Рассказ Анатолия Корнеева о первой полученной звезде Michelin
люди
Анатолий Корнеев – про долгое ожидание неожиданного

Анатолий Корнеев – про долгое ожидание неожиданного

Анатолий Корнеев – про долгое ожидание неожиданного

14 октября со мной случилось неожиданное... Хотя оно было долгожданным... Это было, как если бы я готовился отметить юбилей, на который никого не хотел звать, укрывшись от поздравлений и напутствий многочисленных родственников и друзей в глуши деревни, но о котором все равно прознали и нагрянули шумной ватагой сделать мне сюрприз. 

Пришедшая внезапная и неожиданная новость застала меня в Крымске, который не имеет ни малейшего отношения к Крыму, в станице Молдаванской, не имеющей никакого отношения к Молдавии. И все происходившее со мной весь день и особенно остаток вечера не должно было предвещать ровным счетом никакого отношения к Франции. Я был в винном туре по своим русским поставщикам. Мы сидели с командой в гостях у Михаила Николаева в Лефкадии и обсуждали горячо идею с производством новых вин, как внезапно на телефон стали приходить десятки коротких сообщений. «Поздравляю», «Молодцы, заслуженно!», «Мы не сомневались». Я, признаться, сначала даже не понял, о чем речь, подумав, что это какой-то розыгрыш. Но одновременно с вотсапками и смс стали приходить поздравления и в соцсети. И тут все склеилось. Наш Grand Cru и Давид Эммерле получили первую звезду Michelin. Поразительно, как мгновенно новость нынче движется во времени и пространстве! Меньше чем за каких-то 30 минут я получил с пару сотен поздравлений от Красноярска до Лиссабона! Это говорит не только о технологическом прогрессе, но в первую очередь о значении произошедшего на той неделе в Москве! 

2_David Hemmerlé 4.jpg

Давид Эммерле. Фото: © пресс-служба Grand Cru

Мировые стандарты гастрономии докатились до одной шестой, и самое влиятельное и профессиональное издание наконец проложило новый маршрут на туристической и деловой карте мира. Не щедро, оценивая до самого конца в абсолютной радио тишине, и по заслугам, отражаемым в жестком перечне критериев его инспекторов, известных одному Богу да еще редактору в должности Бога наемного, Michelin раздал награды моей родной Москве, продемонстрировав в очередной раз свой индивидуальный (подчеркнуто) взгляд на вещи. Взгляд, который активно критикуется одними, игнорируется другими, воспевается третьими, используется четвертыми в личных интересах, но который подавляющим большинством, безусловно, горячо обсуждается. Взгляд – мерило. Бенчмарк. Его порой называют французским, чтобы дать всем понять – «а вот мы так не считаем», и даже ехидно – галльским, но это не мешает его жадно и полуподобострастно ловить на себе любому ресторатору и шефу от Копенгагена до Токио. Его, этот взгляд, долго ждали, скорее, даже вожделели где-то посередине – в стране, которой до сих пор не было в атласах дорог мира, как будто у нас не ездят автомобили и нет ресторанов, а территория – это сплошное бездорожье, где холод и голод. 

И вот, наконец, нас обрели. Шинный человечек Бибендум одарил нас своей благосклонной улыбкой, и мы все с облегчением согрелись. Оттаяли вывески, и на них в раз обнаружились надписи «Ресторан». И к нам теперь можно и нужно заезжать. Иногда даже, оказывается, специально сворачивая с маршрута. 

Многолетняя репутация гида, не раздутая, а накаченная, словно шина «Мишлен» на дорогом автомобиле, отлитая в бронзе или высеченная в граните, по ходу церемонии награждения заодно девальвировала несколько доморощенных гастропремий, лелеющих мечту о всеобщей монетизации их рабочего пространства. Они банально не прошли проверку временем. Все так долго приучались к мысли, что Michelin нам не светит, что потеряли GPS-ориентиры. Сейчас, когда Michelin в Москве настроил навигацию, гастропремии большинства тех, кто заходил к нам в Grand Cru с предложением за пару миллионов поддержать их просветительские активности, мгновенно приобрели статус периферийных и глубоко провинциальных.

Вырезка на гриле «Россини» с фуа-гра и копченым угрем, с соусом речотто и картофельным пюре. Фото: © пресс-служба Grand Cru


Такой долгожданный Michelin принес много неожиданностей очень многим. Это и правда. Не получившие звезд, но заслуживающие их – это очень частое явление, сопутствующее гиду по миру. Колесить аж по 33 странам даже на очень хорошей резине, это неизбежно ведет к тому, что из россыпи звезд пара-тройка где-то всегда потеряется на ухабах. Не до всех доезжают заслуженные награды. Особенно часто они пропадают в Италии, где горы, серпантин и все такое. Многое из того, что хорошо мне известно и явно заслуживает в соседней с Францией стране, чья кухня востребована большинством, не получало и не получит звезд. Поэтому не спрашивайте меня, как случилось так, что горячо мной любимый Semifreddo остался без звезды. Невероятно досадно, что не упомянуты рестораны Васильчуков, Иванова, Мнацаканова и Оганезова, ресторанная группа Perelman People и проекты Bosco di Ciliegi.

