Если не брать сцены из лент Соррентино, где римский папа сидит в полуночном баре, миры миксологии и религии не так часто соприкасаются. Тем внезапнее был удар монахов-картезианцев, которые распространили письмо с решением ограничить производство Chartreuse, их знаменитого альпийского ликера, чтобы «сосредоточиться на своей главной цели: защитить свою монашескую жизнь и посвятить свое время уединению и молитве». Хоть это письмо они отправили виртуально, а не прибили к дверям церкви, решение всколыхнуло пьющий мир. И ожидаемо привело к снижению поставок ликера на международные рынки, включая Москву, и, конечно, к увеличению его стоимости.
Прочитав новость, бармены начали рыскать у себя на дальних полках завалявшиеся зеленые бутылочки, которые внезапно обрели особую ценность.
Надо сказать, что производство шартреза всегда было ограниченным, но в последние годы в связи с растущим спросом ликера понадобилось больше. Но шартрез не просто ушел, громко хлопнув дверью и заполонив полки магазинов у дома автора на окраине Москвы, а правда тихо пропал, оставив после себя яркий травяной аромат. В нашем циничном мире, постоянно разгоняющем производство продукта, пользующегося популярностью, раздувая его эксклюзивность, все это звучит как сказка.
Фото: © Isabella Kara / Unsplash
Немного истории (мы быстро)
Шартрез – легендарный французский ликер – производится монахами-картезианцами в городе Вуарон, расположенном в департаменте Изер на юго-востоке страны. Напиток известен своим уникальным составом из 130 трав и специй, что придает ему неповторимый аромат и вкус. По легенде, лишь три монаха монастыря Гранд Шартрез знают секрет правильного смешивания ингредиентов для получения нужного цвета. Также эти посвященные контролируют длительную выдержку ликера в дубовых бочках. Причем двое знают только по половине полного рецепта. Да и они дали обет молчания. Монахи, в полной тишине смешивающие ингредиенты для зеленого ликера, – чем не сцена для Соррентино.
Справедливости ради стоит сказать, что Chartreuse есть еще и желтый, но по имени оригинального зеленого был даже назван цвет.
История Chartreuse начинается в 1605 году, когда маршал Франсуа-Аннибаль д’Эстре передал монахам рукопись с рецептом «эликсира долголетия». В 1764 году монастырь Гранд Шартрез начал производить этот эликсир для лечебных целей, а позже, в 1840-м, появились зеленый и желтый варианты ликера.
Фото: © Shutterstock
Альтернативы
Ликер Chartreuse Verte (зеленый) можно назвать почти незаменимым ингредиентом в миксологии, он придает коктейлям многослойность, сложность и глубину. Классических коктейлей на шартрезе не так уж много. Но московские бары и рестораны, которые не хотят полностью убирать из меню напитки на этом ликере, вынуждены искать альтернативы. Некоторые обращаются к другим травяным ликерам или экспериментируют с ингредиентами, чтобы сохранить вкусовые характеристики напитков.
Многие бармены лишь пожимают плечами, они уже полностью отказались от шартреза. Кто-то продолжает использовать ликер, выискивая его у разных поставщиков по бешеным ценам. Ведь в интернет-магазинах его стоимость достигает 12 000 ₽ за бутылку, и это если еще найдете.
Но кто-то в Москве еще пьет шартрез? Не слишком ли он сложный, архаичный, с привкусом латыни и алхимии? Бартендеры отмечают, что коктейли на основе шартреза раньше не пользовались популярностью у молодежи, однако спрос оживляется в том числе из-за слухов о пропаже.
Фото: © Antonia Maria Gruter / Unsplash
Бар-менеджер Brodo Александр Гатовкин признается, что шартрез почти исчез с московских полок. Из-за цены ликера классические коктейли на нем, например тот же Last Word, подходят далеко не для каждого бара. В Brodo этот кисло-сладкий коктейль со сложными пикантными и пряными нотами готовят с альпийским ликером Dolin Genepi.
«Chartreuse Verte обладает ярким, многогранным вкусом, сочетающим сладость, травяные ноты и легкую горчинку. Казалось бы, воспроизвести этот вкус без самого ликера невозможно, но коктейли на травяной основе всегда остаются популярными.
Оба ликера, Chartreuse и Genepi, производятся в Альпийском регионе из местных растений, что придает им общность. Genepi Dolin изготавливается на основе растения полынь, или артемизия (Artemisia genipi), которое придает ликеру характерный горьковато-травяной вкус. Да, Genepi менее сладкий, с акцентом на горьковатые травяные ноты, но в условиях отсутствия шартреза и Bénédictine он становится отличной альтернативой для коктейлей с цитрусовыми или сладкими компонентами», – отмечает Александр.
Александр Гатовкин. Фото: © Brodo
В баре «Клава» после тщательного анализа и тестирования остановились на ликере St. Antonio от Luxardo. Андрей Казимиров, шеф-бармен, рассказывает, что ликер из Венето хорошо сочетается с напитками, где традиционно используется шартрез: «Мы готовим с ним коктейли Champs Elysees, Bijou и “Аляска”. Luxardo St. Antonio обладает уникальным вкусовым профилем, который, хотя и напоминает шартрез, имеет свои отличительные черты: у него насыщенный травяной вкус, правда, менее доминирующий и более сбалансированный. Это делает его более универсальным в коктейлях. Также St. Antonio имеет достаточно выраженные цитрусовые ноты и меньшую сладость, что позволяет ему лучше сочетаться с ингредиентами, которые требуют более сухого вкуса».
Даниил Файнберг, бар-менеджер Noor family, считает, что St. Antonio похож на шартрез достаточно отдаленно и заметно проигрывает в крепости. Так что полноценной замены шартрезу так и не нашлось: «Мы очень редко делаем “Типперэри” и Bijou, но это прямо раз в год».
Даниил Файнберг, бар-менеджер Noor family. Фото: © из личного архива Даниила
Но, как рассказывает старший бренд-амбассадор портфеля крепких спиртных напитков компании Simple Валерий Расин, кто-то попробовал сделать альтернативу своими руками, кто-то ушел в биттеры по типу Angostura, а кто-то вовсе отказался от зеленого ликера и не пропал.
Однако в уютном французском баре Bijou, названном в честь знаменитого коктейля на шартрезе, просто не могли убрать из меню свой фирменный напиток. Игорь Кокоулин рассказывает: «Интерес к коктейлю Bijou сильно вырос в последнее время – вместе с дефицитом шартреза. Bijou с французского переводится как “драгоценность”: джин олицетворяет алмаз, красный вермут – рубин, зеленый шартрез – изумруд. Коктейль довольно терпкий, с ярко выраженными травами. Наш бар называется Bijou, и нам не хотелось ставить напиток в стоп-лист, приходилось выдумывать замену шартрезу. Так что чаще всего заменяли и создавали формулы именно для этого напитка».
Игорь Кокоулин. Фото: © Bijou
Всего в баре придумали четыре замены культовому ликеру. В первую волну подорожания сделали микс из нескольких травяных ликеров: «Срочная замена – смесь Suze, Cynar и Bénédictine. Как понимаете, Bénédictine тоже не долго нас радовал, и снова пришлось создавать микс. Чуть позже до нас доехал интересный ликер – St. Antonio от Luxardo. В кисло-сладких напитках заменяет шартрез процентов на 70-80, но вот в более крепких начинает разваливаться.
Замена шартреза № 2 для коктейля Bijou – Cynar плюс St. Antonio. План отлично работает, если в качестве вермута используете Punt e Mes.
Сейчас мы уже начали работать с ликером La Gauloise, но еще не придумали микс на его основе, так как одна из компаний-дистрибьютеров порадовала поставкой тысячи бутылок шартреза в Россию и мы взяли себе некоторый запас.
Также у нас был авторский коктейль на желтом шартрезе с осветленным пюре маракуйи и просекко. Для него тоже разработали пару вариаций замены. Первый – микс Suze, Bénédictine, Fernet-Branca и Drambuie. Но из-за появления St. Antonio и отсутствия Bénédictine быстро появилась вторая версия – Suze, St. Antonio и Strega».
Коктейль Bijou. Фото: © Bijou
Пока дефицит сохраняется, ценители вынуждены либо охотиться за оставшимися бутылками по высоким ценам, либо терпеливо ждать улучшения ситуации. Но не стоит недооценивать барменов – они ребята креативные и всегда найдут выход, экспериментируя с альтернативами и создавая новые вкусовые сочетания. Кто знает, возможно, именно этот дефицит вдохновит их на неожиданные открытия.
Фото на обложке: © Shutterstock.