Крепкий алкоголь: органика против химии

Анна Кукулина

Автор

27 июля 2020

Органический крепкий алкоголь называют среди главных трендов последние четыре года все агентства, занимающиеся мониторингом мирового рынка. Разбираемся, чем он отличается от обычного. 

В США категории органические вино и пиво выросли почти на 25% с 2013 по 2019 год, а органический крафт увеличивал объемы производства почти на 20% ежегодно. Крепкий алкоголь подтянулся позже – первые ласточки на рынке появились в начале нулевых, но сколько-нибудь заметной категория стала лишь в 2010-х, а с 2016 по 2019 годы выросла на 18% – число приятное, хотя на фоне крафтового пива не такое потрясающее.

Некоторые эксперты связывают это с тем, что органика ровным счетом ничего не добавляет главному локомотиву мирового крепкого рынка – водке, которую делают из спирта: химически 96%-ый спирт из обычного и органического зерна будет одинаковым. И все же именно на этикетках водочных брендов из Англии и США впервые появилось слово «органическая». К сожалению, это довольно быстро убедило многих покупателей в том, что для крепкого алкоголя органика – чистый маркетинг.

Со временем в «органическую» нишу пришли производители других категорий, и тут выяснилось, что в некоторых случаях в органике есть смысл:

  • Во-первых, экологическая сознательность стала коммерческим преимуществом: все больше покупателей ищут производителей с этическим кодексом, включающим заботу о природе;
  • Во-вторых, органика, которая всегда дороже из-за цены ингредиентов, хорошо вписывается в люксовый сегмент, а он последние годы растет как на дрожжах;
  • И в-третьих, хотя в целом органика не слишком сказывается на вкусе, некоторым напиткам удается благодаря ей подчеркнуть аутентичность и характер, ведь органические производители, кроме прочего, отказываются от фильтрации и других манипуляций, унифицирующих внешний вид и другие качества напитка.

Органическая сертификация

В США органические сельскохозяйственные продукты и все, что из них сделано, сертифицирует подразделение министерства сельского хозяйства USDA Organic, в ЕС – уполномоченные ЕС национальные агентства и аккредитованные ими компании (в Великобритании – Soil Association, а во Франции – GNIS, Groupement National Interprofessionnel des Semences et Plants). Во всем мире работает Ecocert, которая аккредитована и в ЕС, и в США, и во многих других странах.

В Азии и Южной Америке почти в каждой стране есть национальные организации по сертификации, аккредитованные министерствами сельского хозяйства. В Южной Америке во всех странах, активно торгующих с США (Мексика, Бразилия, Аргентина, Чили), национальные регламенты почти целиком списаны с американских: органические продукты при импорте американцы повторно сертифицируют по своим нормам, и удобнее, когда требования совпадают. Американские, в свою очередь, постепенно выравнивают с европейскими, поскольку и на этом направлении торговля процветает.

© Michters

Что не добавляем? Интерес к органическому сельскому хозяйству растет из-за стремления покупателей найти «чистые продукты». Предполагается, что продукция крупных компаний (неважно, фермы это или алкогольные холдинги) «испорчена» всевозможными добавками, от нитратов до «опасных» ГМО-ингредиентов.

На самом деле любое сельское хозяйство в США и Евросоюзе регламентируется очень жестко, и ничего заведомо вредного даже конвенциональные фермеры использовать не могут. Но в области крепкого алкоголя органика выигрывает за счет отсутствия других добавок. В органические продукты (включая алкоголь) нельзя добавлять синтетические «ароматизаторы, идентичные натуральным», искусственные красители и подсластители. Уважающие себя производители этим и так не злоупотребляют, но покупателю гораздо проще запомнить, что лейбл «органическое» гарантирует ему отсутствие всего вышеперечисленного, чем выбирать подходящий продукт в рядах бутылок веселеньких расцветок.

Кроме прочего, этикетка «органический продукт» не гарантирует, но предполагает, что его производитель чувствует свою ответственность перед природой. Поэтому можно надеяться, что бутылка будет весить меньше (чтобы уменьшить углеродный след) и в ее производстве не использовали токсичные вещества, которыми иногда обрабатывают стекло для создания нужной текстуры. Часто (но не всегда) так и есть – многие производители используют легкие бутылки, пробки из перерабатываемого пластика и т. д.

За последний год производители алкоголя прониклись (речь о 2018-2019 гг. – Прим. ред.) ответственностью и за уменьшение количества пищевых отходов. Пока их приспособили к делу пивовары (в Англии уже есть пиво из непроданных остатков хлеба из супермаркетов и пуаре из некондиционных фермерских груш), но поскольку перегонять слегка загрустившие фрукты – многовековая традиция, можно ожидать, что скоро идея доберется и до крепкого алкоголя. 

Запрещено

  • Использование ГМО-продуктов в любой форме;
  • Использование большинства синтетических гербицидов и пестицидов, в том числе на основе мышьяка, солей ртути, а также ротенона;
  • Добавление синтетических красителей и ароматизаторов;
  • Использование дрожжей, не сертифицированных как органические. Если они недоступны производителю, он может купить обычные, но с подтверждением, что они не были выращены на продуктах нефтехимии;
  • Смешивание органических и обычных продуктов или недостаточно четкое разделение производственных процессов тех и других.

© Michters

Разрешено

  • Ставить надпись 100% Organic, если есть документальное подтверждение, что действительно все, использованное для производства, было сертифицировано как органическое (вода и соль не считаются);
  • Ставить надпись Organic, если все вышеописанное применимо к 95% использованных ингредиентов. Made with Organic Ingredients означает 70%-ый порог;
  • Использовать некоторые синтезированные вещества, например в США – гипохлориты кальция и натрия (для дезинфекции), пластик для мульчирования, борную кислоту, сульфат меди (одно внесение в 24 месяца), полисульфид кальция, лигносульфонат, бентонит и т. д.;
  • Использовать природные ароматизаторы и красители (только из растений и без синтетических растворителей).

Слева направо: Deanston 15 YO Organic; Yaguara Cachaca Organic Blue; Montelobos Mezcal

Deanston 15 YO Organic

Выдержка: 15 лет
46,3°
Холодная фильтрация: нет
Сертифицирован: Organic Food Federation

При выходе на рынок в 2016 году многие называли его «дважды голым», ведь просто «голыми» (naked) называют все сингл молты Deanston, поскольку компания не фильтрует и не подкрашивает виски. Deanston долго искала фермера, выращивающего органический ячмень, подходящего под ее высокие стандарты качества. Для получения полной сертифицикации был налажен отдельный процесс производства, а для выдержки используются только переобожженные бочки – как гарантия, что виски никогда не соприкоснется со следами хоть чего-нибудь «неорганического».

Получается виски с очень мягким букетом из нот свежей выпечки, ванили и зеленой травы и фруктовым вкусом с оттенками яблок, груш и белого перца.

Yaguara Cachaca Organic Blue

Выдержка: 20% жидкости держат 5-6 лет в дубе, 80% – в стали
40°
Фильтрация: тройная
Сертифицирован: USDA Organic

Белая (бранко) кашаса из сока органического сахарного тростника, срезанного вручную, вышла на рынок в 2013 году. Ту часть ассамбляжа, которую не выдерживают в дубе, мастер-блендер Эрвин Вайманн оставляет на 10 месяцев в стальных чанах, чтобы вкус стал округлым и законченным. В аромате Yaguara можно уловить ноты груши, зеленого чая, лемонграсса, ромашки и черного перца. Во вкусе чуть сладковата, но оттенки специй сохраняются, что делает ее идеальной основой для островатой на вкус кайпириньи. Дизайн бутылки был вдохновлен набережной вдоль пляжа Копакабана.

Montelobos Mezcal

43°
Сертифицирован: Certimex и USDA Organic

Мастер-мескальеро Абель Лопес и владелец дистиллерии Иван Салданья (Iván Saldaña) делают этот мескаль из агавы эспадин (agave espadín). Идея производства Montelobos – максимальная экологичность, агава используется только фермерская: сбор дикой может нанести ущерб природе, а ежегодная закупка урожая у фермеров очень на руку местному населению. Запекают агаву только на древесине, которую добывают также без нарушения природного равновесия.

Как у всех мескалей, в букете Montelobos Joven прослеживается явный дымный тон, дополненный ароматом древесной коры, который считают характерным для сорта эспадин, и мягкими оттенками ванили, кешью и зеленых груш. И аромат, и вкус у него очень сильные, в коктейлях он не затеряется.

Бутылка несколько готического вида не вяжется со стереотипными представлениями обо всем органическом (обычно это зелень и лазурь, разного рода облачка и божьи коровки и т. п.), но, может быть, это как раз подчеркивает, что «органическим» этот мескаль был создан не ради внешнего вида?

Фото на обложке: © Michters.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №124.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 27 июля 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari