Винные карты: белая гвардия

Винные карты: белая гвардия

Александр Рассадкин

Автор

14 сентября 2020

Во второй части сериала об «умном» подходе к составлению винных карт Александр Рассадкин выкладывает авторский вариант классификации белых вин по стилям и привлекает внимание к российским позициям.

Предыдущий материал серии с «рыбами» (шаблонами, лекалами) для самых популярных карт можно найти тут.

Когнитивный диссонанс

В прошлом выпуске мы уже, можно сказать, научились делать примитивную винную карту, направленную на максимально широкую аудиторию любителей вина. Мы говорили о существовании различных видов коммуникации и подробно разобрали один из них, когда мир вина представляется в виде самых известных категорий, таких как «пино гриджо» или «шабли». Подобное отношение к вину зачастую не подразумевает большого внимания органолептическим характеристикам.

Но мир серьезного вина невозможно представить без обсуждения букетов и ароматов. Спасибо предыдущим поколениям сомелье и специалистов, они (мы?) внушили людям мысль о том, что вино надо обсуждать, опустив нос в бокал. Другой вопрос, что без хорошего обучения и длительных тренировок разговоры на эту тему имеют мало смысла. Все успокаивают себя тем, что «все чувствуют по-своему», поэтому «а мне вот не пахнет фиалками». Бедные официанты заучивают дегустационные описания из интернета, гости ресторанов вздрагивают при упоминании «подлеска», а в винных картах появляются разделы «фруктовых», «цветочных» и «маслянистых» вин («а они точно из винограда?!»).

Но что же тогда делать? Может быть, просто не обсуждать вкусы и ароматы? Есть и такой способ. Выбирая другие способы коммуникации, можно прекрасно обойтись и без этого. Но мне бы лично не хотелось лишать вино его органолептических свойств, тем более что есть более аккуратный способ их обсуждения. На самом простом уровне можно понять и даже объяснить, чем сухое вино отличается от сладкого, высокая кислотность от низкой, фруктовые ароматы от дрожжевых. Без обсуждения каудалей послевкусия и тонов околоплодника.

Даже сами профессионалы между собой уже давно привыкли пользоваться более емкими терминами и уделяют внимание лишь самым важным характеристикам. Если вы посмотрите на структуру органолептического анализа любой из известных школ (WSET, CMS или классические французские подходы), то насчитаете там порядка 15–20 характеристик, которые описывают свойства вина. При желании можно нарисовать и больше, но для понимания и практического применения путь упрощения удобнее, чем путь усложнения.

© Роман Суслов

WSET 0

Чтобы оставить только самое важное, представим себе человека, который отвечает на вопрос «какое вино вам нравится?». Вряд ли он начнет говорить про гранатовые оттенки или ширину ободка. Внешние характеристики вообще вторичны и не играют такой большой роли. А вот фразу «я люблю ароматные вина» представить уже намного легче. В чуть более продвинутых кругах можно даже услышать о конкретных ароматах или их группах. «Цитрусовые», «тропические», «пряные» – если постараться, то можно научиться определять основное направление букета.

Еще более очевидны вкусовые характеристики: кислотность, сладость, а для красных (и оранжевых) вин еще и танины. Вот эти пять характеристик, как правило, и позволяют нам сделать основные выводы о стиле вина. При этом мы проявляем к ним интерес только тогда, когда они ярко выражены или, наоборот, мы чувствуем их нехватку. Все «средние» показатели не играют серьезной роли.

Задумываясь над тем, как я сам лично воспринимаю вина, я пришел к выводу, что все вина можно поделить на определенные стили. Таким образом легче представить их органолептическое разнообразие и учитывать его при, например, составлении винной карты. Чтобы было понятнее, давайте уже перейдем к этим стилям.

Стили белых вин

Таблицы стилей – удобный инструмент для работы с органолептическими характеристиками. Я использую его для тренировки слепых дегустаций, для выстраивания гастрономических сочетаний и для работы с винными картами.

Как это работает?

Для визуализации стилей я использую графические символы, в которых учитывается характер букета (цвет), свежесть-кислотность вина (ширина основания фигуры) и его ароматичность (ширина верха фигуры). Округлые формы символизируют выдержку на осадке и/или в дубе.

Почему это именно таблица, а не список? Начнем с нижнего левого угла.

1. Легкие нейтральные

У этого стиля, как и некоторых других, есть более удобное, но менее официальное название: вода с лимоном. Главные особенности этих вин – высокая кислотность и относительно нейтральный букет. Обычно это вина из регионов с прохладным климатом, сделанные из неароматичных сортов винограда.

Самый известный пример – Chablis, поэтому иногда я называю этот стиль Chablis-style. К нему относится большая часть вин AOC Chablis и AOC Petit Chablis, но на уровне 1-er Cru и Grand Cru они приобретают больше тела и букета и перестают быть «нейтральными».

Похожим образом ведут себя Muscadet и Gavi при условии, что это не премиальные образцы.

Даже народно любимый Vinho Verde – это слегка газированная версия «воды с лимоном». Этот стиль часто описывают как «гастрономичный», а в его представителях романтично настроенные дегустаторы часто находят «минеральность».

2. Легкие фруктовые

Продолжая водные аналогии, второй стиль я называю «водой с леденцами» или «лимонадиком». Надеюсь, вы понимаете, что я лишь хочу дать более понятный образ, а не оскорбить представителей этого стиля. В нем кислотность уже не выражается так ярко, а фруктовый аромат проявляет себя активнее, хоть и не достигает высокой интенсивности. Зачастую он имеет «леденцовый» характер, то есть не похож на свежие фрукты.

Самый яркий пример – коммерческий пино гриджо. Сам стиль я даже иногда называю Pinot Grigio style. В Италии вообще любят вытянуть из не сильно ароматичных сортов такую вот фруктовую составляющую, поэтому огромное количество сортов, в том числе автохтонных, могут быть исполнены в этой стилистике. Стоит отметить, что стили жестко не привязаны к сортам, так как они далеко не всегда проявляют себя в вине одинаково, поэтому далеко не все пино гриджо относятся к Pinot Grigio style. Зато некоторые австрийские грюнеры (Grüner Veltliner) вполне сюда подходят.

© Anton Mislawsky/Unsplash

3. Очень ароматные

Здесь все просто – есть ароматичные сорта винограда, и если у винодела растут руки из правильного места и он не лезет в авангард, то он постарается сделать ароматное вино. Весь стиль стоит на «трех китах»: мускат (со всеми его разновидностями), траминер (в большей степени гевюрц) и торронтес (дитя муската). Последнего «китенка» можно было бы объединить с мускатом, но все-таки как отдельный бренд этот аргентинский сорт уже примелькался, поэтому пусть тоже будет. У этого стиля есть репутация, которую в приличной форме можно выразить как «любимый прекрасной половиной человечества», а аромат часто сочетает в себе яркие фруктовые и цветочные нюансы.

4. Свежие травянистые

Cтиль не самый популярный, но с отчетливым ароматическим профилем, а так как понятие стиля очень удобно использовать в гастрономических сочетаниях, то он играет важную роль спутника определённых типов блюд. В его основе лежит первый стиль (легкие нейтральные), на который накладывается более выраженный аромат, ассоциирующийся с зелеными фруктами и растительными тонами. Здесь также речь идет о винах из прохладного климата, но из определенных сортов винограда, которые умеют «дать зелени». Хорошим примером служат луарские совиньоны (не все!) и грюнеры из Нижней Австрии (тоже далеко не все!). Здесь, к сожалению, нельзя быть уверенным на 100%, что в бутылке нас ожидает именно «травянистое» воплощение этих сортов, но чаще такие попадаются в более молодых образцах, относящихся к более доступному ценовому сегменту.

© Семён Кузьмин

5. Округлые средние

Есть одно слабое место в концепции стилей. Довольно много вин, в которых ни одна характеристика не выражена в такой мере, что можно было бы за нее зацепиться. Стоит отметить, что стилистическая карта никаким образом не учитывает уровень исполнения вина, поэтому здесь в середине мы можем встретить как «абсолютно никакие», так и идеально сбалансированные вина.

К первым относятся вина с нижних полок супермаркета, в которых нет ни свежести, ни пышности, но при этом их не назовешь «пустыми», в них есть какая-то текстура и даже аромат, хоть и не очень приятный. Если же говорить о балансе, то зачастую я его нахожу в винах Soave Classico или Lugana. Также можно отметить, что вина, находящиеся рядом в таблице стилей (1 и 2), уходя в премиум, приобретают больше тела и комплексности в букете. Поэтому более высокий уровень Chablis или Gavi может привести нас сюда.

Шардоне, сорт-хамелеон, довольно часто здесь оказывается, если в нем не выражена явно выдержка в дубе.

6. Оранжевые

Да, это те самые, модные сейчас белые вина, произведенные при длительном контакте с кожицей. Это позволяет им обладать более ярким букетом, насыщенным телом и танинами. Кто-то возразит, что эти вина могут очень сильно отличаться и нельзя их сужать до одной категории. Но мы помним, что наша задача – упрощать, а не усложнять. Отталкиваться будем от танинов, как от главной определяющей характеристики. Если хочется учитывать разнообразие, то вы можете перемещать положение вина внутри квадратика моей таблицы. Так более аккуратные и сбалансированные вина будут стоять на границе с пятой ячейкой, а откровенно танинные и темные в цвете справа. Мир до сих пор не договорился, как называть эти вина, и вычислить их по названию или этикетке не так легко. Значительным поставщиком и послом этого стиля выступает Грузия, где в большинстве случаев упоминание квеври (амфоры) в любом виде намекает, что, помимо использования этой емкости, вино долго находилось в контакте с кожицей (часто и с гребнями). Такие вина делают по всему миру, интерес проявляют даже отечественные виноделы, но особое место занимают виноделы итальянского Фриули и соседней Словении, которые в большей степени способствовали популяризации этого стиля.

© Константин Глумер

7. Кислотные и ароматные

Глядя на стиль № 7 верхней строки таблицы, можно отметить несколько закономерностей. Например, все вина левого столбца характеризуются высокой кислотностью. Я про себя называю его «кислотный столбец». Главная отличительная особенность вин этой ячейки – яркий аромат. Можно даже сказать, что стиль № 7 – сочетание № 1 и № 3. Их аромат может немного уступать в интенсивности мускатам и гевюрцам, но благодаря яркой кислотности во рту они создают эффект разорвавшейся ароматической бомбы. Я их так и зову – «кислотные бомбы» (тут вспоминается жевательная резинка shock, привет из 90-х). Два самых ярких примера этого стиля – совиньон блан в новозеландском стиле (чуть ближе к границе со стилем № 5) и рислинг в его более простых и «чистых» проявлениях. Фруктовость в обоих случаях может усиливаться остаточной сладостью, хоть и в совиньонах она заметно ниже.

8. Плотные и ароматные

Не самый популярный зверь, но очень интересный. Это вариант развития предыдущего стиля в сторону большей плотности и богатства. Часто акцент в этих винах смещается с кислотности в тело и аромат. Это происходит, когда потенциально-ароматичные сорта выдерживают в дубе, используют виноград высокой спелости (часто с легким касанием ботритиса) или и то и другое вместе. Классические примеры: выдержанное белое Бордо (весь Pessac-Léognan), топовые рислинги и грюнеры (обычно с отдельных виноградников, всякие немецкие GG и смарагды из Вахау). Сюда же можно отнести премиальное вионье и некоторые ассамбляжи на его основе. 

Модный сейчас шенен блан имеет очень много воплощений и умудряется залезть чуть ли не в каждую ячейку таблицы стилей, но его лучшие сухие образцы тяготеют именно к этому стилю. 

9. Плотные и маслянистые

Важный момент. Термин «ароматные» в предыдущем и прочих стилях относится к первичной (чаще фруктовой) ароматике. Наш девятый стиль также умеет выпрыгивать из бокала, но не фруктами, а тонами сливочного масла, ванили, сдобы и бриоши. Да, речь идет о винах, выдержанных на дрожжевом осадке в дубовых бочках, но, в отличие от предыдущей категории, произведенных из неароматичных сортов. Самый яркий пример – бочковое шардоне или шардоне «по-бургундски». Сюда войдет весь топ этого региона, кроме Шабли (хотя и некоторые Chablis Grand Cru тоже войдут). Вместе с ними почти все премиальные шардоне мира, так как они тоже сделаны под бургундским вдохновением. Здесь же будет топовая белая Риоха и заметная доля белой Роны (Châteauneuf-du-Pape). Говоря о закономерностях в таблице, можно также отметить, что стили № 6, 8 и 9 составляют так называемый «премиальный угол», вина из которого крайне редко встречаются в доступном ценовом сегменте.

© Big Dodzy/Unsplash

С удивлением для самого себя могу отметить, что для выполнения этой задачи я активно задействовал российские вина, которые к 2020 году вышли на заметно новый качественный уровень.

Чек-лист по белому

Хорошая винная карта должна учитывать баланс стилей. Это не означает, что в ней все категории должны быть представлены равноценно, но позволяет проверить, под каждый ли вкус есть хотя бы одно вино и нет ли перекосов, например, в бокальных позициях. Мнимое разнообразие в карте часто достигается использованием вин из разных стран и сортов винограда, но на деле все они могут относиться к одному-двум стилям, которые попадают во вкус автора винной карты.

Применим стилистический подход, чтобы заменить позиции нашей «рыбы» из прошлого выпуска на более бюджетные. Таким образом я попытаюсь ответить на вызов времени и ситуации и создам «антикризисную» карту. Также попробую предложить интересный ценовой концепт, где все вина карты будут представлены в двух ценовых предложениях: 1500 рублей в карте (одна звездочка) и 2500 (две звездочки) соответственно. Для расчетов я использовал модель одного поставщика и специальных условий от него. Наценка также кризисная, но рабочая (средний показатель – 134%). 

С удивлением для самого себя могу отметить, что для выполнения этой задачи я активно задействовал российские вина, которые к 2020 году вышли на заметно новый качественный уровень. У нас появились прекрасные образцы сортовых вин, которыми удобно порой заменять известные импортные. Нам удаются уже почти все стили, а цена на некоторые позиции не только конкурентная, но иногда и более выгодная. В этот раз мы разберем только белые вина и закончим эту карту, когда пройдём стили остальных вин. Для удобства рядом будут указаны позиции из нашей «рыбы» прошлого номера, чтобы понять, что на что мы заменяем.

Разложив на стили позиции из прошлой карты, мы видим, что у нас есть повторение стиля №7, но это объясняется тем, что рислинг и совиньон сейчас на волне популярности, а сам стиль, похоже, – главный тренд последних лет.

При желании такую компактную винную карту можно было бы легко дополнить недостающими стилями, даже не выходя за пределы нашего ценового концепта (позиции под чертой).

В следующих выпусках я разложу на стили розовые, красные и игристые вина.

Фото на обложке: © Семён Кузьмин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №133.

  • Александр Рассадкин

    Автор

  • 14 сентября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari