Вкусная шаурма в домашних условиях: рецепты шефов

Подготовка и выбор ингредиентов для шаурмы

Курица

Чаще всего шаурму в домашних условиях готовят с курицей. А точнее, с филе куриного бедра – мясо должно быть без кожи и костей. Прежде чем нарезать его соломкой, бедро слегка маринуют и обжаривают до хрустящей корочки. А вот маринад каждый повар выбирает на свой вкус – подойдет любой, от соевого соуса до смеси специй с оливковым маслом.

Свинина

Сочная шаурма также получится со свиной шеей. Если вы выберете для своего блюда свинину, не забудьте хорошо промыть и просушить мясо, иначе оно даст влагу при обжарке и просто сварится в сковороде.

Креветки

Очищенные креветки можно просто обжарить на раскаленной сковороде или же обжарить в самом простом кляре из муки и воды для хруста. Они отлично сочетаются в начинке с пекинской капустой и огурцом.

Фалафель

Для вегетарианской шаурмы подойдет фалафель – жаренные во фритюре шарики из нута можно купить готовыми или сделать самим. Для домашнего приготовления добавьте к нуту (предварительно его следует замочить на ночь в холодной воде) лук, петрушку, зиру, соль и немного оливкового масла, пробейте все это в блендере, скатайте из готовой массы шарики и запекайте в духовке полчаса.

Лаваш

Тонкий армянский лаваш станет лучше основой для шаурмы, потому что его удобно сворачивать трубочкой. Для этого края следует подвернуть с четырех сторон и просто закрутить начинку в рулет. Альтернативой лавашу выступает пита.

Фото: © Slashio Photography/Unsplash

Свежие овощи

Во всех рецептах шаурмы – с мясом, морепродуктами, грибами или фалафелем – обязательно используют свежие помидоры и огурцы. Удобнее всего нарезать овощи соломкой.

Соус

Именно соусы делают шаурму такой разной даже при одинаковой начинке. Самый просто способ – приготовить домашний майонез на основе куриных или перепелиных яиц, горчицы и растительного масла с добавлением соли, сахара и лимонного сока. На кулинарных сайтах предлагают множество рецептов. Еще один распространенный вариант – чесночный соус, который легко приготовить на базе майонеза или сметаны, добавив к ним чеснок и зелень. Довольно популярным соусом считается греческий йогурт – для легкого варианта блюда с морепродуктами он подойдет лучше всего.

Шварма от Галины Николаевой, соосновательницы Dizengof/99

Первый совместный проект Жени Цюпко и Гали Николаевой назывался «Едим стоя» – это были киоски с уличной израильской едой в Парке Горького, парке «Музеон» и на ВДНХ, где продавали сочную и вкусную шварму. Рецептом той самой швармы, столь полюбившейся москвичам, Галя и поделилась.

Ингредиенты

(для двух порций)

• Пита – 2 шт.
• Тхина – 4 ст. л.
• Сок ½ лимона
• Чеснок – 1 зубчик
• Куриное бедро без кожи и костей – 3 шт.
• Молодая свежая капуста
• Огурец свежий – 1 шт.
• Помидор – 1 шт.
• Петрушка
• Соленые огурцы – по вкусу
• Оливковое масло для обжарки

Специи и приправы:

• Паприка – по вкусу
• Куркума – по вкусу
• Горчица – по вкусу
• Черный перец – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Корица молотая – 1 щепотка

Фото: © Dizengof/99

Приготовление

1. Специи смешайте в равных долях, но корицу добавьте совсем немного, на кончике ножа. Натрите куриные бедра специями и оставьте в холодильнике мариноваться минимум на два часа.
2. Подготовьте овощи. Помидор и свежий огурец нарежьте мелким кубиком, добавьте к овощам рубленую петрушку. Капусту нашинкуйте и помните с щепоткой соли до мягкости. Можно добавить немного столового уксуса или лимонного сока. Соленые огурцы нарежьте слайсами.
3. Тхину смешайте с парой ложек питьевой воды, добавьте лимонный сок, выдавленный чеснок, соль и перец. Тщательно перемешайте, добавьте воды для более жидкой консистенции при необходимости.
4. Куриные бедра обжарьте на высоком огне или на гриле около 3-4 минут с каждой стороны, до корочки. Порежьте мясо на длинные, тонкие кусочки.
5. Оберните питу в хлопковую салфетку и прогрейте в микроволновке 30-60 секунд. Также можно разогреть ее в духовом шкафу или на горячей сухой сковороде под крышкой. Разрежьте питу сверху вдоль, чтобы получилось небольшое отверстие, и, держа ее на ладони горизонтально, смажьте половину питы тхиной внутри, вложите капусту, потом израильский салат и соленые огурцы, стараясь класть все ингредиенты слоями. Сверху на овощи положите курицу, полейте тхиной и добавьте оставшиеся соленые огурцы. По желанию можно подать шварму с острым перцем.

Шаурма с курицей от Сергея Сущенко, шеф-повара Vasilchuki Chaihona №1

Ингредиенты

• Лаваш тандырный –1 шт. (80 г)
• Чесночный соус – 50 г
• Филе куриного бедра – 130 г
• Соленые огурцы – 20 г
• Помидоры розовые – 20 г
• Салат латук – 8 г
• Красный лук – 15 г

Чесночный соус

• Огурцы соленые – 15 г
• Зелень (петрушка, укроп) – 2 г
• Чеснок – 2 г
• Сметана 20% – 18 г
• Майонез – 14 г
• Плавленный сыр типа Viola (в треугольниках) – 10 г
• Перец черный – 1 щепотка
  

  Фото: © Vasilchuki Chaihona №1

Приготовление

1. Приготовьте соус. Соленые огурцы нарежьте мелким кубиком и отожмите сок. Петрушку промойте и мелко нарубите. В миску выложите майонез, сметану, плавленый сыр, огурцы, зелень и перец. Все ингредиенты тщательно перемешайте.
2. Куриные бедра обжарьте до готовности на мангале или сковороде-гриль.
3. Лаваш разверните и смажьте чесночным соусом с одной стороны. На соус выложите листья салата латук, затем половину соленых огурцов и помидоров, нарезанных тонким ломтиком. Затем слой нарезанных полосками куриных бедер и красный лук кубиком. Оставшуюся часть чесночного соуса, помидоров и огурцов выложите сверху и заверните лаваш рулетом.
4. Разогрейте гриль до температуры 200 °C и обжарьте до хрустящей корочки.

Тбилисская шаурма от Хатуны Колбая, владелицы Saperavi Cafe

Рецепт домашней шаурмы с курицей от Хатуны Колбая рассчитан на одну большую порцию, которую можно смело разделить с другом – для этого просто разрежьте готовую шаурму пополам.

Ингредиенты

• Огурец свежий – 30 г
• Томат свежий – 30 г
• Лук репчатый – 100 г
• Лаваш тонкий – 1 шт.
• Листья салата романо – 40 г
• Сацебели соус – 30 г
• Филе куриного бедра – 60 г
• Аджика – 30 г
• Картофель – 100 г
• Сыр сулугуни – 30 г
• Соус шкмерский – 30 г

Шкмерский соус

• Чеснок – 3 зубчика
• Кинза – 30 г
• Сливки 33% – 150 г
• Сметана 20% – 2 ст. л.
  

  Фото: © Saperavi Cafe

Приготовление

1. Филе куриного бедра посолите и замаринуйте в красной аджике на 40-50 мин. Затем запекайте мясо в духовке при температуре 220 °C в течение 15-20 мин.
2. Приготовьте шкмерский соус. Мелко порубите чеснок и кинзу, смешайте со сливками и сметаной. Перелейте смесь в сотейник, поставьте на сильный огонь и, постоянно помешивая, доведите до загустения.
3. Картофель очистите, нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле.
4. Соберите шаурму. Разверните лаваш, смажьте его шкмерским соусом, нарежьте ломтиками и выложите огурцы с помидорами, добавьте нарезанный соломкой лук, листья романо, нарезанное полосками запеченное куриное филе, обжаренный картофель и тертый сыр сулугуни. Полейте оставшимися соусами и заверните в ролл. Запекайте на гриле до корочки.

Шаурма со свининой от Нарека Саргсяна, шеф-повара Mouflon

При армянском ресторане Mouflon работает киоск с простой и сытной уличной едой Babo. Ресторан и этот киоск делят одну кухню, работают с одними и теми же продуктами, да и шеф-повар у них общий – он и рассказал нам рецепт своей шаурмы, которую удобно есть на ходу.

Ингредиенты

• Свиная шея – 150 г
• Соль – 2 г
• Черный перец – 2 г
• Помидор – 30 г (около ⅓ среднего помидора)
• Маринованный огурец – 20 г
• Лук репчатый – 10 г
• Петрушка – 4 г
• Томатный соус – 30 г
• Чесночный соус – 30 г
• Капуста белокочанная – 30 г
• Лаваш – 1 шт.

Томатный соус

• Томатная паста – 200 г
• Вода – 250 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Лук репчатый – 20 г
• Растительное масло – 30 г
• Соль – 8 г
• Сахар – 6 г
• Черный перец – 1 г

Чесночный соус

• Майонез – 50 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Соль – 8 г
• Сок лимона – 5 г (примерно 1 ч. л.)
• Укроп – 50 г

Фото: © Mouflon

Приготовление

1. Мясо посолите, поперчите, обжарьте и порежьте на мелкие кусочки.
2. Лаваш смажьте чесночным соусом, выложите мелко нарезанные овощи, а затем мясо.
3. Мясо заправьте томатным соусом и заверните начинку в лаваш закрытым рулетом.
4. Обжарьте шаурму на гриле до хрустящей золотой корочки. Если у вас нет гриля, сделать это можно на раскаленной сковороде без масла.

Шримп-ролл от Смайли Хишама, шеф-повара Red Boat Shawarma (Ростов-на-Дону)

В Ростове-на-Дону, интереснейшем городе для гастрономического туризма, прямо к старту летнего сезона ресторанная группа «Правый берег» открыла новое место – Red Boat Shawarma с классикой стритфуда: шаурмой, гиросами и бургерами. С креветками здесь делают фирменный ролл – принцип тот же, что и у шаурмы, только блюдо получается легче.

Ингредиенты

• Лепешка тортилья сырная – 1 шт.
• Креветки крупные – 5 шт.
• Помидор свежий – 1 шт.
• Лист салата
• Соус чили сладкий – по вкусу
• Соус сырный – по вкусу

Фото: © Red Boat Shawarma

Приготовление

1. Приготовьте кляр для креветок. Смешайте воду с мукой, добавьте соль и перец по вкусу.
2. Креветки отварить, очистить, обмакнуть в кляр и обжарить на небольшом количестве сливочного масла.
3. На лаваш положите креветки, тонко нарезанные помидоры и лист салата. По вкусу добавьте сладкий соус чили и сырный соус. Для более легкого варианта ограничьтесь соусом чили. Сверните трубочкой и прижарьте с двух сторон.

Шаурма от Ядадьи Исакова, сооснователя и идейного вдохновителя шаварменной Sha!

Ингредиенты

• Филе куриного бедра – 130 г
• Помидоры – 1 шт. (средний)
• Огурцы – 30 г (примерно ¼ среднего огурца)
• Салат айсберг – 30 г
• Огурцы соленые – 10 г
• Кинза/петрушка – по вкусу
• Соус томатный – 15 г
• Домашний майонез – 60 г

Маринованное филе бедра

• Бедро без кожи и кости – 150 г
• Паприка сухая – 10 г
• Зира – 5 г
• Куркума – 5 г
• Тмин – 3 г
• Соль – 3 г
• Масло растительное – 10 г

Обмажьте бедро смесью специй с маслом и оставьте мариноваться на 2-6 часов.

Домашний майонез

• Яйца перепелиные – 4 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Горчица дижонская – 1 ч. л.
• Лимонный сок – 2 ст. л.
• Растительное масло – 250 мл

Томатный соус

• Чили свежий – 5 г
• Перец болгарский красный – 70 г
• Помидоры в собственном соку – 150 г
• Чеснок – 1 зубчик

Фото: © Sha!

Приготовление

1. Приготовьте томатный соус. Все ингредиенты измельчите, на медленном огне доведите соус до кипения и проварите 30 мин. Дайте остыть и пробейте через блендер.
2. Приготовьте домашний майонез. Яйца взбейте с добавлением сахара и соли, добавьте лимонный сок и горчицу, а после этого тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте майонез до загустения.
3. Обжарьте маринованное филе бедра и нарежьте слайсами.
4. Тонкий лаваш смажьте домашним майонезом, выложите на него овощи, затем – мясо. Далее – томатный соус и зелень.
5. Скрутите шаурму в рулет и слегка подогрейте на сковороде, чтобы прогреть лаваш.

Шаварма в пите от Дмитрия Гайкова, шеф-повара Shoshanna («Дом 16»)

Фирменную шаварму от Дмитрия Гайкова со сложным соусом матсушито можно попробовать в ресторане, или кафеше (как ее называют в «Доме 16»), Shoshanna, а для шавармы домашнего приготовления шеф придумал соус попроще, но не менее вкусный.

Ингредиенты

• Пита – 150 г
• Коул-слоу – 80 г
• Заправка медово-горчичная – 15 г
• Огурец и помидор – 50 г
• Курица – 90 г
• Соус для шавармы – 50 г

Соус для шавармы

• Греческий йогурт – 100 г
• Майонез – 100 г
• Лимонный сок – 20 мл
• Горчица острая – 10 г
• Смесь молотых перцев, зиры, кориандра и сумаха – 3 г
• Кинза – 50 г
• Чесночное масло – 15 мл
• Соль по вкусу

Фото: © Shoshanna («Дом 16»)

Приготовление

1. Приготовьте соус для шавармы. Кинзу мелко порубите, добавьте ее вместе с другими ингредиентами в йогурт и перемешайте до однородности.
2. Обжарьте куриное филе на гриле до полной готовности.
3. Нарежьте все овощи соломкой.
4. Раскройте питу, разрежьте пополам и подогрейте на гриле или сухой сковороде.
5. Соберите шаварму: сначала намажьте питу внутри соусом, затем выложите слоями мясо и овощной салат. Закройте шаварму и прогрейте на гриле или сухой сковороде.

Фирменная шаверма из ресторана Saviv от Антонио Фрезы, основателя Fresas Group

Ингредиенты

• Хумус – 30 г
• Соус харисса – 5 г
• Томаты розовые – 30 г (1 шт.)
• Капуста красная маринованная – 20 г
• Соус тахини – 20 г
• Лаваш/тортилья – 1 шт.
• Куриное бедро, маринованное в израильском миксе специй – 130 г
• Лук репчатый жареный – 40 г
• Микс зелени – 10 г
• Салат микс – 10 г

Специи и приправы

Израильский микс специй: кумин, кориандр, куркума, паприка

Фото: © Saviv

Приготовление

1. Куриное бедро нарежьте на средние кусочки и слегка замаринуйте в оливковом масле с израильским миксом специй (кумин, кориандр, куркума, паприка).
2. Подготовьте овощи. Помидоры нарежьте тонкими слайсами.
3. Куриные бедра обжарьте на высоком огне до золотистой корочки.
4. Смажьте лаваш или тортилью хумусом, добавьте слоями маринованную красную капусту, томаты, микс салата и зелени. Сверху положите соус тахини и немного хариссы по вкусу. Наконец, выложите кусочки обжаренного куриного бедра.
5. Заверните лаваш или тортилью трубочкой, подвернув края с четырех сторон. Подогрейте шаверму с двух сторон на горячей сухой сковороде или гриле. По желанию блюдо можно подавать с любым острым соусом

Шаурма с грибами от Олега Гугунавы, владельца и концепт-шефа гурмэ-фастфуда «Нерест» от «Рыбной лавки Капитана Селедкина»

Ингредиенты

• Лаваш –1 шт.
• Соус – 60 г
• Шампиньоны – 60 г
• Грибы муэр – 20 г
• Салат айсберг– 30 г
• Пекинская капуста – 30 г
• Томат свежий – 30 г (1 шт.)

Фото: © «Рыбная лавка Капитана Селедкина»

Приготовление

1. Шампиньоны измельчите и быстро обжарьте на растительном масле, добавив в сковороду раздавленный зубчик чеснока.
2. Прессованные грибы муэр залейте теплой водой. Примерно через десять минут, когда грибы набухнут, удалите у каждого тонкую ножку, слегка обсушите и отправьте на сковороду к шампиньонам.
3. Приготовьте соус. Смешайте домашний майонез с соусом унаги в пропорции 10:1 и добавьте немного икры масаго.
4. Смажьте лаваш соусом. Выложите сверху нашинкованные листья айсберга и пекинской капусты, а также нарезанные слайсами розовые томаты. Затем положите на томаты шампиньоны с грибами муэр. Добавьте еще немного соуса, завершите начинку в лаваш и слегка подсушите шаурму на сковороде или решетке гриля.

Шварма из Цфата от Александра Богданова, бренд-шефа отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius (Санкт-Петербург)

Ингредиенты

Тахини

• Кунжут – 500 г
• Оливковое масло – 250 мл
• Соль – 3 г

Кунжут прогрейте в духовом шкафу при 180 °C до светло-коричневого оттенка. Откиньте готовый кунжут на бумажное полотенце, чтобы избавиться от масла. Пробейте в блендере с остальными ингредиентами до однородной массы.

Соус

• Йогурт греческий – 200 г
• Сметана – 400 г
• Оливки – 50 г
• Орегано – 5 г
• Кориандр –10 г
• Горчица – 40 г
• Чеснок – 40 г (около 10 зубчиков)
• Соль – 5 г
• Перец – 5 г

Чеснок запеките в духовке при 180 °C в течение 12 минут. Раздавите печеный чеснок и сделайте из него пасту. Оливки мелко нарежьте и смешайте с чесночной пастой и другими ингредиентами до однородной консистенции.

Мясная начинка

• Острый красный перец – 5 г
• Семена укропа – 8 г
• Паприка – 5 г
• Майоран – 10 г
• Базилик – 8 г
• Кориандр –10 г
• Сушеный лук –10 г
• Соль – 5 г
• Филе куриного бедра – 1 кг

Смешайте все специи в ступке и измельчите. Мясо замаринуйте в готовых специях и оставьте в холодильнике на 4 часа. Запекайте мясо на решетке до готовности при 180 °C.

Хумус

• Нут – 350 г
• Лимонный сок – 30 мл
• Зира – 15 г
• Оливковое масло – 50 мл
• Тахини –140 мл
• Соль – 6 г

Замочите нут на ночь в холодной воде и утром сварите до мягкости на медленном огне. Слейте воду, оставив в кастрюле примерно пол-литра. Очистите нут от пленки и пробейте в блендере с остальными ингредиентами до однородной массы. Если нужно, добавьте бульон от нута, чтобы добиться нужной консистенции нежной пасты.

Фото: © Marius

Приготовление блюда из готовых компонентов (сборка)

• Мясо – 100 г
• Томаты – 40 г (половина томата)
• Огурцы – 40 г (половина огурца)
• Красный лук – 15 г
• Лаваш/пита – 1 шт.
• Хумус – 40 г
• Соус – 40 г
• Картофель фри – 20 г
• Халапеньо – 5 г

Удалите из томатов семена и сок, из огурцов тоже удалите семена. Подготовленные овощи нарежьте мелким кубиком, смешайте и откиньте на дуршлаг, чтобы избавиться от лишнего сока. Край лаваша намажьте хумусом, затем выложите половину соуса, овощи, мясо, картофель фри, а потом покройте оставшимся соусом. Заверните лаваш в ролл, подвернув все края, и обжарьте на сухой сковороде со всех сторон. Подавать шварму лучше всего со светлым нефильтрованным пивом с легкой горчинкой.

Фото на обложке: шварма из Цфата от Александра Богданова, бренд-шефа отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius. © Marius.