Как виноделы работают в направлении Sustainability

Особенно тесно Domaine Tariquet сотрудничает с производителями сельскохозяйственной техники. Еще в 2015 году компания закупила 25 панельных опрыскивателей бренда Friuli Sprayers, принадлежащего итальянскому производителю Agricolmeccanica, и адаптировала их под свои нужды. Основная особенность этих машин в том, что излишки распыляемых веществ не падают на землю, а собираются в специальный поддон и используются повторно. Эта технология позволила сократить расход средств на 40%. Сегодня таких опрыскивателей на винодельне уже 33. Еще теснее Tariquet сотрудничает с испанским производителем Ovlac, совместно с которым разработала комбайн-трансформер для обработки почвы – Reptill. Совмещая функции ротационной лопаты и бороны для равнения, он позволяет почти в два раза сэко­номить рабочее время по сравнению с предыдущими методами обработки, а значит, снизить углеродный след. Сегодня на вооружении компании 30 таких монстров.

Gustoworld

Бельгия. Сознательный импорт

Компания Gustoworld стала первым бельгийским импортером вина, который на 100% компенсирует углерод и сертифицирован как CO₂-neutral® (стандарт PAS 2060). 

Gustoworld была основана в 2002 году Кристофом Хейненом и за несколько лет стала одним из основных бельгийских поставщиков нефранцузских вин. Компания работает исключительно с производителями, которые уважают природу и производят вина прежде всего из местных сортов винограда, без химических добавок. Более 60% вин в портфеле импортера сертифицированы как органические или биодинамические.

Фото: © Gustoworld

Президент компании Кристоф Хейнен (Master of Wine) рассказывает: «Мы уже много лет работаем над тем, чтобы ограничить воздействие нашей компании на углеродный след. После углубленного шестимесячного аудита нашей деятельности, связанной с выбросами CO₂, в частности логистики, мы присоединились к программе полного сокращения и компенсации углеродного следа – CO2logic. Она предусматривает, в том числе, использование более экологичного транспорта. Так, например, для Италии мы используем следующую схему: наш грузовик собирает заказы со всей страны и доставляет их на север, там они группируются, а затем железной дорогой отправляются в Нидерланды. Перевозка вина поездом примерно на 80% экологичнее, чем автотранспортом. Вина, прибывающие из Нового Света, транспортируются к нам в Льеж из порта Антверпена на барже. Это удлиняет сроки поставки, но в конечном итоге это всего лишь вопрос организации». Углерод, выделяемый этими перемещениями, а также командировками сотрудников, подсчитывается и компенсируется путем выплаты CO2logic. Эти деньги затем инвестируют в несколько международных климатических проектов.

 Felton Road поучаствовали в спасении местного сокола, причисленного к видам, находящимся в опасности. Они вырастили и выпустили на волю три особи Kārearea.

Felton Road 

Новая Зеландия. Рациональная биодинамика

Хозяйство-владелец 32 га лоз в Центральном Отаго производит 150 000 бутылок премиального вина в год, следуя принципам «трезвой» биодинамики. 

Владельца винодельни Найджела Грининга считают ярым сторонником концепции терруара: это выражается в том числе и в практиках, применяемых на винодельне. Дрожжи, конечно, задействуются только местные. Но Felton Road идет еще дальше: для каждого виноградника компост готовят отдельно, используя только гребни и жмых от ягод, собранных именно на нем. Весь необходимый компост винодельня производит сама: специально для него выращивают горох и пшеницу, а также компостируют пищевые отходы и кофейную гущу. Вообще, на Felton Road не выбрасывают почти ничего. Осадок, который остается после производства вина, перегоняют в бренди, получая около ста литров дистиллята в год.

Борьбой с сорняками в компании занимаются козы. Они эффективно справляются с инвазивным видом дикой розы, завезенной когда-то в Центральный Отаго золотодобытчиками. Стадо насчитывает около 50 голов. Помимо коз, хозяйство выращивает коров, обеспечивая себя свежим мясом, яйцами и органическими удобрениями.

Не забывает компания и про важность упаковки: их бутылки весят 417 граммов (немного для премиальных вин). Они производятся в Новой Зеландии из 65% переработанного стекла. Для международных перевозок используются защитные рукава, сделанные из отходов обработки местной овечьей шерсти. Все свои вина Felton Road укупоривает только винтовыми пробками. Компания осознает, что для выработки алюминия требуются огромные затраты углерода, но при этом перерабатывать их можно бесконечно. Учитывая, что винтовые пробки везут из Австралии, а натуральные – из Португалии, производитель считает «винт» наименьшим из зол. 

Fetzer Vineyards 

США. Каждая капля

В 2015 году Всемирный экономический форум впервые назвал нехватку водных ресурсов главным глобальным риском. Ожидается, что к 2030 году глобальный дефицит наличествующей воды по отношению к спросу на нее составит около 40%. В Калифорнии эта проблема уже сейчас стоит особенно остро. Fetzer Vineyards давно осознали, что в эпоху изменения климата ведение бизнеса требует все более инновационных подходов для сохранения и оптимизации ресурсов. Компания к 2030 году стремится стать water positive, то есть возвращать в водоемы больше воды, чем она из них забирает. Для этого с 2016 года предпринимается целый комплекс мер. 

SWN уже писал про умную систему APANA®, установленную на винодельне в Хопленде, в Мендосино. Умные водомеры позволяют Fetzer Vineyards быстро обнаруживать утечки и случаи нерационального использования воды в режиме реального времени. Благодаря использованию big data, анализирующих уникальный профиль водопотребления винодельни, технология незамедлительно оповещает об аварийных ситуациях и позволяет избежать ненужных потерь. Компания посчитала, что ежегодно тратит на 25% воды меньше, чем до установки счетчиков, что в абсолютных цифрах составило около 16 млн литров в год. Поскольку энергопотребление тесно связано с водопотреблением, водомеры привели и к снижению расходов на электричество.

В 2016 году Fetzer первыми в США установили систему BIDA® от BioFiltro – революционное решение для очистки сточных вод, которое функционирует как аэробный биореактор. Красные черви и микробы, задействованные в фильтре, очищают сточные воды винодельни на 85% эффективнее, чем традиционные аэрационные пруды. Технология регенерирует около 60 млн литров воды в год, сокращая потребление энергии почти на 1 млн кВт*ч. Продукты жизнедеятельности червей используют потом для обогащения компоста. 

На виноградниках используется капельное орошение и оборудование для контроля влажности почвы, чтобы каждая лоза получала только ту воду, которая ей необходима. Начиная с 2012 года винодельня использует пер­уксусную кислоту для дезинфекции резервуаров, что позволяет отказаться от второго этапа ополаскивания и сократить потребление воды на 800 000 литров в год. Недавно Fetzer заменили все писсуары на территории винодельни на безводные, что позволит сэкономить еще около 2 млн литров воды в год. 

Fetzer также участвуют в программах по восстановлению экосистемы долины Рашен-Ривер. Работая с US Fish and Game и Службой охраны природных ресурсов, компании удалось восстановить и улучшить два ручья-притока реки – Dooley Creek и McNab Creek. Вдоль их берегов были высажены деревья и кустарники, которые помогают предотвратить эрозию почвы и наводнения. Также принимаются меры для восстановления популяции рыб.

 Компания к 2030 году стремится стать water positive, то есть возвращать в водоемы больше воды, чем она из них забирает.

Illahe 

США. Транспортный конек

Одни понимают Sustainability как применение новейших разработок для защиты окружающей среды, другие – как полный отказ от технологий. Винодельня Illahe в долине Уилламетт из второго лагеря. Виноделы нередко говорят, что делают вино по рецептам дедов, здесь же эти принципы выкручены на максимум. 

Прежде всего, в производстве не используется техника, приводимая в движение электричеством или топливом. На виноградниках работают лишь люди и лошади. Два першерона доставляют виноград на винодельню после сбора. После ручной сортировки ягоды отправляются в гребнеотделитель, который приводится в движение велосипедной тягой. Ею же заводится насос, перекачивающий вино в деревянные емкости для ферментации. В них виноград давят руками или ногами. Никаких культурных дрожжей, энзимов или электричества. После брожения вино отделяют от жмыха с помощью корзиночного пресса и отправляют на два года в бочки.

Дальше начинается самое интересное. После розлива (естественно, тоже полностью ручного) бутылки грузят на повозку, запряженную мулами, и везут к реке Уилламетт. Оттуда им предстоит проплыть на каноэ около 150 километров до Портленда. Местный дистрибьютор транспортирует вино на грузовых велосипедах до склада и так же доставляет клиентам. 

Illahe возделывают 24 га виноградников. Они имеют сертификаты LIVE (Low Input Viticulture and Enology) и Salmon-Safe. Бутылка их пино нуара продается в США за 65 долларов.

Waterkloof 

ЮАР. Чемпион биоразнообразия

Традиционно в Южной Африке фермеры, приезжавшие сюда из европейских стран, высаживали виды, типичные для их родины. В Waterkloof, например, виноградники были окружены деревьями средиземноморской сосны. От сильнейших капских ветров они не защищали, а вот топливом для пожаров становились отличным. За несколько лет винодельне удалось заменить около 45 га чужеродных видов на местные деревья: подокарп широколистный, вайтпер (белую грушу) и дикую оливу. Статус чемпиона обязывает обеспечить, чтобы по крайней мере на 50% территории произрастали редкие и местные виды флоры, в том числе знаменитый южноафриканский финбош, аналог средиземноморской гарриги. Овощи и травы для ресторана при винодельне выращивают в саду, организованном по принципу пермакультуры. Растения для биодинамических препаратов тоже культивируются на местной ферме. 

Живности в Waterkloof хватает: тут живут козы, коровы, лошади, овцы, курицы и даже колония дождевых червей. Шесть лошадей породы першерон заменяют на виноградниках тракторы: они работают на вспашке, опрыскивании и сборе урожая. Коровы играют ключевую роль в производстве биодинамических препаратов и компоста. Курицы, живущие прямо на виноградниках в мобильных курятниках, сокращают количество вредителей, прежде всего жуков-долгоносиков, а также обеспечивают ресторан свежими яйцами. Овцы, которых зимой выпускают пастись на виноградники, поедают сорняки в междурядьях. Все они своим пометом удобряют почву натуральным азотом. Дождевые черви живут в распиленных пополам старых бочках. Кормят их смесью из навоза, органических отходов ресторана и прокрученных в бетономешалке старых картонных коробок. Всю эту «вкуснятину» черви способны переработать в полезный компост. Винодельня не забывает и про диких животных, обеспечивая миграционные коридоры для их прохода между изолированными участками естественной растительности. На деревьях установлены насесты для хищных птиц с целью борьбы с грызунами-вредителями.

Trapiche 

Аргентина. Большое сердце Мендосы

В условиях Аргентины, где, кажется, слова «инфляция» и «девальвация» может объяснить даже ребенок, Trapiche уделяют особое внимание социальной ответственности (social sustainability). 5% от всей прибыли компания инвестирует в корпоративные программы: прежде всего, образование сотрудников и помощь с жильем. Создан специальный курс под названием «Ферма для жизни», в рамках которого работников обучают финансовой грамотности.

Еще один проект компании – Espacio Trapiche, ресторан при винодельне. Здесь все зиждется на принципах «нулевого километра», биодинамики и устойчивого развития. Овощи, фрукты и даже злаковые для производства муки выращивают в собственном саду. На ферме живут курицы, поставляющие в ресторан яйца, и коровы, из молока которых делают молочные продукты. Компания создала свой «банк семян» для спасения сортов овощей, которые не производятся регулярно для массового потребления. Так, обмениваясь с другими производителями, Espacio Trapiche удалось собрать в своем саду около 40 различных сортов томатов. При разработке блюд шеф-повар максимально использует местные ингредиенты и старинные методы приготовления. Все органические отходы заведения компостируют, а упаковка сдается на переработку. 

Salcheto 

Италия. Счетчик включен

В 2011 году винодельня Salcheto в Монтепульчано стала первой компанией в мире, которая сертифицировала углеродный след бутылки вина в соответствии со стандартом ISO 14064. На сайте компании любой пользователь с помощью специального калькулятора CO₂ может подсчитать выбросы, связанные с потреблением каждой бутылки, вплоть до места, где она будет откупорена.

Свою винодельню Salcheto называют off-grid, энергоавтономной, то есть она может быть полностью отключена от электричества. «Зеленой» винодельня выглядит с первого взгляда: наружная стена здания покрыта густой растительностью, которая гарантирует теплоизоляцию, а также прекрасно интегрирует постройку в окружающий пейзаж. Погреб удачно встроился в тосканский холм: приемка и первичная переработка винограда осуществляются на площадке, расположенной наверху здания, что потом позволяет перемещать сусло и вино с помощью гравитации, без насосов. На этой же площадке расположены солнечные коллекторы, трубки со сферическими зеркалами, по которым внутрь строения проникает естественный свет. Во время сбора винограда их используют как каналы для перемещения сусла из дробилки в расположенные сразу под ними стальные чаны. Выделяющийся при брожении углекислый газ не улетает в трубу, а используется в качестве источника энергии для насосов, которые перекачивают вино из емкостей в бочки для выдержки. 

Все эти технологии в совокупности позволяют сэкономить около 54% энергии. Остальные потребности покрываются за счет биомассы, производимой на предприятии, геотермальной и солнечной энергии. В частности, котел, вырабатывающий 29% энергии, питается виноградным жмыхом и обрезками лозы. Он может вырабатывать до 365 500 кВт в год. Из геотермальных источников происходит около 15% энергии, необходимой, прежде всего, для охлаждения погреба летом. Солнечные батареи мощностью 20 кВт вырабатывают оставшиеся 2% электроэнергии. Теоретически винодельня способна работать автономно, но, поскольку она уже была подключена к сети для реализации проекта, сегодня она работает по следующему принципу: в течение светового дня батареи собирают солнечную энергию, обеспечивают потребности погреба, а излишки сдают в центральную сеть. В вечернее и ночное время энергия, наоборот, добирается из сети.

Благодаря достижениям в области устойчивого развития винодельня удостоилась звания Sustainable Winery of the Year по версии Gambero Rosso (в 2014 году), а также вошла в лист Robert Parker Green Emblem. 

Экоупаковка

Согласно исследованиям, именно упаковка ответственна за львиную долю углеродного следа бутылки вина. 29% выбросов приходится на стеклянную бутылку, и около 9% – на капсулу, картонную коробку, этикетку и т. д. Неудивительно, что «зеленые» производители стремятся сократить влияние упаковки на окружающую среду.

Полностью избавиться от стеклянных бутылок для вина не удастся: к этому не готовы как потребители, так и производители. Тем не менее эксперты говорят, что разливать в стекло вина, предназначенные для быстрого (до 1 года после розлива) употребления, нецелесообразно. Для таких вин, а их в мире большинство, подойдут Bag-in-Box или инновационные бумажные бутылки. Последние, например, весят всего около 80 г, что в семь раз легче классической стеклянной бутылки, соответственно и углеродный след гораздо меньше. Такие емкости французская компания Frugalpac изготавливает из переработанного картона, и сами они тоже полностью подходят для вторичной переработки. Фактически это BIB в форме бутылки: внутрь картонного каркаса вставлен пластиковый пакет для вина. Проведенный в Великобритании опрос показал, что две трети потребителей готовы покупать вино в таком формате. Единственный на данный момент минус – это цена. Она варьируется от 0,6 до 1 евро за бутылку. Со временем с ростом производства и введением налогов на переработку такая упаковка могла бы стать более доступной, а значит, популярной. 

Эксперты говорят, что разливать в стекло вина, предназначенные для быстрого (до 1 года после розлива) употребления, нецелесо­образно. Для таких вин, а их в мире большинство, подойдут Bag-in-Box или инновационные бумажные бутылки.

Другая больная тема – пробки. Никто не сомневается, что натуральная пробка сегодня – самый экологичный материал, однако его транспортировка в страны, удаленные от места производства, оборачивается серьезными выбросами. Кроме того, частота пробковой болезни хоть и снизилась, но победить ее пока не удалось. Алюминий тоже не самый экологичный материал. В ответ на эти вызовы компании-разработчики предлагают инновативные решения. Так, Vinventions выпустили на рынок полностью перерабатываемую PlantCorc™ Select Green, сделанную на основе полимеров из сахарного тростника. Пробка углеродно-нейтральна и позволяет хранить укупоренные ею вина до 25 лет. 

Капсулы обычно производятся из пластика и алюминия. Испанская компания Rivercap предлагает производителям полностью разлагаемые капсулы из полиэтилена на растительной основе Absolute Green Line. 

Этикетки осознанные производители тоже используют экологичные. Сделаны они из переработанной бумаги, сертифицированной FSC. Компания Fasson, например, предлагает материал из 95% волокон сахарного тростника и 5% конопли. Крымская Uppa Winery недавно начала использовать этикетки из бумаги, разработанной американцами Avery Dennison, с частичным использованием виноградного жмыха. 

Картонные коробки, в которые укладывают бутылки, тоже делают из переработанного и перерабатываемого материала. Конструкция их должна позволять сложить коробку без клея или скотча. Не стоит забывать и про пленку, которой обматывают паллеты перед погрузкой. Она тоже может быть биоразлагаемой. Такую предлагает, например, компания Soluplast.

Производители отмечают, что на поиск всех этих экологичных решений уходит немало времени. Не все попытки оказываются удачными. К тому же экодизайн увеличивает стоимость упаковки на 10-15%.

Гибриды для устойчивости

Некоторые виноделы относятся к органическому виноградарству как к полумере и придерживаются более радикального подхода: заменить традиционные сорта винограда на устойчивые к болезням современные гибриды. Исторически такая позиция была популярна в немецкоязычных странах, где было много научных учреждений, занимающихся селекцией. За такими сортами закрепилось названием PIWI – Pilzwiderstandsfähige (устойчивые к грибкам). Их геном не менее чем на 85% состоит из генов Vitis vinifera, однако технически они остаются гибридами. Тем не менее сегодня многие из них, благодаря стараниям виноделов, работающих с PIWI, уже причислены в ЕС к сортам Vinifera. Работают с гибридами в основном виноделы Северной Европы (Дании, Швеции, Бельгии, Нидерландов), Германии, Австрии, Швейцарии и Италии. В Австрии пять сортов PIWI включены в список разрешенных для производства качественных вин. Активно с гибридами работают представленные в России южнотирольцы – Elena Walch, Pranzegg и Dornach. 

В декабре 2021-го Еврокомиссия разрешила использование гибридных сортов для производства вин наименований, защищенных по происхождению. Синдикат виноделов Шампани уже проголосовал за включение устойчивого к болезням вольтиса (Voltis) на экспериментальной основе в устав аппелласьона. 

Франция в отношении гибридов идет своим путем. Венсан Пюжибе, президент Ассоциации производителей PIWI France и владелец Domaine La Colombette в Лангедоке, сетует на конкуренцию между европейскими институтами селекции. Так, французский INRAE не разрешает высадку в стране гибридов итальянского питомника Rauscedo, так как сам занимается разработкой устойчивых сортов. Во Франции Пюжибе считают родоначальником движения за признание PIWI. В 2009 году он высадил у себя в Лангедоке около 7 га швейцарских и немецких гибридных сортов. Десять лет наблюдений подтвердили их устойчивость к болезням: им не страшны оидиум и милдью, а это означает, что виноградники практически не нуждаются в обработке, будь то химические пестициды или опрыскивание медью. Отсутствие проходов техники также уменьшает уплотнение почвы, снижает углеродный след и значительно экономит время и деньги производителя.

Сегодня более 80 гектаров в Domaine La Colombette заняты гибридными сортами винограда. Пюжибе также работает над выведением новых: высаживает гибридные сорта рядом с традиционными для перекрестного опыления. Осенью собирает ягоды и извлекает семена, которые весной высаживает в специальном питомнике. А затем в течение многих лет наблюдает, какие лозы окажутся более сильными и выживут в отсутствии обработок. Теория эволюции в действии!

Фото на обложке: © Salcheto.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.