Анатолий Корнеев – про долгое ожидание неожиданного

Такой долгожданный Michelin принес много неожиданностей очень многим. Это и правда. Не получившие звезд, но заслуживающие их – это очень частое явление, сопутствующее гиду по миру. Колесить аж по 33 странам даже на очень хорошей резине, это неизбежно ведет к тому, что из россыпи звезд пара-тройка где-то всегда потеряется на ухабах. Не до всех доезжают заслуженные награды. Особенно часто они пропадают в Италии, где горы, серпантин и все такое. Многое из того, что хорошо мне известно и явно заслуживает в соседней с Францией стране, чья кухня востребована большинством, не получало и не получит звезд. Поэтому не спрашивайте меня, как случилось так, что горячо мной любимый Semifreddo остался без звезды. Невероятно досадно, что не упомянуты рестораны Васильчуков, Иванова, Мнацаканова и Оганезова, ресторанная группа Perelman People и проекты Bosco di Ciliegi.

Чувство несправедливости у сообщества, разделяемое мной, вызвало отсутствие ожидаемых и вполне заслуженных звезд у WRF. Общий балл на группу вроде бы невероятно крут. У Зарьковых и Мухина больше всего заведений со звездой, целых три на холдинг, и куча упоминаний! Однако всем очевидно, что две звезды на погонах одного подполковника смотрятся лучше, чем такие же звезды на погонах трех майоров. Однако здесь мы все потерпим еще год в надежде, что очередное воинское звание будет неизбежно присвоено. Это лишь вопрос времени и упорной работы. 

Критикуется и то, что в списке рекомендованных несколько вообще закрытых. Меня это не смущает, если вспомнить, что о гиде заговорили у нас в начале 20-го. Стоит ли напоминать, в каких условиях мы прожили все эти полтора года? Наверное, скорее у меня вызывает удивления звезда ресторану, который родился вчера. Ведь почти никто из нас еще там и не бывал. Но это не беда. Надо себя заставлять, как говорит один мой хороший знакомый. Все произошедшее за неделю лишь повод туда съездить. А молодому шефу Екатерине Алехиной, которой явно дали аванс, поставив на одну чашу весов с шефами и рестораторами, коими страна уже давно гордится и без Michelin, пожелаем успеха и сил – ведь ей предстоит очень непростое дело. Дай ей Бог на волне всей внезапной острой хронической мизантропии, желчной иронии и критики и просто повышенного внимания не провалиться, не испугаться, не отчаяться, сдюжить и дотянуть до новой финишной через год, чтобы всем нам и гиду доказать неслучайность выбора. Что ж, так бывает! 

Я, например, верю в счастливый лотерейный билет, который способен сотворить чудеса, мобилизуя творческие и организаторские способности. Наверное, потому что наша с Максимом Кашириным авантюра в молодом тосканском поместье, неожиданно тепло и с энтузиазмом встреченном всеми критиками мира с первого же релиза, напоминает сказку про Золушку. Мы воспринимаем все свои награды как безусловный аванс за героический рывок всей команды. Но теперь вкалывать нам нужно будет с еще большим рвением. Возвращаясь к Biologie, спрошу: и к чему тогда все терпкие и резкие, как танины в молодом амароне, слова в ее адрес и адрес справочника, который на своих прекрасных колесах мчится с 1900-го и промчится дальше? Пыль за ним очень скоро уляжется. Забавно, сидящие в нем даже не заметят кочек – у Мишлена отличная резина – весь брызг эмоций, отправленных в его адрес, их даже не заденет. Ведь все комментарии в Facebook и на прочих просторах соцсетей погаснут через мгновение. В информационном потоке они останутся обыкновенными шумами. О них никто не вспомнит уже завтра. А звезда и гид, вручивший ее, останутся. А мы останемся жить и работать в городе, наконец-то принятом, несмотря на все проблемы современности, и в Европу, и в мировой порядок, в котором вкусная и здоровая еда поважнее разговоров о политике и очередном экономическом кризисе.

Давид Эммерле. Фото: © пресс-служба Комитета по туризму города Москвы

Michelin, кстати, напомнил в очередной раз про кучу народа, испытавшего в эти дни небывалый прилив тяги к эпистолярному жанру. Вся лента окрасилась по-осеннему в мишленовский багрянец! Столько людей отвело душу и изрядно поупражнялось за счет мэрии Москвы, подарившей всем диковинное заморское чудо, за что отдельное и настоящее спасибо Сергею Собянину. Я, почитав и послушав многих из них, моих друзей по Facebook, почему-то вспомнил Высоцкого: «Если друг оказался вдруг и не друг и не враг, а так. Если сразу не разберешь, плох он или хорош...» У меня лично испытания «Мишленом» прошли не все. Спасибо тем, кто молчал.

Нас с Максимом никогда не воспринимали в качестве рестораторов. И это правильно, мы виноторговцы. Тем не менее Grand Cru отметил в этом году 15 лет. 15 долгих лет мы шли к этому дню. Чтобы оказаться в списке самых уважаемых мною людей, живущих именно этим ремеслом, сделавших для него неизмеримо больше, людей, которых я чаще назову своими друзьями или клиентами, чем коллегами по цеху. И тем не менее наш вклад, незаметный на первый взгляд соотечественникам, оказался замеченным иностранным справочником. И тем паче он заметен, если вспомнить, что без вин из портфеля группы компаний Simple нет ни одного из упомянутых гидом. Как это работает? Очень просто. Мы как биодинамика – научно объяснить невозможно, но помогает.

Я не берусь утверждать, что безошибочно назову, сколько из рестораторов, получивших звезды, установили на свои автопокрышки Michelin, но мне доподлинно известна точная среднеарифметическая доля в винных картах из нашего ассортимента. 38%. Не так мало, как мне видится, для того чтобы мои конкуренты продолжали рассказывать байки про нас и про работу с нами. Прикол состоит в том, что до сих пор неочевидное для многих в стране – как по-настоящему эффективно торговать едой, вином и услугами – уже давно, более 120 лет, очевидно французам, торговавшим шинами.

В чем суть успеха Grand Cru? Как я его понимаю? Он в нашем ДНК. В нашем взгляде на жизнь и профессиональное пространство. В первую очередь связанные с делом жизни – вином. Задуманный как винотека и винный бар, место для знакомства москвичей со всем нашим богатейшим винным портфелем, Grand Cru с самого первого дня должен был идти, вопреки зачастую коммерческой логике, от кухни, способной создавать гастрономические сочетания. Самая первая и до сих пор единственная в Москве сложившаяся концепция ресторана Wine Minded Fine Dining.

В начале было Слово. И Слово было у Комма. И Слово было Комм. Анатолий с первого дня давал в Grand Cru направление, шедшее в диссонансе со всем, что было на тот момент в российском ресторанном пространстве. И я лично благодарен ему за урок нонконформизма, несмотря на всю сложность предлагаемых им решений. Потом мы открыли Grand Cru в Питере. И на смену Анатолию пришли талантливые и подающие надежды молодые ребята. И звали их Иван и Сергей Березуцкие. А Питер не принял и не понял. Это сегодня Питер примеряет на себя желтую майку гастрономического и, как всегда, интеллектуального лидера. Когда же в нем трудился один из шефов с двумя сегодняшними звездами и из списка 50 Best, не очень-то его отмечали благосклонностью местные жители. Мы же верили в ребят, давали им возможность творить, развиваться и учиться в лучших ресторанах за рубежом. Я искренне радуюсь их сегодняшней победе! Не знаю, вспоминают ли они тот прожитый опыт в Grand Cru? 

Потом новый этап развития ресторану дал Адриан Кеттглас. Я благодарю его за то, что вместе мы смогли создать из Grand Cru заведение, где немалую часть наших клиентов мы приучили к необходимости мерить уровень заведения по сету от шефа, авторскому, творческому и рукотворному. Сегодня Grand Cru переживает этап новейшей истории. В которой у городских рестораторов вдвое больше сияющих звезд, чем на всех башнях Московского Кремля. И одна из них у Давида Эммерле. Нашего шефа! И это и его капитанская победа! В России в ресторанном мире, как нигде, успех обеспечивают все члены команды. Поэтому я благодарен Татьяне Манн, которую нужно было суметь увлечь, зарядить верой и убедить уехать из Лондона, чтобы идти навстречу красной книжице. Теперь ее уже не остановить! Энергетика, прямо Sustainability нашего управляющего ресторанами директора, которой впору позавидовать масштабным ESG проектам, иногда мне кажется достаточной, чтобы полностью отказаться в нашем заведении от использования углеродов, она одна может заменить еще и природную энергию и солнца, и ветра.

Давид Эммерле и Татьяна Манн. Фото: © пресс-служба Комитета по туризму г. Москвы

Единственная жалоба, которую я себе позволю, – то, в каких непривычных условиях оказались все рестораторы после того, как в Москве наследил ресторанный гид. К счастью, оказались, скорее всего, ненадолго. Мы в один миг столкнулись с полной разбалансировкой привычной работы. После пронесшегося по улицам города красного болида с французской командой нам всем срочно нужен пит-стоп и сход-развал. И проблема в наших клиентах. Они тоже оказались неподготовленными к вливанию страны в единый реестр лучших кухонь, винных карт и залов мира. Нас всех, ехавших в потоке, внезапно остановил поток пешеходов, хлынувший со всех сторон. Никто не мог предсказать такого наплыва жаждущих и голодных! И хорошо, когда в новом водовороте людей ты можешь разглядеть тех, кто по-настоящему ценит кухню, кто горд за страну, кто рад твоей победе, потому что это и его победа тоже. Увы, очень многие, обрушившие сайты призеров в первые дни, просто бронировали столы, чтобы чекиниться и выпивать по бокалу просечки. Это вообще-то у нас национальный спорт такой – бег с препятствиями для ближнего. А еще круто, например, ремонт затеять на следующий день после победы над рестораном со сносом стен, с перфораторами. Или протечку устроить. Но мы справимся. Мы же ведь готовы ко всему? Не готовы лишь оказались к Michelin. Зато теперь есть повод для гордости, безусловно, у всех. Через год мы точно подготовимся!

P.S. А знаете, чего я еще жду от Michelin? Когда он научит через еще один небольшой свой проект, приобретенный очень задорого не так давно, – винный гид покупателя Роберта Паркера – по-настоящему честно и профессионально рейтинговать вина. И, может быть, все наше винное сообщество начнет, наконец, объективно оценивать отечественное вино, производимое в стране, и все называя своими именами без прикрас? И тогда ожидания для многих от российского вина перестанут быть неожиданностью каждый раз, когда они вскрывают бутылку?

Фото на обложке: © пресс-служба Grand Cru.