В объективе fine dining: смыслы и эстетика гастросочетаний сезона

Sansa

Пречистенская наб., 5

В ресторане на Пречистенской набережной новый шеф Ярослав Балёнь заходит с козырей, замешивая европейские, восточные и азиатские мотивы. Мясо шеф выбирает исключительно от органических хозяйств, а свежие морепродукты – с берегов России, Чили и Средиземноморья.  

Интерьер ресторана решен лаконично, с обилием воздуха и светлых натуральных тонов и материалов, что задает настроение морских каникул. Второй и третий этажи более камерные, с особой атмосферой уютного лаунджа. Совсем скоро в Sansa гостей ждут изысканные гастроужины. 

Sansa – термин, связанный с производством оливкового масла, он как бы намекает на то, что в меню обыгрываются традиции стран Средиземноморья.

Планирую делать спецпредложения каждые два месяца. Многие известные блюда мы предлагаем в авторском прочтении. Например, появится домашний хумус со слоеной лепешкой, карпаччо из цветной капусты с хрустящим пармезаном, паштет с желе из шампанского, суп с морепродуктами, чем-то похожий на буйабес, но с азиатским оттенком.

О блюде

Вырезка с черно-белым гратеном с корнем сельдерея – хит из нового special-меню. В гратен добавлена трюфельная прослойка и крем из копченого сельдерея. Соус сделан на основе черных лисичек и фуа-гра с коньяком и портвейном. 

В блюде сезонные корнеплоды, фуа-гра – все очень насыщенное. В поисках пары к нему выбор пал на кьянти: достаточно мягкое, чтобы не перебивать вкусы блюда, а именно поддержать сочность мяса и тонкие ноты гарнира. 

О карте 

Наши гости много путешествуют и хорошо разбираются в вине, и мы бы хотели дать им возможность почувствовать себя комфортно при выборе, даже находясь в Москве. Наша винная карта создана на основе проверенной классики. Мы старались охватить все средиземноморские регионы, делая акцент на интересных, но в то же время гастрономических позициях. Мы гордимся своими эксклюзивами – например, классическим сент-эмильоном Château La Grace Dieu des Prieurs, представленным фондом Art Russe.

Вырезка с гратеном из корня сельдерея и соусом с черными лисичками & Fattoria del Cerro Chianti Colli Senesi. Фото: © Алексей Верпека

Savoy

Пушечная, 6

Лепнина, фрески, фонтан – здесь словно оказываешься в другом веке. В меню бренд-шеф Артем Мухин старается передать французско-русский дух, господствовавший в конце XIX – начале XX века в старой столице, когда местные дворяне выписывали к себе на кухню французских поваров. Для этого молодой шеф изучал дореволюционные кулинарные книги и разрабатывал современные интерпретации старинных рецептов. На кухне ресторана завершают восстановление исторической русской печи, и скоро мы сможем попробовать блюда из нее.

Французы и русские любят пироги. Мы подумали: как в одном блюде объединить французские и русские традиции? И решили дополнить слоеное тесто – оно ассоциируется с Францией – сушеными грибами, которые французы обычно не используют: растерли их в пудру и сделали соус. Свежие грибы идут во фрикасе; пока несезон, используем замороженные. Сверху украшаем трюфелем, символом московской гастрономии (смеется).  

Еще мы придумали очень необычный борщ: в нем нет нарезанных соломкой овощей. Хотелось сделать его более эстетичным, чтобы на нарядных гостей не брызгала висячая с ложки капуста. Свеклу, болгарский перец, чеснок, лук и морковь мы варим и процеживаем. К борщу готовим мини-голубцы на один укус: заворачиваем томленые щеки в листья свеклы с маслом аджики. При подаче приносят тарелку с голубцами и мелко нарезанными овощами, прямо при госте заливают их насыщенным бульоном из говяжьих хвостов.

Несмотря на кажущуюся сливочность, у пирога очень нежная, неперегруженная структура. Можно было уйти в более классическую историю с каким-нибудь бочковым шардоне, оно бы отлично сюда подошло, но я решил сочетать с миллезимным шампанским блан-де-блан от Marcel Moineaux. У него умеренная кислотность, очень бархатный, мягкий вкус с яркой ароматикой пирога с цукатами. За счет белых грибов и трюфеля у пирога появляется пятый вкус – умами: его прекрасно поддерживает шампанское.

Слоеный пирог с грибами и трюфелем & Marcel Moineaux Millésime Blanc de Blancs Grand Cru Brut 2012. Фото: © Алексей Верпека

О карте

У нас классическая винная карта, в ней порядка 350 позиций. Большое внимание уделено всем регионам Франции. Это в первую очередь Бургундия и Шампань, Бордо и долины Роны и Луары. Есть классическая Италия и абсолютно бескомпромиссная супертоскана, где-то с вертикалями. Российские вина выведены на отдельный разворот в начало карты. К весне я сделал отдельную вкладку с розовыми и белыми легкими, ароматными и минеральными винами, добавил еще игристые, креманы и шампанские вина в магнумах.

Поле

Зубовская пл., 3, стр. 1

Ресторан – бесконечное поле для экспериментов бренд-шефа Владислава Корпусова. Прямо в зале установлена печь, в которой готовят лепешки, пироги, томят мясо, осьминога, а в подвале находится «лаборатория» для бартендера, кондитера и мастера колбасного дела. Чуть в глубине, за очагом, обустроен сhef’s table, который начнет работать в апреле – начале мая.

Я бы назвал нашу концепцию домашним fine dining: в меню много блюд для всех на каждый день. Например, два вида гречки, которая подается в классическом стиле с лесными грибами, в неклассическом – с трубачом, улитками, куриными сердцами и вешенками. Скоро запустится новый сет в основном меню – «Морское поле», где мы предлагаем посмотреть на морское дно как на «поле» под водой. Для спешл-меню мы используем интересные овощи и корнеплоды от фермеров, с которыми сотрудничаем. Например, у Михаила Плотникова покупаем козлобородник. Для сhef’s table готовим особенный сет «Престиж». Он посвящен фокусам: еда будет появляться таким образом, чтобы удивить гостей необычной подачей и историями. 

О блюде

Лопатка ягненка дополнена рисом с огня, вместо привычного ризотто или плова. Очень необычная история для Москвы: вареный рис, который мы потом запекаем над открытым огнем.

Моя миссия в том, чтобы максимально помогать шефу раскрывать его блюда. Я не делаю упор на натуральные вина или привязку к определенной стране, стараюсь не ставить в карту больше одной позиции от одного производителя. Единственная концептуальная вещь – разнообразие стилей бургундских пино нуаров: от деликатных и тонких до парфюмированных и насыщенных из южных коммун.

Лопатка ягненка с огненным рисом и еловыми побегами & Domaine des Lambrays Morey-Saint- Denis 2021. Фото: © Алексей Верпека

Santi

Малый Козихинский пер., 8/18

Открытый огромными окнами переулкам Патриарших прудов, ресторан напоминает изысканные заведения Брюсселя: здесь так же светло, поблескивают хромом ножки стульев, им вторят зеркала, в которых вы ловите свое отражение. Бренд-шеф Александр Штепа и шеф-повар Никита Никитин постоянно находятся в поисках новых вкусов. Они собрали в меню блюда из путешествий по всему миру, немного переработав их и добавив элегантности и современности. В подаче царит минимализм. Совсем недавно в меню ввели завтраки. Винная карта от бренд-сомелье Дмитрия Кипелкина и сомелье Марины Карабановой поддерживает концепцию путешествий по терруарам Франции, Италии, Испании и Нового Света.

Не хочется делать какую-то суперсложную еду. Мы стремимся, чтобы она была понятной, но при этом имела отличающую ее особенность. Сейчас работаем в таком формате: каждый месяц запускаем спешлы, смотрим, как идет, если хорошо – оставляем. Мы не привязываемся к какой-то конкретной кухне, а берем лучшее из путешествий по Европе или Азии и адаптируем под качественные местные продукты. Например, нашли классный азиатский соус и интегрируем его, допустим, в гребешка.

О блюде

Филе сибаса готовим на гриле. Обжариваем на углях только со стороны кожи, а потом доводим его в соусе. Благодаря контакту с грилем у соуса появляется пикантная угольная нотка. Все компоненты очень гармоничны: каперсы, томаты с их вкусом умами, плюс «грилевый» акцент – и вуаля, это одна из самых классических позиций, которые у нас есть. Она точно никуда не денется.

В блюде томат присутствует в своей обнаженной сущности, с приятной соленостью. Хотелось поддержать такой яркий соус не менее ярким вином. Барбареско в прочтении современного автора можно пить здесь и сейчас. У него очень модерновая стилистика, свежий и легкий характер. Вино хорошо поддерживает кислотность соуса сибаса гуацетто, не проваливается. Здесь присутствует небольшой дымный тон, который тоже хорошо гармонирует с сибасом на углях.

Сибас гуацетто & Francesco Versio Barbaresco 2020. Фото: © Алексей Верпека

О карте

Хотелось, чтобы наша винная карта стала вдохновением для гостей попробовать что-то новое. Она очень современная, отражающая все основные тренды: это, например, неоклассика, бургундия, глю-глю. Акцент в карте на лучших из лучших, на звезд своего дела, чей главный принцип – уважение к природе. Много вин, которые можно назвать натуральными. Это один из тех трендов, которые мне лично близки. Мы активно используем Coravin и хотим подавать четверть карты на нем. Таким образом появится 27 бокальных позиций.

Carniceria Vino

Солянка, 1/2, стр. 1

У Carniceria Vino очень брутальный вид: железные крюки, рельсы, мясные туши, вызревающие в камерах. Пространство стилизовано под мясную лавку где-то в далекой Аргентине. Роман Палкин стажировался у Франсиса Мальмана в Мендосе, где постигал тонкости работы с мясом. Пространство, как это часто бывает у ресторатора и заядлого путешественника Дениса Бобкова, хочется рассматривать в деталях: белые резиновые сапоги, привезенные из Аргентины, винтажная плитка на полу, удивительно удобные лавочки, которые, говорят, несколько раз переделывали, чтобы «достичь нужного эффекта в мышцах». В зале есть печь и гриль, купленный в Аргентине. Но главный аттракцион – большой асадор, изготовленный в России, на нем эффектно на специальном распятии в среднем в 8,5 часа готовится ягненок.

Костный мозг также готовится на асадоре. Из-за открытого огня в блюде появляется что-то первобытное. Тартар подаем в классическом стиле на кусочке хлеба тартин, который выпекаем наверху у нас в пекарне Masa Madre. Пока косточка шкворчит на углях, мы слегка обваливаем в них хлеб, чтобы придать ему небольшую дымность. Сверху посыпаем солью и черным кампотским перцем. Сам тартар заправляем в классическом стиле: желток, горчица, каперсы, огурцы и петрушка. Из нестандартного – эстрагон. Сверху натираем сушеный желток. Мозг нужно есть горячим, иначе он станет похож на сливочное масло.

В этой гастропаре мне нравится сочетание мужского и женского начал. Блюдо немного первобытное, рождает ассоциации с первым человеком и костью мамонта. Захотелось поддержать его максимально цветочным и округлым мальбеком. У вина очень интересный баланс, в нем тоже переплетаются брутальность и нежность. Оно яркое, ягодное, очень открытое, но при этом танинное, словно скроенное из противоположных характеристик. Здесь много фиалки с легкой горчинкой в послевкусии, с нотками шоколада и перца.

О карте

На старте проекта винную карту собирал Орионис Эридан. Задача была создать именно аргентинский погреб, аргентинскую карту. Мы хотели сделать проект, который будто переносит тебя в другую реальность, в данном случае – в Аргентину. Акцент сделан на мальбеки: порядка 30% карты. Но тут не только звездные аргентинские образцы, но и мальбеки из других стран, в том числе из России и СНГ. Первая часть карты – это больше ста мальбеков и ассамбляжей на основе этого сорта. Из Аргентины не обошлось без игристых и торронтеса.

Тартар с костным мозгом & Chacra Roka Malbec. Фото: © Алексей Верпека

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №174.

Фото на обложке: © Алексей Верпека.