За три года в Париже я посетил десятки винных баров, но ни один до недавнего времени не мог назвать тем самым: куда бы хотелось регулярно возвращаться, где сомелье стал бы терапевтом, всегда готовым найти лекарство от винной инерции.
От вина – как и от музыки, литературы, архитектуры – я жду открытий. В идеале бокал должен вызывать удивление, приподнимать брови, расширять глаза… Должен переносить в место своего происхождения, вытаскивать из памяти разговоры и встречи, минуты счастья и разочарования, приглашать к рефлексии. Глобально бокал, помимо сенсорного, должен приносить интеллектуальное удовольствие.
Я не каждый день могу осилить бутылку вина (даже на двоих), поэтому взгляд чаще всего падает на побокальную карту. Посетив дюжину парижских брассери, ресторанов, я обнаружил, что чаще всего это вариации на одну и те же тему – и в определенный момент они начинают утомлять.
Сразу понятно, чего ждать от бокала шабли, сансера, региональной бургундии, крю буржуа, провансальского розе за 10 евро. С высокой вероятностью это будет еще и интерпретация среднего уровня с неустойчивым балансом. Если уж тратить свое здоровье, то на более стоящие образцы.
Фото: © Яков Лысенко
Но альтернативы требуют поисков. К счастью, с глобальным ростом винной культуры мест, где с особым вниманием относятся к побокальной карте, становится все больше. Какой же эта карта должна быть? Чем больше позиций – тем лучше. Здорово, если охватываются сразу несколько винодельческих стран. Еще лучше, если по бокалам представлены все возможные категории – и белые, и красные, и оранжи, и розе, и игристые, и десертные, и крепленые вина. Круто, если есть несколько игроков одного и того же аппелласьона. Еще круче, если по бокалам доступны старые миллезимы.
В La Bonbonnette в Маре, что открыли американцы Патрик и Фанни Панелла, недавно переехавшие в Париж из Чарлстона, порядка 50 побокальных позиций. По бокалам здесь молодой пульсар из Жюры, неббиоло из Ланге соседствуют с калифорнийским каберне, бургёем 1993го винтажа; бургундский алиготе, умбрийский греко – с андалузским паломино; эльзасский оранж-гевюрц – с венецианским оранжем на основе гарганеги; луарский метод-классик шенен блан – с шампанским из Кот-де-Блана.
В эталонном винном баре глаза должны разбегаться.
Фото: © Яков Лысенко
Друзья часто спрашивают меня про любимое вино – и каждый раз я затрудняюсь в ответе, как и когда речь заходит о любимом композиторе, художнике, архитекторе. Абсолютная красота, баланс возможны в любом аппелласьоне. Я делаю винный выбор в зависимости от обстоятельств. Поэтому мне критически важно, чтобы карта обладала достаточной амплитудой, охватывала максимальную палитру сценариев. Например, захотелось дуо-флайт солоноватых, наэлектризованных белых без выдержки в дубе, или субтильных красных с лесными ягодами в профиле, или плотного, солнечного бандоля, что можно растянуть на пару часов, параллельно наслаждаясь чтением.
Да, в идеальном винном баре должно быть одинаково комфортно и в компании соратников, и на свидании, и в одиночестве за книжкой. В La Bonbonnette достаточно камерная атмосфера, при этом не лишенная пульса. Винтажные деревянные столы и стулья, хрустящий паркет, повсюду свечи, отбрасывающие тень на классические масляные полотна на стенах, ненавязчивая музыка. И длинная барная стойка, создающая новые знакомства, приглашающая к беседе с сомелье.
Фото: © Яков Лысенко
Я не согласен с категоричной мыслью, что вино не может существовать в отрыве от кухни. Есть вина, не нуждающиеся, даже теряющие очки в паре. Но чаще всего, конечно, они выигрывают от союза.
В этом смысле от серьезного винного бара мы ждем не менее серьезного внимания к кухне. В La Bonbonnette в эклектичном флоральном фарфоре (будто из бабушкиного комода) сервируют двухлетний комте, горгонзолу или корсиканскую коппу, испанские анчоусы, тараму.
Сюда комфортно заглянуть как на ленивый ужин, так и на дижестивный бокал. Особенное умиление у меня вызвала отдельная секция в меню с шоколадками по 2 евро от Jean-Paul Hévin, великого французского шоколатье, обладателя титула Meilleur Ouvrier de France. Моя слабость – его пралине на основе миндаля и лесного ореха Rocher в паре с Domaine Tempier: сочная черноплодная концентрация, кожа и пряности, копченая соль, бархатные танины идеально интегрируются в ореховую массу.
Фото: © Яков Лысенко
Пожалуй, самое главное – общее ощущение легкости, которое создает это место, точнее, которое создают сомелье. Если полсотни позиций по бокалам не хватит, они пойдут навстречу и вкрутят штопор в желанную бутылку. И всегда смогут поддержать винный разговор или помолчать, видя, что в этот вечер вы нуждаетесь в покое.
La Bonbonnette Bar à Vin
185 Rue du Temple, 75003 Paris
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.