Процесс химического взаимодействия вина с кислородом, который может значительно влиять на цвет, вкус и аромат напитка. Оксидация начинается уже на стадии виноделия, когда виноградные соки и вина контактируют с воздухом. Неконтролируемая оксидация может привести к нежелательным изменениям: цвет вина становится более темным, появляются оттенки коричневого, вкус и аромат могут утратить свежесть и фруктовые ноты, приобретая окисленные, ореховые или даже уксусные оттенки. Однако оксидация в умеренных и контролируемых количествах может быть положительной, способствуя развитию сложных ароматов. Виноделы используют различные методы для контроля оксидации, такие как использование инертных газов (например, азота или углекислого газа), добавление антиоксидантов (например, сернистого ангидрида) и ограничение контакта вина с воздухом на всех этапах производства и хранения.
Оксидацией также называют дефект, связанный с чрезмерным контактом вина с кислородом, проявляющийся в нотах моченого яблока и орехов.
