На полуострове Халкидики выращивают одноименный сорт оливок – ни с чем не спутать. Перед маринованием крупные плоды халкидики надрезают и вымачивают, чтобы удалить горечь, а затем несколько недель маринуют в чистой воде с морской солью и добавлением местных ароматных трав. Такие оливки особенно удобны в кулинарии, поскольку косточка у них легко отделяется от мякоти, а легкая кислинка хорошо дополняет вкус мясных и рыбных блюд.
Крит знаменит оливковым маслом – на северо-востоке острова расположена известная зона Сития, или PDO Sitia Lasithiou Kritis. Здесь выращивают мелкие оливки коронейки. Их собирают вручную и тут же прессуют. Для маринования они не годятся из-за небольшого размера и высокого содержания жиров. Для этого больше подходят крупные, продолговатые оливки цунати, которые растут на том же Крите и Пелопоннесе. Это универсальные солдаты: идут и на масло, и в жестяную банку. Достаточно просто промариновать их в крупной морской соли, из-за чего кожица слегка сморщится, и можно закатывать. Фруктовый тон с нотами моря и трав делает их прекрасным дополнением для зеленых салатов, тушеных овощей и соусов.
Италия
Гордость Италии – итрана, или просто «оливка из Гаэты». Приморский курорт Гаэта находится в провинции Латина, в центральной части страны. Только оливки итрана можно выпускать под маркировкой PDO Oliva di Gaeta. Любопытно, что делают это и в некоторых регионах Лацио (провинция Латина находится на территории этой области), и в южной Кампании. Среди условий – сбор только черных оливок, после чего их нужно не менее пяти месяцев выдерживать в рассоле без проникновения в емкости воздуха. Прокалывать, надрезать или раздавливать плоды строго запрещено. Метод производства так и назвали – all’Itrana, или по-итрански.
Фото: © Татьяна Платонова
Альтернативный способ обработки – вяление. Фермеры высыпают плоды в большие холщовые мешки, засыпают морской солью и подвешивают, чтобы сок стекал вместе с горечью. В таком положении при периодическом встряхивании оливки проводят 2-3 недели. Затем остатки соли смывают, а плоды высушивают в печи или на солнце. Обработанные таким способом оливки уже не могут быть отмечены маркировкой PDO Oliva di Gaeta, что вовсе не делает их менее интересными. Готовые плоды обладают ярким, концентрированным вкусом с оттенком умами и особенно ценятся среди гурманов. Их удобно использовать для фокаччи или чиабатты, добавлять на брускетты или в соусы к пасте – например, это отличный выбор для пасты путтанеска.
Со знаменитыми таджасскими оливками работают в Лигурии. Маленькие плоды с тонкой кожицей и медово-ореховым ароматом ферментируют в деликатных маринадах или вялят. Благодаря нежному вкусу они превосходно дополняют морепродукты и молодые сыры. Для оливок таджаска PDO нет, а вот для произведенного из плодов этого сорта масла – есть: Riviera Ligure DOP.
Свои «защищенные наименования» для итальянских оливок зарегистрированы также в Апулии (Terra di Bari DOP), Умбрии (Colli Martani DOP), на Сицилии (Nocellara del Belice DOP) и в других регионах.
Оливки в кулинарии
В средиземноморской кухне оливки встречаются повсюду, от домашнего хлеба и пиццы до салатов и горячих блюд. Именно поэтому в итальянских ресторанах – где бы они ни располагались – их тоже активно используют. Бренд-шеф московского Zio Vini Алексей Поляков добавляет черные оливки в салаты. По его словам, зеленые плоды обладают слишком насыщенным, даже агрессивным вкусом, который перебивает другие ингредиенты. Он уверен: если выбрать правильный сорт, вкус простых блюд становится более комплексным. Как это работает, он рассказал SWN на примере трех рецептов, которые легко повторить дома.
Три салата с оливками от шеф-повара Алексея Полякова
Салат с осьминогом и таджасскими оливками
Прогрейте терпкие таджасские оливки на сковороде с чесноком, добавьте обжаренный картофель и осьминога. Обжарив все вместе, добавьте лимон, каперсы, сельдерей, базилик и сладкие помидоры. В этом салате c ярким средиземноморским характером оливки работают как связующее звено между всеми ингредиентами.
Теплый салат с осьминогом. Фото: © Zio Vini
Салат с фенхелем и апельсином
Таджасские оливки хорошо раскрываются и в более легком сочетании. Нарежьте фенхель тонкими ломтиками, добавьте сегменты апельсина, руколу, оливки. Заправьте оливковым маслом и апельсиновым фрешем. Здесь соленые оливки выступят на контрасте со сладостью фруктов, а комплексным вкус блюда сделает горчинка от фенхеля и руколы.
Салат с нутом и тунцом
С оливками каламата можно быстро сделать салат из отварного нута, печеного перца и тунца – все ключевые ингредиенты удобно купить готовыми. Останется только нарезать соломкой красный лук, добавить листья петрушки, заправить оливковым маслом – и салат готов. Каламата дает фруктовый акцент и приятную пикантность, которая эффектно работает с рыбой.
В случае с горячими блюдами важно знать, когда добавить оливки. Шеф Алексей Поляков рекомендует делать это в начале приготовления. По его словам, плоды прекрасно сочетаются с рыбой, выдержанными сырами, свежими овощами, томатными соусами и супами. А вот в блюдах с грибами, фруктами и молодыми сырами их лучше не использовать.
Оливки и вино
Рассолы и маринады делают вкус оливок резким – это усложняет их сочетание с вином. Классический тандем с ними составляет только херес Fino или Manzanilla. «Выдержанные под дрожжевой пленкой-вуалью, сухие хересы сами по себе обладают солоноватым, ореховым вкусом с нотами моченых яблок», – поясняет сомелье ресторана греческой кухни Luwo Валерия Борисова.
Фото: © Татьяна Платонова
Возможности для экспериментальных сочетаний, по ее словам, открывают также минеральные вина с высокой кислотностью. «Плотная, маслянистая текстура оливок требует вин с хрустящей кислотностью. В то же время вкус рассола смягчает вино, снижает восприятие горечи, делая его более фруктовым», – объясняет сомелье. Среди примеров дружелюбных к оливкам вин она называет ассиртико с острова Санторини, верментино из Тосканы или с острова Сардиния и шабли. Игристые вина не подведут, если выбирать брюты и брют натюры.
А вот разрушить вкус вина, по мнению сомелье, способны оливки в чесночном рассоле. Это тем более критично, если в бокале красное с выдержкой. Дело в том, что в сочетании с красным вином чеснок дает сильный металлический привкус и подчеркивает алкоголь. Также не стоит подавать под красные вина оливки, фаршированные острым перцем. «Капсаицин обжигает рецепторы. А если запить такие оливки вином с высоким содержанием алкоголя или танинов, острота усилится до болезненного жжения», – поясняет Валерия Борисова. В то же время белые иногда могут удачно сработать с перчеными оливками. Например, оливки с халапеньо и совиньон блан из Турени станут гармоничной парой: «Свежий характер вина подыграет “зеленой” теме халапеньо, а фруктовый профиль смягчит остроту перца».
Фото: © Olymp Finest Flavors
Антипасти с оливками к вину
Оливки неизменно становятся базой для изящных винных закусок. Сомелье Валерия Борисова рассказала рецепты любимых антипасти и предложила к ним подходящее винное сопровождение.
Тапас с тапенадом из черных оливок и анчоусов
Измельчите оливки каламата, каперсы, анчоусы и перемешайте с оливковым маслом и лимонным соком. Готовую пасту выложите на ломтики подсушенного багета. Соленый, землистый, глубокий вкус лучше всего раскроет сочное розе из Прованса на основе гренаша, сенсо и мурведра. Кислотность вина дополнит соль от анчоусов и каперсов, а его травянистые нюансы будут гармонировать со вкусом масла.
Фото: © Татьяна Платонова
Жареные оливки с цитрусовой цедрой и розмарином
Крупные зеленые оливки без косточки слегка обжарьте на гриле вместе с апельсиновой и лимонной цедрой, розмарином и сливочным маслом. Гриль смягчит резкую солоноватость и раскроет маслянисто-ореховый вкус оливок. Прекрасную пару к легкой закуске составит тосканское верментино с цитрусовым ароматом, нотами средиземноморских трав и характерной горчинкой в финише.
Как смешать идеальный «Грязный мартини»
Для «Сухого мартини» часто используют крепкие испанские оливки мансанилья. Их умеренная горчинка создает приятный контраст с сухим вермутом и джином. Популярной версией коктейля стал «Грязный мартини», который готовят с добавлением оливкового рассола. В московском баре Delicatessen образцовую версию этого микса традиционно подают по «грязным четвергам». «Чаще всего я предпочитаю оливки сорта халкидики, их в Москве зовут “гигантами”. Благодаря крупному размеру они презентабельно выглядят в напитке, а вдобавок немного заигрывают с преломлением света в прозрачных коктейлях, создавая эффект оливки на половину бокала», – говорит управляющий и шеф-бармен Delicatessen Виктор Грибанов. При выборе оливки для коктейля необходимо учитывать ее размер и плотность. Оливка ни в коем случае не должна крошиться в бокал.
Для классического «Грязного мартини» имеет значение маринад – надежнее выбрать чистый рецепт, без посторонних чесночных или перченых привкусов. Но миксология не математика, и порой отступление от правил дает самые интересные результаты. «Ред флагом считаю только оливки, которые контактируют с маслом: оно моментально всплывает. Один известный магазин под собственной торговой маркой продает удивительные и очень вкусные халкидики, маринованные с чесноком. Разумеется, это сложно назвать классическим рассолом, но он определенно дает по-новому раскрыть любимый коктейль», – добавляет Виктор Грибанов.
По канону, коктейль подают ледяным – температура достигает -5 °C и еще ниже. Пить его следует очень быстро, в пару глотков. А смягчить высокую крепость помогает грамотно подобранный гарнир. Например, в Delicatessen к авторскому «Грязному мартини» подают перепелиное яйцо. Нежный желток обволакивает рецепторы, и высокий алкоголь становится почти неощутим. Кроме того, яйцо варят в маринаде с тонко подобранной смесью специй – они придают напитку сложность и глубину.
Вкус столовой оливки богат нюансами. Мансанилья бодрит морской нотой, таджаска раскрывается орехово-медовым шлейфом, каламата придает блюдам южный фруктовый акцент. Разобраться в этих оттенках, подобрать правильную пару к вину или коктейлю, не ошибиться с маринадом и есть та самая взрослость, о которой говорят испанцы. К счастью, тонкой наукой можно овладеть в любом возрасте.
Фото на обложке: © Zio Vini.
