Понравился материал?

Статьи по теме:

Главная – Еда – Что такое аперитив и с чем его едят

Что такое аперитив и с чем его едят

Татьяна Паласова

Автор

10 июня 2023

Аппетит приходит не во время еды, а вместе с аперитивом. Как появилась традиция потребления коктейлей с горчинкой перед ужином и где сегодня найти самые интересные аперитивные напитки в Москве? Разобрались специально к фестивалю Aperitivo.

Содержание

Уроки истории
Все гениальное – просто
Гастропары Aperitivo
Список заведений, где проходит фестиваль Aperitivo

Культура аперитива наиболее популярна в Италии и ассоциируется прежде всего с этой страной, однако во Франции и Испании аперитивы тоже востребованы вот уже больше сотни лет. Европейская традиция сегодня успешно приживается и в России. Рассказываем, как это происходит, а также сдаем пароли и явки лучших мест в Москве, где можно попробовать самые интересные сочетания коктейлей с едой прямо сейчас.

Уроки истории

Первые упоминания о напитке, который мы сейчас уверенно назвали бы аперитивом, появились еще V веке до н. э., а продвигал его не кто иной, как легендарный врач Гиппократ. Именно он стал прописывать настоянное на горьких травах белое вино пациентам для улучшения аппетита. Со временем ассортимент слабоалкогольных напитков с горчинкой расширялся, а употребление их в вечерние часы до ужина стало средством борьбы не только с плохим аппетитом, но и с хандрой, а еще красивой традицией – теперь это время называют аперитиво-тайм.

Фото: © Olena Sergienko/Unsplash

Шеф-бармен Atelier Tapas&Bar Виталий Северинов (в школе барного мастерства Bartenders FAQtory, он читал лекции по аперитивам. – Прим. ред.) рассказывает, что формат аперитиво-тайм стал популярен в Европе начала XX века, потому что помогал привлекать гостей в пустовавшие рестораны по будням. Возвращаясь с работы или учебы, люди заглядывали в бары, чтобы выпить бокал белого вина или коктейль под закуску, которую всегда подавали в качестве комплемента. В Италии, впрочем, одним бокалом дело часто не ограничивалось, и небольшие порции сопутствующей еды в итоге заменяли плотный ужин – так у итальянцев появился свой забавный термин «аперичена» (в переводе с итальянского cena означает «ужин»). При этом, по словам Виталия, даже в фешенебельных итальянских барах вроде видового Terrazza Aperol закуски до сих пор «околокрестьянские»: мини-пиццы, крутоны, начос – ничего сложного. Ресторану такая еда почти ничего не стоит, а гость внимание ценит.

«Чтобы напиток получился в полной мере аперитивым и пробуждал аппетит, в нем должна присутствовать горечь, которая стимулирует пищеварение. Взять хотя бы Aperol Spritz. Сегодня есть целая категория горьковатых ликеров с пониженной крепостью, которые так и называются – “аперитиво”, – рассказывает Виталий. – Пожалуй, главным городом в развитии коктейльной культуры стал Милан. Прямо у Миланского собора есть легендарный бар Camparino, где еще в начале XX века впервые стали смешивать биттер Campari с содовой собственного производства – так появился один из первых итальянских аперитивных коктейлей. Свою лепту внес и Bar Basso, другой культовый миланский бар, подаривший нам Negroni Sbagliato. Очень распространены аперитивы были и в Турине – там под них сочинили идеальную закуску в виде треугольных сэндвичей трамедзини. Если будете в Турине, обязательно зайдите на аперитив в исторический бар Moulassano Caffè». К слову, в том же Турине вот уже 185 лет по неизменному семейному рецепту производят идеальный для аперитивов вермут Carlo Alberto.

Фото: © Carlo Alberto

А что же в других странах? Во Франции часы аперитива называют L’Apéro time, но французы строго придерживаются правила: не больше 2-3 напитков за вечер, – поэтому их аперитиво-тайм никогда не переходит в «аперичену». «В конце позапрошлого и начале прошлого века во Франции также было время “зеленого часа”, когда гости заведений пили абсент, – это время придумали для популяризации полынного ликера. Как сейчас биттеры, его тогда разбавляли водой и немного подслащивали. А в Испании гости и сегодня приходят в бары на “час вермута” между 12 и 14, как раз перед обедом – лучшее время, чтобы выпить бокал охлажденного напитка с долькой лимона и парой оливок. Вермуты в эти часы наливают из крана на баре, как пиво, и подают с содовой. И это тоже аперитив, хотя испанские вермуты традиционно менее горькие, чем итальянские», – говорит Виталий.

Все гениальное – просто

В итальянском языке есть звучная и красивая фраза dolce far niente («сладость ничегонеделания»). По мнению бренд-амбассадора аперитивного портфеля Simple Spirits и эксперта по развитию категории премиальных джинов компании Simple Валерии Плотниковой, она ярче всего отражает философию аперитива. «Сегодня не нужно дополнительно привлекать людей в рестораны в вечернее время по будням – они и так в них приходят. Из необходимости время аперитива стало просто временем, проведенным в свое удовольствие», – говорит она.

Коктейль White Shake из ресторана «Крабы кутабы». Фото: © Архив пресс-службы «Крабы кутабы»

Для бартендера приготовление аперитивного коктейля – тоже удовольствие и отдых, ведь основным принципом таких миксов, по словам Валерии, является простота – они включают не более 2-3 ингредиентов, и при желании их можно запросто приготовить дома. Также отличным аперитивом станут игристые и тихие белые вина, вермуты и яркие итальянские ликеры на базе трав, специй и цитрусовых – их достаточно всего лишь разбавить содовой, игристым или тоником.

«В портфеле Simple категорию ликеров “аперитиво” представляют Amaro Santoni и L'Aperitivo BotanicalDrink от Nonino. У Santoni, например, есть классный и очень легкий в исполнении микс по мотивам коктейля “Гарибальди”: апельсиновый фреш нужно просто смешать на льду с ликером. Если выжать апельсины на обычной соковыжималке для яблок, то напиток получится воздушным, будто пушистым», – говорит она.

Фото: © Amaro Santoni

Обычно аперитивные коктейли – это низкоалкогольные лонг-дринки, и с ними можно сидеть за разговором долго, при этом оставаясь в хорошем тонусе. Тут важно подчеркнуть, что качество льда играет решающую роль: чем медленнее он тает в бокале – тем лучше.

Традиции аперитиво-тайм в России не больше пары лет. Валерия признается, что перевести ее «на русский» ей, как и многим другим экспертам индустрии, хотелось бы в оригинальном виде: напиток подают в паре с едой. «Начиная сотрудничество с барами, мы иногда предлагаем им такие условия: они предлагают гостям напиток из нашего портфеля, а мы компенсируем стоимость закуски к нему. Это может быть небольшая вазочка с оливками, миниатюрная сырная тарелка или сэндвич – просто жест, но в итоге гость запоминает, что аперитив – больше, чем просто коктейль. Скоро мы объявим о сотрудничестве с новым брендом, и у нас будет еще больше возможностей погрузить наше барное сообщество в эту культуру. Мы точно будем работать над тем, чтобы тренд аперитиво-тайм развивался в России», – говорит она.

Гастропары Aperitivo

С культурой аперитиво-тайм прямо сейчас знакомит коктейльное событие Aperitivo, которое проходит в Москве с 1 по 18 июня под эгидой Московского гастрономического фестиваля. Участники проекта – топовые бары и рестораны столицы – предлагают своим гостям особенное меню, где три авторских аперитивных коктейля представлены в паре с оригинальными закусками.

