Сколько времени ресторан должен быть открыт, чтобы получить звездочку?
Гид Michelin работает в первую очередь для своих клиентов, и его главная задача – дать им корректные рекомендации. Мы должны быть в них уверены, поэтому инспекторы проверяют рестораны несколько раз. По всему миру наши критерии оценок одинаковы и базируются только и исключительно на экспертизе инспекторов, ни на чем больше. Если они дают заведению звезду, это отражает его гастрономический уровень.
Чтобы ресторан получил звезду, его должны проверить минимум два инспектора и убедиться, что заведение «достаточно зрелое», – это занимает обычно несколько месяцев. Но некоторые рестораны демонстрируют эту зрелость с самого начала, если они открываются с очень сильной командой, и могут заработать звезду очень быстро. Мы стараемся быть оперативными и реагировать на все происходящее, особенно сейчас.
И не забывайте, звезды – это ежегодная награда, и в следующем году мы, как обычно, пересмотрим все рекомендации, не только в Москве, но во всех городах и странах присутствия Michelin. Если качество работы звездных заведений в Москве изменится, мы повысим или понизим их оценку, вот и все. Наша работа никогда не прекращается. Вполне может быть, что инспекторы, собирающие информацию для гида следующего года, уже снова в столице.
Фото: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы.
Рестораны со звездами во Франции, или США, или Италии обычно очень небольшие, на 40-50 посадочных мест, и с небольшим меню, в Москве звезды получили очень большие рестораны с обширными меню, это уступка нашим местным особенностям?
Нет. В Michelin есть очень большие рестораны со звездочками, например, в США. В маленьком ресторане проще обеспечить сервис и качество блюд, которые нужны для мишленовского уровня, поэтому чаще звездные рестораны невелики. И, конечно, есть страны, например Япония, где мишленовский ресторан может иметь вовсе шесть посадочных мест. Но это не правило и не закон, если ресторан может обеспечить нужный уровень работы с большой посадкой, мы его отметим.
То же касается меню. Заведения бывают очень разные, во Франции есть рекомендованные рестораны с большими традиционными меню с десятками блюд, в Китае приняты огромные меню. А есть те, которые специализируются и вовсе на одном блюде. Размеры меню связаны со стилем ресторана, и у нас нет никаких формальных ограничений на этот счет.
Гвендаль Пулленек. Фото: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы.
Как вышло, что в список рекомендованных попал закрытый ресторан «Волна»?
Ситуация сейчас меняется очень быстро, рестораны открываются и закрываются по всему миру, корректируют концепции, иногда совершенно неожиданно. И насколько мы поняли касательно этого места, то окончательное решение о его закрытии еще не принято. Если закроют, то мы отметим это на сайте.
В Michelin в последние годы появились индивидуальные номинации. Понятно, почему в Москве пока нет «шефа-ментора», но почему нет «лучшего сомелье»?
Мы только начали работать в Москве, церемония и результаты этого года – первый этап. Мы не можем сделать все сразу, так что в этом году мы вручили премии за лучший сервис и лучшему молодому шефу. В следующем году или через пару лет в Москве, конечно, будет номинация для лучшего сомелье.
Фото: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы.
Верны ли слухи о переговорах с Санкт-Петербургом?
В настоящее время наши инспекторы изучают около 12 новых направлений по всему миру. Может быть, среди них есть Санкт-Петербург, сейчас я ничего точнее сказать не могу.
Когда Michelin купил Wine Advocate, были озвучены масштабные планы по организации ужинов и других мероприятий с мишленовскими шефами и самыми высоко оцененными винами из WA. Понятно, что пандемия его заморозила, но есть ли намерение эти планы воскресить?
Я не занимаюсь этим проектом, за него отвечает в основном команда Wine Advocate, поэтому про их планы точно ничего не могу сказать. Но я знаю, что они сейчас много работают над тем, чтобы снова запустить эногастрономические ужины, думаю, скоро мы узнаем подробности.
Фото на обложке: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы.