Не в стороне и Бордо. С 2025 года все желающие получить статус Cru Bourgeois du Médoc будут обязаны иметь французский сертификат HVE второго уровня, а для категорий Supérieur и Exceptionnel требуется аж третий уровень. И это далеко не все: начиная уже с этого года контролируется и вес бутылки, больше 390 граммов ни у кого не пройдет. Старания британской гранд-критикессы Дженсис Робинсон, долгие годы убеждавшей, что массивная бутылка – это неэтично, становятся видны на деле: тяжелый люкс должен остаться в прошлом.
Но крю буржуа, честно говоря, мало кого интересуют. Регион в целом активно взялся за экологизм. По словам Master of Wine Лидии Харрисон, он стал образцовым для всей Франции. 75% всех виноградников Бордо обладают какой-нибудь экосертификацией – от HVE, которую получили уже 2200 хозяйств, до Demeter или Terra Vitis. 20 000 га уже переведены на органику или находятся в стадии перехода, что для влажного региона совсем не так просто, как где-нибудь в Ла-Манче. Биодинамики становится тоже больше – уже 72 шато и 1400 га.
В то же время подходы у каждого свои. В Château Guiraud из Сотерна, ставшем первым гран крю классе с сертифицированной органикой, развивают биоразнообразие, высаживая ромашку, любисток, иссоп и хвощ, которые привлекают аж 700 видов насекомых. Château Brown (Пессак-Леоньян) ставят в первую очередь на деревья: из владений хозяйства под виноградниками только 55% земель, остальное отдано под активность животных и насекомых. Но в Пессаке это сделать не так уж сложно, а вот манифест от Cheval Blanc наделал немало шума. Разбираемся, что за кусты и деревья появились в Помроле.
Агроэкология Cheval Blanc
С Правого берега Бордо не так много вестей. А зачем делать шум, если все без того хорошо продается? Но дело движется, и об этом пора поговорить. Cheval Blanc выпустило небольшую, но уже с первых дней ставшую коллекционной книгу о подходах к ведению не просто виноградников, а сельского хозяйства в целом. 82-страничный манифест нельзя записать ни в биодинамику, ни в чистую sustainability, ни в призыв к действию для желающих подражать. Это подход к тому, как сделать экосистему и лежащий в ее основе терруар более стойкими и стабильными. И ответ здесь в агроэкологии, а если говорить простым языком – отказе от монокультуры.
Доказательства его преимуществ будут научные. В сотрудничестве с Университетом Бордо выделены участки по шесть рядов виноградника на разных почвах, ведется наблюдение за состоянием лоз, временем созревания, ароматическим профилем, удержанием влаги в почвах и так далее. Почему только будут? Потому что научного отчета еще нет, а манифест уже есть – шевальбланцам во главе с техническим директором Пьером-Оливье Клоэ своих наблюдений достаточно.
Фото: © Château Cheval Blanc
Направления манифеста Château Cheval Blanc делятся на четыре сегмента: поликультура, биоразнообразие в почвах, зеленый покров круглый год и агролесоводство. На повестке дня стоит создание нового биоразнообразия взамен практически исчезнувшего в годы после Второй мировой войны. Особенно хорошо на это работают зеленый покров и деревья посреди лоз. Они позволяют почве лучше задерживать влагу, что особенно важно в период засухи, и одновременно заставляют лозы развивать корневую систему на более глубоких уровнях.
Растет устойчивость микробиоты, то есть совокупности грибов, бактерий, насекомых и дрожжей в самой почве, что позитивно влияет на удержание влаги и аэрацию. Такая практически автономная и саморегулирующаяся система позволяет отказаться от химических интервенций, а в своем разнообразии растения не столь подвержены отдельным паразитам. Ну и нельзя забывать про деревья – в условиях жары они добавляют столь необходимую тень. Сад получается, а не виноградник. Позволить себе такое могут далеко не все, ибо это требует большого количества человеко-часов и тотального контроля. Фруктовые деревья и животные на виноградниках – это хорошо, но заработать на них сложно.
Направления манифеста Château Cheval Blanc делятся на четыре сегмента: поликультура, биоразнообразие в почвах, зеленый покров круглый год и агролесоводство.
При этом манифест если и не отрицает органику, то ставит ее под сомнение, так что зеленого листика на контрэтикетке ждать не стоит. Медь для борьбы с милдью может быть куда более вредной, чем синтетические альтернативы, да и обрабатывать приходится чаще, используя трактора и сжигая лишний бензин. Думать надо – и делать правильные выводы.
Фото: © Château Cheval Blanc
Поменялось ли Cheval Blanc с переходом на новую философию? Нет, Пьер-Оливье так не считает. Но он справедливо замечает, что Cheval Blanc поменялось бы, если бы ничего не было сделано. «В будущем из-за изменения климата в вине будут повышаться алкоголь, сухие танины, чрезмерная зрелость – нам это не нужно. Но чтобы ничего не менялось в вине, нам нужно все менять в наших подходах к его созданию», – говорит мсье Клоэ.
Дюрабельность аристократии
Кто за пределами Бордо может посоперничать с Cheval Blanc по уровню цен на мерло (а он в последние десять лет решительнее превалирует в ассамбляже Grand Vin над каберне франом)? Разве что Masseto. И в деле sustainability они не отстают, и отчет по экопрактикам на пару с Ornellaia у них занимает солидные 64 страницы. Достижения красиво размещаются в семи направлениях. Пункт первый – полный отказ от природного газа. Отчет, заметим, за 2021 год, уже тогда все производственные площадки перевели на бойлеры, использующие биомассу. Зачет.
Пункт второй – отказ от пластика в столовых и раздельный сбор мусора во всех помещениях. Звучит совсем просто, но почему-то не все об этом догадываются. Зачем эти одноразовые пластиковые стаканчики, если можно просто завести бокал?
Пункт третий – сокращение веса бутылок. По состоянию на конец 2022 года общий вес снизился на 82 тонны, что привело к значительному сокращению выбросов CO2, при этом потребители перемены особенно и не заметили.
Пункт четвертый – боксы для Masseto теперь оборачиваются не пластиком, а сертифицированным FSC-картоном. Этот сертификат дается только для самых sustainable продуктов из древесины и ее переработки.
Пункт пятый – переход на электромобили. В хозяйствах закупили 32 электрокара, но главным моментом стало внедрение электрических секаторов, используемых для подрезки. А это очень важно, подрезка – это процесс не только интеллектуальный и чрезвычайно ответственный, но и очень тяжелый физически, работники явно будут рады. И это тоже sustainability: не надо забывать, что движение топит не только за экологию, но и за права трудящихся.
Боксы для Masseto теперь оборачиваются не пластиком, а сертифицированным FSC-картоном. Этот сертификат дается только для самых sustainable продуктов из древесины и ее переработки.
Пункт шестой – стремление переводить сезонных работников на годовые контракты без лимита количества дней, что гарантирует им финансовую стабильность. Сегодня больше половины всех сотрудников обоих хозяйств работают на постоянной основе.
Пункт седьмой – благотворительность. Работа в этом направлении не прекращалась никогда, за последние 10 лет было потрачено больше 1,8 млн евро.
Ну и главное – до 2025 года планируется инвестировать 1,8 млн евро в активности, напрямую связанные с sustainability, чтобы полностью отказаться от пестицидов, перейти на LED-освещение, увеличить использование возобновляемой энергии и так далее. Но это все отчеты, а что же происходит на виноградниках? Здесь важными направлениями остаются биоразнообразие, применение органического компоста и зеленого покрова, тотальный контроль за органическими субстанциями в почве, которые никогда не должны спускаться ниже 1,5%, и работа над естественной конкуренцией организмов на виноградниках.
Например, были отобраны два вида насекомых: Anagyrus pseudococci и Cryptolaemus montrouzieri. Первых запускают в виноградники в мае, вторых – с конца июня в случае, если работники обнаружат на лозах медвяную падь (жидкость, что выделяют тля и другие вредители). Популяция правильных насекомых увеличивается, и в пестицидах не остается никакой необходимости. Идут также эксперименты по борьбе с грибковыми болезнями с помощью UV-излучения и разработка системы прогнозирования развития разного рода заболеваний. Уже вскоре появится автономная электрическая система для контроля за сорняками и излишне активными вредителями.
Осуществлен также переход на «концепцию нулевого километра» при закупках расходных материалов и оборудования для винодельни, чтобы снизить транспортные нагрузки на окружающую среду: 41% закупок приходит из Тосканы, 43% – из других регионов Италии, и только 16% остается на зарубежных производителей.
Указание из центрального офиса
Испанское правительство активно развивает альтернативные источники энергии. Ветряки сегодня можно увидеть повсюду, причем часто их установка встречает сопротивление среды местных виноделов. Нет-нет, они не против «зеленой» энергии, они просто за то, чтобы не менялся пейзаж виноградников. Их можно понять: зачем было ставить огромные ветряки прямо посреди лучших паго Хереса, если вокруг полно земель? Даже Альваро Паласьос отказался от строительства новой винодельни в Альфаро (Риоха-Ориенталь), потому что вид у нее будет совсем не тот, что хотелось бы. При этом ветряки не вечные, после окончания срока службы их нужно как-то перерабатывать, а об этом пока разговор не идет. Непростая тема, как и все sustainable.
Один из испанских лидеров по внедрению возобновляемых источников энергии, компания Acciona, с вином общается на ты. Еще бы, семье владельцев принадлежит группа Entrecanales Domecq e Hijos, которая до 2021-го называлась Grupo Bodegas Palacio 1894. Главой группы из пяти виноделен, которым в общей сложности принадлежат 400 га в Рибере, Риохе, Руэде, Торо и Вальдеоррасе, является первая женщина – Master of Wine Испании Альмудена Альберка. И перед ней поставили непростую задачу: стать полностью углеродно нейтральными, да так, чтобы конверсия не сказалась на стоимости вина для потребителей. В честь успешного исполнения задуманного в 2022-м группа выпустила на рынок новое вино Ethical Rosé: оно и органическое, и веганское, и ответственное перед коралловыми рифами, на их спасение идет 10% всех доходов с продаж.
Ответственность перед миллениалами почувствовали и итальянцы из Masi. Молодежь больше не хочет тяжести ни в вине, ни в бутылке, пришлось искать новое решение. Пришло оно быстро – «несложное свежее, фруктовое и легкотелое» (цитата от Masi) красное и белое с низким алкоголем (12 и 11,5%) в облегченных бутылках до 415 граммов. Закупорено все это пробкой Diam без пластика и капсул. В первом винтаже сделали 150 000 бутылок, через три года планы выйти на мощность в 1 миллион.
Губка для углекислого газа
Виноградари Стелленбоша (ЮАР) вовсю взялись выращивать суккуленты. Нет-нет, с виноградниками все хорошо, просто оказалось, что эти самые растения потребляют CO2 какими-то огромными количествами. Речь идет о Spekboom, оно же Portulacaria afra, которая чрезвычайно похожа на всем известную толстянку, или денежное дерево. Один гектар его насаждений может забирать из атмосферы до 15 тонн CO2 в год, что примерно в 7,5 раза больше, чем потребление обычного леса. При этом «слоновий кустарник», как называют суккулент местные, не требует столь большого количества влаги, с которой на Западном Кейпе большие проблемы. Зачем это все винодельням? Чтобы добиться статуса углеродно отрицательных и продолжать достижения на пути к идеальному sustainability, которому уже недостаточно одних только пчел, египетских бегающих уток и орлов на виноградниках хозяйства Journey’s End.
Семейные дела
Принято считать, что в sustainability инвестируют в основном глобальные корпорации, которым раз в год нужно показывать отчеты для инвесторов да рассказывать всем, какие они «зеленые». Но реальность не всегда такова. Пол Симингтон, представляющий португальскую группу Symington Family Estates (Graham’s, Warre’s и так далее), на выступлении перед группой самых легендарных семейных виноделен Primum Familiae Vini* заявил, что будущее не за корпорациями, а именно за семьями. Отчет McKinsey показал интересные данные. 85% всего мирового ВВП генерируется именно семейными компаниями, но куда важнее то, что они инвестируют на 29% больше в исследования. А стандарта качества и учебников в движении к «зеленому» виноделию нет, нужно прорабатывать каждый конкретный случай. «Мы не динозавры бизнеса, – заявляет Пол. – Мы есть будущее. Семейные компании всегда выступают в роли устойчивой подпочвы локальных и региональных экономик, лучшие из них всегда настроены на дальновидное планирование, им важно сохранить и преумножить то, что им досталось от предков, а без заботы об окружающей среде это невозможно. Своим именем они отвечают за качество продукта, за сотрудников и клиентов».
Фото: © Symington Family Estates
Что интересно, 85% выбросов при производстве портвейна – за пределами контроля самих производителей, потому что они приходятся на изготовление бутылки, спиртов, используемых для крепления вина, и транспорт. Но давление на цепочку поставок со стороны производителей не должно снижаться, считают Симингтоны.
* В группу Primum Familiae Vini по-прежнему входят: Marchesi Antinori (Тоскана), Baron Philippe de Rothschild (Бордо), Joseph Drouhin (Бургундия), Domaine Clarence Dillon (Бордо), Egon Müller Scharzhof (Мозель), Famille Hugel (Эльзас), Pol Roger (Шампань), Famille Perrin (Долина Роны), Symington Family Estates (Португалия), Tenuta San Guido (Тоскана), Familia Torres (Испания), Vega Sicilia (Рибера-дель-Дуэро)
Новости упаковки
Шок-контент пришел к нам из Лондона – Berry Bros. & Rudd взял в портфель первое вино без капсулы! Им стал шатонёф-дю-пап из линейки Own Selection. Решение было непростым, но компания с 300-летним опытом смотрит в будущее, а там нет места для капсул на винах, которые не имеет особенного смысла выдерживать, а нужно пить как можно быстрее. По мнению виноторговцев, это три года после бутилирования, остальные вина пока сохраняют приверженность к капсулам. Решение принято не просто так: к 2030 году компания собирается стать углеродно нейтральной, а в этом деле важен каждый мельчайший момент. Но есть инновация и посерьезнее – новая бутылка Garçon Wines. Она действительно переворачивает наше представление о том, как выглядит вино, ибо бутылка по своей форме… плоская! Да-да, она на 40% меньше обычной, при этом вместимость стандартная, те же 750 мл. Это позволяет протиснуть бутылку в почтовый ящик, что важно для англосаксов, где доставка сильно распространена, а ждать дома курьера не хочется. Этим воспользовались ребята из Letterbox Wine ®, дизайн получился – просто загляденье. Бутылка, само собой, не стеклянная, а пластиковая, весит всего 63 грамма, что на 87% легче обычной, полностью перерабатывается и гарантирует защиту вина на 19-21 месяц . Дженсис Робинсон назвала ее настоящим прорывом.
Натуральная пробка продолжает быть не самым удобным, но экологичным вариантом. Исследование Ernst & Young по заказу компании Amorim показало, что одна только натуральная пробка захватывает до 309 граммов CO2, тогда как пробка для игристого – до 562 граммов. Столь высокие показатели достигаются из-за чрезвычайно медленного роста пробкового дерева: первый урожай собирают лишь через 25 лет, а цикл между сборами коры длится аж девять лет. Объем углекислого газа, поглощаемого пробковым дубом, способен почти полностью компенсировать выбросы, что получаются при производстве стеклянной бутылки – они как раз находятся в промежутке от 300 до 500 граммов.
Бюрократы во спасение
Как бы ни казались нам скучны очередные круглые столы, конференции и отчеты, без них в движении за экоцентричное виноделие никак. Романтику оставим биодинамистам, а здесь требуются четкие стандарты и сертификации. И с недавних пор появился еще один центр притяжения – Sustainable Wine Roundtable. Платформа не только разрабатывает стандарты, но и пытается выстроить систему на всем протяжении жизни бутылки, от виноградника до полки супермаркета. Этого часто не хватало, ибо обычно все заканчивалось на винодельне, даже транспорт, который отвечает за самую большую часть выбросов парниковых газов в вине, нередко оставался неучтенным. В основателях – 50 участников винного бизнеса, от производителя пробок Amorim и ведущего аргентинского исследовательского института Catena Institute of Wine до Интерпрофесьона Бордо, Университета Гайзенхайма, Дженсис Робинсон и супермаркетов Lidl. International Wineries for Climate Action, совместное детище Мигеля Торреса и семейства Джексон, тоже в деле, без них не обходится ни одно «зеленое» мероприятие. Jackson Family Wines к 2030 году планирует сократить выбросы CO2 аж на 50% – а они и так невысоки, за последние семь лет они сократились на 17,5%. Этого удалось достичь в первую очередь благодаря установке 23 000 солнечных панелей, работа с возобновляемыми источниками энергии продолжается. Но Мигель Торрес и здесь всех обскакал: он к 2030 году планирует снизить выбросы на 60%, а к 2040-му стать полностью углеродно нейтральным.
Фото: © Miguel Torres Family
Технические решения
Системами нагрева, которые используют биомассу после подрезки виноградников, сегодня уже никого не удивишь, с ними активно работают и в Torres, и в Yalumba. Но инновации не заканчиваются. Новинка в этот раз пришла прямо из Нью-Йорка, где исследователи придумали новый способ борьбы с милдью и оидиумом, и это простое UV-излучение. Оказывается, что свет из синего спектра, который присутствует в натуральном дневном освещении, защищает микроорганизмы, однако если его исключить, то можно уничтожить почти все патогены. Исключить его можно исключительно в ночное время, поэтому в сотрудничестве с норвежцами был придуман специальный робот, который по ночам катается по виноградникам и «освещает» их тем самым UV-излучением. В условиях влажного климата вопрос крайне важный, да и расходы на робота не должны превысить расходы на рабочие руки. Дело за малым – посмотреть, насколько эффективно система работает на деле. Ведь далеко не везде можно запустить такую машину.
Потребительские предпочтения
Исследовательский центр Wine Intelligence в 2022 году выпустил отчет о возможностях для так называемых альтернативных вин. Опрос потребителей в США, Канаде, Великобритании, Швеции и Австралии показал рейтинг предпочтений и интерес к дополнительной информации о винах, указываемой производителем на этикетке. Рейтинг этих альтернативных посланий получился такой:
1. Натуральное вино
2. Органическое вино
3. Sustainable произведенное вино
4. Экофрендли вино
5. Fairtrade
6. Вино без консервантов
7. Вино с углеродно нейтральной винодельни
8. Вино без сульфитов
9. Петнаты
10. Биодинамическое вино
11. Оранжевое вино
12. Вегетарианское вино
13. Веганское вино
От 56 до 67% опрошенных знают про sustainability и обращают на нее внимание. Но исследователи предостерегают, что между теорией и практикой всегда большая разница, и во время опросов люди часто ведут себя не так, как перед полками супермаркетов.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №156.
Фото на обложке: © Ornellaia.
