечной, на мой взгляд.
Фото: © Shutterstock
В Венето ярко выделяется не одно блюдо, а целая категория – cicchetti. Это что-то вроде местного варианта тапас. Их подают везде, от уличных ларьков до небольших винных баров. Есть отдельный специалитет, который особенно любят конкретно венецианцы, – sarde in saor в стритфуд-варианте. Это маринованные сардины с луком и уксусом. Их тоже подают в виде тапас.
В частично немецкоязычном Трентино – Альто-Адидже стритфуд – классический немецкий. Wurstel e crauti – жареные колбаски с квашеной капустой, подаются с горчицей в свежей булке, обычно формата «хот-дог». В соседнем «словенском» Фриули блюдо отчасти похоже. Называется оно cevapcici. Это тоже жареные колбаски, правда, они толще, короче и подаются обычно в булке формата «бургер».
Фото: © Anna Church / Unsplash
Италия – это страна, которая с точки зрения пиетета к еде впереди планеты всей. Поэтому уместить все важные стритфуды всех 20 регионов в один текст невозможно. Это было только аперитиво.
Фото на обложке: © Shutterstock.