Зеленый салат
от бренд-шефа ресторана Cafe Claret Александра Богданова (Санкт-Петербург)
Вам понадобится
Микс салатов (руккола, шпинат, шисо, лолло росса) – 50 г
Масло кунжутное – 10 мл
Масло оливковое – 10 мл
Авокадо очищенное – 40 г
Огурцы – 40 г
Соль
Специи
Фото: © Cafe Claret
Приготовление
Смешайте салатные листья, добавьте оливковое масло, соль и перец по вкусу. Очистите огурец, разрежьте вдоль и удалите семечки. Нарежьте огурец тонкими полукольцами и добавьте к салатным листьям. Сверху выложите половину очищенного и нарезанного слайсами авокадо. Заправьте кунжутным маслом, добавьте соль, перец, посыпьте кунжутными семечками.
Печеный баклажан с кремом из топинамбура
от шеф-повара ресторана Alice Garden Андрея Сютина (Санкт-Петербург)
Фото: © Alice Garden
Вам понадобится
Баклажан – 1 кг (2 шт.)
Топинамбур – 500 г
Красные и желтые помидоры черри – 250 г
Узбекский томат – 500 г
Масло виноградных косточек – 100 мл
Соль хлопьями
Базилик красный, зеленый и лимонный – 50 г
Винный белый уксус – 50 мл
Сахар – 50 г
Приготовление
В разогретой до 180 градусов духовке запеките баклажаны и топинамбур. Баклажанам для приготовления хватит 25 минут, а вот топинамбуру потребуется не меньше 40. С печеного баклажана снимите кожицу, хорошо посолите с разных сторон. Теперь очистите топинамбур и пробейте его в блендере на высокой скорости вместе с маслом виноградных косточек. Получившийся крем из топинамбура посолите по вкусу. Теперь смешайте винный уксус с сахаром в сотейнике, добавьте 100 мл воды и доведите до кипения, затем остудите. В этот маринад на 15 минут отправьте помидоры черри, предварительно порезанные пополам. На тарелку выложите крем из топинамбура, добавьте к нему баклажан и маринованные черри, порезанные узбекские томаты и украсьте базиликом.
Злаковое трио с грибами
от бренд-шефа ресторана «Барселонета» Алексея Павлова (Сочи)
Фото: © «Барселонета»
Вам понадобится
Томленая перловка – 50 г
Киноа отварное – 50 г
Нут печеный – 50 г
Грибы вешенки – 50 г
Шампиньоны – 50 г
Сморчки – 5 г
Белые сухие грибы – 3 г
Лук репчатый – 40 г
Соевый соус – 10 г
Чеснок – 5 г
Зелень
Приготовление
Приготовьте томленую перловку. Для этого сначала залейте крупу холодной водой в пропорции 1:1 и оставьте на 12 часов (имейте в виду, что 35 г сухой перловки – это 100 г готовой). Крупа разбухнет, ее оболочка станет мягкой, и для приготовления потребуется меньше времени. Затем отправьте крупу в духовку, можно добавить немного сухих грибов. Томите в разогретой до 170 градусов духовке в течение 20 минут.
Теперь приготовьте запеченный нут. Консервированный нут промойте, просушите и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15 минут. После этого обжарьте нут во фритюре, чтобы он получился похожим на «рваный» попкорн.
Тщательно промойте киноа в холодной воде (можно предварительно замочить, чтобы ушла горечь). Учтите, что 100 г сухого продукта – это примерно 300 г готового (3 порции). Залейте промытую крупу водой в пропорции 1:2 и доведите до кипения, затем добавьте соль и убавьте огонь до слабого. Варите до готовности 15-20 минут, периодически помешивая. После полного впитывания воды оставьте киноа настояться под крышкой еще 5-10 минут.
Вешенки, шампиньоны и сморчки обжарьте с луком и чесноком. Добавьте к грибам соевый соус и пудру из белых сухих грибов, затем томленую перловку, печеный нут и отварную крупу киноа. Все перемешайте. При подаче украсьте зеленью.
Карпаччо из кабачков с томатами и артишоками
от шеф-повара ресторана Sapiens Ильи Благовещенского (Москва)
Фото: © Sapiens
Вам понадобится
(на 5 порций)
Кабачки – 400 г
Томаты свежие – 100 г
Артишок маринованный – 50 г
Масло оливковое – 150 мл
Шисо – 25 г
Мята – 5 г
Цедра лайма – 5 г
Базилик зеленый – 5 г
Базилик фиолетовый – 5 г
Приправа фурикакэ – 1 г
Соль и перец по вкусу
Приготовление
Смешайте оливковое масло с шисо, цедрой лайма и мелко нарезанной мятой, посолите и еще раз перемешайте. Очищенные от кожицы томаты и артишоки нарежьте средним кубиком. Кабачки нарежьте тонкими слайсами и положите в воду со льдом на 10 минут, после чего просушите. Тарелку слегка сбрызните оливковым маслом, уложите слайсы кабачка, на них – кубики томата и артишока. Полейте заправкой, посыпьте фурикакэ, посолите, поперчите и украсьте базиликом.
Постный фаршированный перец рамиро
от бренд-шефа ресторана «Мясной Синдикат» Михаила Родионова (Сочи)
Фото: © «Мясной Синдикат»
Вам понадобится
Для начинки на 5 перцев:
Булгур – 100 г
Лук-шалот или плоский ялтинский – 50 г
Морковь – 30 г
Цукини – 50 г
Чеснок – 10 г
Вешенки / сморчки / белые грибы – 50 г
Помидор (без кожи) – 150 г
Растительный фарш Beyond Meat – 100 г
Масло оливковое – 20 мл
Соевый соус – 20 мл
Шрирача – 3 г
Петрушка – 20 г
Кинза – 10 г
Базилик – 10 г
Реган – 10 г
Тимьян / прованские травы – 2 г
Перец
Соль
Приготовление
Нарежьте морковь и цукини мелкими кубиками, обжарьте на растительном масле с луком, чесноком, грибами, тимьяном и солью, после чего добавьте и обжарьте до золотистого цвета булгур. Далее добавьте протертые очищенные томаты, растительный фарш и мелко порезанную зелень со специями и соевым соусом. Начинка должна получиться достаточно жидкой, при необходимости можно добавить овощной бульон.
Когда начинка будет готова, кожицу пяти спелых сезонных перцев сорта рамиро обожгите газовой горелкой до черного цвета, затем под холодной проточной водой смойте обгоревшую кожу. У плодоножки сделайте надрез и удалите семечки, оставив чистое филе мякоти перца без кожи и косточек на плодоножке. В получившееся отверстие у основания отсадите начинку из кондитерского мешка. Теперь выложите в кастрюлю стебли зелени и очистки от моркови и лука, а на них – фаршированные перцы. Залейте овощным бульоном и томите на медленном огне час.
Для соуса ромеско:
Перец рамиро – 2-3 шт.
Печеный чеснок – 15 г
Винный уксус – 10 мл
Морская соль – 2 г
Смесь перцев – 1 г
Масло оливковое – 25 мл
Сухари пшеничные – 20 г
Фундук – 10 г
Копченая паприка по вкусу
Приготовление
Разогрейте гриль, выложите на него красный перец и, переворачивая, жарьте примерно 10 минут, пока кожица не станет подгорать. Переложите перец в пакет и оставьте на 10-15 минут. После этого снимите с перца кожицу и очистите от семян, порежьте на небольшие кусочки. Затем хорошо разогрейте сковороду и поджарьте фундук до золотистого цвета. В блендер отправьте нарезанный перец, фундук, оливковое масло, уксус, воду, измельченный чеснок, сухари, соль и перец. По желанию можно добавить копченую паприку. Измельчите все до однородной массы.
Для подачи:
(на 1 порцию)
Фаршированный тушеный перец – 1 шт.
Постная сметана или йогурт – 30 г
Постный песто – 15 г
Соус ромеско – 50 г
Оливковое масло
Для подачи выложите на тарелку соус ромеско, добавьте постный песто и фаршированный перец. Сбрызните блюдо оливковым маслом и подавайте с постной сметаной.
Зеленый салат с брокколини
от бренд-шефа Андрея Шмакова для ресторана «Посейдон» (Тюмень)
* Первый рыбный ресторан Тюмени «Посейдон» перезапустился в 2024 году в партнерстве с шеф-поваром ресторана Savva Андреем Шмаковым, который также выступил бренд-шефом проекта.
Фото: © «Посейдон»
Вам понадобится
Брокколини – 15 г
Спаржа свежая – 20 г
Мини-шпинат – 10 г
Салат ромейн – 5 г
Руккола – 10 г
Соус гуакамоле – 40 г
Бобы эдамаме (очищенные) – 20 г
Соус терияки-лайм – 20 г
Соус цитронет – 10 г
Кунжут белый и черный – 2 г
Для соуса терияки-лайм:
Соус терияки – 60 г
Фреш лайма – 30 мл
Мед – 15 г
Для гуакамоле:
Спелое авокадо – 1 шт.
Кинза – 5 г
Перец чили – 2 г
Оливковое масло – 25 мл
Соль – 2 г
Сахар – 2 г
Лимонный сок – 10 мл
Для соуса цитронет:
Оливковое масло – 60 г
Лимонный сок – 4 г
Соль – 0,6 г
Сахар – 0,3 г
Черный перец – 0,1 г
Приготовление
Брокколини и спаржу зачистите и бланшируйте в кипящей соленой воде 50 секунд, после чего остудите, положив в лед. Для приготовления соуса терияки-лайм смешайте соус терияки, фреш лайма и мед. Сделайте гуакамоле: разомните мякоть авокадо, добавьте лимонный сок, мелко нарезанные кинзу и перец чили, соль, сахар, оливковое масло и перемешивайте до однородной массы. Для приготовления соуса цитронет смешайте оливковое масло, лимонный соус, соль, сахар и черный перец.
На тарелке сделайте подушку из соуса гуакамоле. Перемешайте листья салата, брокколини и спаржу, заправьте соусом цитронет и выложите на гуакамоле. Полейте соусом терияки-лайм, посыпьте кунжутом и бобами эдамаме.
Постное овощное рагу
от шеф-повара ресторана «Река» Александра Акимова (Волгоград)
Фото: © «Река»
Вам понадобится
Мини-картофель – 1 шт. (около 150 г)
Лук репчатый очищенный – ½ шт.
Цукини – ½ шт.
Чеснок – 1 зубчик
Шампиньоны – 5 шт.
Зелень – 1 пучок
Масло растительное – 30 мл
Перец болгарский красный – 1 шт. (около 120 г)
Помидор – 1 шт. (около 150 г)
Соус шашлычный – 80 г
Соль и перец по вкусу
Для соуса шашлычного:
(на 1 кг соуса)
Томатная паста – 1 банка (около 340 г)
Чеснок – 5 зубчиков
Кинза свежая – 1 пучок
Аджика грузинская – 1 ст. ложка
Вода питьевая – 400 мл
Тархун свежий – 1 веточка
Базилик свежий – 1 веточка
Соль – 1 ч. ложка
Семена кориандра – ½ ч. ложки
Масло растительное – 1 стакан
Сахар-песок – 2 ч. ложки
Для приготовления соуса все ингредиенты пробить в блендере до образования однородной массы. Соус можно подавать с разными постными блюдами.
Приготовление
Картофель отварите в кожуре, нарежьте дольками и обжарьте в глубокой сковороде до образования золотистой корочки. Добавьте к картофелю нарезанные крупно грибы, болгарский перец и цукини, рубленый чеснок и репчатый лук полукольцами. Обжаривайте все вместе еще примерно 5 минут, посолите и поперчите, после чего жарьте еще 3 минуты. Затем добавьте немного шашлычного соуса и недолго потушите овощи в нем. В конце добавьте крупные дольки помидора, перемешайте и снимите с огня. Подавайте в глубокой тарелке, посыпав овощи рубленой зеленью. Рядом можно подать порцию шашлычного соуса.
Фото на обложке: Злаковое трио с грибами из ресторана «Барселонета». © «Барселонета».