Тортилья
& Lopez de Haro Blanco
Главный испанский тапас и самое популярное среди туристов блюдо страны после паэльи. Раньше считалось, что придумали его в Наварре, но современная версия отправляет нас в Эстремадуру. Местные крестьянки делали хлеб из картофельной муки, но выпекали его не в печи, а прямо на сковороде. Со временем они, видимо, обленились: вместо муки стали просто обжаривать картофель на оливковом масле, а после добавляли туда пару яиц для сытности.
Фото: © Архив SWN
Без тортильи не обходится ни один пикник. На первый взгляд, все предельно просто, но нет ничего более сложного, чем домашняя тортилья. В теории нужно мелко нарезать картофель, начать обжаривать его на масле, добавив или не добавив лук, об этом в стране огромные споры. Дальше готовая масса отправляется в миску с парой разбитых яиц, все тщательно перемешивается и обратно на сковороду. Пара минут с одной стороны, ловким движением руки получившийся пирог переворачивается, обжаривается с другой стороны – и готово. Но это в теории, а по факту получается совсем не то, что дают в Испании. То ли картошка у нас другая, то ли яйца, то ли руки. Но зато белая риоха здесь совсем такая же, как и на родине, а с тортильей она сочетается лучше всех!
Lopez de Haro Blanco
Пататас бравас
& Lopez de Haro Tempranillo
Если что-то нас и связывает с испанцами, то это любовь к картошке. Местные могут есть ее в любое время дня и года и в самых разных состояниях. Бокал хереса невозможно представить без пары чипс (без ароматизаторов, естественно, – только картофель, соль и оливковое масло), а мадридский бар без пататас бравас. «Отважные картошки», как можно перевести название этой закуски, – это довольно простой рецепт, секрет в соусе. И в этом же его прелесть, ибо вы запросто можете отдельно заготовить соус и макать в него что угодно, хоть картошку, хоть зожные полоски моркови и сельдерея.
Фото: © Shutterstock
Начинаем с обжарки нескольких зубчиков чеснока на оливковом масле. Когда они начинают поджариваться, в сковороду добавляется немного муки, она должна подрумяниться. База готова, и теперь важно не упустить момент. Одна ложка паприки, похожее количество острой паприки, быстро перемешать, дабы пряности не подгорели, и залить все это великолепие куриным или овощным бульоном. Дальше стоит лишь подождать, пока соус не загустеет до состояния, близкого к кетчупу. Можно пробить в блендере для особенно мягкой текстуры, а можно и обойтись, кусочек чеснока еще никого не убивал.
С картошкой все еще проще: режем ее на кубики, которые удобно съесть за один укус, обжариваем в большом количестве масла сначала на средней температуре, а когда картошка уже готова, повышаем градус, чтобы она правильно зарумянилась. Снимаем картофель, даем стечь лишнему маслу, поливаем сверху соусом – и готово. Осталось только достать зубочистки, которыми принято есть это блюдо, и бокалы для риоханского темпранильо, которое в молодости не боится ни фритюра, ни пряностей. Не зря эти вина так популярны в тапас-барах, не зря.
Lopez de Haro Tempranillo
Бакалао по-риохански
& Lopez de Haro Garnacha
Какой только рыбы в Испании нет: и морской, и атлантической, но вот удивительным образом самой популярной была и остается бакалао, она же треска. Вылавливают ее в северных морях, там же солят и сушат, а потом уже доставляют к столам страждущих. Звучит странно, но логика в этом есть, ибо во времена, когда не было дорог и самолетов, довезти рыбу хоть в каком-то свежем состоянии до внутренних частей страны не было никакой возможности. А бакалао уже и так на вид как сухарь, что с ней сделается.
Рецептов приготовления много, самый популярный – в простейшем соусе пиль-пиль (из оливкового масла, чеснока и щепотки чили). В таком варианте сочетание будет с белым вином, но пора уже ломать стереотипы – самое время попробовать рыбу с красным. Итак, бакалао по-риохански в варианте а-ля Подмосковье.
Фото: © Shutterstock
Испанских перцев вы не найдете, так что берите болгарский красный перец, активно полейте его оливковым маслом и смело отправляйте на гриль внешней стороной. Не переживайте, если кожица сгорит, она совсем не нужна, потребуется мякоть, чем сочнее, тем лучше. Когда становится понятно, что перцы готовы, снимаем с огня, очищаем от подгоревшей кожицы и довольно мелко нарезаем. К ним же добавляем обжаренный лук, желательно со стаканом белого вина, и лаврушки, а также чеснок, пожаренный в оливковом масле, и немного испанской паприки. Перемешали, добавили соль – и заправка готова!
А теперь главный трюк. В Испании треска почти всегда сушеная. У нас эта рыба либо замороженная, либо свежая, причем очень хорошего качества. Так зачем портить продукт лишней обработкой, особенно если рыба предельно свежа и не источает никакой затхлости, на которую способна треска. Тогда все просто – берем треску или ее филе, разделяем на небольшие кусочки и полностью заливаем риоханским соусом. Если переживаете, можете для начала влить сок лимона, он приготовит сырую рыбу, но можете быть спокойными – этот рецепт проверен временем. А дальше в контейнер и на пикник. И раз рецепт риоханский, то и сочетание будет тоже риоханское, только обратите внимание на вина помоложе, пофруктовее и без избытка танина. А кто в Риохе не шокирует количеством танинов? Ну конечно гарнача, ее и берем.
Lopez de Haro Garnacha
Чорисо и другие колбасы в испанском стиле
& Lopez de Haro Graciano
Импортозамещение добралось и до испанских продуктов. Хамон под санкции не попал, но стоит запредельных денег, поэтому лучше обратить внимание на колбасы в испанском стиле, их у нас научились делать довольно неплохо. Основных категорий две – чорисо и фуэт.
Чорисо – это главная испанская колбаска. Делают ее из рубленой свинины с обильным добавлением паприки, отсюда и красный цвет. Стилей приготовления огромное количество, из иберийской свиньи получается что-то запредельно тонкое с хрустящей текстурой, но и простые супермаркетные вещи совсем неплохи. И российские аналоги в этом сегменте очень даже ничего, главное – обращать внимание, чтобы у колбаски была текстура, она здесь важна.
Фото: © Edi Libedinsky/Unsplash
Фуэт – это история скорее каталонская. Та же свинина, тот же жир, но никакой паприки, из специй, скорее всего, только черный перец. При этом колбаска проходит период выдержки: сначала идет ферментация в особенно влажных помещениях, после чего пару месяцев она высушивается, в результате появляется белая пленка, которая и придает ей особенно гастрономический оттенок. И российские фуэты сильно близки к каталонским.
Формат употребления колбасок прост: тонко нарезал – и готово. В этом случае здорово сбалансировать трапезу непростым и многогранным вином, таким как грасиано. Раньше в Риохе его не понимали. Кто-то считал слишком рустичным, кто-то слишком танинным, кто-то слишком кислотным. Но они просто не умели его готовить: в руках правильного винодела из грасиано получаются очень структурные, глубокие и серьезные вина, которые сочетаются с самой широкой палитрой мясной гастрономии. Главное, про хлеб не забудьте, иначе можно быстро закончить и колбаски, и вино.
Lopez de Haro Graciano
Пинчо из шампиньонов
& Lopez de Haro Crianza
Одна из самых известных испанских улиц – это Калье Лаурель в Логроньо, столице Риохи. На вид она совсем непримечательная, особенно в утренние часы, улица как улица. Но с приходом вечера и аппетита здесь начинает твориться что-то запредельное, ведь на ней расположилось целых 72 тапас-бара! И несмотря на огромное количество, почти все они полны народа, вино течет рекой, из-за гула толпы не слышно даже свой голос. Конкурировать в таких условиях непросто, но почти каждый местный знает, в каком баре что нужно брать. Здесь лучшая тортилья, здесь творят невозможные вещи из свинины, за углом собираются фанаты русского салата (аналог оливье с тунцом вместо мяса), но самым популярным был и остается Bar Soriano.
Фото: © Tripadviser
Известен он одним лишь пинчо, зато каким На вид все предельно просто – кусок безвкусного, бесхарактерного белого испанского хлеба, на нем две шляпки шампиньонов, внутри которых по крошечной креветке. И все. В чем секрет – не понятно, но проходимость огромная, скорость жарки на гриле грибов и складывания пирамидок космическая, а количество выпитых бокалов криансы зашкаливает. Самое время повторить на пикнике, так даже веселее.
Для начало удаляем ножку от грибов, но ни в коем случае их не моем: если они не совсем чисты, то достаточно протереть. Накалываем шляпки на шампур, быстро обжариваем внутренней стороной с обильным поливанием оливковым маслом: на гриле часто бывают проблемы с сухостью. Когда здесь все готово, переворачиваем шляпки и быстро фаршируем их тем, что бог послал, – креветкой, нарезкой бекона, остатками из колбасок. Главное, не забыть два ключевых ингредиента – масло и чеснок: они доведут самый банальный продукт до великолепия. И здесь нужно быть быстрым: снимаем грибы, собираем из них пирамидки в две-три шляпки и быстро подаем риоху криансу, чтобы время не терять. Она с такими популярными тапас сочетается как надо: довольно легкая, довольно мягкая, но при этом удивительно питкая. Не зря ее так любят в Логроньо, не зря.
Lopez de Haro Crianza
Пинчо моруно, или пинчито
& Lopez de Haro Reserva
За этот пинчо нужно сказать спасибо Андалусии и арабскому влиянию, ведь она оставалась под властью мавров целых семь веков. Сегодня эта закуска вышла на лидерские позиции по всей стране. Для нас ничего шокирующего, ведь, по сути, пинчито – это небольшой шашлычок на шампуре. Обычно его делают из курицы или нежирной свинины, но можно попробовать баранину или даже говядину. Секрет здесь не в мясе, а в маринаде.
Фото: © Felicia Buitenwerf/Unsplash
В блендере нужно смешать до почти однородности лук, чеснок, петрушку и специи, куда обязательно входят паприка, зира и корица. В идеале нужно добавить и шафран, но это дорогое удовольствие, решайте сами, а вот обильное количество оливкового масла и сок лимона обязательны. Когда смесь готова, отправляем в нее нарезанное небольшими кусочками мясо, массируем его и в холодильник как минимум на 8 часов. А дальше все просто: жарим шашлычки на гриле и быстро подаем к столу с бокалом риохи категории ресерва – в ней и пряность будет, и хороший свежий фрукт в аромате. В Испании ресерва – это не вино на каждый день, оно требует особого повода, не зря его столько лет выдерживали в бочке, а потом в дубе. Так что и вы правильно себя подготовьте к таким открытиям и не спешите.
Lopez de Haro Reserva
Бараньи ребрышки на углях
& Lopez de Haro Gran Reserva
Лоза – это не только виноград, это еще и несколько килограммов отличного сырья для барбекю. Многие выбрасывают остатки лозы после подрезки, в них могут сохраниться вредители, но в Испании лесов мало, дров и угля просто так не найти, так что ветки сохраняют и используют для готовки в течение всего года. Прелесть в них не в дыме или аромате, а в скорости: они очень быстро прогорают и дают сразу большое количество тепла
Фото: © Ahmad/Unsplash
Поэтому нужно спешить, а мясо выбирать нежное. Идеально подходят бараньи ребрышки, нежные, сочные и полные вкуса. Нарезают их довольно мелко, готовят до почти сгоревшего состояния и подают предельно просто – с солью и вином постарше. Нужно играть на контрасте: молодая баранина и возрастная гран ресерва из Риохи, она уже настолько смягчилась, что не будет затмевать вкус мяса, но при этом поможет справиться с жиром.
Lopez de Haro Gran Reserva
Фото на обложке: © Bodega Hacienda López de Haro