Таблица из 9 стилей и винная карта — Александр Рассадкин
Винные карты: красные дьяволята

Винные карты: красные дьяволята

Александр Рассадкин

Автор

8 декабря 2020

Александр Рассадкин развивает идею о том, как упростить коммуникацию о вкусах и ароматах. В прошлый раз он представил весь мир белых вин в виде таблицы из девяти стилей и показал, как применить этот подход для работы с винной картой. Сегодня разбираемся с остальными винами.

Первый материал серии с «рыбами» (шаблонами, лекалами) для самых популярных карт можно найти тут.

Стили красных вин

По аналогии с белыми я также выделяю девять стилей, которые представлены в похожей таблице, здесь даже работают почти те же закономерности, и мы снова начнем с нижнего левого угла.

1. Ягодные кислотные

В белых у нас тут была «вода с лимоном», и тот стиль представлялся как максимально освежающий, легкий и гастрономичный. Здесь похожая история: высокая кислотность, легкое тело, но в красных винах мы редко сталкиваемся с «нейтральным» букетом, все-таки технология их производства подразумевает больше аромата. В этом стиле он чаще всего уходит в сторону красных фруктов и вместе с высокой кислотностью создает впечатление, что ты пьешь морс. Да, вина этого стиля я зову морсами. Часто это прохладный климат и сорта с тонкой кожицей. Самый каноничный пример – северный пино нуар в его самых простых воплощениях. Для великих бургундцев у нас будет свое место в таблице, а вот базовый Bourgogne pinot noir, пожалуй, лучшее вино для знакомства с этим стилем. Морсами могут быть и простенькие пино нуары Эльзаса, Луары и некоторые «немцы». С последними надо быть особенно осторожным, они частенько уходят в «компоты», а это уже следующий стиль. Простенькие Chianti, кислые вишневые морсы, тоже здесь.

Современные тенденции привели к популяризации этого стиля, и виноделы разных регионов и стран сокращают контакт с кожицей, собирают виноград раньше и стараются делать легкое, не экстрактивное вино с хорошей кислотностью (морс, одним словом). Если подумать, то большая часть современных «натуральных» вин тоже морсы.

2. Легкие фруктовые

По аналогии с белым «лимонадно-леденцовым» второй красный стиль тоже являет подчеркнуто-фруктовые вина без акцента на кислотности. «Лимонады и компоты» – это гигантское количество красных вин без выдержки в дубе. Карбоническая мацерация, которую теперь применяют не только для божоле нуво – популярный способ сделать акцент на фруктовости и все чаще используется для молодых вин испанской Риохи или итальянской Вальполичеллы. Мерло с нижней полки супермаркета – наверняка «компот». Пино нуар в теплом климате мало похож на свое бургундское морсистое воплощение и лично мне часто напоминает кока-колу. Этим грешат и немецкие «пинычи» (aka «шпеты», от нем. Spätburgunder).

© DWI

3. Легкие джемовые

Нижняя строка таблицы подразумевает эволюцию фрукта от свежих, кислых морсов – через компоты и лимонады – в сторону джема. Стоит понимать, что речь идет о сухих, максимум полусухих винах, и об их ароматах. Так что не стоит ждать реальной сладости джема во вкусе.

Такие букеты мы часто встречаем в винах регионов с жарким климатом, поэтому многие чилийские или австралийские вина прописаны именно здесь. Каберне, ширазы, мерло и карменеры в своих не «тюнингованных» версиях – разного рода джемы. Чуть сложнее обстоят дела с аргентинским мальбеком, юарским пинотажем и американским зинфанделем. Эти товарищи часто дрейфуют между «джемами» и «компотами», и с ними приходится разбираться персонально. «Компоты из сухофруктов», мне кажется, стоят ближе к «джемам», чем к обычным «компотам», поэтому итальянский примитиво тоже живет здесь.

4. Пряные

Как и в белой таблице, здесь стиль #4 в большей степени характеризуется специфическими ароматами. В данном случае речь про острые специи (перец), а не сладкие (гвоздика, корица), которые чаще являются сортовой особенностью, нежели следствием выдержки в дубе. Самый яркий пример – сира. В относительно прохладном или умеренном климате он дает настолько очевидные тона черного перца, что хочется чихать.

Чуть в меньшей степени эта способность проявляется у сицилийского неро д’Авола и порой проскакивает у австрийского блауфранкиша. Пряность красного перца можно уловить в винах из сорта цвайгельт все той же Австрии. Особой «пряностью» обладает каберне фран. Здесь перец уже не специя, а чаще овощ. Что хорошо заметно в луарских его проявлениях (Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny). 

© Роман Суслов

5. Средние

Добрались до середины. Как и в белых, сюда попадают вина «средних» параметров без ярких доминирующих характеристик. В мире красных в центре проживают многочисленные классические ассамбляжи с непродолжительной выдержкой в дубе: тут красные ягоды смешаны с черными, фрукт приправлен сладкими специями от выдержки. Среднее тело, средние танины, средняя кислотность – ну вы поняли: «женерики» Бордо, риоха крианса, кот-дю-рон и прочие классические европейские вина в не самых возвышенных своих проявлениях.

6. Из подвяленного винограда

Технология подвяливания винограда (в Италии зовется «апассименто») – способ производства не только сладких, но и сухих и полусухих вин. Она позволяет добиваться большей концентрации и изменяет аромат в сторону сухофруктов.

Хотя этот стиль и не очень распространен в мире, его самые известные проявления – амароне из Вальполичеллы и топовые апулийские примитиво имеют немало поклонников, поэтому заслуживают отдельной ячейки в таблице. Вальполичелла Ripasso, которое иногда еще называют Baby Amarone, также относится к этому стилю.

© Роман Суслов

7. Элегантные глубокие (aka бургундский стиль)

Самая большая проблема всех этих таблиц и стилей – названия. Сложно сделать, чтобы было и понятно, и красиво. Я надеюсь, вы уже привыкли к моим «лимонадам», «морсам» и «компотам» и понимаете, что это упрощение не связано с негативными характеристиками.

Если взять за основу стиль #1 и представить, как его букет эволюционирует и обрастает цветочными, пряными, животными, грибными или какими угодно более сложными тонами, то мы столкнемся со стилем, который наиболее часто воспринимается как самый сложный, элегантный и интеллектуальный. Так как главным примером его являются великие бургундские красные, то для простоты можно стиль называть «бургундским». Профессионалы так часто говорят: «О! Это Брунелло в бургундском стиле». Это означает, что у него не тяжелое тело, хорошая кислотность («морс» в основе) и сложный, многомерный букет. В такой стилистике могут быть и вина из сорта неббиоло, нерелло маскалезе и упомянутый выше санджовезе, но это также зависит от производителя.

Самые высокие проявления стиля #4 также могут переходить в седьмой стиль. Наиболее очевидный пример – лучшие вина аппелласьона Hermitage (сорт сира, Северная Рона). Несмотря на заявления виноделов и некоторых критиков, лучшие новосветские пино нуары редко достигают необходимого уровня сложности и элегантности, чтобы попасть в эту ячейку. Чуть чаще это удается орегонским виноделам (США).

8. Классические выдержанные

Весь верхний ряд таблицы – премиальные и более интересные воплощения находящихся ниже стилей. Если взять классические ассамбляжи стиля #5, добавить им структуры и выдержать побольше, то получим стиль #8. Топовые вина Бордо и Риохи в классическом стиле – лучшие примеры.

Вообще, в каждой стране есть виноделы, которые стремятся сделать вино «в стиле бордо», и лучшие такие попытки попадают в восьмую ячейку моей таблицы. Под выдержкой здесь подразумевается как более длительная в дубе, так и возможная в бутылке. Речь больше о развитии букета под воздействием кислорода, нежели непосредственная экстракция различных веществ из бочки.

© Андрей Ковалев

9. Концентрированные

Последний стиль в своей основе имеет вино из теплого, чаще жаркого климата (читай: джем), который прокачали низкой урожайностью и выдержкой в новой бочке (часто американский дуб), за счет чего вино получило высокий алкоголь, насыщенный цвет, ароматы джема в шоколаде, с кофе и ванилью.

Ох, как обожал такие вина дядюшка Паркер! Среди его стобалльников немало «концентратов» из разных стран мира. Тут и австралийские ширазы, и испанские Ribera del Duero, и даже некоторые супертосканцы. Калифорнийский каберне совиньон тоже больше подходит под стиль #9, чем под более классический #8.

Две таблицы (стили белых и красных вин) закрывают почти всю органолептическую карту. Игристые, розовые и сладкие вина не дают нам принципиально новых стилей, и их можно подставлять в уже существующие ячейки тихих белых и красных, с определенными поправками, конечно. Сейчас объясню, как это работает. 

Остальные

Игристые вина

Мы по привычке делим их по способу производства (классический метод, шарма, ансестраль), хотя в последнее время появляется все больше гибридных стилей. Но если вспомнить, что игристые разнятся только наличием пузырьков, а все их остальные вкусоароматические характеристики ничем не отличаются от тихих белых (розовые чуть позже разберем), то достаем таблицу и раскладываем. 

Классический метод подразумевает длительную выдержку на осадке и характерные сливочно-хлебно-дрожжевые тона. Где мы это встречали? Стили #5 и #9 в таблице белых. Если «осадок» едва чувствуется, а кислотность прет впереди всего, то, возможно, и стиль #1.

Шарма, он же резервуарный метод, направлен на сохранение фруктовой части аромата. Если это на входе леденцы (Prosecco), добро пожаловать в стиль #2. Если совиньон или рислинг, то #7, а если мускат (Asti, например), то #3.

Чуть сложнее с «ансестралем» (все эти ваши петнаты). Категория очень неоднородная, и с точки зрения технологии, и с точки зрения конечного результата здесь большой разброс. Иногда может подсказать сорт (все тот же мускат или траминер), иногда цвет (есть «оранжевые» петнаты), но, в целом, стоит ожидать некоего искажения аромата в сторону возможной редукции, окисления, летучих кислот или «бретта» (как-нибудь отдельно разберем вопрос дефектов вина).

Розовые вина

В розовых тоже можно навыделять отдельных стилей, но лучше сразу их привязать к уже существующим красным и белым.

«Бледные изысканные» – так можно назвать премиальные розовые в стиле «прованс». Этот регион за несколько лет сформировал представление о том, что чем бледнее розовое вино, тем оно интереснее и сложнее. Это можно объяснить тем, что такое вино сочетает в себе характеристики белого с едва заметными нотками красного, что смотрится довольно изящно. Такие вина, как правило, идеально сбалансированы по телу и кислотности, что заставляет сравнивать их со стилем #5 в таблице белых.

Большое количество розовых вин можно кратко описать как «яркие фруктовые». Яркость здесь и в цвете, и в аромате. Но такие вина обычно обладают очень простым букетом малиново-клубничных леденцов, их можно смело сравнивать с красным и белым аналогами (стиль #2 в обеих таблицах). Лидирует в этом направлении Испания, где более 90% всех розовых обладают перечисленными характеристиками.

Интересный, но редкий стиль – «бледно-красные». Это розовые вина с более насыщенным цветом, легким касанием танинов и букетом с доминантой красных фруктов. В узких кругах винных любителей интерес к ним возвращается. Классические представители – бургундский Marsannay и ронский Tavel. Первый можно представить как бледный морс (стиль #1 в красных), второй, чуть более пряный, можно отнести и к стилю #4 в таблице красных.

В мире розовых немалая доля приходится на вина с остаточной сладостью с не особо яркими и простыми букетами. Их органолептика редко обсуждается подробно, но при желании и их можно раскидать по нашим таблицам. Пино гриджо Blush и белый зинфандель отправятся к «белым леденцам», а розовая версия Vinho Verde будет ближе к красным.

© Ваня Березкин

Сладкие и крепленые

Сладкие вина – сложная категория для дегустации даже для опытных специалистов. Концентрированный букет и высокая сладость сильно бьют по рецепторам и отвлекают внимание от тонких нюансов. Но раз уж мы все решили классифицировать, можно и здесь попробовать разложить на стили. Будем использовать «метод наложения». Для начала возьмем некую «сладкую основу», ту часть букета и вкуса, которая есть почти во всех сладких винах. В белых она будет представлена сладкими желтыми и косточковыми фруктами с оттенками меда. К этому «среднему сладкому стилю» можно отнести какой-нибудь луарский шенен позднего сбора.

Теперь давайте наложим на него стиль #7 белой таблицы и получим сладкое, кислотное вино с яркой фруктовой ароматикой. Таким часто бывает сладкий рислинг, да и вообще большинство сладких Австрии и Германии. Они могут отличаться степенью сладости и влиянием ботритиса на букет, но их объединяет подчеркнутая свежесть и чистота фрукта.

Если сконцентрировать нашу «основу», смазать ее медом и дать дуба (наложить стиль #8), то получим классический Sauternes и вина в его стиле из соседних аппелласьонов (Barsac, Cadillac, Monbazillac). Похожим образом могут себя вести наиболее престижные луарские шенены из Coteaux du Layon или лучшие сладкие Vouvray. Венгерские токаи, пожалуй, тоже можно записать сюда.

Очевидно, что сладкие версии мускатов и траминеров будут иметь много общего со стилем #3 в таблице белых сухих. Забегая вперед, можно сказать, что крепленые версии мускатов со всего Средиземноморья (от Пантеллерии до Сету́бала), сделанные из подвяленного винограда, будут «изюмной» подкатегорией этого же стиля.

Сладкие красные, если не рассматривать крепленые вина – категория редкая. Первым на ум приходит Recioto della Valpolicella. Несмотря на прямую родственную связь с амароне, эти вина в букете часто стоят посередине между «подвяленным» (#6) и «компотным» (#2) стилями. К сладким (или полусладким) компотам можно смело отнести и знаменитые грузинские киндзмараули и хванчкару.

Крепленые вина – очень своеобразная категория. С одной стороны, добавление крепкого алкоголя в целях консервации не привносит ничего особенного в букет. С другой, позволяет вину «выживать» даже после десятилетий контакта с кислородом и формировать в нем особую органолептику.

Портвейн в стиле руби (Ruby) – пример красного крепленого вина с доминантой фруктовой ароматики. Крепленый сладкий компот – довольно меткое определение. Молодые Banyuls и Marsala Rubino – тот же стиль. А вот великие портвейны категории Vintage и отчасти их младшие братья LBV уже больше похожи (особенно в аромате) на классические выдержанные красные вина (стиль #8), с поправкой на сладость и высокое содержание алкоголя.

Семейство тони (Tawny) уже не имеет прямых аналогов в наших таблицах, так как их букет сформирован длительной выдержкой с очень сильным воздействием кислорода. Можно было бы назвать этот стиль «оксидативные красные», куда помимо тони и его винтажной версии колейты (Colheita) войдут самые зрелые вина французских аппелласьонов Banyuls и Rivesaltes.

«Оксидативные белые» тоже существуют. Самый известный пример – херес Oloroso. Эти вина близки к оксидативным красным и тоже не имеют родственников в «некрепленом» мире. Зрелые мадеры и некоторые марсалы ведут себя похожим образом.

Регион Херес подарил миру еще один интересный стиль, отличный от всех нам известных. Речь о фино (Fino) – сухом хересе с ярким ароматом яблок и грибов. Такие тона образуются в результате длительной выдержки под особой дрожжевой пленкой. Самый близкий родственник этих вин – Vin Jaune из французского региона Жюра. Эти вина также зреют «под пленкой», но без крепления. Небольшое повышение интереса к этому стилю вдохнуло новую жизнь в категорию фино, к которой также относятся хересы мансанилья (Manzanilla, фино из окрестностей города Санлукар-де-Баррамеда) и амонтильядо (Amontillado объединяет в себе фино и олоросо). Возможно, в будущем придется искать для него место в таблице или вообще ее полностью переделывать.

Тут я еще раз напомню, что все эти приемчики с классификациями нужны для упрощения работы с современными стилями вина. Однако мир вина постоянно меняется, и рано или поздно все это придется перестраивать.

© Ваня Березкин

А теперь давайте закончим нашу бюджетную карту, в которой мы попытались заменить архетипичные вина более бюджетными стилистическими аналогами. Напомню, что я замахнулся на карту, где все позиции предложены по двум ценам: 1500 ₽* и 2500 ₽**, и в прошлом материале закрыл тему белых вин.

В этой карте упущены некоторые стили, но если стоит задача дать гостю всю палитру вкусов и ароматов, то можно дополнить красные, например, чилийским карменером (стиль #3), австрийским цвайгельтом (стиль #4) и вальполичеллой рипассо (стиль #6).

То же самое можно провернуть и с остальными разделами карты, но в «антикризисном» ее варианте я бы не стал сильно расширять ассортимент сладких, игристых, розовых и крепленых.

Фото на обложке: © Семен Кузьмин

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №134

  • Александр Рассадкин

    Автор

  • 8 декабря 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari