Алан Бигати: «Мне кажется, иногда выгоднее просто тупо сидеть и ничего не делать»

Алан Бигати: «Мне кажется, иногда выгоднее просто тупо сидеть и ничего не делать»

Глеб Короленко

Автор

27 июля 2020

Владелец Bigati Bar Алан Бигати поговорил с Глебом Короленко о периоде пандемии, поставщиках, арендодателях, лояльности клиентов и о том, почему SMM оказался лучше доставки.

Интервью состоялось 22 июня 2020 года.

Алан, вы в этот непростой для ресторанного мира период держитесь очень позитивно и воодушевленно. В чем ваш секрет?

Начиная со вторника (16 июня. – Прим. ред.) нас разорвали! У нас были такие безумные выручки, что мы за неделю оприходовали почти месяц. Я такой радостный, потому что у меня много работы и некогда унывать. 

Официальное открытие Bigati Bar случилось в ночь с 15 на 16 июня?

Да, мы открылись 15-го ровно в полночь, причем анонсировали это всего за несколько дней только на моей личной странице в Facebook. Было много записей на 16-е, но ночью мы особо никого не ждали. Да, у меня в комментариях люди писали, что придут, но я не придал этому особого значения. Начиная с полуночи у нас будто бы электричка приехала. Нас в*****и до такой степени, что ужас! Прямо с двенадцати была полная посадка, да еще и телеканал «Москва 24» приехал все это снимать. Кстати, хороший у них репортаж вышел.

Работала только терраса?

Да, официально можно было открывать только ее. Инициатива, конечно, хорошая, но что делать, если пойдет дождь? А он в какой-то из дней таки пошел! Причем не просто пошел, был потоп. Что делать людям, которые не доели, не допили и не расплатились? Пришлось всех запускать в зал, ничего не поделаешь. Таким образом нам пришлось один день проработать полным залом. Официальное его открытие будет очень скоро (на сегодняшний момент Bigati Bar полностью открыт – Прим. ред)

Ваше просекко на кранах нашумело. Где вы его взяли?

Его возит новая компания ISSI Spirits. Они недавно его привезли, и так получилось, что я первым его подключил. Опробовали прямо в ночь с 15-го на 16-е, открыли кег, стали разливать… Честно говоря, я недоволен его качеством. С точки зрения органолептики, вкуса и аромата все нормально, а вот перляжа очень мало. То есть это даже не фризанте. Какое-то недоигристое. Некоторые гости жаловались: мол, чего вы нам из старой бутылки наливаете. Изначально я планировал этот же кег подключать и для производства апероль-спритца, но в связи с тем, что импортеры эти чуть-чуть об*****ись, пришлось поставить на бутылочное просекко цену разливного и на коктейли пустить бутылочную просечку. С этим игристым на кране в принципе все неплохо, но только для тех, кто ищет в просекко несильной газации. Вместе с тем в силу отсутствия пузырьков оно становится очень питким, его прямо вагонами выпивают. Я уже третий кег подключил за неделю.

Что вы делали во время изоляции?

Сидел дома, ел-пил. Поправился на восемь килограммов. У меня такой живот вырос, просто п****ц. Даже столетние знакомые по медицинскому институту меня не узнают. Вот недавно друг пришел и говорит: «Слушай, Алан, я тебя таким пузатым никогда не видел».

А как работали ваши рестораны?

Мы ничего особенного не делали. Доставки не было просто потому, что я не вижу смысла винному бару этим заниматься. Это не совсем наша специфика, мы давно ничего подобного не делали, и начинать, тем более в кризис, не стоило. Все-таки это требует определенных технологий, другого качества приготовления еды, с учетом доставки, другой посуды и так далее. Если бы я ввязался в это, расходов было бы больше, чем доходов. Мое единственное ноу-хау – мы продавали сертификаты на поход в ресторан. Нам удалось продать 270 штук, и таким образом я закрыл все долги по зарплатам персоналу. Все получили свои деньги, и все остались в Москве, хоть многие из них иногородние и даже иностранцы.

В отличие от многих я сохранил SMM-щика, и мы активно вели социальные сети. Вот что позволило получить эту безумную волну гостей сейчас. Мы все время подогревали интерес календарем, в котором считали дни локдауна. Я изначально не верил в SMM, но продолжать вести сети оказалось хорошим ходом. Все остальные винные заведения ушли куда-то в тень, пытались развить доставку… Я общался с некоторыми из них. Все, что они предприняли – полная хрень, они даже на зарплаты не насобирали. Когда делаешь доставку, приходится продолжать платить за аренду, а у меня вообще ее не было. Мне кажется, иногда выгоднее просто тупо сидеть и ничего не делать.

Bigati Bar

А эти сертификаты уже приходили отоваривать?

Да, но немного, порядка 20-25 штук. Это хорошо, потому что я боялся, что в первые дни придут все «сертификатники», а для запуска, для начала нужен был хоть какой-нибудь оборот. Однако даже те, кто приходил с сертификатами, сказали: давайте мы их потом реализуем, когда вам будет полегче, а сейчас мы вам заплатим. Вообще, надо сказать, со стороны гостей мы почувствовали нереальную преданность. У нас в пятницу была полная запара, и наши официанты забыли кому-то пробить бутылку вина. Так эти гости потом написали, что хотят за нее скинуть денег на карту, чтобы справедливость восторжествовала. Я считаю это высшим проявлением лояльности к нам.

Что случилось с баром Big Asia?

Нет его больше, закрыл. Этот кризис очистил нашу ресторанную сферу, потому что закрылись те, кто в принципе плохо работал. Мы и другие рестораторы тянули свои трудные проекты, отчасти не задумываясь, что они уходят в минус. Когда ты попадаешь в такую п*****овую ситуацию, ты только тогда видишь, что нет смысла продолжать. Да, уходишь в жуткий убыток с точки зрения вложений, все эти миллионы, потраченные на открытие, конечно, не отбиваются, но нужно учитывать, что каждый день своего существования такие места увеличивали сумму долга. Зачем? Я расстроен, конечно, но не сильно.

Единственная ваша потеря – это Big Asia?

Ну, рестораном Osteria Toscana я уже не занимался, я практически вышел из него, но 10 лет никуда не денешь, я был 50 на 50 собственником этого заведения… В общем, сейчас они не открылись. Хоть одна радость – у соседа корова сдохла!

Есть что-то новое, актуальное в виной карте Bigati Bar?

Некоторые цены подскочили, потому что кто-то из импортеров поднял их. Что поделаешь, приходится пропорционально тоже повышать. Мы всегда являлись более-менее демократичным местом и продолжаем им оставаться, поэтому пытаемся выбрать интересные вещи из недорогих, менять позиции. У нас в карте появится много интересных вещей вроде разных итальянских автохтонов. Есть гриньолино компотно-вишневый, цвета насыщенного тавеля, но при этом питкий и низкоалкогольный. Все кто попробовал – визжали. Есть интересное пекорино, черазуоло, и все это в пределах 2000 рублей уже у меня в карте. Такие вещи позволяют мне оставаться демократичным местом. А еще я сильно увеличил количество бокальных позиций: 12 белых, семь красных, пять игристых, два розовых, оранжевое. Изначально я исходил из того, что вино быстро портится, и невозможно его проливать так быстро, открыв бутылку, но под воздействием критики все-таки увеличил количество разливных. Есть хорошее разливное этнабьянко, скоро появится бургонь алиготе, уже проливается сильванер из Франконии…

Под вакуумной пробкой? Coravin?

Оно просто льется. На этой неделе мы даже не успевали открывать. Никаких проблем с зависанием открытых бутылок нет. В эноматике нет смысла. Я в целом дороже 600 рублей за бокал продавать не буду, у меня почти нет спроса на такие цены. Лучше я возьму побольше маленьких бутылок.

Как врач в прошлом, можете ли вы поделиться какими-то профессиональными соображениями по поводу коронавируса?

Это новая вещь, мы ничего о ней пока не знаем. Те врачи, что с ним сталкивались в ковидных центрах, наверное, понимают больше. Я считаю, что реакция мира на эту заразу была чрезмерна, избыточна и абсолютно не адекватна тому, что происходило на самом деле. Я, наверное, скажу крамольную вещь, но умирали от вируса те, кто и так в целом, наверное, умер бы от любого другого заболевания. Я видел, как люди в соцсетях нервничают: «У нас температура 39». Ребята, камон, такая температура случается каждый год во время гриппа у тысяч людей, и никто не делает из этого такой трагедии. Говорили, что у нас столько больных, что их некуда класть. Но посмотрите: был ли хоть один больной в огромном агаларовском комплексе? А в Ледовом дворце в Крылатском? У меня четверо бывших однокурсников лечили этот COVID. Да, тяжелые больные там есть, как и при любой болезни, но прямо ужаса, как показывали итальянцы и американцы, не было. Говорят, что врачи сутками не выходили их этих ковидариев, не видели своих детей и так далее, но на самом деле многим из них давали возможность жить в хороших гостиницах. Одна моя подружка таким образом жила в гостинице Hilton Leningradskaya. А квартира у нее в каких-то е****х. Конечно, ей лучше тусить там, чем ехать домой!

Тяжелее всего приходится мелким единичным ресторанам, сетевики переживают кризис спокойнее. Вы как раз представитель этого маленького формата. Что вы можете посоветовать себе подобным?

Не стоило распродавать остатки по себестоимости, как это сделали многие, чтобы обеспечить хоть какой-то поток денег. Я лично ни одной бутылки не продал за период локдауна, потому что понимал, что нужно будет с чем-то запускаться. А если ничего не останется, придется срочно закупать все по завышенным ценам. Нужно заходить в эту ситуацию с тем, что у тебя уже есть. Что касается кухни, мы сильно сократили меню, оставили две-три позиции холодного, два-три варианта горячих закусок и так далее. Таким образом на персонал нагрузка меньше, и, соответственно, можно как-то экономить на оплате труда.

Нужно обязательно прогибать всех поставщиков, что бы они ни говорили, особенно винных. Они все хорошо продержались на ЧКО-отделах, и мне перпендикулярно, что они там говорят о тяжелых временах. Ни одна компания ничего по предоплате у меня не получит. На рынке миллион компаний, которые мечтают, чтобы я с ними работал, и как только кто-то из них заикается, что будет отгружать только по предоплате, это сразу «до свидания».

Мой совет – добиваться своих прав во всех подобных ситуациях. У вас есть договор, в котором прописана отсрочка! При всем, что я сейчас сказал, я не умаляю достоинств всех компаний, которые пошли навстречу и все три месяца разрешили ничего не платить, потому что было нечем. Некоторые, в том числе и Simple, позволили даже сделать первый заказ для старта, увеличив дебиторку. Зато те, кто на это пошел, сейчас в первую очередь получают причитающиеся им деньги.

Фото на обложке: Bigati Bar.

Фото: Bigati Bar.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari