На недавней премии Wheretoeat Russia 2024 ресторан Sage занял 8-ю строчку. Безошибочно узнаваемая кухня Дмитрия Блинова здесь имеет выразительный «овощной тон». В ответе за него шеф-повар Дмитрий Голенин, имя которого прозвучит в списке первых, если спросить ресторанных фланеров, кто лучше всех в Москве готовит овощи. Попробуйте его картофельные шу на завтрак вместо привычных сырников, шницель из баклажана на горячее и великолепную вяленую свеклу с соусом из вишни из раздела закусок на десерт. О том, как дважды войти в закрытую дверь ресторанов Дмитрия Блинова, попасть на стажировку в недоступный Frantzén, добиться от команды железной дисциплины без штрафов и страхов, уехать в Петербург, а приехать в Москву – обо всем этом Дмитрий Голенин рассказал нам в большом интервью.
Команда ресторана Sage на премии Wheretoeat Russia 2024. Фото: © пресс-служба Sage
Когда деревья были большими
У меня было самое классное детство – дворовое. Мы лазали по стройкам, возводили шалаши на деревьях, бегали среди гаражей, пили из колонки и жевали гудрон. Это были непростые 90-е, но свое детство я запомнил как беззаботное и веселое, не на что жаловаться. Макароны по-флотски, горбушка черного хлеба с ароматным подсолнечным маслом, солью и чесноком, а еще мамины котлеты – любимые вкусы того времени.
Лето я проводил у бабушки в поселке Беково, под Пензой. Коровы, петухи, речка, бабушкины тончайшие блинчики, бековская пастила. У родителей моей жены есть дом под Пензой в поселке Лунино, и туда каждое лето теперь ездит наш сын. В том столетнем доме есть красный угол с иконами, на кроватях лежат мягкие и большие, как облако, перьевые подушки, и от общей комнаты спальню сына отделяет только легкая шторка. Проснувшись, он выбегает в трусах на улицу, собирает в горсть малину с колючей ветки, ходит босиком по зеленой траве, а купается в большой бочке, воду в которой к полудню нагревает солнце. Я очень рад, что нам с супругой удалось сохранить для него настоящее деревенское лето.
Из пензенского двора на кухню
Я учился из рук вон плохо и даже не размышлял о том, кем стану. А в Пензе было два пути: колледж пищевой промышленности и машиностроительный. Лежать под капотом не хотелось, поэтому я пошел на повара. Поступил, правда, тоже с горем пополам.
Когда вышел на работу после учебы, понял, что ничего не знаю о своей профессии. Стал кататься на мастер-классы в Москву, а вскоре мы с женой начали задумываться о переезде в столицу. Полгода думали и уехали в Питер. Как-то так получилось, хотя мы ни разу там не были. Помню, выходим с вокзала и не знаем, куда идти.
Я решил, что самый хороший ресторан должен обязательно находиться в центре, и так попал на работу в Mama Roma на канале Грибоедова. Мне было 20, я был невероятно заряжен. Первая зарплата – 25 тысяч рублей, я чувствовал себя сказочно богатым. Потом я прочитал в «Собаке» про Диму Блинова и его первый ресторан Duo, и появилась мысль, что я, вероятно, что-то делаю в жизни не так, ведь, очевидно, есть рестораны совсем другого класса.
Фото: печеный сельдерей с соусом из петрушки. Фото: © пресс-служба Sage
Учиться у лучших
В Санкт-Петербурге был такой звездный шеф Константин Балаханов, в то время у него была кулинарная студия на Рылеева. Я приехал к нему и сказал, что хочу с ним работать. Он ответил, что ресторанами больше не занимается, но пообещал свести с нужными шефами. После смены в Mama Roma я стал ездить к нему. Помогал в его студии, был на подхвате. Слово он сдержал и в итоге позвонил Игорю Зорину, шеф-повару ресторана Villa ZимаЛеto, порекомендовал меня.
Ресторан Villa ZимаЛеto и сейчас занимает красивый особняк на Крестовском острове. Первое, что поразило меня, когда я туда попал внутрь впервые, – открытая кухня. Тогда это еще не было мейнстримом, во многих ресторанах кухня располагалась в подвальном помещении, где повар не видит света и совсем не заботится о своем внешнем виде, потому что не выходит к гостям. Так я начал работать в Villa ZимаЛеto, а потом мы перешли в новый проект Игоря Зорина Una. Но мне и этого стало мало, я попросился на стажировку у Дмитрия Блинова.
«Мест нет», – сказали в Tartarbar Игорю Зорину. Тогда я сам стал звонить, но каждый раз слышал в ответ то же самое: мы все передадим шефу, сейчас мест нет. Я снова перезваниваю, и еще раз, и еще. В итоге раздается звонок: «Это ты Голенин? Тебе же сказали, что мест нет. Ты чего такой настойчивый? Приходи завтра, форму дадим». Это и был Дима Блинов. Утром я пришел в Tartarbar и влюбился в этот проект с первого взгляда. После двух недель стажировки Дима предложил остаться, но только в должности линейного повара и с меньшей зарплатой. Я недолго думал и согласился, а через полгода стал там су-шефом.
Команда ресторана Sage. Фото: © из личного архива Дмитрия Голенина
Овощные «Сезоны»
Когда работаешь в команде лучших, ты всегда должен быть в тонусе. Как я мог выделиться среди более опытных коллег? Мне 23, база знаний невелика. И вот я просек фишку, что мало кто работает с овощами. Стал подкидывать Диме идеи, придумали вместе тартар из говядины со свеклой, мороженое из репы и еще одно мороженое из топинамбура прямо под его гостевой ужин. Однажды мне позвонили и предложили открыть новый проект в центре Санкт-Петербурга All Seasons. Рассказали концепцию смены меню каждый сезон, и лично для меня это звучало как вызов самому себе. Я очень долго думал о предложении, но в итоге согласился. Дима меня понял, хотя сказал, что обратного пути не будет. В тот же день он отдал мне трудовую книжку и попрощался.
Как шеф я стал быстро расти в All Seasons, опыт получил сумасшедший, но через три года почувствовал, будто и в Seasons мне становится тесновато. Как раз тогда стало модным, чтобы шефы открывали свои проекты. Появился Mr.Bo Эльдара Мурадова и Дмитрия Богачева, BoBo братьев Гребенщиковых и другие авторские рестораны. Я тоже стал об этом размышлять.
Написал бизнес-план, с первой строчки понимая, что он нерабочий, нашел два помещения на выбор, партнеров и инвесторов. В этот момент мы снова встретились с Блиновым, и он предложил мне вернуться к нему в «банду». Я без долгого размышления сказал да. Только сейчас, спустя время, понимаю, насколько правильным было это решение.
Шведское гостеприимство
С 2018-го я каждый год писал во Frantzén (ресторан шеф-повара Бьёрна Францена в Стокгольме, обладающий тремя звездами гида Michelin. – Прим. ред.) и просился на стажировку. Каждый раз они мне отказывали. И вот в 2021-м отправляю очередной запрос. Снова пишу свою цель, указываю соцсети, прикладываю, как всегда, примеры блюд, рекомендации – всю кипу бумаг. Вдруг приходит ответ: хорошо, приезжайте в октябре.
Стажировка в ресторане Frantzén 3*. Фото: © из личного архива Дмитрия Голенина
Я тогда совсем не знал английский, никогда не был в Европе на стажировках и понятия не имел, какие документы нужны для визы. А еще настала вторая волна пандемии, и надо было где-то добыть европейский прививочный QR-код. Кое-как документы в посольство я подал, но ответ по визе все не приходил, а если свой слот по стажировке пропустить, новой возможности не дождаться. Мне посоветовали написать прямо консулу. Ну а что, я написал и ему. Рассказал все как есть. Через неделю визу дали на полтора года.
На этом приключения не закончились. Когда самолет приземлился в Стокгольме, через паспортный контроль без проблем прошли все, кроме меня. Грозные, как скалы, скандинавские полицейские стали спрашивать про бронь отеля, которую я оформил тут же, просили QR-код, и он у меня, конечно же, не сработал. В общем, я решил, что стажировка закончилась, не начавшись, но тут вышел самый главный начальник, присмотрелся ко мне и все-таки отпустил. На ленте катался мой единственный чемодан.
Порядок на кухне
К закрытым дверям Frantzén я пришел в 8 утра. Ресторан стоял пустой. Вижу, идет парень-азиат в сланцах, а на улице – крепкий минус, почти зима. Очевидно, повар. Подхожу к нему, говорю про свою стажировку. Он кивает, ведет меня внутрь, шутит про русскую мафию, выдает форму – и все, я растворяюсь.
Во Frantzén работают фанатики. Они начинают день почти на рассвете и проводят на ногах по 12-17 часов, едят один раз, литрами пьют фильтр-кофе, а по субботам собираются всей бандой в баре и выпивают так, что делать это с ними наравне просто невозможно, я пробовал.
Команда ресторана Frantzén 3*, стажировка Дмитрия Голенина. Фото: © из личного архива Дмитрия Голенина
Первое, чему я научился во Frantzén, – порядку. Наклейки на боксах с продуктами должны быть аккуратно приклеены на одно и то же место, каждый день с 11 вечера у нас была генеральная уборка на кухне, отмывали мы все сами. Однажды меня отправили во двор разгружать машину с дровами. Перетащив на склад не один мешок с дровами, весь в занозах, я доложил, что закончил с разгрузкой, но, оказалось, надо было еще прибраться во дворе после работы.
Повара там делают абсолютно все, нет такого, что кто-то в лучших условиях, а кому-то достается только черная работа. Обедали все вместе, Бьёрн иногда приходил к нам на сиесту и ел вместе с нами, а если мест не было, просто клал еду в бокс и делал это стоя.
Была у нас одна заготовка, которую повар делает несколько часов: нужно взять картошки на 42 персоны (столько гостей каждый день приходит на сет), почистить, сделать из нее спагетти, чтобы они все были идеальной длины, в подсоленной воде бланшировать, остудить, потом обжарить во фритюре. И вот я слышу, как ругается су-шеф. Подхожу и вижу, как он выбрасывает в ведро всю свою заготовку и говорит: «Я забыл посолить воду». «Но ведь можно просто чуть больше посолить соус», – предлагаю. «Так не пойдет, Джимми, – они не могли выговорить мое полное имя и звали меня Джимми. – Я не посолил воду, кто-то забудет посолить соус – и все, блюдо испорчено», – ответил он. Так было устроено все, каждый в ресторане работает на идеальный результат, чем бы ни занимался. Через пару недель я привык к этому дикому режиму, особенностям, а еще нашел классный хостел с русскоговорящей сотрудницей, которая рассказывала мне много баек о жизни русских в Швеции.
Команда ресторана Frantzén 3*, стажировка Дмитрия Голенина. Фото: © из личного архива Дмитрия Голенина
Особенный гость
Мне очень хотелось попасть в ресторан на сет в качестве гостя. Я просыпался каждый день в 5 утра и первым делом смотрел, не освободилось ли место, но тщетно: все расписано на месяцы вперед. И вот кто-то внезапно отменил бронь, и я успел занять освободившееся место на ближайшую дату. На кухне мы договорились, что до полудня я работаю, потом иду в хостел, переодеваюсь и возвращаюсь как гость. Так и было.
Нажимаю на звонок, прохожу в зал, пробую снеки, зная, что стоит за каждой закуской, а официант, тем не менее, рассказывает мне все о каждом блюде. Затем иду на основную кухню, где подают сам сет. Невероятно вкусная еда! От винного сопровождения я отказался и пил только воду – сет, если не ошибаюсь, стоил около 40 тысяч рублей, а с вином вдвое дороже, но ребята все же подливали мне какие-то настойки, херес.
Я понимаю смысл винного пейринга, но все же не совсем: зачем вино, если можно так улететь от еды? Прошло три года, а у меня до сих пор мурашки при воспоминании о том вечере. Когда праздник закончился, я сказал, что хотел бы купить еще и книгу Бьёрна Францена. В итоге мне протягивают шопер с книгой и общий чек, а на нем сердечко, слова «спасибо, что пришел к нам» от команды и скидка 30% на все. Это было невероятно приятно и ценно.
Дмитрий Голенин и Бьёрн Францен. Фото: © из личного архива Дмитрия Голенина
На своем месте
Когда я вернулся из Стокгольма под зимние праздники, Дмитрий Блинов и Владимир Перельман как раз открывали Sage в Москве, и Дима попросил помочь с организацией. Помню, как тащу свой огромный чемодан по сугробам и вижу вывеску Sage.
Я согласился остаться на время с условием, что на Новый год уеду к семье в Питер. Во время зимних каникул он предложил привезти жену и сына, чтобы остаться в Москве еще на какое-то время, потому что помощь все-таки нужна. Моя терпеливая, мудрая и по-женски «чуйкая» жена сразу поняла, что нет ничего более постоянного, чем временное. Мы приезжаем, гуляем по зимней Москве, и Дима действительно предлагает перебраться в столицу. На этот раз я думал дольше, сомневался: не знал ни поставщиков, ни поваров, ничего, и от Питера город отличается сильно. Тем временем пора было выбирать школу для сына, а значит, решаться. Мы согласились.
Дмитрий Голенин и Дмитрий Блинов в ресторане Sage. Фото: © пресс-служба Sage
Теперь для меня этот проект чуть больше, чем просто ресторан. Я полюбил его всем сердцем и «раскрылился» как шеф. У нас огромная классная команда, руководит которой, честно говоря, не самый мягкий начальник.
Главный урок, который я вынес из своей стажировки, – строгая дисциплина должна быть основой всего. Нет такого: да пойдет, да потом подсолим. Ты делаешь либо правильно, либо никак. Мы уважаем труд друг друга. У нас нет такого, что су-шеф только зелень на тарелке выкладывает, – как и во Frantzén, ни для кого из су-шефов не стыдно встать на станцию и подавать еду. Су-шефами стали наши же повара, и, зная об этом, ребята стремятся к росту внутри проекта. У нас нет системы штрафов, потому что, на мой взгляд, нет ничего хуже, чем дисциплина, построенная на страхе. Я предпочитаю строить ее на уважении и взаимном доверии.
Бонусы у команды тоже есть. У нас проходят внутренние конкурсы с отличными подарками. Например, я дарил книгу из Frantzén с автографом Францена, книжку Noma 2.0. Когда я понял, что многие ребята не умеют читать на английском, организовал для них курсы английского с моим репетитором. Я беру поваров с собой на ужины, вылазки. Летом мы ездим на овощную ферму к Михаилу Болотову, на мясную ферму, собираемся на шашлыки. Все вместе ходим на бокс по утрам, как в свое время делал и Дима Блинов с командой, – это помогает выпустить пар и укрепляет тело, многие бросили курить из-за этого.
Команда ресторана Sage. Фото: © из личного архива Дмитрия Голенина
Я прислушиваюсь к пожеланиям ребят и не против отправлять их на стажировки. Около двух лет назад один заинтересовался fine dining, и я договорился с питерским Eclipse, чтобы он там в высоченном колпаке научился художественно выкладывать еду на тарелку.
Своя кухня
Для меня Sage – кусочек Питера в Москве. Часто говорят, что в Питере дешевле и вкуснее. Думаю, это потому, что платежеспособность гостей там ниже и повара учатся создавать вау-блюда из простых продуктов: сельдерея, тыквы, курицы и так далее. Практически все известные сегодня шефы в Санкт-Петербурге начинали не с вагю и фуа-гра, а работали с доступными продуктами. Дмитрий Блинов первым придумал стейк из цветной капусты, а потом все подхватили этот тренд.
Я тоже готовлю из простых продуктов, и мне все так же нравятся овощи, они многогранные. Это не кусок рибая: пожарил, посолил – и готово. Тыква бывает несладкой, свекла переросшей, и со всем этим надо что-то делать. Я вот до сих пор не до конца разобрался с репой. Есть из нее пара блюд, но не могу сказать, что я абсолютно доволен результатом. Вяленая свекла, которую готовим четыре дня, появилась у нас, потому что мне хотелось сделать новое и классное блюдо из корнеплода, который мало кто жалует.
Вяленая свекла с соусом из вишни. Фото: © пресс-служба Sage
Все овощи я стараюсь использовать максимально, пускаю в дело все вершки и корешки. Я называю это уважительным отношением к продукту. Мы, например, делаем красивые ленты из цукини и однажды заметили, что остается много обрезков. Я долго думал, что с ними делать, перевел не один килограмм овощей на эксперименты, зато теперь у нас на завтрак есть пирог из цукини, где мы используем как раз эти обрезки.
На какое-то время я отказывался от мяса ради эксперимента, а сейчас каждый год держу пост. Когда берешь аскезу, начинаешь иначе чувствовать вкусы продуктов, обоняние обостряется. Конечно, гости все равно приходят к нам на гребешок и палтуса, но интересные блюда из овощей становятся приятным дополнением. Когда я вижу полный зал, понимаю, что делаю все правильно.
Цукини с соусом из базилика. Фото: © пресс-служба Sage
Все по любви
Лучший отдых для меня – прогулка с семьей, лес. Летом мы с женой и сыном катаемся на велосипедах за городом, слушаем птиц. В городе ходим в рестораны, пробуем новое. Зимой выезжаем покататься на сноубордах.
Книжки в основном я читаю про бизнес и психологию, учусь лучше понимать людей, хотя порой жена мне подсовывает и художку. Например, недавно я с удовольствием прочел «Финансиста», сейчас на очереди биография Ленина. Еще мне нравятся жития святых, монахов. Серьезно, в нашем быстром мире я нахожу там ответы на большие вопросы. Они дают понимание любви, семейной жизни, учат доброму отношению к другим людям. Сейчас любовь для меня – это крепкая семья, где дети хотят следовать твоему примеру в жизни. Без любви человек ничего не может.
Фото на обложке: © Юлия Трифонова/пресс-служба Sage.