Фото: © MO

В «баре будущего» Insider Bar фестивальные коктейли посвятили трем жарким месяцам: May смешали на вермуте Carlo Alberto White и ликере Amaro Santoni с добавлением меда, сиреневой воды и ликера, а в пару к нему выбрали аранчини с белыми грибами с начинкой из сыра скаморца и трюфельным соусом; June стал вариацией «Американо» с клубникой и тропическим ароматом байцзю и выступает в тандеме с закуской с кремом из моцареллы, томатной сферой, пищевым золотом и землей из маслин; а жаркий July с горчинкой Amaro Santoni и знакомой нотой бриоши от шампанского дополнен трубочкой из пшеничной муки с кремом из артишоков и креветкой карабинерос.

Фото: © Insider Bar

В баре The Nest к делу тоже подошли творчески: авторский Adonis 1/4 приготовили на вермутах Carlo Alberto с ассамбляжем хересов и апельсиновом биттере, а дополнили коктейль закуской с ростбифом на листе романо с крем-соусом вителло тоннато; легкий Aperitivo Tonico получил свой освежающий эффект благодаря союзу ликеров Amaro Santoni и L'Aperitivo BotanicalDrink от Nonino и удачно завершен закуской из артишока с красным апельсином; а твист на классику – крепкий Amaro Negroni – не дает утратить трезвость рассудка благодаря сытной закуске из осьминога с бейби-картофелем.

Фото: © The Nest

В ресторане Christian, в свою очередь, шеф-повар Кристиан Лоренцини и шеф-бармен Илья Цаплюк сопроводили миксы беспроигрышной comfort food – такос: под коктейль Nocino на джине с ореховым аперитивом, ликером Amaro Nonino и красным вермутом Carlo Alberto они предлагают тако с копченой уткой, сыром таледжио и грушей; под Tropical Spritz на базе L'Aperitivo BotanicalDrink от Nonino, персикового ликера, кордиала маракуйи и игристого – тако со спаржей и боттаргой; а под Sapphire Spritz с белым вермутом Carlo Alberto, чаем сенча, кордиалом клубники и игристым вином – тако со страчателлой, анчоусом и икрой из гаспачо.

Фото: © Christian

Своя атмосфера царит в культовом Delicatessen: нескучные напитки сопровождаются здесь такими же закусками. Под бодрый Currant Mood на Amaro Santoni с содовой со вкусом красной смородины вы попробуете глазированную в манго-чатни королевскую креветку; с «Принцесса Нори», в составе которого настоянный на водорослях нори джин, ликер L'Aperitivo BotanicalDrink от Nonino, сироп из белого бальзамика и игристое, оцените сезонный редис с паштетом из телячьих мозгов; а в пару к напитку Bam-Boo! с настоянным на луми вермутом, сухим хересом и биттером из болотной травы аир получите сытный эклер с гребешком в беконовых сливках.

Команда ресторана Soma – шеф-повар Артем Хижняков, шеф-бармен Миша Пугачев и бар-менеджер Батрбек Олегович – тоже не дает гостям скучать: в закусках предусмотрены только тарталетки, зато какие! Коктейль 1111 с джином, клубничной водой, зирой и Botanical Drink Nonino подают под тарталетку с ягненком, дзадзики и томатами кимчи; микс 2222 на кашасе и Amaro Santoni с листьями лайма и личи – под тарталетку с гребешком, икрой морского ежа и юдзу-айоли; а версия 3333 с ромом, красной смородиной и вермутом Carlo Alberto Red – под тарталетку с острым тунцом, гуакамоле и красной икрой.

Организаторами гастрономического фестиваля Aperitivo выступила команда Игоря Губернского и Лизы Маценко (Московский гастрономический фестиваль, Tartar Week, «Сибирские выходные»), а его главным партнером стала группа компаний Simple с флагманскими аперитивными продуктами из своего портфеля.

Список заведений, где проходит фестиваль Aperitivo

В фестивале Aperitivo принимают участие более 40 заведений Москвы. Советуем отметить места на карте, чтобы точно знать, где встречаться с друзьями в течение следующих двух недель: