Слепая дегустация не нужна в профессии кависта или сомелье. Она не связана с продажами и редко пригождается в работе, но влияет на уверенность и корректность в комментариях и, конечно, поддерживает статус профессии. Гость должен верить, что мы так можем. Иначе что мы, сомелье, вообще можем?
Фото: © Сергей Ратанов
В целом, я сторонник субъективно-объективного подхода, а не точных бланков «сорт – страна – регион». Я мало ценю угадывание процента алкоголя и года урожая и хочу поощрять тех, у кого есть понимание вина, кто отличает оксидативный стиль от редуктивного, а не верментино от пекорино. Когда ты понимаешь общий стиль, ты можешь от него выстроить описание и дать гастрономические рекомендации. А когда просто тыкаешь в варианты, которые «тебе, кажется, напоминают что-то», то есть ощущение, что такой навык несет в себе мало пользы. Открою секрет: за всю историю «Енота», а ему лет восемь уже, ни один сорт не был угадан всеми, хотя новозеландские совиньоны блан были раз двадцать, и гевюрцтраминер неоднократно.
Простая «угадайка» вслепую часто очень кривая. Так, например, если дегустируется мускат из Эльзаса, то ответ «пино нуар из Бургундии» набирает больше баллов, чем «торронтес из Сальты», хотя понятно, что последний ближе к мускату, но роль тут играет попадание в страну (Франция). Организуя встречи «Енота», я стараюсь не выходить за пределы 30-35 самых понятных винных стилей. Студентов «Энотрии» же я натаскиваю на угадывание одного из моих авторских стилей (9 для белых и 9 для красных), а потом могу провести «студенческий Енот», где есть баллы за стиль. В этом случае, если кто-то пишет «гави», а в бокале шабли, он получает баллы за попадание в стиль. Этот вариант мне нравится больше, но я не могу его транслировать широкой аудитории, потому что все упирается в мой авторский подход.
Фото: © Роман Суслов
В «Винных схватках», которые я устраивал для сомелье в 2019 году, слепая дегустация была почти как в «Еноте», но в формате дуэли. Участник ходит, выбивая любую характеристику из списка: сорт, год, регион, страна. Если ответ неверный, то ход переходит противнику, и так пока целиком не «вскроют» вино. Для большой компании есть еще вариант круговой слепой, где ход переходит по кругу: тот, кто угадал последнюю характеристику, первым ходит в следующем раунде (вине).
Стартовый набор слепого дегустатора
Если после прочтения материала вам захотелось попробовать себя в роли дегустатора, начните с просмотра двух вдохновляющих фильмов. Somm (2012) повествует о том, как четверо кандидатов готовятся к сдаче экзамена Master Sommelier, самой сложной частью которого считается слепая дегустация. Второй – Blind Ambition – рассказывает историю четырех парней из Зимбабве, которые бежали от нищеты в Южную Африку, влюбились в вино, начали вместе дегустировать и в итоге поехали представлять свою страну на мировом чемпионате по слепой дегустации.
Чтобы пойти дальше, было бы неплохо для начала прокачать теорию, прочитав две книги, которые рекомендуют не только любителям слепой дегустации, но и профессионалам, готовящимся к серьезным экзаменам. Это Beyond Flavour: The Indispensable Handbook to Blind Wine Tasting MW Ника Джэксона и The Concise Guide to Wine and Blind Tasting Нила Бертона.
В обеих работах авторы рассказывают об отличительных характеристиках основных сортов винограда и о том, как они себя ведут в разных климатических условиях. Многие дегустаторы на основании этих книг и собственного опыта составляют таблицы, в которых прописывают основные характеристики сортов – кислотность, уровень алкоголя и танинов, базовые ароматы. Такие «шпаргалки» помогают систематизировать знания.
Фото: © Архив SWN
Изучив теорию, пора переходить к практике. Лучше всего найти единомышленников и создать дегустационную группу. Это позволит делить расходы на образцы. Чем больше людей соберется, тем больше вы сможете пробовать!
Не забудьте о правильных бокалах: они должны быть из тонкого стекла, среднего размера, подходящими для белых и красных вин. На более продвинутом уровне можно обзавестись черными бокалами: цвета вина в них не видно, а это усложняет задачу и добавляет интриги.
У одиночек тоже не все потеряно: ходите в винные бары с большим выбором вин по бокалам и просите персонал наливать вам вина вслепую. В хорошем заведении наверняка найдется сотрудник, кто поддержит вашу игру.
Для фиксации результатов очень важно вести дегустационные заметки, записывать свои версии и анализировать ошибки. Слушайте варианты других участников группы: у всех разные рецепторы и стратегии дегустации – у единомышленников можно научиться многому! Перепутали шенен блан и рислинг? Не нужно отчаиваться: составьте для себя пары-тройки сортов, которые вы плохо отличаете, попробуйте их в открытую, отметьте разницу и сделайте выводы на будущее.
Стоит помнить, что идеальных дегустаторов не существует, ошибаются все, главное – это получать от процесса удовольствие!
Фото: © Роман Суслов
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №155.
Фото на обложке: © Shutterstock.