Что такое терруарная водка и как ее производят на Алтае

В теории получение спирта выглядит просто: зерно сельхозкультур (пшеница, просо, ячмень или овес) измельчают, добавляют к нему дрожжи, ферменты для расщепления крахмала и запускают процесс брожения. Для снижения себестоимости и увеличения скорости производства большинство спиртзаводов используют в качестве фермента порошкообразную или жидкую смесь микробиологического синтеза (по-простому, химию). Как правило, это приводит к низкому качеству продукта, головным болям и тяжелому похмелью на фоне потребления водки. На Иткульском спиртзаводе много лет придерживаются старинного метода соложения зерна и в результате создают фермент на 100% природного происхождения – солодовое молочко. Водка на его основе получается мягкой и чуть сладковатой даже без добавления сахара, пить ее легко и приятно, а утром – никаких последствий (при должной умеренности, конечно).

Фото: © Marussia Beverages

«Хлебное вино» Алтая

Иткульский спиртзавод был основан в селе Соколово Алтайского края еще в 1868 году и считается старейшим в России. В те далекие времена, когда на других винокурнях спирт получали из картофеля и свеклы, в иткуле сырьем уже служило зерно, что позволяло сделать процесс производства водки непрерывным. В первый год работы здесь выкурили более 2600 ведер сорокаградусного «хлебного вина», а сейчас на предприятии полного цикла производят 10,2 млн литров собственного спирта, и этого объема хватает для выпуска 24,7 млн литров водки ежегодно. 

Две мировые войны, закат Российской империи и развал Советского Союза, перестройка и мощные финансовые кризисы – завод пережил все и сменил немало владельцев. В 2019 году Иткульский спиртзавод вошел в структуру компании Marussia Beverages, для которой с 2008 года выпускает водку Mamont, отмеченную золотой медалью на международном конкурсе International Wine & Spirit Competition 2020. Несмотря на то, что на предприятии установлено самое прогрессивное оборудование, водку, как и полтора века назад, здесь производят исключительно из собственного солодового спирта, а все процессы, от соложения и проращивания зерна до дистилляции и розлива, проходят в стенах спиртзавода.

От солода к водке

Соложение обычно связывают с пивоварением, и это справедливо: большая часть солода в мире действительно отправляется на производство пенного напитка, и только 3% уходит на перегонку виски. Водка же из солода – явление еще более редкое. На Иткульском спиртзаводе исторически выпускают только такую, с узнаваемыми хлебными нотами и деликатным ароматом. Для получения солода обычно используют ячмень из-за высокого соотношения крахмала с белком, а также накопленных ферментов. Кроме того, злак дает напитку аромат хлеба и жареной карамели. 

Традиционно процесс соложения состоит их трех этапов. Первый – замачивание зерна: его очищают, погружают в воду, а потом, когда оно наберется влаги, дают «подышать». Замачивание нужно для того, чтобы поглощенная вода пробудила содержащиеся в зерне ферменты и стимулировала выработку новых. Для производства оригинальной водки Mamont на Иткуле ячмень замачивают в течение 12 часов со сменой воды, а просо – в течение 18 часов. Когда зерно достигает нужного уровня влажности, замачивание завершается и наступает время второго этапа – проращивания зерна во влажном и теплом воздухе. Всего за 7-10 дней с внешней стороны каждого зернышка прорастают корни, а сквозь шелуху прорывается молодой побег, который накапливает максимум ферментов, – так появляется зеленый солод. Специалисты по соложению отмечают, что проросше просо пахнет акацией, а ячмень – зеленым огурцом, и эти освежающие ноты тонко дополняют профиль солодовой водки. 

На третьем этапе из солода производят солодовое молочко. На Иткуле это делают так: проросшие ячмень и просо смешивают, дробят с добавлением холодной артезианской воды, а затем добавляют эту смесь к заране разваренной муке из пшеницы и ржи (муку несколько часов варят в особых колоннах, чтобы высвободить крахмал). После этого солодовое молочко отправляют на сбраживание вместе с небольшим количеством живых дрожжей.

После ферментации продукт передается в брагоректификационное отделение, где проходит шестикратный процесс перегонки в колоннах. Готовый чистый и мягкий спирт вновь смешивают с чистейшей водой, получая водно-спиртовую жидкость и добавляют к ней натуральный ароматный спирт орехов алтайского кедра. Этот ингредиент выбран не случайно: на Алтае кедр считается священным деревом. В финале напиток тщательно фильтруют через березовый уголь для придания ему особой мягкости, едва уловимого древесного аромата и кристальной прозрачности. Перед розливом водке дают «отдохнуть» – благодаря короткой выдержке вкус получается более насыщенным, сбалансированным и ярким. Процесс не из быстрых и требует внимательного отношения на всех этапах, но тем ценнее результат.

Алтайский кедр. Фото: © Marussia Beverages

Охота на «мамонта»

Флагманские водки Иткульского спиртзавода – Mamont и Mamont Ivory в стильных бутылках-бивнях. Обе созданы исключительно из локальных ингредиентов и в полной мере отражают алтайский терруар: сельскохозяйственные культуры для производства напитков выращены фермерами на плодородной земле без использования синтетических удобрений, антибиотиков и пестицидов, а кристально чистая артезианская вода с богатым минерально-солевым составом поступает из скважин завода глубиной 170 метров. В результате объемный вкус и бархатный хлебный финиш чувствуются в каждом глотке. 

У водки Mamont Ivory более сложный купаж из ячменя, проса и пшеницы, она проходит фильтрацию через два слоя березового угля – обычного и обогащенного ионами серебра, а перед розливом в бутылки к ней добавляют экстракты душистых почек сосны и березы, хвои и кедрового ореха, передающих аромат алтайского леса. Уникальный продукт соответствует всем характеристикам органического, о чем свидетельствует и особая отметка на бутылке. Слово ivory в названии водки (в переводе с английского – «слоновая кость») символизирует благородное происхождение напитка, а также его премиальность, ведь слоновую кость издревле использовали для отделки предметов роскоши.

Ближе к природе

Алтайский край известен своими густыми лесами и прозрачными реками, глубокими озерами и минеральным воздухом. Иткульский спиртзавод гордится плодородной землей, подарившей все ингредиенты для производства качественных напитков, и бережет ее. Так, на предприятии не первый год успешно придерживаются безотходного производства. Например, углекислый газ, освобождающийся при брожении сусла, идет на производство газированных напитков, а барда (побочный продукт переработки зерна) сушится и отправляется на корм животным и птицам. Когда-то необитаемая территория вокруг завода за полтора века его жизни тоже преобразилась: рядом появились современные центры туризма, в лесах неподалеку петляют экологические тропы, вкусную еду в небольших уютных ресторанах по семейным рецептам готовят местные жители, а еще у завода с недавних пор появилась собственная пекарня, где хлеб пекут на традиционной хмельной закваске. Путешественников и гастроэнтузиастов на Алтае ждут круглый год, а поймать своего алтайского «мамонта» теперь можно не только в районе Иткуля, но и в торговых сетях по всей стране.

Фото: © Marussia Beverages

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №153.

Фото на обложке: © Marussia Beverages .