Вы родились и выросли в Нижнем Новгороде. Какие образы вспоминаются из детства?
Слияние Волги и Оки, Нижегородская ярмарка, Кремль, улица Большая Покровская. Я жил в самом центре города, в пяти минутах от Кремля, где у меня проходила физкультура: мы бегали по Верхне-Волжской набережной и наблюдали за Волгой. Это большой, просторный, зеленый город, ярче всего раскрывающийся летом – я всем рекомендую знакомиться с ним именно в этот сезон.
Я прожил в Нижнем Новгороде 20 лет, очень его люблю, но сегодня возвращаюсь туда скорее как турист, ведь я давно переехал в Москву. Сначала сильно не любил ее, думал вернуться в Нижний, потом понял, что, хоть я и не люблю ее, она меня любит, поэтому оставался, сейчас же я убежден, что это один из лучших городов в мире, я люблю Москву по-честному.
Фото: © Татьяна Платонова
Учились тоже в Нижнем?
Да, я поступил в строительно-архитектурную академию, но, к сожалению, не окончил ее. Это классный вуз, у меня много оттуда друзей, мы по-прежнему в отличных отношениях. В Москве, чтобы закрыть вопрос с высшим образованием, отучился в Финансовом университете.
С чего начался ваш винный путь?
В 1998 году я искал работу на лето, судьба завела меня в ресторан-легенду Нижнего Новгорода «Виталич» на Большой Покровской. Мне предложили вакансию официанта. Опыта и профильных знаний у меня не было, но я согласился – так попал в новый мир. Помню, к нам часто приходили состоятельные, успешные люди, заказывали вино и долго обсуждали его. Не думаю, что это были предметные, глубокие рассуждения – в то время они скорее играли. Но меня завораживала эта эстетика, хотелось к ней присоединиться. Так я начал потихоньку изучать тему, покупать себе вино, пробовать, пытаться определить разницу между двумя бутылками. Постепенно преодолевал болевой порог и покупал позиции дороже – в итоге так заигрался, что очень сильно вино полюбил.
Сложно в то время было учиться?
Винных школ не было, никто понятия не имел, что означает слово «сомелье». Представители виноторговых компаний могли что-то рассказывать про вино – мы же принимали все на веру, выбора не было. Сейчас понимаю, что они говорили такие глупости, что страшно вспоминать.
Когда вы впервые вдумчиво продегустировали вино?
Я успешно проработал в «Виталиче», вырос до позиции старшего официанта и потом переехал в Москву. Устроился в 2001-м на работу в один ресторан, куда меня позвал товарищ из Нижнего. Я был официантом, для нас периодически проводили обучение. Лектором была менеджер заведения Жанна, совсем недавно закончившая один из первых курсов «Энотрии». Ее тренинги стали усладой для моих ушей, она фантастически разбиралась в вине, было очень интересно. Тогда я начал профессионально дегустировать, мы часто говорили с ней о вине, она рекомендовала мне бутылки, всячески развивала меня профессионально. Помню, как я в первый раз преодолел психологический порог и раскошелился на бароло – после рассказов Жанны о прекрасном пробургундском Пьемонте. К слову, она до сих пор иногда пытается меня учить!
Фото: © Татьяна Платонова
Кто еще ваши учителя?
Жанна предоставила мне доступ ко всем актуальным учебным материалам «Энотрии». Я выучил чуть ли не наизусть «Вина Франции» Юрия Зыбцева, «Вина Италии» Анатолия Корнеева, вызубрил рукописные записи лекций Сандро Хатиашвили.
Еще один винный учитель – Михаил Долгий, мой начальник в The Most. В этот ресторан я пришел работать в 2007 году на позицию официанта. Спустя два года он предложил мне взять на себя все задачи, связанные с вином. Это был один из самых успешных премиальных ресторанов Москвы, и я, конечно, испугался, ведь не имел профильного образования. Не спал всю ночь, долго думал и в итоге дал положительный ответ. Это оказалось одним из самых лучших решений в моей жизни.
Я начал работать с составленной Мишей солидной винной картой. На меня свалился огромный объем информации, и одновременно появилась отличная возможность укрепить дегустационные навыки. Я стал с остервенением еще больше читать, изучать, прошел различные курсы во Франции и Германии, сдал WSET3. Работа в The Most послужила новым толчком на моем винном пути. К нам приходили такие гости, что вертикалки Pétrus были совсем не редкостью. Это огромная ответственность, надо было обладать экспертизой. Миша организовывал для нас тренинги. В ресторане работали в основном экспаты: французы отвечали за кухню и сервис, итальянцы сидели в управлении. В общем, о вине было с кем поговорить. И гостей-иностранцев тогда приходило много…
Вы с некоторым сожалением об этом говорите?
У каждого времени свои плюсы и минусы. Конечно, сейчас абсолютно другая ситуация. Есть другие вещи, которые приносят удовольствие, есть поле для развития. Не то чтобы с сожалением, я просто вспомнил, как было здорово, когда у тебя на одном столе несколько бутылок невероятной бургундии, разных винтажей Pétrus – сейчас это невозможно представить ни в одном ресторане. И цены сильно выросли, и вообще время поменялось.
Фото: © Татьяна Платонова
Как ваша история развивалась после The Most?
Мы работали там с Толей Казаковым, после вместе запустили ресторан Hills на Крылатских холмах. Затем я работал в закрытом винном клубе Сhâteau de Fantômas, ресторане «Бабель», расположенном на Смоленской площади. И вот в один из дней поздно вечером я сел в машину, собирался ехать домой, как увидел звонок от Бориса Зарькова. Мы с ним познакомились еще во времена моей работы в The Most – в Реймсе, в поездке к Canard-Duchêne. Тогда мы часто летали в Европу, проблем никаких не было, все время разъезжали по винодельням. Так вот Борис говорит: «Дим, можем встретиться завтра в Selfie в 11:00?» Я согласился, понимая, что он предложит мне работу и что я ему откажу, ведь меня устраивала текущая. В итоге на следующий день я приезжаю на встречу и выхожу с нее, приняв его предложение.
Почему согласились?
Я знал много ребят, которые там работали, в том числе Толю Казакова. К тому же я не хотел регресса. Больше всего я боюсь стагнации, когда тебе комфортно, хорошо и можно ничего не делать. Меня это пугает. «Бабель» хоть и любим мною, тогда я подумал, что пора в очередной раз выйти из зоны комфорта, и согласился.
Чему время в Selfie вас научило?
Я пришел достаточно квалифицированным сомелье. Научился структуре, системе, ведь рестораны WRF – это очень серьезные, большие, успешные проекты. Это fine dining, классные гости, вина, особое внимание со стороны виноторговых компаний. Я люблю Selfie, это родное для меня место – все-таки пять лет. Там до сих пор лежит мой хьюмидор, хотя я уже больше четырех лет работаю в Lucky Group. Два года назад решил забрать его, мы с товарищами после работы ночью гуляли в районе Баррикадной, курили сигары. А потом через два дня мне позвонила Света Добрынина, сменившая меня на посту сомелье, и сказала: «Дим, что-то винная комната так грустно выглядит без твоего хьюмидора». И я ей, конечно же, сразу вернул его.
Почему вы ушли из WRF?
В Selfie я совмещал обязанности управляющего и шеф-сомелье. Управление – это очень тяжело. Не было времени ходить на дегустации, я понял, что теряю себя как сомелье. Мне Борис предлагал остаться просто на позиции сомелье, но в моем понимании это стагнация и регресс. Я уволился, передал все дела, мы хорошо расстались. Ушел в никуда – подумал, отдохну-ка я месяц от работы, могу себе позволить. Никогда так не делал, даже в отпуск уходил на дней восемь максимум. Немного страшно было, потому что ипотека, семья, уровень жизни, к которому ты привык… Перемены всегда пугают.
Я решил организовать путешествие на юг. Семью отправил на самолете в Ростов-на-Дону, а сам поехал на машине. Мне нравятся дальние поездки наедине с самим собой. И вот я еду, переживания меня терзают – вдруг не найду достойную работу? Нормальный страх, с ним сталкивается каждый. И как только я отправился в путь, на скорости 160 км/час стали раздаваться звонки: «Дима, я слышал, ты ушел от Бориса?» Пока я ехал до Ростова, мне пришло сразу несколько предложений. Я радовался, но в то же время переживал – ведь только-только решил немного отдохнуть. Что говорить: через 12 дней я вышел на новое место.
Остановился на Lucky Group, и я счастлив своему выбору. С Богданом Панченко мы были знакомы очень давно, путешествовали вместе. Мы пообщались, на тот момент в группе было три ресторана в Москве – сейчас 17 и еще два в Ереване. Вся моя жизнь разделилась на до и после. Мне безумно нравится то, чем я занимаюсь, я чувствую себя на своем месте. Мы все время что-то создаем, развиваемся, у нас потрясающая команда – залог успеха компании.
Фото: © Татьяна Платонова
Я думаю, вы знаете, какие у нас рестораны и сомелье. С некоторыми из них я вел переговоры месяцев восемь, все они большие личности, каждый со своим видением. Я всегда беру в команду таких сомелье, за которых мне не нужно выполнять работу. Ко мне приходят и спрашивают: как к вам попасть на бокалы? Да никак, мы не проданы никому с потрохами, хотя за чемодан денег сложно не залистовать 15 SKU во всех ресторанах. У каждого нашего проекта классная индивидуальная карта.
Глобально на позицию сомелье идут неохотно – низкие зарплаты, плотный график. Рестораны часто сталкиваются с нехваткой сотрудников. Есть решение у этой проблемы?
Проблемы на рынке есть безусловно. Но это общая для всех индустрий история – профессионалов не хватает везде. Казалось бы, вроде есть много специалистов, но тех, кто тебе нужен, очень мало. Зарплаты – да, они низкие. Но ведь ситуация в наших руках, мы можем ее изменить. Я индивидуально согласовываю для каждого сотрудника определенные условия, стараюсь отстоять их перед инвесторами. Мне говорят – зарплата не в рынке. Но ведь мы и формируем рынок – может, пора пересматривать какие-то вещи?
Людям важно чувствовать социальную защиту, быть уверенными в завтрашнем днем, чувствовать, что от них что-то зависит, постоянно развиваться. Мы много чего для этого делаем. Если кто-то из наших сомелье хочет пройти обучение, даже не связанное с вином, диплом какой-нибудь получить, язык изучить – мы можем компенсировать 50% стоимости курса.
У меня 24 сомелье в команде, и если кто-то из них чувствует пробел в какой-либо теме, я предлагаю ему подготовить соответствующую дегустацию. Я собираю пул необходимых вин по виноторговым компаниям, запасам Lucky Group, мы все вместе встречаемся и обсуждаем. Это наиболее эффективный метод обучения. Или, например, мы берем винные карты наших ресторанов и все вместе ищем ошибки – стилистические, орфографические, визуальные. Ребята обмениваются мнениями, дают советы – всегда полезно узнать альтернативную точку зрения.
При организации дегустаций с виноторговыми компаниями я всегда стараюсь согласовать лучших спикеров. Так, от Simple с нами встречается Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, Игорь Ежов, от Wine Hall – Гриша Чегодаев, от «Винотерры» – Влад Волков. Если нет достойного эксперта – это потерянное время. В таком случае я поддерживаю наших ребят, говорю виноторговым компаниям: у вас нет спикера, мероприятие подготовит наш сомелье, а вы ему заплатите гонорар. Я не навязываю, но бывает, что нет спикера – тогда пусть лучше будет наш человек.
Фото: © Александр Платонов
На один из новогодних корпоративов я собрал лучшие образцы санджовезе (Soldera, Biondi Santi, Poggio di Sotto, Stella di Campalto и другие), провел для ребят мастер-класс. Важно пробовать великие вина. Это твой престиж, твои знания. Я все время стараюсь что-то генерить. Когда только пришел, совершенно не понимал, чем занимается шеф-сомелье. Его задача – не закрыть контракты людьми, которыми легко управлять, а собрать сильную команду. Мне совсем непросто управлять моими ребятами, ведь все они умные, со своим характером – но это и меня дисциплинирует.
Мы пару дней назад буквально все вместе ездили на рыбалку на Новой Риге с компанией AST, которая полностью профинансировала поездку, подготовила призы. Мы ловили рыбу, сразу же готовили ее, пили вино, наслаждались беседами. Почему бы нет?
С Simple мы ездили в Калининград с нашими сомелье. Мы с Никитой Ивановым подобрали вина, он подготовил дегустацию, которую мы провели перед большим ужином – получилось круто. Гораздо приятнее отдыхать после того, как ты узнал что-то новое, сделал что-то полезное.
Да, зарплата сомелье не в рынке. И у нас есть модель бизнеса, инвесторы, перед которыми надо отвечать. Но мы стараемся помогать: есть своя школа, возможность заработать на тренингах, в качестве дополнительной нагрузки заняться винной картой ресторана, где нет отдельного сомелье. В сумме все это делает профессию привлекательной, престижной, а оплату труда – достойной.
