Мнение Василия Шомова о московском гиде Michelin и о ресторанном деле
Василий Шомов – про мистера Мишлена, который рассыпал звезды

Василий Шомов – про мистера Мишлена, который рассыпал звезды

Василий Шомов – про мистера Мишлена, который рассыпал звезды

Церемония вручения звезд Michelin московским ресторанам дала мне повод наконец сказать слова, которые я давно хотел произнести, но все никак не мог собраться.

Начну вот с чего. По моему глубокому убеждению, ресторанное дело, включающее в себя все необходимое, чтобы накормить, окружить заботой, порадовать и согреть человека, дав каждому возможность отвлечься, расслабиться, пообщаться с друзьями и получить удовольствие от обстановки, атмосферы, вкуса, – вещь сложная, многоэтапная, многокомпонентная, многофакторная. А сделать так, чтобы человек вернулся в заведение, где побывал однажды, – архисложно и требует самоотречения. Ибо это постоянный труд. Труд в данном случае не пафосное словечко, а буквальное, означающее непрерывную работу, требующую физических, эмоциональных, интеллектуальных затрат. Ручную, методичную командную работу всех, от мала до велика, от шефа до уборщицы. Это конвейер, который не останавливается день за днем. И продукт этого конвейера проверяют, тестируют и пробуют на зуб каждый день и каждый вечер.

Mishelin_(from_A.C.)_-0891.jpg

Фото: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы

О непростом деле

Есть разные виды человеческой деятельности: результаты одних – например, научной, исследовательской, экспериментальной – можно ждать десятилетиями, результаты других – строительных, инженерных, винодельческих работ – становятся видны через годы. У ресторана, кафе, бара другая планида – все они предъявляют результат своей работы через мгновение после того, как человек переступает их порог.

Это живой процесс, который здесь и сейчас. Это реальность, которая дается в ощущениях, которая такая, какая она есть. И любая попытка объявить, что неуютное помещение ресторана – модно, что неудобный стул, на котором надо сидеть, – дизайнерский, что невнимательность и равнодушие официантов – это их, так сказать, требующая понимания внутренняя эмиграция, а то невнятное, что лежит в тарелке, – шедевр гастрономической мысли, будет обречена на провал. Фальшь, имитация рано или поздно, невзирая на именитость заведения и статусность его шефа, вылезут наружу.

Многие годы я был главным редактором журналов, и что такое deadline – сдача номера в печать – знаю отлично. Знаю, что значит держать планку, уровень издания, эстетический и смысловой, выдерживать стиль, не терять своего лица, заинтересовывать, увлекать и приобретать читателей. Знаю, как нужно выдавать качественный продукт год за годом, каждый месяц и без перерывов. Знаю, что непросто выдерживать давление рутины, способное убить любое качество, творчество и вдохновение. И работа персонала – всех: шефов, су-шефов, кондитеров, старших и младших поваров, сомелье, официантов, хостес – тех заведений, которые пользуются спросом, куда ходят, мне всегда казалась (и сейчас кажется) по-сизифовски изнурительной и невероятно тяжелой. Всякий, кто когда-нибудь что-нибудь старательно и от души делал для других, понимает, что означает делать это не раз, не два, не три, а неделю за неделей, месяц за месяцем и год за годом и не разочаровывать, оправдывать ожидания и стараться радовать. Но, если твоих стараний никто не замечает, это отбирает силы и желание… 

Mishelin_(from_A.C.)_-0873.jpg

Фото: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы

О простой благодарности

Увы, благодарить сегодня не принято. Благодарность – из прошлого века, вещь устаревшая. Настоящее убеждено в том, что всё и вся должны быть на хорошем и очень хорошем уровне по умолчанию. ДОЛЖНЫ. Но рискну напомнить, что все без исключения создается людьми. Людьми совершенно разными, с разной жизнью, разными проблемами, разным миропониманием, разным настроением, разным умением и навыками, разным образованием и эрудицией, людьми талантливыми и бесталанными, со вкусом и без вкуса, с разными представлениями о том, что хорошо и что плохо, красиво и некрасиво, допустимо и недопустимо, честно и нечестно. Сколько людей, столько и степеней хорошести, удобоваримости, осмысленности, подлинности предметов и явлений вокруг. А коли так, то нужно выделять лучшее, то, что нравится, то, что здорово сработано, отмечать то, во что вложены силы, знания, опыт и душа. Это ведь так естественно и по-человечески. Нужно говорить спасибо, за по-настоящему исполненную работу (любую!). Говорить простые, добрые и понятные слова. Хвалить. Хвалить, не будучи пиарщиком, блогером на окладе, эсэмэмщиком или критиком, щедрым на предоплаченную похвалу.

Mishelin_(from_A.C.)_-0450.jpg

Фото: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы

О мишленовских звездах

У меня есть немалый опыт посещения мишленовских храмов еды, где я общался с их гастрономическими настоятелями – звездными шефами. Я знаком с большинством московских ресторанов, их шефами и рестораторами, ныне отмеченными Michelin. Но также я бывал и в малоизвестных заведениях по всему миру, которые радовали и запомнились замечательной кухней, прекрасным обслуживанием, комфортом и любовью. Поэтому я воздержусь от перетасовывания совершенно разных, порой неожиданных субъективных впечатлений – от удивления до разочарования – и связанных с этим аналитических сентенций прежде всего потому, что речь не об этом.

Сейчас совсем не важно, что звезду дали не тому, дали не ту звезду, дали не в том количестве, что написали на сайте нелепицу. Важно то, что столетний красный гид отреагировал на русскую/российскую кухню, что эксперты легендарного международного бренда оценили отечественных гастрономов, отдали должное российском ресторанному делу и отметили шефов. Именно в этом я вижу даже не волнующую историчность события, а его человеческую правильность и справедливость. Людей заметили, обратили внимание и похвалили их труд, одарив звездочкой. Пусть неловко, невпопад, но мишленовцы поддержали всех. Поддержали и ободрили всех, кто много работает, вкладывается, старается, ищет, стремится и добивается. Это на самом деле необходимо. Это воодушевляет. Это окрыляет. Это вселяет силы. Это нацеливает и побуждает – звезды Michelin не присуждаются пожизненно.

Mishelin_(from_A.C.)_-0237.jpg

Фото: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы

Нельзя сказать, что в родном отечестве не хвалили нынешних победителей. Большинство заведений, отмеченных и рекомендованных гидом «Мишлен», и без того не испытывали острого дефицита внимания прессы, критиков и посетителей, но плох тот солдат, который не хочет стать генералом. И желание шефа быть замеченным на самом высоком уровне, выйти, так сказать, на мировую ресторанную сцену естественно и понятно. Но так уж у нас заведено, что нет пророков в своем отечестве и настоящее признание может прозвучать только из-за рубежей. И неважно, кто ты – повар или поэт.

Так или иначе, в Москву пришел Michelin и щедро рассыпал долгожданные звезды. Звезды, которые будут радовать людей в белых куртках и колпаках и тех, кто приходит к ним. Звезды признания и признательности. Я благодарен ему за это.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

Фото на обложке: © Пресс-служба Комитета по туризму города Москвы.

Статьи по теме:
  • Василий Шомов

    Колумнист SWN

  • 23 октября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также