Карты винных регионов и сортов
Винные карты: сорта и регионы

Винные карты: сорта и регионы

Александр Рассадкин

Автор

3 марта 2021

Продолжаем серию публикаций Александра Рассадкина про винные карты с высокими КПД и правильными KPI.

Содержание
  • Не гении места
  • Угадай мелодию
  • Клеймо сорта
  • Занудство с регионами

Про тренды мы уже поговорили, про стили и разные типажи гостей тоже. Сейчас будет скучно. Винные карты еще можно составлять с учетом географического происхождения вина и сортового разнообразия. Так, в принципе, и делают чаще всего. Иногда просто по странам, а если в них много вин, то и по регионам. Иногда по сортам. Бывает даже совмещают оба подхода. Все, казалось бы, просто и удобно, но не для такого дотошного человека, как я. Давайте разбираться.

Не гении места

В какой вообще момент времени это кому-то стало важно? Я вот не уверен, что знаю, к какому сорту относится малина у меня на даче и не сильно запариваюсь по сорту оливок в масле. Вы, кстати, знали, что ячмень тоже бывает разных сортов? Вам пиво из какого больше нравится?

Если бы мы дружно сели в машину времени и отправились на пару веков назад, то, пообщавшись с виноделами и тогдашними знатоками вин, поняли бы, что сортам они не придавали значения. «В каждом регионе своя специфика!» – возразят монахи. Да-да, помним из школы и про рислинг, и про пино нуар, но с большой уверенностью можно сказать, что вина не позиционировали по сортам. То была эпоха владычества «терруарной концепции». Словосочетание «сортовые характеристики» имело отношение к агрономии и ботанике. И лишь во второй половине XX века виноделие вышло на уровень, когда сорта стали достигать бокала.

Далее встает классический вопрос о курице и яйце: что было раньше – узнаваемый аромат совиньона или упоминание его на этикетке? Я представляю себе такую картину. В эпоху зарождения качественного виноделия в развивающихся странах виноделы быстро поняли, что ставить на терруар бессмысленно. Никто не знает, где находится Долина Лимари и в чем особенность климата Паарля. Зато все знают, что лучшие вина делают в Бордо, Бургундии и Шампани! Давайте же всем расскажем (да помогут нам винные журналисты!), что великое Монраше – это тот же самый шардоне, что в нашем австралийском вине с носорогом на этикетке, и что нет смысла переплачивать 496 евро.

© Conseil Vins Alsace

Из этого занудного предисловия следует сделать два главных вывода:

  • сорт винограда не определяет стиль вина, а лишь является одной из его составляющих, поэтому не дает полного представления о том, что мы получим в бокале;
  • разнообразие мира вина не равно разнообразию сортов винограда.

Угадай мелодию

Сама идея «международных» сортов пошла от желания делать «свое бордо» в любой точке мира. Первая волна такого распространения случилась еще в XIX веке. Тогда сорта расселились по миру, а уже в XX веке их стали упоминать на этикетках и продвигать более современными орудиями маркетинга. Так мы постепенно узнали, что за каждым вином стоит какой-то сорт или сортовой ассамбляж.

Имена сортов появились на контрэтикетках и в винных картах. Появилась, на первый взгляд, удобная концепция для изучения, понимания и даже оценки вина. «Я не люблю гевюрц!», «Что-то дороговато для пино…», «Зимой мне хочется мальбека». Признаюсь, это удобство в свое время подкупило и меня. Я стал думать, что можно просто запомнить характеристики 30-40 сортов, из которых делаются 80-90% вина на рынке, и дело в шляпе! Но это так не работает.

Во-первых, существует гигантское количество сортов с невыраженными сортовыми характеристиками. Во-вторых, при таком подходе не учитывается фактор условий произрастания и винодельческих практик. Даже если взять все тот же совиньон блан. Мы любим (или не любим) не просто совиньон, а совиньон, сделанный по определенной технологии из винограда, выращенного в определенных условиях. Просто виноделы по всему миру теперь пытаются искать похожие условия произрастания и используют похожие винодельческие практики. А вот завтра начнут его делать по-другому, и мы поменяем свое отношение кардинально.

© Vins du Rhone

© Vins du Rhone

Клеймо сорта

Едем дальше, к винным картам. Давайте сначала поговорим про необходимость указывать сорта для каждого вина. Я искренне убежден, что в карте нужно отмечать только то, что сам производитель выделяет на этикетке, либо то, что поможет гостю в выборе вина, а не усложнит этот процесс. Нужно ли писать рядом с шабли, что это шардоне? Похоже ли оно на прочие вина из этого сорта? Скажет ли кто-то «а, ну раз оно из шардоне, тогда возьму!»? Не думаю.

Конечно, персонал должен быть готов к вопросам о сортах, если они не написаны, но это не значит, что нужно всю эту информацию вываливать в винную карту. А то давайте мы туда еще и месяцы выдержки в дубе напишем, содержание кислот и рейтинг по Паркеру! В общем-то, все просто: если вино позиционируется по сорту – пишем, если по терруару/аппелласьону – можно не писать.

Еще бывает такое, когда сомелье составляет карту по принципу деления на сорта винограда. Очень неудобный подход. Во-первых, он подталкивает к созданию крупных разделов по разным сортам (иначе визуально будет просто некрасиво), а это часто не оправдано реальным разнообразием. Во-вторых, если вся наша карта – это блоки из, например, десяти сортов, то кажется, что у нас не так много выбора. В-третьих, мы автоматически лишаем себя удовольствия работать с ассамбляжными винами и сортами, которые не представлены широко.

Пирамида трендовых сортов

В основании пирамиды находятся сорта, относящиеся к самым массовым и медленно сменяющимся трендам, в середине – все для более продвинутых пользователей, но и более подвижные. Отмечу, что высокая степень снобизма обычно уводит коммуникацию от сортовой в терруарную или идеологическую, поэтому настоящие винные «гуру» редко отталкиваются от сортов.

Как же в итоге учитывать сорта при создании винной карты? Нужно представить себе три случая, когда они играют какую-то роль, и попробовать понять, насколько они учтены:

1. Суперпопулярные сорта

Здесь мы учитываем сорта как устойчивые бренды. Они на слуху и дают ощущение уверенности в том, что мы не получим в бокале «неизвестно что». Популярность – понятие относительное. Если бы была классификация «попсовости», то 1er Grand Cru Classe получили бы шардоне, мерло, каберне (sic!) и пино гриджо. Во второй класс отправились бы пино нуар, совиньон блан, рислинг, темпранильо, мальбек, шираз, а у нас в стране, возможно, и саперави. Остальное уже не «супер» популярно.

2. Сорта, определяющие стиль

Есть группа сортов, за которыми закрепился узнаваемый органолептический профиль. «Гевюрц и в Африке гевюрц!» – гласит народная мудрость. Это чуть больше касается белых сортов. Помимо упомянутого гевюрцтраминера мы четко представляем, что ждать от муската, рислинга, торронтеса и все того же совиньона. Многие думают, что знают, какое должно быть шардоне, но здесь опять речь идет об определенных технологиях (выдержка на осадке и в дубе).

С красными сложнее, может быть, только пино нуар рождает в голове какие-то бледные образы, дальше, как показывает практика, в головах очень смутные представления. Поверьте, я провел море слепых дегустаций, даже профессионалы смородину от сливы плохо отличают, поэтому чаще мы любим сорт без четкого представления о его профиле.

3. Сорта как тренд

О трендах много говорили в прошлом материале, поэтому добавлю лишь, что для составления списка трендовых сортов нужно учитывать степень вовлечения гостя и степень развития конкретного рынка. Для кого-то и пино гриджо еще в моде, а кому-то и щарелло – вчерашний день. Ну и не стоит путать. Это не нерелло маскалезе в моде, это Этна на волне. А вот в случае с альбариньо следует говорить, в первую очередь, о сорте, а потом уже о всяких там Риас Байшас. Популярность каберне франа и шенена блан, к слову, вышла за пределы аппелласьонов Долины Луары, да и грюнер вельтлинер сажают теперь по всему миру. Так, похоже, без очередной классификации не обойтись (см. рисунок выше).

© facebook@DORiasBaixas

Занудство с регионами

Про магию терруара я когда-нибудь напишу целую книгу. Давайте пока остановимся на том, что в мире вина сложилась традиция уделять большое внимание месту произрастания винограда. Понятно, что разный тип почв, экспозиция и климат будут давать на выходе виноград разного качества и характеристик. А, стало быть, и вино будет отличаться. Но я люблю смещать акцент в сторону позиционирования, а не конкретных качеств напитка.

В этом плане «терруар» – удобный инструмент для подчеркивания уникальности вина. «Как бы вы там в Австралии ни старались, у вас не получится такое великое шардоне, как с нашего виноградника Монраше!»

Уникальность открывает больше свобод для ценообразования, так как перестают действовать принципы сравнения и конкуренции, и все определяется параметрами спроса и предложения. Сорт можно высадить, технологию повторить, а терруар уникален. И здесь уже нет большой разницы, реально ли все эти условия дают исключительный букет, или мы реагируем соответствующим образом, читая «уникальную» этикетку. Важно то, что большая часть великих и дорогих вин отталкивается от терруарной концепции и это, безусловно, нужно учитывать.

Но каждый ли терруар достоин упоминания? Нужно ли нам точно знать, из какого региона происходит чилийский шардоне за 500 рублей по акции в супермаркете? Отличим ли мы вслепую Кремшталь от Кампталя? В компактных винных картах, рассчитанных на не сильно вовлеченных гостей, можно пренебрегать указанием региона, если речь не идет о каких-то сложившихся брендах (Бордо, Шампань, Кьянти). Точнее, так – если вино позиционируется по сорту – пишем сорт, если по региону – регион. «Шардоне Австралия, Кьянти Италия», как-то так.

Чем более продвинут гость в заведении, тем точнее указываются регионы. Ну и если внутри региона много позиций, то их можно разбить на субрегионы и коммуны. По опыту скажу, что в продвинутых картах с этим редко бывают проблемы, а вот заведения попроще грешат чрезмерными и неоправданными усложнениями. Чего только стоят все эти аббревиатуры классификаций (AOC, DOCG и прочее). Мало того, что они визуально перегружают карту, так они еще и не несут большой смысловой нагрузки. Их присутствие для меня верный признак того, что составитель карты с вином на «вы». Что касается деления винной карты по странам и регионам, то это самый удобный способ для больших (более 150 позиций) винных карт.

По аналогии с сортами разнообразие регионов следует учитывать тремя способами:

1. Суперпопулярные регионы

То есть регионы как бренды. Широкому кругу людей известны лишь несколько наименований. Во Франции это Шампань, Бордо, Бургундия, Прованс и Божоле. Тоскана и Сицилия в Италии, Риоха и Каталония в Испании. Калифорния в США. Если рассматривать именно аппелласьоны, то в лидерах Кьянти, Медок, Шабли, Кава, Просекко. Но как мы уже говорили в предыдущих статьях, далеко не все понимают, что это не сорта винограда и даже не производители. 

2. Регионы, определяющие стиль

Я бы не сказал, что любители и даже профессионалы прямо могут почувствовать «терруар», но простые представления о «новосветских» и «европейских» винах есть у многих. Иногда можно услышать еще такие обобщения, как «французские вина кислые, а итальянские горчат». Несмотря на некорректность – это частный случай наделения региона стилистическими свойствами. Профи и опытные винолюбы также имеют довольно конкретные представления о профиле вин из классических регионов: Шабли, Бургундия, Бордо, Ланге, Центральная Тоскана, Шампань, в конце концов!

3. Регионы как тренд

Снова повторю, что тренды мы уже разбирали, и что редкие и малоизвестные регионы сами по себе могут быть трендом. Не будем в этот раз рисовать пирамиды.

© Louis Roederer

© архив SWN

Давайте лучше просто составим список трендовых стран и регионов последних пяти лет:

Франция

  • Долина Луары (Анжу и Турень/Мюскаде и зона Нанта)
  • Божоле (Моргон/Флёри)
  • Северная Рона и Ардеш
  • Юго-Запад

Италия

  • Северный Пьемонт
  • Лигурия
  • Эмилия-Романья
  • Сицилия (Этна)

Испания

  • Галисия и Бьерсо
  • Страна Басков
  • Каталония
  • Мадрид и Леон (Гредос)
  • Канары

Австрия

Германия

Венгрия

Словения и Хорватия

  • Истрия

Греция

  • Македония и Санторини

США

  • Орегон
  • Санта-Барбара (Калифорния)

Новая Зеландия

  • Отаго

Австралия

  • Западная Австралия
  • Тасмания
  • Виктория

ЮАР

  • Свартланд
  • Уокербай

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №137.

  • Александр Рассадкин

    Автор

  • 3 марта 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari