Le Bristol: хлеб по Мишлену

В XX веке мукомольная промышленность превозносила как великое достижение белоснежную пшеничную муку из сердцевинок (эндосперма) отшелушенных зерен с отсеченным зародышем, которая при участии селектированных в лаборатории дрожжей превращалась в воздушные, мягкие облака-булки. Чем тоньше очистка зерна – тем больше глютена в муке, тем проще с ней работать на хлебопекарных комбинатах. Говорят, что все больше людей сегодня сталкиваются с целиакией (непереносимостью глютена) именно из-за того, что пищевая промышленность «перекормила» нас этим глютеном за последние десятилетия (он везде, не только в хлебе).

Собственный хлеб на кухне уважающего себя ресторана стал привычной историей, но мало кто в вопросах крафтового хлебопечения зашел так далеко, как Эрик Фрешон.

Сегодня в этой области, как и в виноделии, идет откат к более рустичным методам, хлебопечение снова становится ручным непредсказуемым процессом. Вырастить и укротить опару, придумать собственную комбинацию мучной смеси, правильно сформовать и выпечь – задачи не из простых, но успех после многих проб и ошибок приносит колоссальное удовольствие. Собственный хлеб на кухне уважающего себя ресторана стал привычной историей, но мало кто в вопросах крафтового хлебопечения зашел так далеко, как Эрик Фрешон, знаменитый шеф-повар парижского отеля Le Bristol.

В 2017 году он отправился слушателем на курс «Школы жизни» Роланда Фейяса, гуру-пекаря из деревни Кукуньян в Корбьере (это место хорошо известно нам как один из лучших винных аппелласьонов Лангедока). Роланд как раз из тех клерков, что помешались на хлебопечении, но в отличие от многих он решил сделать его своей новой профессией и в 2003 году заручился поддержкой местных властей для возрождения главной достопримечательности Кукуньяна – мельницы 1690-х годов. И вот она, как 300 лет назад, замахала крыльями, перемалывая муку для основанной Фейясом лавки Les Maîtres de Mon Moulin.

Но мельница не главное, главное – зерно. Современная коммерческая пшеница с шестью наборами хромосом – результат многовековой гибридизации с целью улучшения урожайности и вкусовых качеств. Фейяс и Фрешон проповедуют работу с реликтовыми видами зерна, которое выращивают фермеры-артизаны при, конечно, исключительно органическом подходе.

Вот, например, Khorasan Kamut (двузернянка с четырьмя наборами хромосом) – вид, восстановленный канадскими органическими фермерами в 1960-х годах из 36 зернышек, привезенных из Каира в сопровождении истории о том, что найдены они были в гробнице одной из древнеегипетских пирамид. Хамут отличается высоким содержанием селена, известного антиоксидантными свойствами, магния и цинка, подходит для безглютеновой диеты, легко усваивается. Другой вид, бельгийскую Grand Épeautre (однозернянка с двумя наборами хромосом), представляют как древнеримское зерно, дающее богатый вкус хлеба, с высоким содержанием магния, цинка и железа.

Эрик Фрешон родом из Нормандии, в ресторанах начал работать с 13 лет. С 1999 года – шеф-повар отеля Le Bristol Paris *****, в том же году главный ресторан отеля (Épicure) получил под руководством Фрешона первую звезду Michelin, в 2001-м – вторую, в 2009-м – третью. Звезда есть также у второго ресторана отеля 114 Faubourg. В 2008-м Эрик Фрешон награжден орденом Почетного легиона.

Французские Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux или Blé de Saumur также обладают своими наборами полезных микроэлементов и особенностями вкуса. Важно, что у всех негибридных видов иная структура глютена, они нетоксичны для людей с целиакией, в отличие от клейковины обычной коммерческой пшеницы. Хлеб из такого зерна удивительно легко усваивается, от него не остается ощущения тяжести в животе, он обладает особым вкусом и упругой текстурой.

Хлебные энтузиасты выяснили, что полезные свойства древних зерен гораздо лучше сохраняются в хлебе из только что смолотой муки. Поэтому Фрешон установил маленькую мельницу с каменным жерновом прямо в Le Bristol (ее торжественно запустили 20 октября 2018 года). Там, на подземных технических этажах палас-отеля, расположилось несколько ремесленных производств (их назвали «Ателье Бристоля»), где пекут хлеб, выдерживают сыры и создают шоколадные шедевры из разных сортов какао-бобов. Команда пекарей Фрешона каждый день меняет сорт пшеницы, чтобы постояльцы Le Bristol могли развлечься, обсуждая доминирующие ноты в букете сегодняшнего хлеба, который подают во всех трех ресторанах отеля. 

Когда во время пандемии отель был закрыт, продукцию ателье решили продавать на вынос, и парижане с ума сошли от восторга. Заметьте, в Le Bristol – никаких багетов, но спрос на продукцию ателье столь высок, что лавку с окончанием карантина не закрыли, а развивают. Хлеб Фрешона может купить каждый прохожий (буханка стоит €8, но она того стоит), даже если он и не питает надежд когда-нибудь пожить в каком-то из сьютов этого одного из самых восхитительных и престижных пятизвездочников мира.

Новость этой весны в Le Bristol

В одном из сьютов отеля, Suite Paris, появилось полотно Марка Шагала «Новобрачные и петух» (Les Mariés au Coq, 1975) из коллекции Opera Gallery. И так кто-то из гостей может пожить в этом сьюте рядом с шедевром, но есть и еще одно особое предложение от отеля – дегустационный ужин от Эрика Фрешона в этой гостиной: с Шагалом и видом на Эйфелеву башню.

Фото на обложке: © Le Bristol Paris.