Что происходит с белым вином при выдержке
Старение белых вин – сложный процесс, затрагивающий их химический состав. Со временем напиток претерпевает следующие изменения:
- Окисление. Контролируемое взаимодействие с кислородом приводит к изменению цвета – потемнению от золотистого до янтарного. В аромате появляются ореховые, медовые и восковые ноты. В то же время окисление может негативно сказаться на качестве вина. Чтобы разобраться в процессе, нужно ответить на вопрос «Что именно окисляется в вине?». Это фенолы и этанол.
Окисление фенолов провоцирует потемнение вина (от насыщенного желтого до коричневого). Если оно происходит на начальном этапе производства, до ферментации, то в дальнейшем не вызовет проблем, поэтому виноделы часто прибегают к гипероксидации – окислению сусла на выходе из пресса. Сок темнеет и становится коричневым, но после отстаивания окисленные фенолы выпадают в осадок и сусло вновь светлеет. Такой метод помогает дополнительно защитить вино от последующего окисления и избежать ненужной горчинки.
После брожения в вине образуется этанол, который в присутствии кислорода окисляется до ацетальдегида и воды. Этот процесс необратим, но его можно остановить с помощью сульфитов. В ароматике ацетальдегид проявляется нотками прелого яблока, специй карри и прогорклых грецких орехов. - Гидролиз сложных эфиров. Фруктовые оттенки могут ослабевать, уступая место более сложным ароматическим нюансам – сушеным фруктам, миндальному ореху, меду, воску и сухим травам.
- Развитие текстуры. Кислотность становится мягче, вино приобретает округлость и маслянистость, особенно при выдержке на осадке.
Фото: © Архив SWN
Какие белые сорта лучше всего подходят для выдержки
Не каждое белое вино предназначено для долгого хранения. Однако существуют сорта, обладающие высоким потенциалом выдержки:
- Рислинг – высокая кислотность и природный баланс позволяют ему эволюционировать десятилетиями, развивая ароматы керосина, меда и пряных трав. Сладкие рислинги с выдержкой кажутся более сухими и строгими.
- Шенен блан благодаря кислотности и богатой текстуре может стареть изысканно, приобретая оттенки пчелиного воска, шерсти, орехов и айвы.
- Шардоне – выдержка в дубе и высокая кислотность позволяют ему развивать сложные ореховые и грибные тона. Для выдержки лучше всего подходят шардоне из прохладных климатических зон (Бургундия, Шампань, Новая Зеландия).
- Семильон способен развивать ароматы кураги, меда и шафрана, особенно в ассамбляже с совиньоном блан в Бордо. Другой выдающийся пример – семильон из Долины Хантер в Австралии. Это один из тех редких случаев, когда сорт винограда, местоположение и время объединяются, чтобы создать необъяснимую винную магию. В то время как большинство белых вин приятно пить молодыми и свежими, семильоны из Долины Хантер, как правило, ничем не примечательны в молодости. Регион расположен в низких широтах, здесь наблюдаются небольшие перепады дневных и ночных температур, а также относительно влажные условия. Как эти вина с возрастом приобретают такой интересный характер – загадка, однако после 20 и более лет бутылочной выдержки они раскрываются орехово-медовыми нотками и маслянистым, богатым вкусом.
- Виура демонстрирует довольно яркую кислотность и насыщенные ароматы медовой дыни, лайма, тропических фруктов и трав. В Риохе белые вина из этого сорта часто выдерживают в дубовых бочках, что придает им дополнительные нотки специй и ванили.
- Автохтоны: пти мансан, ассиртико, гарганега, карриканте, фурминт и другие сорта с высокой кислотностью.
Фото: © Андрей Ковалев
Сколько живут белые вина
Долговечность белого вина зависит от множества факторов: сорта винограда, винодельческих методов и условий хранения. Если у простых белых вин срок хранения составляет 1-3 года, то топовые позиции от хороших производителей обладают значительно большим потенциалом:
- Рислинги (Германия, Австрия, Австралия) – 15-30 лет
- Шенен блан из Луары – 10-25 лет
- Шардоне из Бургундии – 10-20 лет
- Белые вина Бордо – 10-30 лет
- Ботритизированные вина (сотерн, токай) – 20 лет и более
- Винтажное шампанское – 10 лет и более
Важно помнить, что условия хранения играют ключевую роль. Вино должно находиться в прохладном, темном месте с постоянными температурой (около 12-14 °C) и влажностью. Белые вина более чувствительны к естественному и искусственному свету, чем красные, поэтому на выдержку их часто разливают в цветное стекло, чтобы защитить вино, либо используют дополнительную упаковку.
Фото: © Андрей Ковалев
Немного об оксидативном стиле
Некоторые белые вина специально создаются в оксидативном стиле, при котором контакт с кислородом становится частью процесса выдержки. Это придает им богатый ароматический профиль с нотами грецкого ореха, сушеных фруктов, карамели и меда. Примеры таких вин включают vin jaune (дословно «желтое вино») из Жюры, хересы, а также некоторые уникальные стили шампанских и белых вин, вроде Selosse и Viña Tondonia Gran Reserva.
Одним из самых долговечных белых вин является мадера – крепленое вино с острова Мадейра. Оно выдерживается при высоких температурах, подвергается контролируемой оксидации и может храниться не просто десятилетиями, а веками. Как говорят виноделы, «с этим вином ничего не может произойти, ведь с ним и так уже все случилось». Мадера обладает уникальными ореховыми, карамельными и пряными нотами, а характерная кислотность делает ее невероятно стойкой к старению. Некоторые экземпляры, датируемые XIX веком, до сих пор остаются свежими и яркими.
Фото: © Ваня Березкин
Что такое премокс
Одной из проблем, с которой сталкиваются выдержанные белые вина, является преждевременное окисление, или premox. Первым винным экспертом, публично поднявшим этот вопрос в 2002 году, был Стивен Танцер, редактор International Wine Cellar. Он заметил признаки преждевременного старения в бургундских винах 1995 и 1996 годов: напиток, который должен был развиваться десятилетиями, терял свежесть и приобретал окисленные, усталые ноты уже через несколько лет.
Джаспер Моррис MW, один из главных специалистов по Бургундии, отметил любопытную особенность: «В ряде случаев мне доводилось сталкиваться с винами, которые казались окисленными, но впоследствии возвращались в исходное состояние». Возможной причиной такого «воскрешения» он называет вероятную обратимость окисления фенолов, однако научного объяснения этого феномена пока не обнаружено.
Причины премокса до сих пор изучаются. Среди возможных факторов называют изменение климата, новые подходы к виноградарству и виноделию, использование некачественных пробок и снижение содержания свободного сернистого ангидрида. Ученые Университета Бордо Дени Дюбурдье и Валери Лавинь выдвинули теорию: отказ от гербицидов и поощрение роста травы в междурядьях изменили азотный баланс, что, в свою очередь, повлияло на работу глутатиона, обладающего антиоксидантными свойствами.
Фото: © DWI
Также существует гипотеза, связанная с переходом в середине 1990-х на пневматические прессы вместо гидравлических. В новых прессах вино чаще всего было полностью защищено от окисления на этапе прессования, что негативно сказывалось на его продолжительности жизни впоследствии. Грешили и на чрезмерное увлечение виноделов батонажем и новыми бочками, и на значительное снижение добавления сульфитов. Чтобы сделать вина более открытыми и приятными уже в молодом возрасте, многие виноделы в те годы уменьшали уровень свободной серы до 15-20 мг/л, что оставляло вино после розлива практически незащищенным.
Тогда многие виноделы предпочитали возлагать вину за премокс на производителей пробок. И в этом была доля правды: к середине 1990-х годов мировое производство вина в бутылках значительно увеличилось, особенно в странах Нового Света. Производители пробки наращивали мощности, что привело к высаживанию дубов на неподходящих землях, с неправильной плотностью и сокращению интервалов между сборами коры с деревьев. В итоге пробки часто оказывались слишком пористыми и не обеспечивали достаточной герметичности бутылки.
Фото: © Remo Vilkko / Unsplash
Проанализировав проблему, некоторые бургундские производители перешли на винтовые, стеклянные Vinolok или технологичные Diam. Лоран Понсо, известный тем, что помог разоблачить Руди Курниавана, начал использовать пластиковую инновационную пробку ArdeaSeal. Другие стали укупоривать бутылки более длинными и толстыми пробками для повышения герметичности.
Джаспер Моррис уверен, что феномен премокса был в основном связан со снижением количества сульфитов в вине и некачественными пробками, а также экспериментами некоторых виноделов с новыми техниками виноградарства и виноделия, повысившими риск окисления. К концу 2010-х годов проблема с преждевременной оксидацией практически сошла на нет, хотя и сегодня можно встретить бутылку преждевременно оксидированной великой бургундии – правда, скорее всего, это будет связано с неправильным хранением.
Фото на обложке: © DWI.