Люди спрашивают меня, почему я смешиваю «Мартини», а не встряхиваю. Ответ прост: ради прозрачности. Если вы встряхиваете коктейль, то в нем остаются мелкие кусочки колотого льда. От этого коктейль будет мутноватым, но что более трагично, мелкие кусочки льда быстро растают и разбавят напиток. У человека, готовящего «Мартини», наступит трудное время, если он не будет брать это в расчет. В результате через пару минут после подачи коктейля лед растает и – провались все пропадом! – ваш «Мартини», приготовленный путем встряхивания, окажется слишком водянистым.
Смешивание, наоборот, гарантирует, что коктейль не будет разбавляться дальше после того, как вы его нальете в бокал. И он, глоток за глотком, будет оставаться прозрачным, как горный поток.
Быть прозрачным – это обязанность «Мартини». Хорошо приготовленный «Мартини» – чистый и элегантный, как японский меч. Вы даже не будете слишком сильно возражать, если этот коктейль станет последним, что вы увидите перед смертью, потому что это очень красивый способ умереть.
И это только подготовка. «Мартини» должен быть прозрачным как стекло, потому что, образно говоря, мы используем его как пустой сосуд. Это типовой коктейль в западной символике, пустота, на которую мы проецируем бесконечное количество идей и стремлений. «Мартини» стоит выше любого коктейля, потому что он символ того, что подразумевается под словом «коктейль».
В книге «Мартини: честно и без льда» (Martini, Straight Up) Лоуэлл Эдмундс перечисляет унылые месседжи, которые изначально для нас понятны, даже если мы об этом не говорим вслух. «Мартини» – изощренный. Он оптимистичный. Это напиток прошлого (и почему-то всегда был напитком прошлого). Он символизирует городскую жизнь, откровенную безбашенность и гламур. И если человек, держащий в руках бокал «Мартини» не Джеймс Бонд, который был неправ относительно приготовления напитка, желая его встряхивать, но не смешивать, вы отметите, что «Мартини» символизирует американский дух.
Многие имеют весьма общее представление о том, что такое «Мартини», не зная вкуса этого напитка. Но, едва сделав глоток и расставшись с невинностью, они выясняют, что «Мартини» – это не просто один из самых известных коктейлей, он также один из тех напитков, которым ничего не прощают. Стандартная реакция – это отвращение и гримаса. «В нем слишком много спиртного!» – воскликнет бедный новичок. (А чего вы ожидали?)
Но все это более полезно сценаристу или романисту, чем знатоку спиртного. Разве мы заботимся тут о практическом применении? Для чего предназначен «Мартини»?
И вновь ответ – чтобы быть прозрачным. «Мартини» не смягчается никаким подсластителем, в нем нет сладкого вермута, как в «Манхэттене». Тут также не присутствует сахар, как в «Олд-Фэшенд». Поэтому после первого глотка вы чувствуете внутри ледяной толчок. Почувствовали освежающую ясность? Наука уже снабдила нас более эффективными способами сигнализировать телу, что пора заняться серьезным делом. Не важно, какого рода это дело – романтическая история, опасность или, может быть, нечто литературное, – но «Мартини» вас к нему подготовит. Обычно я с пренебрежением отношусь к замечанию, что разные алкогольные напитки по-разному влияют на тело, но не знаю никакого другого коктейля, который по-настоящему стимулирует реакцию, как это делает «Мартини».
Фото: © Mathilde Langevin/Unsplash
Во всяком случае, первый коктейль это делает. У Дороти Паркер есть потрясающая песенка о влиянии «Мартини»:
Рюмочка «Мартини» – разве это грех?
Вторую осушила – и все. Трезвее всех.
Но третью пить опасно – проснешься под столом.
Четвертая прекрасна – очнешься под дружком.
Прежде чем мы двинемся дальше, необходимо уточнить терминологию, чтобы всем было абсолютно ясно, о чем мы говорим, когда обсуждаем «Мартини».
«Мартини» состоит из джина и вермута, его мешают до тех пор, пока напиток не станет ледяным. В него иногда добавляют апельсиновые биттеры. Разрешено несколько украшений, в том числе оливки, завиток лимонной цедры или маринованная луковка. (Почему я исключил рассол из-под оливок, такую банальную добавку? Произнесите вновь вместе со мной: прозрачность. Вы испортите «Мартини», замутнив оливковым рассолом. Также вы можете заметить, что оливковый сок плохо сочетается с большинством новых модных марок джина. Но если не верите мне, не останавливайтесь и пробуйте.)
Некоторые самозванцы, называющиеся именем «Мартини», довольно смешные, а потому на минутку отвлечемся и посмеемся над ними. Так называемый «Шоколадный мартини» это не мартини, а десерт. «Голубой мартини» – это не «Мартини», а шутка. Все сладенькие «Мартини» с последних страниц меню семейных ресторанов – никакие не «Мартини». Это тренажеры для начинающих, которые услышали о «Мартини» по телевизору и хотят его попробовать, но не могут получить настоящий напиток.
А как насчет водки? Фу. Существует такая вещь, как «Мартини с водкой» – предполагаю или даже допускаю его существование, но «Мартини с водкой» – напиток не оригинальный и даже не приближается к идеалу. «Мартини с водкой» – это как бургер из курицы по сравнению с чизбургером нормальным. «Мартини» с джином – он второсортный, и все это знают.
Что делает «Мартини» по-настоящему успешным, так это взаимодействие между «сосновым» букетом джина с гладкой текстурой и легкой пряной сладостью свежего вермута. Соедините их, и у вас получится коктейль изысканно-утонченный и сбалансированный. Бросьте все и просто сосредоточьтесь на напитке, чтобы не упустить его дзенские совершенство и простоту. Один глоток напомнит вам апельсиновую корку и лемонграсс, следующий воскресит в памяти соленую воду и лаванду. Цветочные нотки (присутствующие, главным образом когда вы используете хороший джин), холод и алкогольный удар «Мартини» очистит ваш дух, разум и вкус, как глубокий вдох бодрящего осеннего воздуха мгновенно смывает груз и грязь отягчающих психику ощущений, накопившихся за всю трудную неделю. Он может управлять вами до, во время и после неприятных ситуаций. Для американского служащего середины XX века «Мартини» был, что парадоксально, одновременно вершиной цивилизации и чистейшим противоядием от цивилизационного стресса и скуки.
Фото: © Stanislav Ivanitskiy/Unsplash
По контрасту «Мартини с водкой» – это холодный этиловый спирт и вода в бокале. По вкусу это просто спиртной напиток и действует как спиртной напиток. Если вы не любите джин, то по-настоящему теряете истинную сущность «Мартини». Почему бы не приготовить что-нибудь еще? Выбрать можно из тысяч других коктейлей.
Если вы, как и я, сторонник джина, то вот как следует действовать дальше. Рецепт – вещь ненадежная, чтобы поручать его словам, потому что состав «Мартини» со временем изменился и, по моему мнению, не к лучшему. В наши дни люди ожидают, что «Мартини» будет довольно сухим, то есть в нем должно содержаться не очень много вермута. Я виню в этом Уинстона Черчилля. В 1940-х он безответственно заявил, что любит «Мартини» без вермута. Ему словно приходилось отвешивать поклон в сторону Франции, делая коктейль или просто прикасаясь к бутылке вермута. Впрочем, смотря какую версию этой истории вы слышали. Итак, его мнение стало модой, и стандартный мартини из просто сухого сделался совершенно высушенным. Когда кто-то просит приготовить высушенный «Мартини», он заказывает просто холодный джин. Лично я думаю, что так коктейль лишается смысла. Я считаю, что в «Мартини» должен входить вермут, чтобы ощущалась округлость вкуса. Приготовьте «Мартини» только из джина – и он покажется вам водянистым и резким.
Быть прозрачным – это обязанность «Мартини». Хорошо приготовленный «Мартини» – чистый и элегантный, как японский меч. Вы даже не будете слишком сильно возражать, если этот коктейль станет последним, что вы увидите перед смертью, потому что это очень красивый способ умереть.
Каждый любитель «Мартини» клянется, что у него имеется свой собственный рецепт: большинство так и норовит потолковать о них. Об этом есть старая шутка. Если вы когда-либо совершите вынужденную посадку на необитаемом острове, оглянитесь и поищите то, из чего можно приготовить «Мартини». Если найдете, начинайте смешивать. Как только вы приступите к делу, из леса немедленно выскочит какой-нибудь кретин с кучей родственников и станет рассказывать вам, что вы это, это и это делаете не так. И все ради вашего спасения!
Нужно только оговориться, что этот рецепт, мой личный рецепт, один из многих возможных «правильных» способов приготовления «Мартини». Используйте его как отправную точку.
Мокрый, то есть правильный, «Мартини» (Wet, Correct Martini)
- 2 унции* качественного джина;
- щедрые 1⁄2 унции свежего сухого вермута или больше, в зависимости от вкуса;
- 1–2 дэша апельсинового биттера;
- завиток лимонной цедры для украшения;
Заполните смесительный стакан примерно наполовину свежим льдом, затем добавьте джин и вермут. В первый раз добавьте один дэш апельсинового биттера, в следующий раз влейте два дэша и запомните, какой из двух напитков вам понравился. Мешайте напиток, пока он не станет ледяным, и процедите в охлажденный бокал для коктейля. Выжмите лимонную цедру прямо в напиток, разбрызгивая по его поверхности эфирные масла. Положите цедру в коктейль.
* 1 унция = около 28 граммов. – Прим. ред.
Фото: © Zoran Borojevic/ Unsplash
Несколько заметок о рецепте: эта формула многим покажется довольно мокрой; так в старые времена на жаргоне в барах называли «Мартини», в котором «много вермута», и именно так его готовили сто лет назад. А когда начало XX века говорит с нами о коктейлях, нам следует прислушаться. Это время знает о предмете гораздо больше, чем мы. И все равно лучше предпочесть напиток посуше: поэкспериментируйте с меньшим количеством вермута, чтобы понять, что вам нравится (или, наоборот, налейте побольше вермута – на 2 части джина 1 часть свежего вермута – совсем неплохо).
«Мартини»: основные термины
- «Мартини»: коктейль, состоящий из джина и вермута с опциональным добавлением апельсинового биттера. Вместо джина можно взять водку, но я это не рекомендую.
- Сухой и мокрый: в состав сухого «Мартини» входит относительно немного вермута, а в мокром его гораздо больше. По нынешним стандартам любой «Мартини», в котором более 15 процентов вермута, – относительно мокрый.
- «Гибсон»: «Мартини» с коктейльной луковкой в качестве украшения.
- Неразбавленный: неразбавленный, или чистый, «Мартини», который подают холодным, в бокале для коктейля с ножкой, без добавочной порции льда.
- Смешанный: правильный способ приготовления «Мартини», так что Джеймс Бонд был не прав, желая, чтобы напиток встряхивали, а не смешивали. Встряхивание делает напиток мутным и слишком разбавленным.
Фото: © Ambitious Creative Co Rick Barrett/Unsplash
Теперь последнее и самое важное. Когда вы выбираете джин для «Мартини», то принцип таков: чем больше джин пахнет можжевельником, тем лучше. Серьезный, маслянистый, сосновый джин, который резко отдает оттенками можжевельника, весьма соблазнителен в «Мартини». Относительно доступны марки джина «Бифитер» (Beefeater) или «Брокерс» (Broker’s), и именно их выбираю я. Подойдет также «Танкерей» (Tanqueray). Если у вас имеется более дорогой джин, например роскошная бутылка стоимостью 45 долларов, и вы не знаете, что с ней делать, подчеркните достоинства джина, сделав «Мартини». А если сможете достать «Гринхук» (Greenhook) из Бруклина, «Викторию» (Victoria) из Виктории, Британская Колумбия, Канада, или «Ботаник» (The Botanist) с острова Айла, Шотландия, попробуйте приготовить «Мартини» с этими видами джина.
Когда дело доходит до вермута, то первым номером идет «Нойли Прат» (Noilly Prat), его сладость прекрасно сочетается с джином, даже если великий Кингсли Эмис отвергает его за слишком желтый цвет, потом идет «Долин драй» (Dolin dry), а после с огромным отрывом любой другой сухой вермут, который я когда-либо пробовал. Вы могли заметить, что обе мои любимые марки джина родом из Франции. Все остальные занимают второе место.
Апельсиновый биттер – это условное улучшение, и все же я настойчиво его рекомендую. Апельсиновые биттеры появлялись во многих рецептах «Мартини» вплоть до 30-х годов ХХ века, а затем исчезли. А произошло это потому, что их перестали производить. Теперь, в XXI веке, когда апельсиновые биттеры вновь возродились к жизни, вы можете найти их онлайн или в местном магазине деликатесов. Их стоит добавлять, поскольку они привносят в напиток сложность и живость. Я думаю, что апельсин приятно контрастирует со вкусом зерен кориандра – одного из компонентов «растительного сырья» в джине, составляющего его сложный вкус. Подойдет любая марка биттера, но апельсиновый биттер «Реганс No 6» (Regans’ No 6) обладает ярким апельсиновым вкусом, который отлично работает в «Мартини».
Если говорить о заключительном штрихе, а именно об украшении, то вы, вероятно, привыкли к оливке (или даже к маринованной луковке, которая превращает «Мартини» в «Мартини Гибсон»). Оливка – самое предпочтительное украшение, которое рисуют на барной салфетке или используют как элемент декора на неоновой вывеске, в нижней строке которой указано «коктейли». Оливка из «Мартини» – это икона коктейльной науки и выглядит привлекательно. Тем не менее, дегустируя, вместо оливки добавьте завиток лимонной кожуры – и, держу пари, вы привяжетесь к цитрусовым. Лимон в холоде становится ароматнее, и это преимущество только возрастает в споре с оливками, когда напиток начинает нагреваться. Не переживайте, вы все равно можете иметь оливки как закуску.
И наконец, какую музыку включить? Джона Колтрейна. Готово.
Фото: © Mr Autthaporn Pradidpong/ Unsplash
Фото на обложке: © Lena Balk/Unsplash.
