Солоноватость в вине проявляется как сложное сенсорное впечатление, сочетающее вкусовые, тактильные и ароматические ощущения. Это не буквально вкус соли, ведь ученые доказали, что концентрация хлоридов в вине значительно ниже порога вкусового восприятия. Это скорее ассоциация, возникающая в момент контакта вина с рецепторами. Во рту она может ощущаться как легкое покалывание, сухая текстура, вызывающая слюноотделение – особенно в уголках щек, как если бы вы попробовали каплю лимонного сока или морской воды.
На вкусовом уровне солоноватость сглаживает кислотность и может создавать ощущение большей сладости или округлости. Иногда она сопровождается легкой вяжущей нотой или сухим минеральным финишем, напоминающим вкус мела, мокрого камня или раковины. Это придает вину строгость, вертикальность и определенную гастрономическую напряженность.
Фото: © Muscadet Vins de Nantes
Ароматически такие вина часто несут ноты морского бриза, водорослей, мокрого песка, известняка. При этом в них никогда нет соли в привычном понимании. Это не буквальный вкус, а иллюзия, возникающая в результате баланса pH, минеральных компонентов, текстуры и ароматов.
Не только натрий, но и другие ионы – калий, кальций, магний – воспринимаются как соль. Однако те же соединения способны придавать вину и нежелательные оттенки: горечь, металлический привкус, сухую вяжущую текстуру, особенно при высоком уровне кислотности. Способность лозы усваивать минеральные вещества зависит не только от почвы, но и от климата, водного режима и выбранного подвоя: после эпидемии филлоксеры все европейские лозы привиты, и каждая комбинация привоя и подвоя по-своему регулирует поступление минералов. Даже такие, казалось бы, незначительные вмешательства, как вырубка деревьев вокруг виноградника, могут повлиять на солевой баланс – например, повысив уровень грунтовых вод и заставив соли из глубоких слоев почвы подняться ближе к корням лоз.
Прибрежный эффект
Один из самых выраженных солоноватых профилей встречается в Риас-Байшас на северо-западе Испании, где лозы буквально граничат с Атлантикой. Под воздействием морских ветров и осадков гранитные почвы постепенно обогащаются хлоридами, фосфатами, сульфатами, а также ионами калия, натрия и кальция. Благодаря хорошему дренажу и ограниченному питанию лоз эти почвы способствуют формированию сухого, структурного стиля. В результате суммарное содержание солей в винах региона может достигать 200–400 мг/л – один из самых высоких показателей среди белых вин. При натурально высокой кислотности альбариньо (pH около 3,0) восприятие солоноватости усиливается. Сдержанный морской флер ловим в кюве Albariño Gran Vinum от Adegas Gran Vinum.
Фото: © DO Rías Baixas
Ассиртико с Санторини не церемонится – дает прямой лимонно-соленый заряд. Главный источник воды здесь – морской туман, образующийся из-за разницы температур между спящим вулканом и островом. И вот эта испаренная морская вода, в которой высокий уровень хлорида натрия, оседает на виноградниках. При натурально высокой кислотности ассиртико солоноватый эффект неизбежен.
«В наших почвах низкий уровень калия – элемента, нейтрализующего винную кислоту, самую мощную в винограде. Зато благодаря морскому туману у нас в достатке натрий. Лозе нужен калий, чтобы выжить, но у нее есть натрий, который дает примерно тот же эффект, да и потреблять его проще. В итоге она подсаживается на соль, которая довольно токсична, с чем отчасти связана низкая урожайность. Натрий также вступает в реакцию с винной кислотой, но он же понижает pH, поэтому разницы нет. Мы не шутим, когда говорим, что наши вина пахнут морем и что его можно ощутить во вкусе. Мы измеряли концентрацию соли в винах с виноградников, расположенных ближе к морю и подальше от него, на более высоких участках. Там она намного ниже, вместе с тем урожайность выше. Посадки у моря – с самой низкой, ведь натрий нейтрализует калий, который способствует плодородию», – рассказала SWN главный винодел Gai’a Wines биохимик Лето Параскевопулу.
Тенерифе – еще один винный регион, где рождаются солоноватые вина. Остров омывается Атлантическим океаном, а виноградники расположены на вулканических склонах на высоте 500–1000 метров. Бедные почвы, атлантический климат с ветрами и утренними туманами, возраст лоз позволяют виноделам создавать листан бланко, отличающийся яркой солоноватостью. Референс – Envínate Palo Blanco 2023, в котором копченая соль, йод, сливочное масло, несвойственные молодым винам бензольные тона.
Слева направо: Adegas Gran Vinum Albariño Gran Vinum 2023; Gai'a Wines Thalassitis 2023; Envínate Palo Blanco 2023
Дело в винификации
Однако даже вдали от морей можно найти вина с яркой солоноватостью. Например, австрийский Вахау, хоть и находится в глубине континента, грюнер вельтлинер оттуда нередко оставляет каменно-солоноватое впечатление. Бедные почвы, высокая кислотность задают нужную базу. Она подчеркивается в результате редуктивной винификации, особенно с выдержкой на дрожжевом осадке: вино сохраняет свежесть, приобретает плотность и умами-нюансы, усиливающие ощущение солоноватости.
Похожий эффект наблюдается и в Центральной Луаре – Сансере и Пуйи-Фюме. Здесь совиньон блан выращивают на бедных кремневых, известковых и мергелевых почвах с отличным дренажем, что ограничивает питание лоз и замедляет созревание ягод. Это в сочетании с прохладным климатом и редуктивной винификацией помогает сохранить высокую кислотность и формирует чистый, сухой, текстурный стиль вина. Характерные ароматы кремня, пороха и мокрого камня – результат образования летучих серосодержащих соединений во время ферментации – воспринимаются как часть минерального профиля и усиливают ощущение солоноватости. Хотя фактического вкуса соли во рту нет, такие вина создают впечатление хрустящей, прохладной и четкой структуры, сродни щепотке морской соли на языке.
Фото: © Sancerre AOP
У оранжей характерная пикантная, будто солоноватая нотка также связана с винодельческими техниками – прежде всего с мацерацией. При длительном контакте с кожицей в вино экстрагируются фенольные соединения, немного калия и аминокислоты, включая глутаминовую. Последняя придает вину умами-глубину и может усиливать восприятие солоноватости.
В зоне нашего интереса – и хересы мансанилья. Их производят в андалусийском городе Санлукар-де-Баррамеда, где паломино растет на меловых почвах альбариса. В таких условиях формируется нейтральная, но структурная и кислотная база, идеально подходящая для биологического старения. Вино выдерживается под флором – дрожжевой пленкой, которая стабильно сохраняется круглый год благодаря влажному атлантическому климату. Флор поглощает сахар, глицерин и часть спирта – три элемента, отвечающих за ощущение округлости. В результате вкус становится еще суше, строже и приобретает характерный солоноватый акцент.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Схожее текстурное ощущение дает ван-жон из Жюры. Эти вина из сорта саваньен выдерживаются не менее шести лет в неполных бочках под дрожжевым слоем, схожим с андалусийским флором. Однако климат здесь суше и прохладнее, а пленка развивается медленнее, что позволяет вину частично окисляться. В результате формируется характерный профиль с ароматами грецкого ореха, карри, пряностей и структурной солоноватостью, усиленной высокой кислотностью и соединениями умами.
Слева направо: Emmerich Knoll Grüner Veltliner Ried Kreutles Federspiel 2023; Domaine Laporte Pouilly-Fumé La Vigne de Beaussoppet 2022; Valdespino Manzanilla Deliciosa
Как «соленые» вина ведут себя за столом
Ассиртико, верментино, альбариньо, мюскаде и другие из того же ряда работают как универсальная кулинарная приправa: резкая кислотность действует словно капля лимона, а легкая солоноватость – как щепотка морской соли. Именно поэтому такие вина редко вступают в конфликт с едой и часто становятся универсальными партнерами.
Мюскаде сюр ли и свежие устрицы – канонический дуэт: хрустящая кислотность подчеркивает сладость моллюска, а минеральная текстура усиливает ощущение моря. Альбариньо из Риас-Байшас работает похожим образом с тартаром из сибаса или сырыми гребешками: минеральность подчеркнет естественную сладость моллюска, кислотность разрежет его кремовую текстуру.
Фото: © Muscadet Vins de Nantes
Травянистый совиньон блан и лимонно-соленый ассиртико играют в одной гастрономической лиге: оба придают еде свежий всплеск кислоты и аккуратный минеральный толчок. Совиньон блан раскрывает себя в блюдах, где доминируют зеленые оттенки: салат с козьим сыром и рубленой мятой, паста альденте под песто, кремовое ризотто со спаржей. Его яркая кислинка подчеркивает сливочность сыра, а травяная ароматика плавно сшивает базилик, эстрагон и молодую зелень. Ассиртико из Санторини работает по тому же принципу, только в морском регистре: хрустящий цитрусовый нерв освежает жареного окуня или кальмара, а солоноватость подчеркивает дзадзики и другие греческие мезе – с фетой, маслинами и каперсами.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Вина биологической выдержки несут не только солоноватость, но и умами-объем: мансанилья подчеркнет хамон, фриттату из артишоков и жареных анчоусов. Аналогично с выдержанными оранжами или грюнерами: они придадут глубину пряным азиатским салатам, жареному тофу или даже ферментированным овощам.
Общее правило: чем выше кислотность и тоньше солоноватость вина, тем проще «приправить» им блюдо вместо лимона и соли, сохраняя вкус продукта чистым и ярким.
Фото на обложке: © Seaglass Wine Co / Unsplash.