Эрве Дантан: «Шампанское течет у меня в крови»

Эрве Дантан: «Шампанское течет у меня в крови»

Ольга Бебекина

Автор

Семен Кузьмин

Фотографии

7 июня 2020

Шеф-де-кав Lanson Эрве Дантан, которого коллеги называют звездой, рассказал SWN о своем 12-часовом рабочем дне, безумных экспериментах на винограднике и праве выбора винодела крупного исторического «дома».

Одна из любимых книг Эрве – «Маленький принц» Антуана де Сент-Экзюпери. «Я перечитывал ее много раз и постоянно находил новые для себя вещи». История, крайне похожая на шампанские вина Lanson «Попробуйте угадать, где 1989-й, 1995-й и 1997-й винтаж», – хитро улыбается Эрве. Передо мной три бокала с кюве-де-престиж Lanson Noble Cuvée. Три вина, три легенды, с абсолютно разными характером, историей и линией жизни.

Каждую минуту они меняются и все больше раскрываются в бокале. В одном обволакивает теплый аромат выпечки со сливочным маслом, жареного миндаля и сладких абрикосов, в другом – орхидей и апельсиновой кожуры, в третьем – белой черешни и ореховой скорлупы. К винам хочется возвращаться снова и снова. Желательно с ними и вовсе не расставаться. Разве что на минутку, чтобы опять вернуться. Впереди пара часов разговоров с Эрве и съемка в имперских интерьерах отеля Taleon Imperial и урбанистическом пейзаже Музея стрит-арта. А пока…

Lanson в цифрах

  • 259 лет дому
  • 13 шампанских вин
  • 450 виноградарей на контракте
  • 57 га собственных виноградников
  • 16 га сертифицированных как органические
  • 1 га Clos Lanson
  • 25 000 бутылок выпивается на уимблдонском турнире
  • €14 млн инвестиций в развитие
  • 20 млн бутылок в погребе

О работе

Работая над ассамбляжем, я всегда думаю об истории и стиле дома Lanson. Уважение к философии хозяйства – одно из ключевых понятий в нашем деле. У шеф-де-кав есть право выбора, но это не значит, что он может делать все, что ему вздумается. «Пусть в этом кюве будет не 50% пино нуара, а 10%!» Нет, это так не работает. В конце концов, где я, который пришел в компанию в 2013 году, и где история дома, которая началась в 1760 году?!

Мой день начинается в семь утра. По традиции шеф-де-кав приходит раньше всех, чтобы показать пример остальным. Как правило, ухожу около семи вечера. Кто-то скажет, что это слишком много, но ведь виноделие – моя страсть, моя жизнь.

Утром – дегустации в погребе, днем – встречи с менеджерами по продажам, ближе к вечеру – осмотр виноградников и встречи с поставщиками. Я всегда одной ногой на виноградниках, а другой в погребе. Даже сейчас. И хотя я сейчас в Петербурге, мысли мои в Шампани. Мы работаем с 450 виноградарями, с каждым из них я знаком лично. Я много путешествую по Шампани и наблюдаю за тем, что происходит на участках.

О себе

Вся моя жизнь связана с Шампанью. Я там родился и вырос. С детства на виноградниках. Можно сказать, шампанское течет у меня в крови! Если я не на работе, то я на семейном участке. Виноград, кстати, идет на производство Lanson.

Моей старшей дочери 23, она учится на медицинском, младшая пока не выбрала профессию. Не склонял и не буду склонять их в сторону виноделия, пусть сами решают, чего хотят от жизни.

Я всегда стараюсь пробовать другие шампанские вина: надо быть в курсе, что творится в моем регионе. Из других регионов обожаю белую бургундию – шассань, мерсо и монраше. В моей небольшой коллекции есть вина годов рождения моих дочерей – 1996-й и 2000-й. Пожалуй, пора их откупоривать.

Очень люблю готовить, для меня это сродни виноделию. За кухню в доме отвечаю я. Утром в выходной иду на Реймсский рынок, а вечером собираю семью и друзей, готовлю ужин и подбираю к нему вина.

Я фанат спорта, в первую очередь велосипедного. Как-то раз даже участвовал в гонке Бордо – Париж, одолел больше четырехсот километров за 23 часа. Впрочем, тогда я был немного моложе. В нашей профессии нельзя пренебрегать спортом, ведь мы в зоне риска: много дегустаций, встреч в ресторанах. Нужно следить за физической формой.

Без шампанского не проходит ни дня. Но я стараюсь держать себя в руках и не пить больше двух бокалов в день. Бывает и больше, но обычно в этом виноваты встречи с клиентами.

Друзья смеются надо мной, потому что я никогда не планирую и не организовываю отпуск заранее, как это делают нормальные люди. Last minute trip – вот это про меня. На качестве отдыха, впрочем, моя привычка не сказывается. Мы с женой любим жаркие страны, недавно вернулись с Бали. Летом летаем на Корсику, зимой – на Антильские острова.

О биодинамике и Green Label

Пару лет назад мы приобрели 16 гектаров в долине Марны. Здесь мы следуем исключительно органическим и биодинамическим принципам. Виноградник сертифицирован четырьмя организациями: Demeter, AB (Agriculture Biologique), BIO SUISSE и Ecocert. Этот виноградник для нас и есть будущее, а пока – своего рода лаборатория, где мы проводим эксперименты.

Мы обрабатываем листья и почву травяными чаями с витамином С, добавляем компост, чтобы вдохнуть в землю больше энергии и жизни. В последнее время стараемся не вспахивать междурядья, на мой взгляд, это нарушает экосистему. Вместо этого на некоторых участках посадили овощи: помидоры, цветную капусту, тыкву. Огород вносит необходимое и благоприятное биоразнообразие при взаимодействии с лозой. Думаем завести на винограднике овец.

Lanson верит в органику и вкладывает огромные средства в развитие этого направления. Земля в Шампани очень дорогая, стоимость одного гектара достигает 1 млн евро. Совершенное безумие. Но мы думаем о долгосрочной перспективе и развитии, поэтому инвестируем в идею и философию. Мне нравится такой подход, пусть и кажется порой, что ты занимаешься каким-то шаманством.

С прошлого года мы активно призываем наших виноградарей переходить на органику. Инициировать это движение – наша прямая миссия.

О Clos Lanson

Виноградник площадью всего один гектар всегда радует хорошим урожаем благодаря удивительному микроклимату. Случаются и болезни, в особенно дождливые годы необходимо производить более строгий отбор ягод. Но качество урожая всегда исключительное.

Clos Lanson – вино с характером. Щедрое и утонченное, комплексное и минеральное. От винтажа к винтажу предстает в разных ипостасях. 2007-й очень тонкий, сдержанный, 2006-й более пышный и менее кислотный. Кстати, собирают урожай с кло только те, кто работает в Lanson? и VIP-гости. Приезжайте в следующем году!

С 2013 года мы здесь включаем музыку – очередной экспериментальный проект, направленный на повышение устойчивости лозы к болезням. При исследовании ДНК лозы мы выявили некие частоты, связанные с ее иммунитетом, и переложили на компьютерную мелодию. Мы включаем эту «музыку» на три минуты три раза в день с апреля по сентябрь. Скажу честно, порой она раздражает. Звучит немного безумно, но мы видим результат: лозы стали более устойчивы к милдью. 

Об отдельных виноградниках

Сегодня модно делать шампанское с отдельного виноградника. Но история Шампани всегда была связана с искусством ассамбляжа винтажей, участков и сортов. У нас есть профессиональная шутка, что один плюс один равняется трем. Имеется в виду, что два вина могут в результате дать что-то невероятное, что-то большее, чем их сумма. Отдельные виноградники – пока редкая история в Шампани, сиюминутный тренд. Истинное же мастерство шампанистов состоит в создании ассамбляжа порой из сотни различных резервных вин.

О дубе

Вы можете удивиться, но до 1969 года Lanson всегда использовал дубовые бочки. Сегодня мы вспомнили об этой традиции и для базового брюта Black Label берем 5% резервного вина, выдержанного в больших старых бочках. А Clos Lanson и вовсе ферментируем в дубе. Недавно мы закупили в трех разных регионах Франции дубовые бочки объемом 55 и 80 гл. Цель – не добавить тон дерева или ванили, а чуть усилить акценты специи и комплексность вина. Стратегия не новая, я бы назвал ее возвращением к истокам.

Об урожае 2019

О, он выдался фантастическим! Прошлый год тоже был отличным, его называли урожаем десятилетия. Вы, наверное, думаете, что мы каждый год называем великим. Но я объясню, чем эти два года отличаются. 2018 год превзошел все наши ожидания. С мая по сентябрь стояла прекрасная погода без сильных дождей, поэтому ягоды созрели идеально. В соотношении количества и качества урожай был невероятным, такого Шампань давно не видела.

Урожай-2019 совсем другой, сложный и полный вызовов природы. Весенние заморозки, град, болезни, сильная летняя жара – мы уже не верили, что выйдет что-то хорошее. Но незадолго до сбора ситуация наладилась. Пусть объемы намного меньше, но качество винограда потрясающее. Уже на первой дегустации тихих вин мы увидели отличный баланс кислотности и концентрации. Пока рано говорить, какое место винтаж займет в истории, но, возможно, он станет одним из лучших за последние несколько лет.

О глобальном потеплении

Шампань, безусловно, подвержена изменениям в связи с глобальным потеплением. С одной стороны, мы наблюдаем высокий уровень зрелости винограда, чего раньше не было. Винтажи, соответственно, выходят чаще. В то же время работа виноградаря усложнилась, природа то и дело преподносит «сюрпризы»: град, сильные ливни и штормы.

Я не вижу развитие Шампани в тихих винах и недоумеваю, когда регион называют будущей Бургундией. У нас разные терруары и история. Мы можем производить тихие вина, но я не понимаю зачем. Так что несмотря на климатические изменения Lanson продолжит делать свежее хрустящее шампанское. Пусть некоторые виноделы смотрят в сторону тихого вина, но это совсем не то, к чему стремлюсь я и дом Lanson.

Благодарим отель Taleon Imperial и Музей стрит-арта за помощь в организации съемки.

Taleon Imperial
Санкт-Петербург, наб. реки Мойки, 59

taleonimperialhotel.ru
Музей стрит-арта Санкт-Петербург, шоссе Революции, 84

Фото на обложке: Семен Кузьмин.

Фото: Семен Кузьмин, Андрей Ковалев.

Стилист: Лаура Назарова.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №128.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari