Противоречия и неопределенность «натуральных вин»

«Натуральное вино»

Термин появился гораздо раньше, чем может показаться. В толковом словаре английского языка Натана Бейли 1731 года уже есть такая статья, там написано: «Натуральное вино – то, что сделано из винограда без примесей и ухищрений». В XIX веке такое понимание стало распространенным, примерно так же этот термин употребляет, например, Джеймс Басби, автор одной из первых австралийских книг по виноделию. 

К середине XIX уже появились и утверждения о большей пользе натуральных вин для здоровья: «натуральные вина не так сильно влияют на желудок». Определение фальсифицированного вина обычно указывало, что в него добавили что-то для «крепости, вкуса, тонкости и т. д.».  С учетом того, что тогда в поддельное вино могли добавить что угодно, от чернил для цвета до ядовитого свинцового сахара для сладости и тельности, вина без добавок, безусловно, были гораздо безопаснее. В начале XX века самые грубые и опасные подделки с рынка почти исчезли, и химик Филип Щидровиц описывал в Британской энциклопедии уже безопасные практики, которые, тем не менее, он считал «ненатуральными», в частности принятую в Германии добавку сахара и воды в рислинг для выравнивания кислотности. 

Фото: © Raw Wine

Некоторые вехи и лица движения Vin Naturel

1907

Шестидесятитысячный митинг виноградарей в Монпелье требует «натурального вина» без «искусственных добавок». В результате этих волнений были приняты законы, запрещающие в большинстве французских регионов добавлять в вино воду во время производства и злоупотреблять шаптализацией. В этом же году в Божоле родился «отец натуральных вин» Жюль Шове.

1935

Жюль Шове начинает переписываться с нобелевским лауреатом по физиологии за открытие «клеточного дыхания», биохимиком Отто Варбургом о микрофлоре белых вин. Шове был особенно заинтересован в теме дрожжей и опубликовал несколько работ по малолактической ферментации и углеродной мацерации, которую он начал использовать одним из первых. Большая часть исследований Шове была посвящена тому, как сделать вино, наилучшим образом выражающее терруар. В своих исследованиях дрожжей он пришел к выводу, что природные дрожжи содержатся на винограднике и винодельне, их свойства во многом зависят от окружающей среды (включая состав почв), поэтому пестициды на виноградниках и сера на винодельне вредят им, а значит, нарушают терруарность. Шове первым поставил знак равенства между натуральным вином, чистотой выражения терруара и «неинтервенционным» виноделием и начал определять «натуральные вина» через отрицание, то есть через то, что НЕ используется при их производстве.

1971

Семейство Саас, владельцы одной из старейших виноделен Европы Nikolaihof в Вахау, начинает внедрять в свою работу принципы Рудольфа Штайнера. Сертификат Demeter здесь получили одними из первых, но со временем перешли на натуральные рельсы.

1970-е

Бум «промышленных вин» в Божоле. По свидетельству современников, их очень сильно шаптализовали, параллельно мощно корректируя кислотность, а серы добавляли по верхней границе тогдашних норм. Именно такое положение вещей побудило сначала Жюля Шове, а потом и его последователей искать другой метод делать вино.

1980

Трое друзей, Джамбаттиста Чилиа, Джусто Оккипинти и Чирино Страно, соединив первые буквы своих фамилий, называют свою новую винодельню в Виттории (Сицилия) COS. Со временем Джусто выдвинулся на роль идейного руководителя всего проекта и перевел его на биодинамику, а потом постепенно начал использовать принятые для натуральных вин методы. Выдержку в COS проводят в больших неновых ботти, глиняных тинахах и бетонных чанах, работают с автохтонами, сусло долго держат на мезге и для белых, и для красных вин – Джусто считает, что так вино приобретает больше природных защитных веществ, которые предотвращают порчу и помогают уменьшить или свести к нулю количество используемой серы. В отличие от многих коллег по цеху Оккипинти не пренебрегает аппелласьонами и считает своим долгом способствовать вящей славе родного Черасуоло-ди-Виттория.

1981

Винодел из Божоле Марсель Лапьер знакомится с Шове и проникается его идеями. С другими виноделами, которые также прониклись концепцией «натурального вина», – Жан-Полем Тевене, Жаном Фойяром и Ги Бретоном – они образуют компанию единомышленников, которую импортеры назвали «бандой четырех». Их вина появляются в картах лучших ресторанов, а в США их продвижением начинает заниматься один из самых известных импортеров французских вин Кермит Линч. Лапьер первым сформулировал мотто производителей натуральных вин: «Наш идеал – делать вино из 100% виноградного сока». Однако он же говорил, что «натуральное вино должно выражать терруар и винтаж. Если оно не выражает ничего, то не может называться натуральным только лишь потому, что сделано без серы».

1984

Жюль Шове отказывается от карбонической мацерации и начинает использовать серу в минимальных количествах, признав собственные идеи не вполне практическими. На его последователей, впрочем, это не повлияло.

1980-е

Роберт Паркер последовательно отстаивает мысль, что фильтрация обедняет вкус и тело вина, и высоко оценивает именно нефильтрованные вина, в том числе многих первых сторонников биодинамики. Так что, хотя Паркер всегда был одним из главных «пугал» биодинамистов и производителей натуральных вин, в этом пункте он невольно помог им подготовить аудиторию к новому стилю.

Фото: © Raw Wine

1987

Оливье Камю открывает в Париже Baratin, ставший одним из первых бистро с картой, сфокусированной на «натуральных винах».

1990-е

Парижский издатель Жан-Поль Роше после смерти Жюля Шове в 1989 году публикует небольшим тиражом его основные труды, в том числе «Эстетику вина», которая сочетает в себе научный подход в описании винификации и физиологии восприятия вкуса с поэтическими пассажами о дегустации вин в горах.

1993

В Австрии появляется органическая сертификация виноградников, в первый год сертифицировали около 200 га. К началу XXI века площади удвоились, к настоящему моменту составляют около 6000 га (13% от всех виноградников в стране – для сравнения: в Калифорнии сертифицировано всего 3% виноградников). Значительная часть занята виноградниками натуральных виноделов, что превращает Австрию в один из главных очагов направления.

конец 1990-х

Луарский винодел Кристиан Шоссар обнаружил, что одно из его полусухих вувре начало вторичную ферментацию в бутылке. Он попробовал вино, нашел его довольно приятным и начал экспериментировать с «метод ансестраль», старинным французским методом производства игристых. Добившись стабильности результатов, Шоссар назвал полученный тип вина Pétillant Naturel, «природно-жемчужные». Его изобретение начало распространяться в Долине Луары, а потом и за ее пределами. Автор звонкого сокращения «петнат» неизвестен, но, скорее всего, это был также Шоссар. Легко пьющиеся петнаты стали одним из самых популярных стилей среди производителей натурального вина.

Фото: © Raw Wine

1998

Жан-Франсуа Ганева, винодел в 14-м поколении, возвращается на семейную винодельню в Жюре после 10 лет обучения и работы в Бургундии. Он не позволил отцу продать семейные виноградники, перевел их на органику, а в 2006-м – на биодинамику. Ганева – сторонник низкоинтервенционного виноделия и максимального выражения терруара, поэтому в год выпускает около 40 кюве с крошечных участков. Для выдержки он использует большие бочки емкостью 500-600 л, чтобы уменьшить влияние дуба, но некоторые кюве хранятся там до 10 лет.

1999

Катрин и Пьер Бретоны, виноделы из Бургёя (Долина Луары) проводят первую выставку натуральных вин La Dive Bouteille в Сомюре. В ней принимают участие 15 виноделен, посетителей – около ста человек. Бретоны довольно быстро устали от организации и передали управление Сильви Огеро, французской винной журналистке. Последняя на данный момент выставка в 2020 году собрала более 250 виноделен-участниц и несколько тысяч посетителей.

2000

Бельгиец Франк Корнелиссен, давно плененный грузинскими винами, нашел на склонах Этны место, где можно было реализовать свою мечту и стать одним из пионеров выдержки в квеври в Европе. Корнелиссен – один из самых известных и успешных сторонников концепции натурального вина. Он был одним из первых, кто заговорил о необходимости почти стерильной чистоты на натуральной винодельне: если все отдано на волю естественных процессов, надо максимально исключить возможное участие в них нежелательной микрофлоры и фауны.

2001

Николя Жоли, «отец современной биодинамики», основывает La Renaissance des Appellations. За 20 лет в нее вошло около 200 виноделен из разных стран, в том числе много тех, кто совмещает биодинамику с «натюром». Салоны La Renaissance des Appellations проводятся по всему миру и становятся одним из самых важных мероприятий в мире биодинамических и натуральных вин.

Элис Фейринг, винный журналист, пишет для The New York Times первую статью, обличающую крупное промышленное виноделие. Фейринг обращала внимание читателей на то, что современные винодельни часто напоминают о высокотехнологичном производстве чего-то вроде полиэтилена, а не о процессе, крепко связанном с природой. 

2002

Элизабетта Форадори, «королева терольдего» из Трентино, переводит на биодинамику семейную винодельню. Успешную и харизматичную Форадори натюристы порой называют «праматерью», хотя на сегодня стиль «натюр» с отказом от серы в чистом виде прослеживается только в молодежной линейке Lezér авторства Эмилио Форадори, сына Элизабетты. У Foradori все сертифицировано по Demeter, в том числе сыры, на производстве которых в последнее время сосредоточилась Элизабетта, и овощи, которые на грядках в междурядьях выращивает ее дочь Мирта. В хозяйстве можно найти почти все приметы винодельческого new-age, включая амфоры-тинахи и массальную селекцию.

Элизабетта Форадори Фото: © Foradori

2006

Самая известная ливанская винодельня Château Musar получает органический сертификат и вскоре переходит на натуральный стиль виноделия: неорошаемые виноградники, только автохтонные дрожжи, не более 10 мг/л серы (добавляют только при бутилировании) и т. д. Винодел Серж Ошар говорит, что «дрожжи, как и воздух, были здесь всегда и будут после нас». Он считает бетонные чаны лучшей емкостью для ферментации («мы пробовали сталь, но вкус был не очень») и даже признается, что любит бретт.

Американский художник Джон Вурдеман и винодел Гела Паталишвили основывают в Грузии винодельню Pheasant’s Tears, которая сразу была абсолютно «натуральной» и работала только с квеври. Благодаря энергии Вурдемана вина Pheasant’s Tears быстро начали продаваться в США и на время стали символом «грузинского натюра». Другие винодельни в Грузии со временем тоже начали использовать такой подход, а Вурдеман превратился в одного из самых харизматичных проповедников квеври и древних методов виноделия.

Винодел из Венето и один из пионеров натуральных вин в Италии Анджолино Мауле основывает ассоциацию VinNatur, в которую теперь входит около 180 виноделен из девяти стран. Чтобы стать членом ассоциации, надо отдать вина на анализ остатков пестицидов. В 2016-м VinNatur приняла хартию качества, которая регламентирует все допустимые техники, которые можно использовать ее участникам.

2007

В коммуне Монлуи на Луаре появляется аппелласьон Pétillant Originel (слово nаturel во Франции запрещено использовать на этикетках).

2008

Выходит первая книга Элис Фейринг «Битва за вино и любовь: как я спасла мир от паркеризации», вызвавшая бурные дискуссии, особенно за резкую критику калифорнийских вин как «слишком алкогольных, передубленных, переоцененных и подвергавшихся слишком многим манипуляциям». В 2011-м Фейринг выпустила еще одну книгу – «Обнаженное вино: позволяя винограду существовать естественно». Она стала одним из первых манифестов натуральных вин.

2012

Французская журналистка Изабель Лежерон основывает выставку Raw Wine, ставшую крупнейшей для производителей натуральных и биодинамических вин. Raw Wine проходят в Лондоне, Берлине, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Монреале. В 2017-м вышла книга Лежерон «Натуральное вино: введение в мир органических и биодинамических вин, сделанных натуральным способом».

Изабель Лежерон ( справа). Фото: © Raw Wine

2019

Во Франции утверждена частная марка – «вина, произведенные натуральным методом» (Vin Méthode Nature), созданная Ассоциацией производителей натуральных вин. Институт по контролю за наименованиями (INAO) разрешил ее появление на этикетке (все указания на французских этикетках должны быть им одобрены), но тем не менее INAO официально не имеет отношения к этой классификации. На 1 мая 2020 года в ассоциацию входил 251 винодел, и 178 вин, начиная с миллезима 2019, были отмечены этим знаком. Авторами идеи были луарские виноделы Жак Карроге (La Paonnerie в Мюскаде) и Себастьен Давид (Domaine Sebastien David, Сент-Николя-де-Бургёй). Их определение натуральных вин подразумевает только ручной сбор урожая, органический сертификат, только автохтонные дрожжи, никаких добавок сахара, кислоты, танинов, воды и красителей, никаких интервенционных техник вроде обратного осмоса, никакой фильтрации и осветления. Серу можно использовать только во время бутилирования в количестве менее 30 мг/л. Это первая попытка сертифицировать натуральные вина, но многие эксперты не верят, что идея может сработать. Элис Фейринг в комментарии Дженсис Робинсон отметила, что «я все сильнее думаю, что натуральные вина не поддаются сертификации».

2021

Магали Дельма из Калифорнийского университета и Оливьер Герго, профессор экономики в бизнес-школе KEDGE (Бордо), опубликовали исследование оценок 128 000 вин разными критиками (Gault & Millau, Gilbert & Gaillard и Bettane & Desseauve) и второй раз обнаружили (первое исследование на меньшей американской выборке они проводили в 2016-м), что оценки вин, сертифицированных как органические и биодинамические, в среднем немного выше (примерно на 6%).

Бертран Готеро, Vouette et Sorbée: «Десять лет назад посетителям La Dive Bouteille нравилось все, даже если это был почти уксус. Сегодня люди стали более разборчивыми и лучше понимают, что такое качество вина»

Главный конфликт в самом центре идеи «натуральных вин» – утверждение, что именно так вино делали много веков и надо просто вернуться к прадедушкиным заветам. Но, во-первых, большинство прадедушек, отчаянно сражавшихся с бесконечными болезнями виноградников, отдали бы палец на руке за возможность обрызгать лозы страшным и ужасным раундапом и решить проблему. Поэтому-то появление химикатов в свое время вызвало бурный энтузиазм, из-за которого за 40-50 лет многие исторические виноградники превратились в ужас эколога. Во-вторых, многие историки вина уверены, что современный человек, даже поклонник натурального, не смог бы пить «древние» вина: они плохо хранились, быстро скисали и в массе были не так уж хороши. Эту непоследовательность участники движения обходят разными способами, но убедительно разрешить противоречие невозможно, поэтому многие отказываются от апелляции к историческому опыту и обсуждают необходимость изменения текущего положения – это гораздо более надежная почва.

Анджолино Мауле, основатель VinNatur: «Я согласен с запретом Европейской комиссии использовать слово Natural/Nature на этикетке. Я делаю натуральные вина, но я уверен, что указание на этикетке без системы контроля и сертификации не только вводит в заблуждение, но и может навредить всему движению натуральных вин, кто угодно мог бы злоупотреблять этими терминами, и покупатель никак об этом не узнает».

Мифы о натуральном

Натуральные вина все плохи/хороши

Натуральные вина делают разные люди с разными навыками и опытом. Как и любые другие вина, хоть конвенциональные, хоть биодинамические, натуральные могут быть любого качества. Однако в случае с натуральными винами у потребителя нет никаких осязаемых путеводных указателей: ни какой бы то ни было классификации, ни специализированных винных гидов и рейтингов.

Скажем, вина достойных биодинамистов, как и вина хозяйств, у которых имеются сертификаты organic или sustainable, мы находим вперемешку с конвенциональными винами в обычных отчетах и рейтингах авторитетных винных критиков, ведь по основным своим свойствам (букет/структура/вкус) они не отличаются от винной классики и к ним применимы все те же параметры оценки. Натуральные же вина – иные по сути своей (в основном из-за бескомпромиссного отказа от серы на винодельне и приверженности к спонтанной ферментации, которые непосредственно влияют на вкус/структуру/букет вина).

Фото: © VinNatur

Обычные критерии, связанные с пониманием типичности сортов и аппелласьонов, для оценки вина в этой категории часто неприменимы. Винная критика пока так и не смогла (или так и не захотела) к ним приспособиться. Поэтому, чтобы знать, что из натюра – хорошо, а что – плохо, надо либо запоминать названия понравившихся вин, либо положиться на вкус вызывающего доверие импортера или сомелье, который продает и, вероятно, знает много натурального.

Все натуральные вина пахнут чем-то странным

Случается, но далеко не всегда. Бретт и другие нетипичные для классики ароматы встречаются в натуральных винах чаще, чем в конвенциональных, но не в 100% бутылок. Некоторые учатся находить в этом свою прелесть, если так не получается, рекомендация та же, что и в первом пункте.

Натуральные вина делают маленькие семейные винодельни

В основном да, но по мере того, как натуральные вина становились модными, ими заинтересовывались и крупные производители. Не будем обсуждать, маркетинг это с их стороны или искренний интерес, но таких виноделен все больше: натуральные вина появились даже в линейке одной из крупнейших французских виноделен, лангедокского дома Gérard Bertrand, а органические вина без серы, стоящие очень близко к натуральным, есть даже в собственных линейках крупных сетей английских супермаркетов.

Натуральные вина плохо стареют

Среди всех производимых в мире конвенциональных вин на длительное старение могут рассчитывать на более 5%. Среди натуральных вин доля потенциальных долгожителей такая же. И те и другие способны прожить долгую жизнь.

Фото: © VinNatur

Есть конкретные правила, как делать натуральные вина

Категория не имеет официального статуса. Общие принципы очевидны: отказ от использования любых химикатов на винограднике и на винодельне, автохтонные дрожжи, минимум или отсутствие серы, отказ от существенно влияющих на вкус вина технологий вроде шаптализации или обратного осмоса, без фильтрации, без осветления. Но в этих рамках все виноделы могут делать, что им кажется более подходящим: придерживаться в работе на земле органики или биодинамики, использовать массальную селекцию или покупать саженцы в вызывающих доверие питомниках, работать с полевым сбором или ассамблировать конкретные сорта после выдержки, выдерживать вина в дубе, глине, бетоне, стекле, стали или не выдерживать вовсе и т. д. Поэтому, собственно, и стиль натурального вина может быть каким угодно.

Организации натуральных вин

• RAW Wine

Изабель Лежерон

Для вступления необязательно иметь официальный сертификат по органическому или биодинамическому виноградарству, а максимум по сере для готового вина установлен на уровне 70 мг/л. Надо сказать, что у многих «сознательных» конвенциональных и прочих виноделов уровень серы не выше этого показателя, обычно ниже 50, однако вступать в ряды Raw или причислять себя вслух к натюр-движению они никогда не стремились.

• VinNatur

Анджолино Мауле

Минимум по сере – 50 мг/л для белых, игристых и сладких вин, 30 – для красных. Обязательный контроль на содержание в вине следов использования пестицидов проводит Valoritalia.

• Les Vins S.A.I.N.S.

Фото: © VinNatur

Что пробовать

Натуральные вина для знакомства с разными стилями категории (из тех, что доступны в России и чаще прочих упоминаются в рейтингах и встречаются в картах ресторанов с натуральными винами)

Франция:

• Jacques Lassaigne: Les Vignes de Montgueux (Шампань)
• Marc Kreydenweiss: Riesling Kastelberg, Grand Cru le Château (Эльзас)
• Gerard & Pierre Morin: Sancerre Blanc (Долина Луары, Сансер)
• Jacky Blot: Triple Zero (Долина Луары, Монтлуи-сюр-Луар)
• Le Clos du Tue-Boeuf: Le P’tit Blanc (Долина Луары, Шеверни)
• Catherine & Pierre: Breton Clos Senechal (Долина Луары, Шинон)
• Guy Breton: Morgon P’tit Max (Божоле)
• Domaine Tissot: DD Arbois (Жюра)
• Jean-François Ganevat: De toute beaute VdF (Жюра)
• Philippe Pacalet: Corton-Bressandes, Grand Cru (Бургундия)
• Mas del Perie: Amphore Cahors AOC (Юго-Запад)
• Château Tour des Gendres: La Vigne d’Albert (Юго-Запад)

Италия:

• Vigneti Massa: Anarchia Costituzionale (Пьемонт)
• Pranzegg: GT Gewurztraminer (Альто-Адидже)
• Vodopivec: Solo (Фриули)
• Arianna Occhipinti: SP 68 Rosso Terre Siciliane (Сицилия, Виттория)
• Frank Cornelissen: Munjebel VA Terre Siciliane (Сицилия, Этна)
• COS: Pithos Rosso, Cerasuolo di Vittoria DOCG (Сицилия, Виттория)
• Gabrio Bini (Сицилия, Пантеллерия)

Испания:

• Partida Creus: BS (Каталония)
• Clos Lentiscus: Nuria Parellada (Каталония)
• Mas Martinet: Clos Martinet Tinto (Приорат)

Словения:

• Movia: Puro Brda ZGP
• Marjan Simčič: Opoka Ribolla

Австрия:

• Weingut Werlitsch: Ex Vero II (Штирия)
• Gut Oggau: Timotheus (Нойзидлерзее)
• Christian Tchida: Himmel auf Erden, Weiss Weinland (Нойзидлерзее)
• Nittnaus Fux (Бургенланд)

Австралия:

• Paxton NOW: Shiraz (Долина Макларен)

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.