С приходом весны винные карты сбрасывают шубы плотных каберне, раскутываются из шерстяных ширазов и оборачиваются в игривые совиньоны и альбариньо. До свидания, мощные и плотные вина, спасибо, что грели нас долгими зимними вечерами.
Статистика показывает, что большинство гостей ближе к лету меняют плотные высокоалкогольные экземпляры на более легкомысленные белые и розе. Только самые стойкие не отказываются от своих предпочтений и остаются верны любимым насыщенным винам, независимо от времени года. Конечно, выбор вина связан с концепцией проекта, и в мясных ресторанах процесс перехода на белые вина более сглажен, но и тут под звуки капели все чаще выбирают более элегантных и морсистых представителей красных – пино нуры и гаме.
Фото: © DWI
При весеннем обновлении карты Иван Иванов, шеф-сомелье Grand Cru, отдает предпочтение освежающим, легким винам с невысоким содержанием алкоголя, низкими танинами и выраженной кислотностью: «Лично для меня вкусы весны – это деликатные рислинги и жизнерадостные совиньоны. Мне импонирует сорт винограда марсан, его гармоничный вкус сочетает выразительную сладость и приятную кислотность. Jean-Louis Chave Crozes-Hermitage Sybèle 2019 года из Долины Роны играет ароматом миндаля и вкусом персиков с послевкусием акации».
Для сомелье Анастасии Власовой весна – это также пора ярких и пышных белых вин, например рислинга из Германии или России. Ее любимый – от Имения «Сикоры»: он никого не оставляет равнодушным, и его можно отведать в ресторане по бокалам.
Фото: © Архив SWN
В ресторанах бренда «Рыба моя» предлагают перейти на солнечную сторону улицы с розовым шампанским и розовыми винами из Прованса и Испании, их легкость и фруктовость прекрасно сочетаются с первыми теплыми днями. «В красных винах хочется закопаться в изящных и деликатных пино нуарах, гаме и каберне франах. Они не такие плотные, как зимние вина, но сохраняют элегантность и тонкость», – отмечает Елена Лебедева, руководитель направления Wine & Spirits ресторанов Владимира Перельмана.
По бокалу
Возможно, с приходом весны вы предпочтете сделать выбор в пользу только одного бокала вместо трех, но это должен быть особый бокал, такой как, например, пино нуар премьер крю Clos Napoléon от Domaine Pierre Gelin или великое бордо Château Clerc Milon 2015 года, которые можно попробовать в ресторане Grand Cru по бокалам, наравне с сира 2018 года La Сumbre от знаменитого чилийского производителя Viña Errázuriz. В Grand Cru подачу всех бокальных позиций осуществляют исключительно с помощью гаджета Coravin, который сомелье ценят за то, что он сводит к минимуму количество списанного вина.
Фото: © Errázuriz
С Coravin можно смело открывать выдающиеся вина, не боясь, что им повредит оксидация. Винный бар Magnum – одно из редких мест в Москве, где вам предложат по бокалам вина Бургундии. В шкафах бара широкое предложение классики из Шампани и редкие автохтоны из малоизвестных винодельческих регионов. Есть и старые винтажи Бордо, которые сейчас днем с огнем не сыщешь, но тут уже придется брать бутылку. «Тогда в регионе был другой климат, и вина могли быть 12,5 градуса, сейчас для Бордо это большая редкость», – говорит Сергей Степанищев, шеф-сомелье Magnum wine bar. «В этом сезоне мы вводим еще 10 бокальных позиций к 80 уже существующим. Это будут розе и белые вина из нетривиальных регионов, например Греции, нашли интересные игристые из Армении и Турции».
В марте-апреле Сергей советует приглядеться к таким бокальным позициям в карте Magnum, как Klumpp Grauburgunder 2022 из немецкого Наэ, Roagna Nebbiolo Langhe Rosso 2019 из Пьемонта, Tenuta delle Terre Nere Etna Bianco 2022 из Сицилии и Domaine Rolet Poulsard Arbois Vieilles Vignes 2004 из Жюры. Чуть измотанные зимой москвичи хотят праздновать приход долгожданной весны. В Magnum в это время отмечают второй всплеск на пузырьки после декабря, для них в баре завели специальный Coravin для игристых вин. Это дорогая игрушка, но прекрасно сохраняет такие вина 3-4 дня после вскрытия бутылки.
Фото: © Coravin
В ресторане-впечатлении Historia карту обновляют каждые две недели независимо от времени года. Антон Суздальский советует весной зайти к нему на бокал специального релиза Brimoncourt, выпущенного для ресторана. Яркое минеральное шампанское с тонами акации, орехов и лимона – отличный проводник в лето.
Даниил Ковалев меняет от сезона к сезону до 30% винной карты в московском 0.75 please, где представлены почти все главные винодельческие регионы мира. В бокальном предложении 16 вин, и еще 16 – на Coravin. Плюс удобный дегустационный формат по 65 мл не только дает возможность попробовать больше вин, но и ограждает ваш бокал от притязаний тех, кому «только попробовать». Весной Даниил советует низкоалкогольные рислинги, совиньоны, алиготе, пино нуары, крепость которых составляет от 11,5 до 13,5%. Особо он отмечает свой «бокальный» гро мансан Amplitude от Domaine Tariquet. «По-настоящему весеннее вино с солоноватым, освежающим вкусом и стройным ароматом свежего абрикоса, хрустящей груши и полевых цветов».
Фото: © L'Atelier du Vin
Вот куда стоит отправиться, чтобы пить шампань по бокалам, так это в московское «Чарли» bistro&champagne. Его шеф-сомелье Сармат Габараев может похвастаться отличным выбором шампанского по бокалам: в карте его около 12 позиций. Чтобы сохранить драгоценные пузырьки, для подачи игристого используют систему Bermar, в то время как тихие подаются через Coravin. Особая гордость Сармата – это Coteaux Champenois в белом прочтении от Veuve Doussot. Сармат к весне разбавляет коллекцию красного легкими австрийскими винами: «Больше свежих минеральных вин с хорошей кислотностью, которые будут прекрасно утолять жажду», – его девиз.
В огромном шкафу нового ресторана Leo – вина из культовых европейских регионов: Бордо, Бургундии и Шампани. Внушительная подборка супертосканы и премиальной Калифорнии. Особенность карты – богатый выбор магнумов и коллекционных винтажей, некоторые из которых, говорят, везли специально к открытию.
Приходите к его шеф-сомелье Александру Демину на бокал жевре-шамбертена Clos de Meixvelle от Pierre Gelin, алиготе Сильвана Патая и шенена блан Les Choisilles от François Chidaine. Их подачу Александр осуществляет через Coravin.
Фото: © Архив SWN
0,375
Деми-бутылки в ресторанах «Рыба моя» нежно кличут «малышками». Елена Лебедева говорит, что формат деми-бутылок набирает популярность, особенно среди пар, которые желают попробовать разные вина, но не хотят заказывать полные бутылки. Иван Иванов отмечает, что сейчас их все чаще заказывают с собой.
Анастасия Власова – сторонница расширения количества форматов объемом 0,2-0,375 литра: «В моей карте 18 “малышек”. К весне и лету их станет еще больше. Не могу ответить за популярность во всей Москве, но у нас этот формат пользуется спросом».
А вот в Magnum wine bar с учетом широкой представленности бокальных позиций, сервируемых через Coravin, смысла предлагать у себя маленькие бутылки не видят, хотя и отмечают, что это отличное решение для продажи на транспортных узлах, в зонах аэропорта, театрах или заведениях, не имеющих возможности использовать Coravin: «Маленькая бутылка решает много задач в условиях ограниченного времени и/или пространства бара. Вы летите вдвоем и хотите перед вылетом выпить по бокальчику или полтора просекко. Стандартная бутылка на двоих – многовато, полет можно и не вспомнить, а маленькая – в самый раз».
Фото: © Savva
Что еще, кроме Coravin
Другой способ продвижения дорогих вин, кроме любимого сомелье ресторанов Coravin, – увеличение частоты обновления позиций по бокалам. Можно вводить, например, вино недели, выбирая что-нибудь редкое и давая возможность познакомиться с ним по бокалам по специальной цене. В баре Magnum этот совет используют сами, когда появляется что-то действительно особенное. «Под вакуумной пробкой вино может храниться до 3-4 дней. Если вы открыли в баре бюджетное вино, которое храните под вакуумной пробкой, и не можете продать его за три дня, значит, вы что-то сделали неправильно: выбрали не то вино или неверное ценообразование», – говорит Сергей Степанищев.
Фото: © Coravin
А вот громоздкий эноматик устраивает не всех сомелье. «Я работал на заре своей карьеры с эноматиками. Мне кажется, это вообще дико несовременная и неудобная история, жутко дорогая и никому не нужная, безвкусица», – считает Сармат Габараев из «Чарли» bistro&champagne.
Мнения разделились, или 3 вопроса сомелье
Какие сорта у вас ассоциируются с весной?
Даниил Ковалев: Австрийский грюнер вельтлинер: его пышная, теплая ароматика приносит тона начала весны, а приятная кислотность во вкусе напоминает, что зима еще не совсем отступила. Не могу пройти мимо стройного и свежего Feudo Montoni Grillo della Timpa, оно раскрывается комплексным ароматом свежих яблок с карамельными нюансами.
Елена Лебедева: Белые вина из таких сортов, как совиньон блан, рислинг, альбариньо и верментино. Их яркие цитрусовые и цветочные ноты идеально подходят для весеннего настроения.
Фото: © DWI
Сармат Габараев: Вина, которые как бы можно пить с кубиком льда. Например, какие-нибудь прованские розе или легкие аперитивные шампанские, а еще молодые португальские Vinho Verde.
Анастасия Власова: У меня всегда с весной ассоциируется розе. Хочется его во всех вариантах – как тихих, так и игристых. Розе – это про легкость и яркость, такую нежную страсть.
Есть ли в вашей карте низкоалкогольные вина (не модифицированные, а именно менее алкогольные)?
Антон Суздальский: Рислинги: например, крепость сладкого немецкого шпетлезе Rudesheim Berg Rottland от Balthasar Ress всего 9%, а сухого рислинга от хозяйства «Николаев и Сыновья» – 10%.
Даниил Ковалев: Рислинги, алиготе, пино нуары, грюнеры, кортезе и несколько видов розе. Их крепость составляет 11,5-13,5%. А еще шенены блан от Domaine Guiberteau, в особенности его Brézé. Удивит вас и израильский слегка редуктивный шардоне Reserve 2019 от Recanati крепостью всего 12% из региона Верхняя Галилея.
Анастасия Власова: Я знаю лишь одно низкоалкогольное вино – Vinho Verde. У меня в карте его нет. Его хорошо пить весной, но я пока думаю, нужно ли оно, так как кухня нашего ресторана подразумевает очень яркие блюда. Почти все они сделают из этого вина воду с алкоголем.
Елена Лебедева: Рислинг и некоторые легкие розовые вина с содержанием алкоголя около 10-12%.
Александр Демин вспоминает про сочный и элегантный пульсар из Жюры от Фабриса Додана с низким содержанием алкоголя в 11,8%.
Фото: © DWI
Сколько позиций безалкогольного вина должно быть в карте?
Елена Лебедева: Мы рекомендуем иметь 2-3 варианта по бокалам и 3-5 в стандартных бутылках.
Даниил Ковалев: По-моему опыту, достаточно одного игристого и одного сока* от винодела.
Сармат Габараев: Я думаю, что одной бутылки и одного бокала безалкогольного более чем достаточно.
Александр Демин: В Leo есть по одной позиции белого, красного и игристого б/а вина. Среди бокальных позиций их нет.
Сергей Степанищев: Нет правильного ответа, так как спрос диктует предложение. Еще пять лет назад я бы вам ответил – нисколько, но на сегодняшний день для наших гостей оптимально до трех позиций. Возможно, завтра тренд развернется так, что нужно будет иметь 10, 20, 30 видов. Значит, будет.
* Когда говорят о категории безалкогольных вин, часто в нее вмешивают не ферментированные, а лишь слегка мацерированные и пастеризованные соки от винодельческих хозяйств.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №174.
Фото на обложке: © Из личного архива героев.