CV
Педро Парра родился в городе Консепсьон (Чили) в семье юристов. Учился во французской школе, окончил кафедру лесного хозяйства, два года изучал джазовый саксофон, после чего по совету дяди отправился в Монпелье, получив грант на изучение высокоточного сельского хозяйства (Precision Viticulture).
Во Франции у Педро появился интерес к вину, по возвращении в Чили начался проект по изучению терруара Долины Альто-Майпо (для хозяйства Don Melchor), который привел в Национальный агрономический институт в Париже и в итоге к докторской степени. Там началась научная карьера Педро Парры как геолога и теоретика терруара, а к практике он перешел в хозяйстве Comte Liger-Belair в Вон-Романе (Бургундия).
В родной Чили в 2000-х Парра работал с самим Аурелио Монтесом и еще дюжиной топовых и/или крупных хозяйств, от De Martino и Seña до Undurraga и Concha y Toro, в Аргентине – с Zuccardi и другими. Сегодня среди его клиентов – хозяйства в Испании, Италии, Франции, Сономе, Долине Оканаган, Уругвае, Армении. Кстати, он работал при закладке виноградников Mriya в Крыму.
Вместе с Мишелем Лиже-Белэром в 2003-м он основал Aristos в Долине Качапол; затем с тремя партнерами-виноделами – проект Clos des Fous, посвященный экстремальным терруарам Чили, таким как Мальеко и Гуарилиуэ; а в 2013-м родилось его собственное хозяйство в Итате Pedro Parra y Familia. В 2020-м Парра выпустил книгу Terroir Footprints.
Фото: © Архив SWN
Нецифруемый терруар
Главное, что я понял, пока писал докторскую, – наука не может объяснить ни терруар, ни вино. Задача в цифрах объяснить терруар Don Melchor, ради которой я восемь лет учился в Париже, оказалась невыполнимой. Величие терруара и вина невозможно перевести на чисто научные рельсы, их нельзя оцифровать и отдать на откуп искусственному интеллекту.
Сколько бы я ни пытался, цифры и формулы никак не могли описать того, что я чувствовал во вкусе. Несколько раз мне довелось посетить Международный конгресс терруара (Congreso Internacional Sobre el Terroir), где собирались ученые со всего света. Куча цифр, обсуждений и круглых столов, но почти никто не знал, как пить вино. Но в винной науке нельзя без ощущений. Та самая «минеральность» в вине, которая звучит антинаучно, – она ведь существует, хотя доказать ее нельзя.
Мне повезло познакомиться с выдающимися виноделами и взглянуть на мир вина с их позиции. И за это я благодарен Бургундии – если бы мой путь начался с Бордо, то, возможно, и карьера сложилась бы иначе. Но именно в Бургундии огромное число опытных виноделов ничего не понимают в цифрах и научном подходе, но делают выдающиеся вина. А разве это не главное?
В Бургундию я попал по воле случая. Там работал один чилиец из моего родного города, поэтому, когда пришло время выйти из-за кафедры и познакомиться с виноградниками вживую, я отправился туда. Началось настоящее погружение, я попал в группу молодых людей на курсе по виноградарству, которые тогда ничего собой не представляли. А сегодня это одни из грандов мирового виноделия, там я познакомился с тем же Хорхе Монсоном. Кто бы мог представить, что этот простой с виду испанец станет основателем легендарного риберского хозяйства Dominio del Águila, а я – консультантом по терруарам с мировым опытом!
Фото: © Dominio del Águila
Самым значимым для меня человеком стал Луи-Мишель Лиже-Белэр. Что могло объединять графа из Вон-Романе, владельца ожерелья гран крю, и простого чилийского ученого? Мы оба играли на саксофоне, наши супруги быстро нашли общий язык, мы начали как друзья, а потом уже сошлись в профессиональных аспектах. Он никогда не был специалистом по терруару, но он родился прямо в нем, у него иное понимание всего, в первую очередь вина. Когда мы ходили по виноградникам Вон-Романе, то смотрели на совершенно разные моменты и учились друг у друга.
Есть два типа дегустаций. Первый подход я называю американским: он сильно акцентирует аромат с самыми невообразимыми оттенками, после чего очень сухо и технично описывает вкус по параметрам «тело», «танин», «кислотность». В Штатах культ аромата: посмотрите на школы сомелье, где его разбирают на корпускулы и пытаются только по аромату угадывать вино, при этом почти ничего не говоря про вкус. В Чили исторически это был основной подход, и я начинал именно так. И вот в 2003 году я оказываюсь в Бургундии, а там дегустируют совсем иначе. Тут не говорят про оттенки аромата, а концентрируются на типичности выражения терруара, представление о котором дает структура во вкусе. Аромат можно «сконструировать»: для этого есть много техник винификации, ассамбляж, контроль. Человек отвечает за аромат, природа – за вкус.
Но не надо думать, что все американские сомелье ведут себя как те ребята из фильмов про MS. Моя книга Terroir Footprints самым большим тиражом продалась именно в Штатах. Там есть «нишевые», тонкие, сомелье, которые прислушиваются к тому, что происходит в мире, а это главное качество любого профессионала.
Лучшие дегустаторы мыслят шире просто жидкости в бокале. Такой, например, Луис Гутьеррес – на мой взгляд, он лучший в команде RobertParker.com. У него есть еще одна отличительная способность: он знает, как свести людей, чтобы у них что-то получилось вместе. Благодаря ему я знаком с Comando G*, и все мои проекты в Испании тоже благодаря ему. Он тонко чувствует не только вино, но и людей, для критика это очень важно, особенно когда отвечаешь за регионы, где нужно поддержать динамику перемен.
* Молодое культовое хозяйство в Гредосе. Основано в 2012 году, но уже в 2018-м получило первые 100 баллов от RobertParker.com за Rumbo al Norte 2016. Сейчас у этого вина уже три стобалльных оценки по RP, цены стартуют от 550 евро за бутылку, но его просто не достать.
Фото: © Илья Кирилин
Закат люкса
Нет единого рынка вина, есть разные ниши, которые зачастую не пересекаются. На рынке супермаркетов, который будет всегда, доминируют законы маркетинга, терруар там лишний. А в fine wines началось серьезное размежевание. Классические премиальные вина типа Don Melchor, все вдохновленные Бордо «культовые» вина Нового и частично Старого Света (в моей классификации это «округлые» вина) теряют силу – этот рынок подходит к своему закату. Причина даже не в моде, а в том, что люди, которым нравится этот стиль и которые готовы за него платить, уже в солидном возрасте. На смену им приходят люди, которые никогда не пили Don Melchor, но гоняются за аллокациями Rumbo al Norte – истинные вина терруара я называю «минеральными», как класс.
На месте импортера я бы сильно озаботился, как и на месте владельцев Don Melchor: этот консерватизм во всем, от этикетки до содержимого бутылки и коммуникации, не имеет будущего. И не потому, что это плохо, просто пришло другое поколение потребителей. Это не отвергает классику, а делает акцент на иной стиль. Château Rayas – совсем не современное вино, но только посмотрите на сумасшедший спрос и такую же сумасшедшую стоимость на вторичном рынке!
Меняется концепт премиального вина, это даже не касается его стоимости. Язык – что это вино хорошо, потому что оно стоит за 1000 долларов, – уходит, коммуникация становится сложнее, все бóльшую роль играют сомелье, которые часто становятся импортерами. Это те люди, которые прожили вино, которым интересно искать новые вещи, а не продолжать то, что было заложено до них и не нуждается в поддержке.
Климат меняется очень быстро. 2023-й был жарким и сухим годом по всему миру, а в Европе сильные дожди летом принесли большое количество заболеваний. Про Калифорнию и говорить нечего, там засуха длится уже годами. Эту новую реальность должны принять не только виноградари и виноделы, но и импортеры. Нужно понимать, что аллокации будут меняться, нужно по-иному научиться управляться со стоками, стать более гибкими и толерантными. Если нет, то вся винодельческая индустрия будет иметь очень большие проблемы.
Фото: © Pedro Parra & Familia
Свободный дух
Среди моих импортеров, пожалуй, 80% молодых людей. Это касается и клиентов, у меня почти не осталось классических виноделен. Последними были легендарные тосканцы из Biondi Santi, они в поисках если не нового стиля, то чуть более современного характера. И мне непросто с такими клиентами: по форме общения, манере одеваться, поведению за столом мы очень разные. Я более неформальный, спонтанный, мне сложно держать себя в руках.
Это же касается и традиционных книг о почвах и терруарах. Они уделяют много времени эпохам, форматам происхождения, минеральному составу и так далее, но не говорят о том, как это влияет на вино, почему это важно или, наоборот, неважно. Меня постоянно просили посоветовать книгу о почвах, и я не мог. И даже не из-за большого количества неточностей, которые в них встречаются, а просто потому, что они дико скучные. Это книги для узкого и закрытого клуба геологов и больше ни для кого.
Я хотел написать книгу, читать которую было бы интересно. И это не отрицает техническую базу. Я много говорю о музыке, об ощущениях, об истории – на мой взгляд, все это хорошо передает терруар.
В 2015 году я начал работать с Жан-Марком Руло (Domaine Roulot) в Мерсо. Познакомились мы случайно. Я знал одну специалистку и консультанта по терруарам в Бургундии. Она позвала меня посмотреть на раскопки – шурфы, которые они сделали специально для этого проекта у Руло. Она говорила пару часов, но я ничего не мог уловить. Это такой сложный язык, полный деталей, цифр, но в какой-то момент Жан-Марк повернулся ко мне и открыто заявил, что он ничего не понимает, мог бы я перевести с французского технического на человеческий язык? Это перевернуло мое сознание, ведь я всегда был за то, что даже самые сложные вещи можно доступно объяснить. Я всегда использую сравнения с едой: есть томаты, листья салата, курица, рыба и так далее. И каждый терруар можно объяснить просто рецептом, и к каждому терруару нужен свой подход, как к разным ингредиентам. И так началась наша история, с тех пор мы не только работаем вместе, но и дружим.
Скажу то, что многим не понравится услышать. Но для меня лучшие виноделы – это не те, кто вышел из университета с отличными оценками и полным знанием предмета. Они сильно ограничены рамками этой школы. На любой вопрос у них есть ответ в стиле «потому что об этом написал профессор Франси в Бордо в книге 1981 года». Но это было в Бордо 40 лет назад, а ты находишься в Риохе – почему этот вопрос должен оставаться актуальным? И этот страх неизвестного закрывает многие двери – куда проще обратиться к цифрам, чтобы все объяснить. pH 3,81? И что? «Это неверная цифра, ее нужно корректировать, иначе вино будет плоским». Это не имеет ничего общего с реальностью, ничего: возьмите Северную Рону и только попробуйте сказать, что это плоские вина! «Они не будут правильно стареть». А вы пили корнас Domaine Clape 1985 года? Только попробуйте сказать, что оно плохо развивается или уже за пиком!
Фото: © Pedro Parra & Familia
Университет встраивает вас в ментальную структуру, это своего рода автомобильное шоссе, с которого нет выезда, потому что это кажется нелогичным: зачем, если это самый быстрый и проверенный способ добраться из точки «А» в точку «Б»? Но это далеко не всегда так, в мире вина уж точно. Кто делает вина Romanée-Conti, какое у него образование? Никто об этом и не знает. Сольдера – страховщик, Ринальди – ветеринар, Фредерик Мунье – пилот авиации, Жан-Марк Руло – актер… Список можно продолжать*. Дани Ланди – философ, это во многом объясняет то, что ему с Фернандо удалось радикально пересмотреть стиль Гредоса и гарначи, который появился здесь. Вышли бы они из классической школы – продолжили бы «собирать» фруктовые бомбы по цвету, алкоголю и спелости.
У меня трое детей, не знаю, захотят ли они продолжить дело на винодельне. Но в одном я уверен точно: я не хочу, чтобы они изучали энологию. Не подумайте, что у меня радикально антинаучный подход, – всегда важно иметь друга, которому можно позвонить и обсудить проблемы с ферментацией. Но знания и техники играют вспомогательную роль, не ведущую.
Технический подход является особенно большой проблемой в Чили и Аргентине. Здесь вино рождается в таблице Excel, куда заносятся «важные данные» по урожайности, плотности посадки, экстракции. Не виноделие, а математика. Это то, что сформировало наши страны как важных производителей и позволило выйти на рынки, но одновременно убивает любой креатив.
* Джанфранко Сольдера (Case Basse, Брунелло-ди-Монтальчино), Джузеппе Ринальди (Giuseppe Rinaldi, Бароло), Фредерик Мюнье (Jacques Frédéric Mugnier, Бургундия, Шамболь/Нюи-Сен-Жорж), Дани Ланди и Фернандо Гарсия (Comando G, Гредос).
Фото: © Pedro Parra & Familia
От теории к практике
Я был очень успешным консультантом, потому что в те времена конкуренции в Чили практически не существовало. Но было скучно, а меня крайне привлекал мир вина. И не своим снобизмом, вечеринками, блестящими чанами. Представьте: лоза, которую кто-то высадил сто лет назад, «выливается» во вполне осязаемое вино в бокале. Это сто лет истории, несколько поколений, которые страдали и вкалывали, чтобы кто-то сегодня смог им насладиться. И меня привлекает этот человеческий фактор: мне кажется, что больше не существует ни единого продукта в мире, который способен передать такое.
Всю профессиональную жизнь в вине я в буквальном смысле пожирал всевозможную информацию вокруг себя. И в какой-то момент не просто достиг пресыщения, но пришел к пониманию того, что сейчас могу элементарно лопнуть. Это происходит в карьере многих специалистов, когда базовые знания достигают такого уровня, что, если их не опробовать на себе, можно сойти с ума. Так и родилась идея собственного проекта Pedro Parra y Familia. Быть самым главным теоретиком страны – это большая привилегия. Но мне потребовалось доказать в первую очередь себе самому, что мои теории чего-то стоят.
Я начал в 2013 году и за эти 10 лет совершил огромное количество ошибок. У каждого винодельческого проекта есть четыре ключевых фактора: терруар, витикультура, энология и продажи. При этом я всегда делал ставку на первый и последний пункты. Это идет вразрез с привычным пониманием винодельни, где главные факторы – это энолог и агроном, остальным отдается самое последнее место. Это ошибка, но и мой подход оказался неверным, ибо меня подвели два краеугольных камня – энология и виноградарство. Если бы не Дани и Фернандо из Comando G, я бы продолжал этот путь. Не поймите неправильно, проблем с качеством не было, но получались не те вина, которые мне самому нравилось бы пить.
Фото: © архив SWN
Я восхищался и продолжаю восхищаться некоторыми доменами в Бургундии, я был там много раз, пробовал вина в самой разной степени зрелости, в моей голове буквально была прописана инструкция того, как сделать бургундское гран крю. Если попытаться упростить, то это виноград в прохладном виде, натуральные дрожжи, на 3-4-й день начинается брожение, достаточно экстракции за счет пижажа, ремонтажа и высоких температур ферментации в 28-32 градуса. С такими температурами все идет быстро, не больше семи дней, дальше мацерация в течение недели – и готово, можно заливать в бочки. Есть переменные в вопросе использования гребней и их пропорции, но в целом все четко и понятно.
Я взял эту линию, но получалось совсем не бургундское, а очень новосветское вино, более темное, округлое, во многих смыслах «коммерческое». Полная противоположность тому, что я хотел сделать, и это при наличии выдающегося терруара, виноградарстве и энологии, заимствованных у самых лучших. А вино оказывалось совсем нет тем. Математика не сходилась: 1+1+1 не равнялось трем!
И тут в 2015-м я познакомился с ребятами из Comando G, попробовал их вина и понял, что вот оно, это шамболь-мюзиньи из Гредоса. Как добиться такого в Чили? Мы растем вместе, сотрудничаем и дружим. Проект Pedro Parra y Familia начался чуть позже, и я могу с гордостью сказать, что это южноамериканская версия Comando G: здесь близкий терруар, похожий сорт и одинаковая философия. Это бургундская ментальность, однако для меня важным моментом был переход от простого копирования Бургундии и ее подходов к переосмыслению их. И в этом помогла «команда», гранит и пески совершенно не похожи на глину и известняк, поэтому готовые рецепты просто невозможны.
Мы работаем вместе над исследованием Гредоса. Каликаты, как по-испански называется раскопка почв, прошли на всех без исключения виноградниках. Могу сказать, что зона Росас сильно отличается от Вильянуэвы: потенциал терруара уступает, и это заметно в винах. Высадка новых виноградников идет не просто так, мы анализируем каждый клочок и принимаем решение, иначе можно допустить ошибку на несколько десятилетий вперед.
Старый виноградник паиса, Итата. Фото: © Pedro Parra & Familia
Как я, будучи консультантом, не могу сделать то вино, которое задумал? У меня начался настоящий личностный кризис, вопросы доверия к себе, к знаниям, к опыту, что закончилось где-то к 2017 году. К тому времени мы уже работали вместе с Дани и Фернандо пару лет, которые как раз требуются для того, чтобы выстроить доверительные отношения. Как-то вечером после бутылки выдающегося вина мы решили поговорить о моих винах, и я не смог сдержаться: я сам не понимал, почему не работала задуманная формула.
Фернандо задал два ключевых вопроса: что есть Бургундия и что есть Итата? Я перечислил все характеристики, и он сделал самый простой вывод – это полная противоположность. Нет ничего более отличающегося от глинисто-известнякового терруара Бургундии, чем гранит Гредоса или Итаты. Первый терруар характеризуется наличием лучшей глины на планете, второй и третий – полным ее отсутствием! И дальше возникает самый простой вопрос: почему же при таком радикальном различии в терруаре я думаю, что будут работать бургундские формулы на виноградниках и винодельне? В этот момент я почувствовал себя новичком, студентом первого курса, совершенно заблудившимся человеком. Они были абсолютно правы, но у меня не имелось ответа, как же сделать все наоборот. А все просто: вместо высокой температуры – низкая температура, вместо короткой мацерации – длинная. Полная асимметрия винификации.
Одно дело – иметь путеводитель перемен, другое дело – иметь смелость следовать ему. Прозрение случилось в 2018 году, это сразу сказалось на винах, в 2019-м я почувствовал себя свободным, и только с тех пор я делаю те вина, которые мне хочется пить самому. Скажу больше, до 2020 года я никогда не участвовал в дегустациях и презентациях собственных вин, потому что не мог ими гордиться. Сейчас совершенно другое дело, я могу спокойно рассказывать и показывать результат своих трудов, и на это ушло 10 лет. В вине все занимает время, особенно два важных момента – понять терруар и понять себя. Только в сочетании этих двух факторов могут рождаться выдающиеся вина, иначе не бывает.
Фото: © Pedro Parra & Familia
Фрагменты из книги Terroir Footprints:
«Вино демонстрирует обильную минеральность, оно шероховатое, мелкодисперсное, очень сухое, но очень сочное. Сильное и глубокое. Легкое в определенном смысле, несмотря на то что сильное. Мне очень понравилось, и я сразу узнал его минеральную экспрессию. В моей голове оно отображается как происходящее с известнякового терруара, карбонатного, на осадочных породах и песке. <…> В моей голове открывается экран с картой виноградников всего мира. <…> Я концентрируюсь. Где у нас песчаные известняки и песчаный ил? В Сомюр-Шампиньи, Риохе-Альта и Риохе-Алавеса, Барбареско, Бароло – в Серралунге и Монфорте. Сильная минеральность во рту заставляет меня исключить Риоху, а по ароматике это точно не Луара. <…> На самом деле я сомневаюсь между Барбареско и Бароло и делаю ставку с вероятностью 50/50. <…> Я говорю, что это молодое бароло потрясающего качества <…> из Серралунги. <…> Вино открывают, и это Massolino Vigna Rionda 2010, Серралунга…» – в книге много таких историй про то, как Парра угадывает вина по характеру минеральности и, напротив, посмотрев на почву такого-то участка, предсказывает, каким окажется вино.
«Один из самых важных инструментов в моей работе – сканер ECM. (Далее подробно объясняет принцип работы. – Прим. ред.) Он способен читать "энергию" в почвах. <…> Сканер ECM позволил мне найти в Гредосе микрозоны с глинистым гранитом, которые не так хороши для старых лоз гренаша, – памятуя о том, что лучше всего там граниты с илом, песком и слюдой. Мы не могли копать шурфы на винограднике и без ECM никогда бы не нашли те крошечные участки с глинистым гранитом, которые Comando G исключили из ассамбляжа…»
«Моей задачей было оценить терруар и спланировать посадки на 8 га собственности Стинга. <…> Мы с Аланом (Алан Йорк – калифорнийский агроном, консультант по биодинамике, работал над обустройством виноградника в Il Palagio. – Прим. ред.) работали там в 2012-2013 годах. Это было непросто, так как ответственный от винодельни не желал адекватно воспринимать наш вклад в проект. Типичный пример столкновения традиционных клише и инновации <…> особенно в Европе, где традиции слишком важны. Обычный аргумент, что если ты сам "не принадлежишь этому месту", то ты не можешь судить их традиции и их вина. <…> Il Palagio (винодельня Стинга. – Прим. ред.) была очень важна для меня, потому что стала моим первым проектом дизайна, планирования виноградника. <…> Мой участок под санджовезе оказался терруаром про тонкость и никогда про мощь из-за доминирования илистого песка с низким содержанием глины. Если бы я мог выбрать для него музыку, это были бы "I burn for you" <…> и великая джазовая "Murder by numbers" (речь о композициях группы Стинга The Police начала 1980-х. – Прим. ред.)».
Фото: © Castello Il Palagio
Вина Pedro Parra y Familia, представленные в портфеле Simple
Monk 2020
сенсо 100%
Виноградник в зоне Итата с лозами на красных гранитных почвах с илистым песком. Ручной сбор, гребнеотделение 70% урожая, предферментационная мацерация 3-4 дня, спонтанная ферментация в открытых цементных и стальных чанах с аккуратным перемешиванием шапки (без пижажа), постферментационная мацерация 30 дней. Выдержка в дубовых фудрах 12 месяцев.
Imaginador 2020
сенсо 100%
Ассамбляж четырех участков на верхней части холмов в окрестностях города Гуарилиуэ. Лозы возрастом 45-70 лет, гранитные почвы с вкраплением песка и кварца. Ручной сбор, предферментационная мацерация 3-4 дня, спонтанная ферментация целыми гроздями в открытых цементных и стальных чанах с аккуратным перемешиванием шапки, постферментационная мацерация 20 дней. Выдержка в дубовых фудрах и цементе 12 месяцев.
Pencopolitano 2020
сенсо, паис
Ассамбляж пяти участков в Долине Итата, в почвах гранит и базальт. Ручной сбор, предферментационная мацерация 3-4 дня, спонтанная ферментация целыми гроздями в открытых цементных и стальных чанах с аккуратным перемешиванием шапки, постферментационная мацерация 20 дней. Выдержка в дубовых фудрах и цементе 12 месяцев.
Soulpit 2020
паис 100%
Исторический для Чили сорт паис, который принесли испанские колонизаторы. 140-летние лозы, высаженные на песчано-кварцевых почвах. Ручной сбор, гребнеотделение 60% урожая, предферментационная мацерация 3-4 дня, спонтанная ферментация в открытых цементных и стальных чанах с аккуратным перемешиванием шапки, постферментационная мацерация 30 дней. Выдержка в цементе 12 месяцев.
Слева направо: Monk 2020; Imaginador 2020; Pencopolitano 2020; Soulpit 2020
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №166.
Фото на обложке: © Pedro Parra & Familia.