
руководитель направлений «Азия» и «Виски» в Simple Group

Колумнист SWN, Лучший сомелье России 2013, эксперт по шампанским и игристым винам

Сомелье

Novikov Restaurant Group

Шеф-сомелье ресторана «Белуга»

Bigati Bar
С картой в 10-15 позиций можно сопроводить саке весь ужин от аперитива до десерта, и не обязательно он должен быть в японском стиле. Прошел слух, что саке сенсационно сочетается с устрицами, и мы решили это проверить.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №108.
Довольно плотные, округлые саке, в аромате сочетаются как фруктовые, так и рисовые тона, часто бывает выражена минеральность, напоминающая некоторые варианты шардоне.
Хондзёдзо (с доб. спирта*) vs дзюнмай (без доб. спирта)
Ароматные, деликатные саке с фруктово-цветочным ароматом. Добавление спирта не повышает уровень алкоголя в саке, а производится для достижения большей легкости, деликатности и акцента на фруктовую, а не рисовую тональность. Рекомендуется любителям сухого стиля рислинга и шенен блана.
Гиндзё (с доб. спирта) vs дзюнмай гиндзё (без доб. спирта)
Самая элегантная категория саке, в котором меньше умами и рисовости, зато на первый план выходят тона тропических фруктов, зеленых яблок, персиков и бананов. Рекомендуется любителям вионье и совиньонов блан из жарких стран.
Дайгиндзё (с доб. спирта) vs дзюнмай дайгиндзё (без доб. спирта)
*Спирт (brewing alcohol) – дистиллят из риса или сахарного тростника. Получил широкое распространение во время Второй мировой войны для ускорения процесса производства. Сейчас добавляется для придания большей фруктовости напитку и приглушения рисового тона.
Фото: архив SWN.
ГоМер©️ – оценка уровня вина по 10-балльной шкале. В качестве критериев оценки использует уровень зрелости ягод, потенциал сорта и мастерство винодела.
О рейтингеЭтим значком обозначен личный выбор экспертов.
Классический образец сухого саке, изготовленный традиционным способом ямахай, где применяются только дикие дрожжи. Считается, что такая технология дает большую насыщенность вкуса и аромата.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +8 °С… +16 °С
подогретое +45 °С…+55 °С
Владислав Маркин
Первый нос был абсолютно хересный, что должно определить его гастрономичность.
Алан Бигати
Идеальное сочетание с японской устрицей. Необузданная насыщенность и резкость этого саке прекрасно ладит с интенсивным вкусом устрицы, все работает на общей экспрессии.
Алексей Заверткин
Херес и ощущения от белого вина, которое на ночь оставили открытым. Устрица «вылечила» это саке, поразительно, как хорошо они сработали друг с другом.
Максим Полькин: «Наш изначальный план был забыть об устрицах и просто взять максимально разнообразные виды саке. Если бы мы думали о сочетаниях, то первый образец явно не попал бы в сет, что лишило бы дегустацию главного открытия»
Базовая позиция от бутикового производителя, с интенсивной ароматикой. При добавлении дистиллята рисовая составляющая ослабевает, зато подчеркиваются фруктовая и цветочная.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +8 °С… +16 °С
Алан Бигати
Образец нравится легкостью, похожестью с вином, он развивается, со временем проступает ананас. Мягкий, тонкий, элегантный и дружелюбный во рту, ощутимая кислотность.
Один из наиболее популярных суперпремиальных саке по объему продаж в мире.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +8 °С… +16 °С
Алексей Заверткин
Изначально аромат свежий, доходящий до зеленого яблока, но со временем он становится гораздо плотнее и слаще.
Владислав Маркин
Аристократичное саке в умеренно строгой стилистике. Вкус самодостаточный, если с сочетать с устрицами, то с самыми нейтральными.
Роман Щука
В моем понимании это саке наиболее приближается к классическому стилю, в нем цветы и фрукты не доминируют. Несколько дрожжевой и чуть скрашенный рисовый тон, который проступил по мере нагревания, может поначалу отпугнуть, но он характеризует этот стиль и имеет большое количество поклонников.
Премиальное саке, по своей плотной и насыщенной ароматике способное соперничать с суперпремиумом.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С
Алексей Заверткин
В охлажденном виде крайне минеральный образец.
Алан Бигати
Удивительный аромат, цветы, апельсиновая цедра – совершенно не то, что ждешь от саке.
Владислав Маркин
Аромат свежий, трава и цитрусы. Финиш колкий, долго держит за язык.
Максим Полькин
Один из самых интересных видов под морепродукты, вкус не теряется на фоне устриц.
Золотая медаль на конкурсе IWC 2017 в категории «суперпремиум». Лучшее суперпремиальное саке 2017 года на Всеяпонском конкурсе нового саке 2017.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +11 °С
Алан Бигати
Аромат будто составлен из набора «Нос вина», где смешали всевозможные цитрусовые, добавили тропиков и даже красных ягод.
Роман Щука
Очень сбалансированное саке, сохраняющее округлость и питкость даже при постепенном нагревании. Спиртуозность сглаживается балансом сладости и кислотности, но нужно соблюдать рекомендуемую температуру подачи.
Владислав Маркин
Мне хватило сладости и объема саке, чтобы поддержать устрицу. Она закрывает его несколько легкомысленную тональность, выводя на новый уровень.
Это саке в Японии называют полусладким и рекомендуют именно к морепродуктам.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С
Алан Бигати
Первая ароматика свежелимонадная, кислые ягоды, довольно тонко и деликатно. Но во рту все не так тонко.
Владислав Маркин
Образец, подверженный температурному разрушению. Поначалу был мягкий, элегантный, спокойный вкус, со временем основой стала сладость, алкоголь добавляет интенсивности и тела.
Одно из первых в истории саке категории суперпремиум: впервые вышло в 1978 году. 5 лет подряд признавалось лучшим в категории на престижной выставке Monde Selection (2006–2010).
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С
Роман Щука
Схожая с устрицей ароматика, йод, море и умами. Будет хорошо сочетаться и с устрицами, и с кальмарами, и разными роллами.
Владислав Маркин
Тонкий, аккуратный и свежий аромат. Строгий, колкий и сдержанный стиль. Самый гастрономичный образец саке дегустации.
Владислав Маркин: «В саке важна строгость, сухость и умеренная терпкость. Это большая категория и каждому из нас еще предстоит найти свой собственный стиль и постичь законы сочетания с едой»
Изготовленное древним способом кимото (с дикими дрожжами) из риса высокой шлифовки, это элегантное саке является квинтэссенцией опыта и умения производителя. Первое саке, отмеченное Wine Spectator как выдающееся (outstanding).
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С
Роман Щука
В аромате классика жанра, есть тона некой плесени, что характерно для кимото. Хорошо подойдет к роллам типа «филадельфии».
Мацуяма мицуи – редкий и высококлассный сорт риса, возделываемый исключительно в префектуре Эхиме. Саке разливается в бутылки ручной работы.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С
Владислав Маркин
Самое высококлассное саке с развитым и объемным вкусом.
Алан Бигати
Один из самых элегантных образцов саке, он лучше выступает соло.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +8 °С… +16 °С
Максим Полькин
Саке категории нигори считается наиболее гастрономичным и сочетается с блюдами от морепродуктов до мраморной говядины на гриле.
Владислав Маркин
Плотный, комплексный аромат, свежий и легкий вкус, несмотря на остатки взвеси, строгость и терпкость на финише.
Бленд выдержанных саке: 80% 3-летнего и 20% 10-летнего. Во вкусе сочетается низкий алкоголь и повышенная сладость, что делает его отличным десертным вариантом.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С
Владислав Маркин
Растительно-овощной тон в начале продолжается хересными нотами. Во вкусе легкое, с мягкой кислотностью и легкой сладостью.
Алексей Заверткин
Оливковое масло на дарницком хлебе с солью – вот как можно описать аромат. Саке в хересном стиле.
Наталья Лозенко
Десертное саке с фруктовой-цитрусовой гаммой во вкусе.
Легкое игристое саке низкой крепости 5,5% (вместо классических 13–16%). Мода на игристые саке в Японии началась относительно недавно, сегодня существуют саке сделанные по технологии вторичной ферментации в бутылке. Данный образец сделан методом карбонизации. Дизайн этикетки был разработан в сотрудничестве с известным производителем текстиля для кимоно Вакабаяси.
Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С
Владислав Маркин
Душистое, флоральное и мягкое в аромате. Вкус мягкий, с ощутимой сладостью и тонами спелого белого персика. Гармоничный и мягкоигристый образец.