Чувство несправедливости у сообщества, разделяемое мной, вызвало отсутствие ожидаемых и вполне заслуженных звезд у WRF. Общий балл на группу вроде бы невероятно крут. У Зарьковых и Мухина больше всего заведений со звездой, целых три на холдинг, и куча упоминаний! Однако всем очевидно, что две звезды на погонах одного подполковника смотрятся лучше, чем такие же звезды на погонах трех майоров. Однако здесь мы все потерпим еще год в надежде, что очередное воинское звание будет неизбежно присвоено. Это лишь вопрос времени и упорной работы. 

Критикуется и то, что в списке рекомендованных несколько вообще закрытых. Меня это не смущает, если вспомнить, что о гиде заговорили у нас в начале 20-го. Стоит ли напоминать, в каких условиях мы прожили все эти полтора года? Наверное, скорее у меня вызывает удивления звезда ресторану, который родился вчера. Ведь почти никто из нас еще там и не бывал. Но это не беда. Надо себя заставлять, как говорит один мой хороший знакомый. Все произошедшее за неделю лишь повод туда съездить. А молодому шефу Екатерине Алехиной, которой явно дали аванс, поставив на одну чашу весов с шефами и рестораторами, коими страна уже давно гордится и без Michelin, пожелаем успеха и сил – ведь ей предстоит очень непростое дело. Дай ей Бог на волне всей внезапной острой хронической мизантропии, желчной иронии и критики и просто повышенного внимания не провалиться, не испугаться, не отчаяться, сдюжить и дотянуть до новой финишной через год, чтобы всем нам и гиду доказать неслучайность выбора. Что ж, так бывает! 

Я, например, верю в счастливый лотерейный билет, который способен сотворить чудеса, мобилизуя творческие и организаторские способности. Наверное, потому что наша с Максимом Кашириным авантюра в молодом тосканском поместье, неожиданно тепло и с энтузиазмом встреченном всеми критиками мира с первого же релиза, напоминает сказку про Золушку. Мы воспринимаем все свои награды как безусловный аванс за героический рывок всей команды. Но теперь вкалывать нам нужно будет с еще большим рвением. Возвращаясь к Biologie, спрошу: и к чему тогда все терпкие и резкие, как танины в молодом амароне, слова в ее адрес и адрес справочника, который на своих прекрасных колесах мчится с 1900-го и промчится дальше? Пыль за ним очень скоро уляжется. Забавно, сидящие в нем даже не заметят кочек – у Мишлена отличная резина – весь брызг эмоций, отправленных в его адрес, их даже не заденет. Ведь все комментарии в Facebook и на прочих просторах соцсетей погаснут через мгновение. В информационном потоке они останутся обыкновенными шумами. О них никто не вспомнит уже завтра. А звезда и гид, вручивший ее, останутся. А мы останемся жить и работать в городе, наконец-то принятом, несмотря на все проблемы современности, и в Европу, и в мировой порядок, в котором вкусная и здоровая еда поважнее разговоров о политике и очередном экономическом кризисе.

Mishelin_(from_A.C.)_-1117.jpg

Давид Эммерле. Фото: © пресс-служба Комитета по туризму города Москвы

Michelin, кстати, напомнил в очередной раз про кучу народа, испытавшего в эти дни небывалый прилив тяги к эпистолярному жанру. Вся лента окрасилась по-осеннему в мишленовский багрянец! Столько людей отвело душу и изрядно поупражнялось за счет мэрии Москвы, подарившей всем диковинное заморское чудо, за что отдельное и настоящее спасибо Сергею Собянину. Я, почитав и послушав многих из них, моих друзей по Facebook, почему-то вспомнил Высоцкого: «Если друг оказался вдруг и не друг и не враг, а так. Если сразу не разберешь, плох он или хорош...» У меня лично испытания «Мишленом» прошли не все. Спасибо тем, кто молчал.

Нас с Максимом никогда не воспринимали в качестве рестораторов. И это правильно, мы виноторговцы. Тем не менее Grand Cru отметил в этом году 15 лет. 15 долгих лет мы шли к этому дню. Чтобы оказаться в списке самых уважаемых мною людей, живущих именно этим ремеслом, сделавших для него неизмеримо больше, людей, которых я чаще назову своими друзьями или клиентами, чем коллегами по цеху. И тем не менее наш вклад, незаметный на первый взгляд соотечественникам, оказался замеченным иностранным справочником. И тем паче он заметен, если вспомнить, что без вин из портфеля группы компаний Simple нет ни одного из упомянутых гидом. Как это работает? Очень просто. Мы как биодинамика – научно объяснить невозможно, но помогает.

Интерьер ресторана Grand Cru. Фото: © пресс-служба Grand Cru


Я не берусь утверждать, что безошибочно назову, сколько из рестораторов, получивших звезды, установили на свои автопокрышки Michelin, но мне доподлинно известна точная среднеарифметическая доля в винных картах из нашего ассортимента. 38%. Не так мало, как мне видится, для того чтобы мои конкуренты продолжали рассказывать байки про нас и про работу с нами. Прикол состоит в том, что до сих пор неочевидное для многих в стране – как по-настоящему эффективно торговать едой, вином и услугами – уже давно, более 120 лет, очевидно французам, торговавшим шинами.

В чем суть успеха Grand Cru? Как я его понимаю? Он в нашем ДНК. В нашем взгляде на жизнь и профессиональное пространство. В первую очередь связанные с делом жизни – вином. Задуманный как винотека и винный бар, место для знакомства москвичей со всем нашим богатейшим винным портфелем, Grand Cru с самого первого дня должен был идти, вопреки зачастую коммерческой логике, от кухни, способной создавать гастрономические сочетания. Самая первая и до сих пор единственная в Москве сложившаяся концепция ресторана Wine Minded Fine Dining.

В начале было Слово. И Слово было у Комма. И Слово было Комм. Анатолий с первого дня давал в Grand Cru направление, шедшее в диссонансе со всем, что было на тот момент в российском ресторанном пространстве. И я лично благодарен ему за урок нонконформизма, несмотря на всю сложность предлагаемых им решений. Потом мы открыли Grand Cru в Питере. И на смену Анатолию пришли талантливые и подающие надежды молодые ребята. И звали их Иван и Сергей Березуцкие. А Питер не принял и не понял. Это сегодня Питер примеряет на себя желтую майку гастрономического и, как всегда, интеллектуального лидера. Когда же в нем трудился один из шефов с двумя сегодняшними звездами и из списка 50 Best, не очень-то его отмечали благосклонностью местные жители. Мы же верили в ребят, давали им возможность творить, развиваться и учиться в лучших ресторанах за рубежом. Я искренне радуюсь их сегодняшней победе! Не знаю, вспоминают ли они тот прожитый опыт в Grand Cru? 

Потом новый этап развития ресторану дал Адриан Кеттглас. Я благодарю его за то, что вместе мы смогли создать из Grand Cru заведение, где немалую часть наших клиентов мы приучили к необходимости мерить уровень заведения по сету от шефа, авторскому, творческому и рукотворному. Сегодня Grand Cru переживает этап новейшей истории. В которой у городских рестораторов вдвое больше сияющих звезд, чем на всех башнях Московского Кремля. И одна из них у Давида Эммерле. Нашего шефа! И это и его капитанская победа! В России в ресторанном мире, как нигде, успех обеспечивают все члены команды. Поэтому я благодарен Татьяне Манн, которую нужно было суметь увлечь, зарядить верой и убедить уехать из Лондона, чтобы идти навстречу красной книжице. Теперь ее уже не остановить! Энергетика, прямо Sustainability нашего управляющего ресторанами директора, которой впору позавидовать масштабным ESG проектам, иногда мне кажется достаточной, чтобы полностью отказаться в нашем заведении от использования углеродов, она одна может заменить еще и природную энергию и солнца, и ветра.

Mishelin_(from_A.C.)_-0934.jpg

Давид Эммерле и Татьяна Манн. Фото: © пресс-служба Комитета по туризму г. Москвы

Единственная жалоба, которую я себе позволю, – то, в каких непривычных условиях оказались все рестораторы после того, как в Москве наследил ресторанный гид. К счастью, оказались, скорее всего, ненадолго. Мы в один миг столкнулись с полной разбалансировкой привычной работы. После пронесшегося по улицам города красного болида с французской командой нам всем срочно нужен пит-стоп и сход-развал. И проблема в наших клиентах. Они тоже оказались неподготовленными к вливанию страны в единый реестр лучших кухонь, винных карт и залов мира. Нас всех, ехавших в потоке, внезапно остановил поток пешеходов, хлынувший со всех сторон. Никто не мог предсказать такого наплыва жаждущих и голодных! И хорошо, когда в новом водовороте людей ты можешь разглядеть тех, кто по-настоящему ценит кухню, кто горд за страну, кто рад твоей победе, потому что это и его победа тоже. Увы, очень многие, обрушившие сайты призеров в первые дни, просто бронировали столы, чтобы чекиниться и выпивать по бокалу просечки. Это вообще-то у нас национальный спорт такой – бег с препятствиями для ближнего. А еще круто, например, ремонт затеять на следующий день после победы над рестораном со сносом стен, с перфораторами. Или протечку устроить. Но мы справимся. Мы же ведь готовы ко всему? Не готовы лишь оказались к Michelin. Зато теперь есть повод для гордости, безусловно, у всех. Через год мы точно подготовимся!

P.S. А знаете, чего я еще жду от Michelin? Когда он научит через еще один небольшой свой проект, приобретенный очень задорого не так давно, – винный гид покупателя Роберта Паркера – по-настоящему честно и профессионально рейтинговать вина. И, может быть, все наше винное сообщество начнет, наконец, объективно оценивать отечественное вино, производимое в стране, и все называя своими именами без прикрас? И тогда ожидания для многих от российского вина перестанут быть неожиданностью каждый раз, когда они вскрывают бутылку?

Фото на обложке: © пресс-служба Grand Cru.

Статьи по теме:
  • Анатолий Корнеев

    Сооснователь и вице-президент Simple Group

  • 26 октября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также