Процесс разложения клеток дрожжей, происходящий после завершения ферментации вина. После того как дрожжи выполнили свою основную функцию по превращению сахаров в алкоголь и углекислый газ, они начинают разлагаться под действием собственных ферментов. В результате автолиза высвобождаются различные соединения, такие как аминокислоты, пептиды и полисахариды, которые влияют на органолептические свойства вина.
Этот процесс может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет и способствует улучшению текстуры вина, делая его более округлым и кремовым, а также добавляет сложные вкусовые и ароматические ноты, такие как свежая выпечка, бисквит, орехи и дрожжи. Автолиз особенно важен в производстве шампанского и других игристых.
