Географические сдвиги
В 2015-м мы наконец-то открылись винам Германии и Австрии. Рислинги, грюнеры, шпеты и цвайгельты не только стали естественным атрибутом карты, но и мерилом ее современности. Вытесняя поднадоевшую Италию, они заняли прочное место в «бокалах» и даже попытались ворваться в «премиум».
Прошла любовь к Новому Свету. Для сомелье «Чили» стало ругательством, хотя народная любовь к совиньонам, ширазам и мальбекам никуда не делась. Солидный кусок от Италии вернула себе Франция. В мировом масштабе продолжается расширение географии. Новые страны, новые регионы. Но это скорее можно объяснить тягой ко всему новому (см. следующий абзац). Во Франции внимание переместилось на Луару и в Жюру в 2015-м, а к 2018-му заново проснулся интерес к Северной Роне. В Италии сейчас модно обсуждать вина Этны и Северного Пьемонта. Испанцы по-новому открывают Каталонию, Галисию и Мадрид.
Удиви меня!
Изменилось и отношение к вину. Выросло поколение потребителей, которое жаждет новых впечатлений и поводов для поста в Instagram. Они идут в ресторан не для того, чтобы утолить голод или вкусно поесть, а за новыми ощущениями.
К вину те же требования: новые страны, новые сорта, новые этикетки, подходы – что угодно, лишь бы удивить! Под этот запрос появляется новый тип заведений – винные бары. Не то чтобы их не было раньше, но теперь они стали выполнять образовательно-развлекательную функцию. Даже некоторые рестораны взяли ее на себя, и их винные карты втянули в себя все разнообразие винного мира.
Это также повлияло на расширение ассортимента бокальных позиций. Некоторые заведения даже стали использовать новый формат: помимо бутылки (0,75 л) и бокала (0,125 л) они предлагают «дегустационную порцию» (50–75 мл).
В конце 2019 года можно было с уверенностью сказать, что российский винный рынок достиг исторического максимума представленных на нем вин. Особенно интересно наблюдать, как становятся популярными сорта, которые еще вчера считались неподходящими для создания интересных вин. Гаме, алиготе, айрен, глера, ламбруско, гарнача – в приличном обществе такое даже не произносили, а теперь это самые обсуждаемые сорта.
© Pietro Tebaldi/Unsplash
Идеологические сдвиги
Я знаю, что вы ждете рассказов о популярности натуральных и биодинамических вин, но сегодня речь пойдет не о сере, рогах и лунных циклах. Человеку всегда нужен был простой способ определения, что есть хорошо, а что плохо. В разные эпохи эту функцию выполняли совершенно разные признаки. Когда-то качество скрывалось в «терруаре». Затем его ценность подменили системой контроля качества и различными классификациями. Для многих важную роль играли современные технологии и достижения науки, а для кого-то все решали оценки винных критиков.
И вот мы, устав от глобализации, корпораций и коммерции, потянулись к «человеческому». Нам стало интересно авторское кино, крафтовое пиво и аутентичное вино. Но как понять, какое вино «аутентично»? Нет никакой всемирной комиссии авторских вин и единого реестра. Эту функцию и выполняют различные «био-шмио» сертификаты и закапывание рогов. Так потребитель понимает, что винодел «запаривается» и старается сделать аутентичный продукт.
К этому добавилось еще и то, что сам винодел стал ближе к народу. Рассказы про 15 поколений виноделов и аристократическое происхождение увеличивают дистанцию и превращают мир вина в пыльный сборник средневековых сказок и легенд. Все чаще сомелье привлекают истории «простых ребят»-виноделов, которые пьют с ними вместе, а еще вчера были серфингистами или IT-специалистами.
Всем, правда, не так важно, как именно распыляется препарат 505. Производители Шампани доказали, что можно обойтись и без сертификатов и луны, достаточно отделиться от крупных массовых производителей. В данном случае это маркировка Récoltant Manipulant (RM). И уже не имеет значения, используешь ли ты серу и фунгициды, ведь ты находишься в зоне авторского и артизанального.
В 2015-м многие рванулись делать 100% «натуральные» карты, однако к 2019-му передовые заведения Европы стали добавлять от 10 до 25% «классики». В 2018–2019 годах «органика» стала массовым явлением и пошла в супермаркеты, перестав быть символом аутентичности. В Европе это случилось на несколько лет раньше.
Крафтовый подход
Не могу я удержаться от аналогий с пивом. Уж слишком много схожих процессов здесь происходит. Про идеологию мы уже поговорили, тут все понятно. Но недавно я обратил внимание еще на одно сходство. В мире пива производители давно ушли от идеи «терруарности» к идее «стилей». Крафтовики каждый год придумывают новую интерпретацию какого-нибудь исторического всеми забытого стиля. И смысл сводится к тому, что по всему миру варят по ныне актуальному рецепту. Производители не стремятся делать одни и те же сорта из года в год, они постоянно изобретают новые этикетки, за которыми скрываются новые стили.
А теперь вернемся к вину. Что такое на самом деле петнат? Это сделанный по определенной технологии стиль вина, не привязанный к географии и даже не совсем связанный сортами. Его, как какой-нибудь стаут, могут сделать где угодно, и он уже стал самостоятельной категорией. То же самое с «оранжевыми» винами. Еще одна воскрешенная технология (чем не Gose или IPA?), получившая свой раздел в винной карте.
Не получилось массово продвинуть название для всех этих карбонических легких красных вин, но все же иногда можно услышать термин vin de soif (жаждоутолители). В 2018–2019 в разных точках планеты виноделы возрождают интерес к винам, выдержанным под дрожжевой пленкой (как херес fino или vin jaune в Жюре). Рецептов в вине в любом случае будет меньше, в отличие от пива здесь больше ограничений по ингредиентам, но общие тенденции похожи.
