Культура потребления: сомелье рассказывают, как совмещать ЗОЖ и вино

Культура потребления: сомелье рассказывают, как совмещать ЗОЖ и вино

Семен Кузьмин

Фотографии

19 апреля 2021

Поспрашивали сомелье, как они относятся к разным модным системам питания, как заботятся о своем здоровье и, главное, сочетается ли ЗОЖ с вином? Предложенные эногастрономические пары – руководство к действию!

«Сад»

Петербург
Большая Зеленина, 23А
(911) 923 0233

Екатерина Кудрявцева: У меня есть одно ограничение: я стараюсь не употреблять рафинированные продукты. Для меня диета в стиле ЗОЖ – это прежде всего отказ от вредных и неконтролируемых пищевых привычек, например, заедание стресса сладким или фастфудом. Про сочетание вина и ЗОЖ – принцип Парацельса: все – яд, все – лекарство, и то и другое определяет доза.

Мой фаворит при выборе легкого и здорового блюда – брокколи на гриле. Интересную пару этому блюду составит грюнер вельтлинер Ried Kreutles Loibner из Вахау категории Federspiel. Он подчеркнет яркость азиатского соуса, который обволакивает брокколи, раскроет сливочный аромат дробленого ореха кешью и свежесть лимонной цедры.

Emmerich Knoll Grüner Veltliner Ried Kreutles Loibner 2018 & брокколи на гриле © Семен Кузьмин

Emmerich Knoll Grüner Veltliner Ried Kreutles Loibner 2018 & брокколи на гриле © Семен Кузьмин

She

Москва
Большая Никитская, 15, стр. 1
(495) 136 0000

Лидия Ксенофонтова: Все мы разные, и с этим связано огромное количество систем питания. Кто-то хорошо переносит кето-диету, кто-то веган. Каждый человек в зависимости от своих предпочтений, метаболизма, особенностей биохимии организма и образа жизни может подобрать для себя идеальный вариант. Для меня ЗОЖ – это прежде всего о любви к себе, которая не ограничивается диетой. Нельзя рассматривать питание отдельно от всей жизни, так как оно плотно в нее интегрировано. Важен баланс – тот самый well-being. Если говорить конкретно обо мне, то это – умеренные физические нагрузки в виде йоги два раза в неделю, обязательно бассейн. Также для меня важна психогигиена. Когда работаешь в режиме многозадачности, где одна из неотъемлемых частей профессии – работа с людьми, неизбежно выгорание, как бы ты ни любил общаться, каким бы экстравертом ни был. В плане питания – средиземноморская диета с преобладанием рыбы, морепродуктов, овощей, зелени и оливкового масла. И да, я пью вино: не выпиваю больше двух бокалов за вечер и никогда не пью перед спортом.

Последнее время мы замечаем две устойчивые тенденции: проявление интереса к культуре потребления вина и стремление к здоровому образу жизни. Казалось бы, что тенденции противоречивы и разбивают людей на противоположные лагеря. Но на самом деле это не так. Если придерживаться вышеуказанного принципа баланса и слушать свой организм, то употребление вина будет приносить только радость. В культуре вина есть и удовольствие от вкуса, и повод разделить ощущения с друзьями, и размышления об историко-географическом аспекте и терруаре, и интересная история каждой бутылки, и отсылка к виноделу, который это вино изготовил. Тотальные ограничения принесут больше вреда, чем бокал вина.

Одним из наших популярных блюд является авторский ролл She с нежным лососем, привезенным с Фарерских островов, тайским спелым манго и икрой морского ежа натурального отлова. Сочетание йодистого морского ежа с ярким фруктово-тропическим вкусом манго само по себе необычно, и по плечу не каждому вину. Кроме того, разговаривая о ЗОЖ, логично было бы предложить биодинамическое вино, например, Riesling Cuvée Théo сo старых лоз от Domaine Weinbach. Насыщенное, маслянистое и ароматное, с легкой сладостью и освежающей кислотностью с одной стороны, прекрасно балансирующей со вкусом умами ежа, с другой – спелый лайм и косточковые фрукты с тонкой петрольной нотой в ароматике, которая не потеряется на фоне тропического вкуса манго. Винодельней владеют женщины, что концептуально значимо для нашего ресторана, где шеф-поваром трудится кибер-женщина, стирающая границы между человеком и искусственным интеллектом.

Domaine Weinbach Riesling Cuvée Théo 2018 & роллы She c икрой морского ежа, манго и лососем © Семен Кузьмин

Domaine Weinbach Riesling Cuvée Théo 2018 & роллы She c икрой морского ежа, манго и лососем © Семен Кузьмин

«Магадан»

Москва
Дружинниковская, 30, стр. 1
(495) 098 0211

Сергей Нефедов: Очень настороженно отношусь к разным методикам, связанным с питанием. Для меня диета или ЗОЖ – не временная история, списанная из интернета по положительным отзывам, и не поедание какого-то одного продукта, чтобы скинуть килограммы. Для меня диета в стиле ЗОЖ или ПОЖ (престижный образ жизни) – это осознанный подход к питанию. Сейчас престижно понимать, что ты ешь, и уметь себя ограничить в продуктах, которые абсолютно не нужны твоему организму.

Сам я практикую дробное питание: питаюсь пять раз в день примерно одинаковыми порциями. В основном это углеводы и белки, дополненные комплексом БАДов (витамины, микроэлементы, омеги).

Вообще, вино и ЗОЖ не очень сочетаются. Но, как говорили древние, все есть лекарство, и все есть яд, главное – разобраться с дозировкой. Как любой алкоголь, вино замедляет метаболизм. В больших количествах оно вредит, но в малых дозах и не каждый день его вполне можно увязать с ЗОЖ. По крайней мере оно расширяет сосуды и облегчает кровоток. И, конечно, приносит хорошее настроение и удовольствие. Хочу порекомендовать тунец со спаржей и устричным соусом в паре с шардоне Champ Brûle от Château Fuissé.

Château Fuissé Champ Brûle Vincent Mâcon Villages AOC 2017 & тунец со спаржей и устричным соусом © Семен Кузьмин

Château Fuissé Champ Brûle Vincent Mâcon Villages AOC 2017 & тунец со спаржей и устричным соусом © Семен Кузьмин

«Хорошая девочка»

Москва
Малая Бронная, 10
(499) 503 7397

Полина Токимбаева: Отлично отношусь к разнообразным модным системам питания, главное – найти наиболее подходящий для своего организма вариант, будь то интервальное голодание или кето-диета. Мне ближе всего интуитивное питание: как говорится, раз в месяц – и торт ложкой. На мой взгляд, ЗОЖ отлично сочетается с вином, если это вино без химии, серы и прочих добавок и выпито с удовольствием. Я пью натуральные вина от маленьких производителей, зачастую с низким содержанием алкоголя, и чувствую себя всегда прекрасно.

В силу того, что я всегда за чистый вкус, мое любимое весеннее сочетание – это дальневосточный гребешок с соусом чиа и тончайшая шампань с участков гран крю Верзи – Mouzon-Leroux l’Atavique. Они звучат вместе идеально, дополняя друг друга, невероятно свежее и легкое сочетание.

Mouzon-Leroux l’Atavique Extra Brut Champagne NV & гребешок с соусом чиа © Семен Кузьмин

Mouzon-Leroux l’Atavique Extra Brut Champagne NV & гребешок с соусом чиа © Семен Кузьмин

Bio My Bio

Петербург
Вознесенский просп., 6
(962) 710 7000

Ангелина Масленникова: Честно говоря, не слежу ни за одной модой, кроме винной. Но полностью поддерживаю отказ от продуктов, которые вредят окружающей среде, в том числе за счет неэкологичной упаковки. Я сама всегда предпочту продукт в быстро и безопасно перерабатываемой упаковке, а лучше вовсе без нее. Понятие «диета» порядком дискредитировано, оно скорее имеет негативную коннотацию, потому что часто подразумевает далекие от здоровья ограничения. Для меня ЗОЖ – это подвижный образ жизни, а в том что касается питания я верю в интуицию.

Мне кажется, все врачи в один голос твердят, что бокальчик красного не навредит, а даже улучшит нервную систему и систему кровообращения за исключением некоторых клинических случаев, когда вино противопоказано. На мой взгляд, вино самый безобидный, благородный и интересный алкогольный напиток, и, конечно, он сочетается с ЗОЖ, не вижу ни одного фактора против.

Вино – моя любовь, мое детище, и я буду бесконечно его поддерживать. Однако не стоит забывать, что мы пьем вино для наслаждения, для усиления яркости вкуса, а не для забытья. К салату с пастрами из индейки я советую Malvazija от Čotar из словенского региона Крас, где давно работают с сортом мальвазия истриана. Вино насыщенно-мандариновое в цвете благодаря долгой мацерации на кожице. Стиль – супернатюр, без диоксида серы и прочих манипуляций. Словения в своем самом артизанальном проявлении. Для меня это вино – абсолютное отображение философии разумного потребления.

Branko & Vasja Čotar Malvazija Kras 2016 & зеленый салат с пастрами из индейки, мандаринами и имбирной заправкой © Семен Кузьмин

Branko & Vasja Čotar Malvazija Kras 2016 & зеленый салат с пастрами из индейки, мандаринами и имбирной заправкой © Семен Кузьмин

«Без рецепта»

Москва
Кутузовский просп., 1/7
(925) 555 5073

Алена Гера: У меня были гастрономические поиски, связанные с растительным питанием: чистка на смузи, полное исключение соли и сахара, тотальный отказ от животных продуктов. Сейчас мое питание более сбалансированное и интуитивное, несмотря на отсутствие в нем мяса. Я могу и позволяю себе больше, чем раньше, категоричность ушла на задний план. Это дает больший диапазон для работы в «Без рецепта». Нам нравится философия, которую мы сформулировали для себя и гостей нашего пространства. Мы не называем нашу кухню «полезной», а называем ее «деликатной». «Без рецепта» – это что-то между вкусным, полезным и красивым.

Сейчас здоровый образ жизни – это не только про питание. Это союз физического, духовного и ментального. Ментальное здоровье – это в первую очередь позволение себе быть разным и жить полной красок жизнью. С утра можно позавтракать безглютеновой кашей на кокосовом молоке с топленым маслом, а на ужин заказать бокал терпкого вина к большой тарелке салата или пасте на кукурузной муке. Так что в моем понимании ЗОЖ сочетается с вином.

Для плотного обеда или сытного ужина рекомендую обратить внимание на наш раздел в меню с безглютеновой пастой. К пасте из кукурузной муки со сливочной страчателлой и трюфелем подойдет легкое, освежающее красное вино с нотами сочных красных ягод и лепестков роз во вкусе – Puszta Libre! от Claus Preisinger, работающего в стиле «натуральных вин» в австрийском Бургенланде.

Claus Preisinger Puszta Libre! 2019 & безглютеновые феттучини со страчателлой и трюфелем © Семен Кузьмин

Claus Preisinger Puszta Libre! 2019 & безглютеновые феттучини со страчателлой и трюфелем © Семен Кузьмин

Red Point

Москва
Лесная, 20, стр. 6
(925) 099 0544

Лев Конев: Все очень просто: моя диета – это разумное потребление, вот золотой ключ ко всему. Мои правила: заворачивай мясо в зелень, как говорили китайцы; и вода – всему голова. Последний прием пищи должен быть за четыре часа до сна. Диета для тех, у кого есть показания от врача, – все остальное регулируется осмысленным потреблением.

Здоровый образ жизни и вино – это одно и то же. Вино является одним из компонентов средиземноморской диеты.

Идеальная пара – это кальмар на гриле с грейпфрутом и кокосовым соусом и структурированное, объемное и глубокое сухое вино из Сотерна Le G de Château Guiraud.

Le G de Château Guiraud Bordeaux AOC 2019 & кальмар на гриле с грейпфрутом и кокосовым соусом © Семен Кузьмин

Le G de Château Guiraud Bordeaux AOC 2019 & кальмар на гриле с грейпфрутом и кокосовым соусом © Семен Кузьмин

M2 Organic Club

Москва
Спиридоновка, 34/1
(495) 025 0065

Александра Лопатина: Модные тенденции в духе отказа от лактозы или глютена – не про меня, я люблю почти все, что дает наша ферма: молоко, сыры, свежую выпечку, органическое мясо. Мой организм прекрасно принимает эти продукты. Я не могу сказать: пейте органические и биодинамические вина и будете здоровы. Все-таки вино содержит алкоголь, который вреден в чрезмерных количествах. Но органические вина производятся из экологически чистого винограда, выращенного без химикатов. Чтобы сдержать рост сорняков и насекомых, органические фермеры работают с природой, а не против нее, заботясь о биоразнообразии своих виноградников. Диоксид серы в таких винах присутствует в минимальных количествах. При употреблении органических и натуральных вин в умеренном количестве шокирующее похмелье и головная боль на следующий день, как правило, отсутствуют.

Если подумать о весеннем сочетании, то на ум приходит наш питательный салат с печенью органического цыпленка, малиной и камамбером. Печень содержит очень много полезных витаминов, что весной нам особенно необходимо. Сочетать это блюдо можно с идеальным розовым ароматным вином Le Rose di Regaleali с Сицилии.

Tasca d’Almerita Le Rose di Regaleali Terre Siciliane IGT 2019 & салат с печенью органического цыплtнка, малиной и камамбером © Семен Кузьмин

Tasca d’Almerita Le Rose di Regaleali Terre Siciliane IGT 2019 & салат с печенью органического цыплtнка, малиной и камамбером © Семен Кузьмин

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №138.

  • Семен Кузьмин

    Фотографии

  • 19 апреля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также