Сульфиты на молекулы: за и против

Потребители иногда жалуются на головные боли, когда они пьют вино. На самом деле три основные формы расстройств связаны с регулярным потреблением вина:

• Головные боли
• Покраснение кожи лица («красное лицо»)
• Тахикардия

Подавляющее большинство потребителей винят в этих проблемах присутствие сульфитов в вине. Подобно глифосату в сельском хозяйстве, сульфиты (сера) могут стать «козлами отпущения» для дезинформированных любителей вина. К сожалению, как это часто бывает, реальность немного иная!

Недавние медицинские исследования по этому вопросу показали, что «натуральные» вина, то есть без сульфитов (без содержания SO₂), вызывают аналогичные, а иногда и более частые проявления симптомов, чем их сульфитные аналоги. А вот биогенные амины (также подозреваемые), особенно гистамин, не были причиной этих расстройств.

Теперь все чаще подозрения падают на этанал, тон же ацетальдегид. Ацетальдегид происходит от окисления этанола («винный» спирт) или, другими словами, является альдегидом этанола и уксусной кислоты. Он содержится в вине в основном в связанном виде.

Ацетальдегид действительно имеет большое сродство с сульфитами. Сочетание этих двух компонентов приводит к образованию гидроксиэтансульфоната, который, на сегодняшний день, не оказывает какого-либо негативного воздействия для здоровья человека. Но незначительная часть «отдельного» свободного ацетальдегида остается в винах, а ведь он значительно более токсичное вещество, чем алкоголь.

Пояснения

Когда мы пьем вино, большая часть алкоголя усваивается печенью. Данный процесс включает в себя два основных этапа, которые представляют интерес для нас:

• Первый этап: алкоголь превращается в ацетальдегид, благодаря ферменту под названием DHA (Докозагексаеновая кислота);
• Второй этап: ацетальдегид метаболизируется в ацетат благодаря другому ферменту под названием ALDH (Альдегиддегидрогеназы, группа ферментов, которые играют важную роль в выведении алкоголя из организма человека).

Эффективность обоих ферментов не зависит друг от друга. У некоторых людей второй фермент, ALDH, который активирует расщепление ацетальдегида в ацетат, может быть нестабильным или может не синтезироваться организмом в достаточных количествах. В этих условиях избыток ацетальдегида вызывает симптомы головных болей, гиперемии или ускорения сердечного ритма. Этот феномен очень распространен среди населения Азии. Кроме того, очень вероятно, что свободный ацетальдегид, даже в низких концентрациях, уже присутствующий в вине и попавший в организм человек непосредственно из самого вина, может вызвать такие же расстройства.

Итак, давайте рассмотрим ацетальдегид, присутствующий в вине, и факторы его образования.

Два источника синтеза:

• Микробиологический
• Химический

«Микробиологический путь»

Дрожжи в самом начале спиртового брожения выделяют много ацетальдегида, особенно если виноградное сусло сильно сульфитировано. Часть усваивается дрожжами в конце спиртового брожения. «Замедленный» конец спиртового брожения (частая характеристика при использовании диких рас дрожжей) увеличивает баланс ацетальдегида.

Практическая реализация:

• Когда спиртовое брожение остановлено с целью сохранения остаточного сахара, часть ацетальдегида, образующегося в начале ферментации, сохраняется и будет в последующем связываться с сульфитами. По этой причине вина требуют дополнительной дозы SO₂ на этой стадии.

Молочные бактерии потребляют ацетальдегид, который в последствии восстанавливается до этанола. Однако этот процесс происходит после того, как яблочная кислота была метаболизирована (яблочно-молочное брожение), и занимает около недели.

Практическая реализация:

• Не добавляйте SO₂ сразу после завершения яблочно-молочного брожения. Ждите еще неделю после ЯМБ, чтобы добавить SO₂, позвольте молочным бактериям закончить работу и убить ацетальдегид.
• Если содержание летучей кислотности довольно-таки высокое или есть риск появления Бреттаномицес (Brettanomyces), SO₂ должен быть добавлен немедленно.
• Коинокуляцию дрожжей/бактерий не следует проводить на красных винах с нестабильным цветом.
  

Вина нефильтрованные со взвешенными частицами:

Даже мертвые мембраны дрожжей окисляют фракцию спирта до ацетальдегида.

Практическая реализация:

• Вина, содержащие SO₂, должны быть отфильтрованы заранее, особенно если они хранятся в незаполненных чанах или бочках.
• Вина под пленкой особого вида хересных дрожжей – flor (Херес) производят большое количество ацетальдегида.

«Химический путь»

После того, как вина были отфильтрованы, только один уникальный способ производства ацетальдегида – химический путь.

Окисление алкоголя зависит от количества растворенного кислорода, pH вина (высокий pH = высокий риск) и особенно, от скорости потребления кислорода вином: высокая температура значительно ускоряет этот процесс.

Белые вина вплоть до розлива в бутылки лучше защищены, чем красные, потому что они менее подвержены технологическим операциям. Но в случае оксигенации выделяется больше свободного ацетальдегида из-за недостаточной защиты танинов и антоцианов в белых винах вследствие их меньшего количества.

Розлив

Сульфиты (SO₂), добавленные перед розливом вина в бутылки, связывают весь свободный ацетальдегид, содержащийся в вине, если:

• Необходимая свободная фракция сульфита всегда сохранялась во время хранения вина.

Или

• Необходимое добавление сульфита, рассчитанное для связывания ацетальдегида, составляет 1,5 мг SO₂ на 1 мг ацетальдегида.

Хранение вина в бутылке

Белые вина, которые не защищены танинами, будут окисляться быстрее, чем красные вина. Поэтому настоятельно рекомендуется использовать винтовую пробку при укупоривании нежных, хрупких белых вин, а не натуральную пробку («корк»), чтобы избежать выделения свободного ацетальдегида.

Влияние на вкус вина

Ацетальдегид представляет собой легколетучую молекулу, обонятельный порог которой находится в диапазоне концентраций от 40 до 100 мг/л. Его запах (сложно его назвать «ароматом») напоминает слегка перезрелые яблоки или старый сидр. Он отрицательно взаимодействует с другими ароматическими молекулами в вине как агент, маскирующий вкус. Вино, загрязненное этим веществом, теряет ароматическую сложность. Во рту ацетальдегид сушит небо. Вино теряет гладкость и бархатистость!

Заключение

В настоящее время уже подтверждено, что ацетальдегид несет ответственность не только за органолептические повреждения вина, но и за ущерб здоровью потребителей. Поэтому против сульфитов выдвигаются ложные обвинения, и мы думаем, что было бы полезно выделить аргументы, определяющие ситуацию в перспективе.

Многие страны, особенно в Европейском союзе, снизили допустимые пределы дозировки для сульфита (SO₂) в винах, в ответ на распространенную стигматизацию химии в целом. Их цель – удовлетворить потребительские предпочтения, которые все больше и больше основываются на негативном отношении к пищевым продуктам с содержанием химических добавок.

Научно доказано, что наиболее вредными для здоровья человека веществами в вине являются, конечно же, алкоголь, микотоксины из гнилого винограда, ацетальдегид и остатки пестицидов, превышающие установленный законами пределы.

Риск, возникающий в результате потребления сульфитов (SO₂) в вине, затрагивает только пациентов с астмой или аллергией – менее 1% населения по сравнению, например, с 8% чувствительных к лактозе.

Взрослый организм в процессе белкового обмена производит около 2000 мг SO₂ в день, который ферментативно превращается в сульфат и выделяется при мочеиспускании. Питье половины бутылки вина равносильно усвоению +/- 60 мг сульфитов, другими словами, около 3% суточной метаболизированной дозы SO₂ – ничего, что могло бы оправдать мигрень на следующий день.

С другой стороны, все технологические вмешательства (или невмешательства), направленные на чрезмерное сокращение использования сульфитов во имя плохо обоснованных идеологических принципов, прямо или косвенно способствуют появлению ацетальдегида в вине – основной причине головной боли, учащенного сердцебиение и появления гиперемии, которые многие из нас уже испытывали.

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: Андрей Ковалев, Elle Hughes on Unsplash.