Чистая весна: ЗОЖ и пост

Анна Бебекина

Автор

07 апреля 2025

Начали с легких вин в этом материале, а продолжим разговор ограничительными мерами. Он будет коротким.

В центре внимания – ЗОЖ

Причиной тому – авитаминоз или желание прийти в форму после зимы, весной мы чаще голосуем за ЗОЖ (по крайней мере в еде, если сложно вытащить себя в зал). Это не проходит мимо внимания шеф-поваров, вместе с тем они стараются делать «оздоравливающие» блюда более питательными, чтобы потом не приходилось зажевывать голод на стороне сладкими батончиками и прочей ерундой, сводящей на нет все старания питаться правильно.

Дмитрий Голенин в Sage любит работать с локальными сезонными овощами: он их сушит, маринует, вялит, дегидрирует, а часть замораживает на зиму, поэтому в несезон в ресторане всегда есть замена БАДам – фермерский продукт. Он советует присмотреться к вяленой свекле с соусом из вишни, зеленому салату с кунжутным дрессингом, камбале с овощами и соусом из оливок, баклажану миланезе и мильфею с авокадо и томатной сальсой. «При создании меню мы используем качественные локальные продукты. Кроме того, сотрудничаем с собирателям дикоросов, грибов, ягод, трав», – делится Дмитрий. Сомелье Sage Олег Торубаров к вяленой свекле рекомендует каберне фран Saumur Rouge от Domaine Guiberteau с его фруктовыми нотами. Для зеленого салата с кунжутным дрессингом лучше выбрать белое полусухое вино Gewürztraminer Réserve от Jean-Baptiste Adam. Камбала прекрасно сочетается с розовым вином Bandol Rosé от Domaine La Suffrène с цитрусовыми акцентами.

Кстати, в этом году Дмитрий Голенин запустил специальное веганское меню к старту поста. Третий год подряд шеф раскрывает потенциал овощей, не используя продукты животного происхождения, и кажется, в этот раз выкрутил его на максимум: тартар из баклажана играет с текстурами, приближаясь к тартару, а не овощному рагу; заливное из грибов с соусом из горчицы и мисо-пасты держит форму и поражает концентрацией вкуса; абсолютный хит – овощной бульон с брокколи и цветной капустой, который согреет остротой. К бульону же стоит взять пирог с капустой (базовое турецкое тесто на оливковом масле) и соусом из печеных овощей. Главной гордостью меню стал стейк из баклажана, прошедшего через запекание, удаление и возмещение влаги, с удивительным перечным соусом. Ну а в полностью веганском десерте Дмитрий, который сам держит пост, соединил какао, манго и кокос – с последней ложечкой стает тепло не только внутри. Даже если вы не соблюдаете пост, это стоит попробовать: начиненный вкусами и техниками спешл доступен до 19 апреля.

Фото: © Sage

Бренд-шеф Сергей Балашов в своем меню запустил салат Leo, ставший визитной карточкой одноименного ресторана. В нем сочетаются свежий фенхель, перцы бикиньо, сочные томаты, авокадо, печеный перец рамиро и много зелени: мяты, кинзы, красного и зеленого базилика. Салат заправлен лимонным дрессингом, который освежает рецепторы и подчеркивает сладость овощей. Мы спросили Сергея про тренды в ЗОЖ, и он ответил, что таким трендом может стать правильно скомбинированное блюдо из качественных полезных продуктов в интересных вкусовых прочтениях. Их могут дать необычные ингредиенты, особая заправка, разница текстур и температур. Блюдо набирает популярность среди гостей, и со временем другие шеф-повара пытаются его скопировать или найти похожий вкус.

Шеф-сомелье Александр Демин рекомендует к салату Leo бокал совиньона блан Picol от Lis Neris. Цитрусовые ноты, травянистость, хорошая минеральность и легкий флер тропических фруктов прекрасно подчеркнут блюдо.

Фото: © Leo

Пост

Безалкогольные вина теперь уже не просто странная идея, которую вы обсуждаете с друзьями после третьего бокала кьянти, она захватывает мир со скоростью света. Даже скептично настроенным сомелье приходится дополнять б/а образцами свои винные карты, поскольку они стали достаточно популярны. Рост спроса на безалкогольные вина, помимо общемирового тренда, в России весной подхлестывается Великим постом, который проходит с 3 марта по 19 апреля. Сомелье не очень любят говорить про это время. В период поста даже в самых винных местах отмечают рост спроса на безалкогольные вина. А где-то и вовсе в первые недели посещаемость падает на 10-15%. «Люди стараются избегать искушения, ведь оно не только в вине, но и в еде, – говорит Сергей Степанищев из Magnum. – Кто-то ограничивает себя всего неделю, кто-то чуть больше, но полный пост держат немногие, для них мы и предлагаем в первую очередь безалкогольные вина и безалкогольные коктейли».

Даниил Ковалев из 0.75 please еще в свою бытность в Красноярске и за год работы в Москве часто встречал постившихся гостей, поэтому советует увеличивать безалкогольное предложение в эти дни. Сомелье адаптируют карты, предлагая больше безалкогольных или слабоалкогольных альтернатив. И да, бывает так, что к постному блюду берут бокал вина, особенно если оно легкое и освежающее. Александр Демин, шеф-сомелье Leo, часто замечает, что гости едят постные блюда, но позволяют себе небольшое количество алкоголя. В качестве альтернативы Даниил Ковалев предлагает относительный новый стиль, набирающий популярность у гостей, – сок винодела: «Это буквально фреш из технического сорта винограда, есть возможность попробовать сок рислинга, цвайгельта, совиньона блан». Мы обещаем подумать.