Максим Полькин о том, что пьют в Азии и где это все найти в России
Максим Полькин о том, что пьют в Азии и где это все найти в России

Максим Полькин о том, что пьют в Азии и где это все найти в России

Максим Полькин о том, что пьют в Азии и где это все найти в России

Максим Полькин, руководитель направлений «Азия» и «Виски» в Simple Group, рассказал SWN о традициях и трендах потребления алкогольных напитков в Японии и других азиатских странах, а также сдал пароли и явки любимых азиатских баров и ресторанов. 

Максим Полькин

Руководитель направлений «Азия» и «Виски» в Simple Group


О вкусах азиатов в алкоголе 

В Азии предпочитают легкие, освежающие, кислотные напитки. Вероятно, это связано с более высокой среднегодовой температурой. Например, подача напитков в хайболе была изначально очень популярна в Японии, где крепкий алкоголь обычно разбавляют водой. В Корее так не делают, поскольку крепость соджу, корейского национального напитка, исторически постоянно снижалась и теперь составляет чуть более 16 градусов. 

В Китае же основным напитком считается байцзю (иероглифы переводятся как «белый алкоголь»), но сейчас алкогольный рынок там активно развивается, и вкусовые предпочтения жителей сильно диверсифицируются. Пошлина на импорт алкоголя в том же Гонконге стремится к нулю, а значит, по доступным ценам здесь можно найти практически все. Похожая ситуация и в Японии, где тоже есть любой алкогольный напиток. Кроме того, это один из самых больших рынков по сбыту шампанского, а еще в Японии пьют много дорогой Бургундии и натуральных вин.

Фото: © Kris Sevinc/Unsplash

О китайском и японском вине 

Когда мы столкнулись с проблемами логистики, у большинства виноторговых компаний появились мысли о переориентации на восток. Заговорили и о том, что китайское вино будет активно представлено в России, но, я думаю, этого все же не произойдет, поскольку продукт изначально не ориентирован на экспорт. В этой стране любят мощные, сладкие вина с длительной выдержкой в дубе, а это, согласитесь, не слишком соответствует предпочтениям российских потребителей. 

В Японии вино тоже производят, но и там есть свои особенности. Была такая история: однажды мы с коллегой, винным экспертом, посетили префектуру Ниигата, где на небольшом клочке земли располагается 5-6 винодельческих хозяйств. Нас пригласили в дегустационный зал, налили вино, мы попробовали, и оно оказалось весьма странным на вкус. Я спросил коллегу, хочет ли он что-то сказать виноделам. Тогда он шепотом ответил: «Не знаю, стоит ли переводить, но попроси их больше никогда не делать такое вино». 

Если с международными сортами японцы уже научились справляться (хоть продукт и выходит достаточно дорогим), то пробовать интересное вино из автохтонов мне пока не приходилось. Однако японский подход «если что-то сделал хорошо вчера, сегодня ты должен сделать это лучше» внушает надежду. Возможно, ситуация в будущем изменится, а пока рассчитывать на то, что японское вино хлынет на российский рынок, точно не приходится. 

Фото: © Yuri Shirota/Unsplash

О саке нового поколения

Сейчас японцы пьют меньше саке, но более высокого качества. Их стремление к натуральности находит выражение и в его производстве: рис стараются выращивать с минимальным использованием пестицидов, отказываются от молочной кислоты во время подготовки дрожжевого затора, уходят от пастеризации и вообще любого постороннего воздействия на напиток. Все это очень нравится потребителям и даже меняет их отношение к напитку. Если раньше молодые японцы воспринимали саке как дедовский напиток, то теперь пьют его и гордятся своей историей. Саке становится модным еще и потому, что многие звезды моды и шоу-бизнеса увлекаются им и рассказывают о нем в соцсетях. 

С изменением качества в лучшую сторону изменилась и культура потребления: если раньше ароматику напитка стремились скрыть, подогревая саке в маленьких чашечках чоко, то теперь она играет первую скрипку, и напиток подают в винных бокалах, а локальные производители стекла выпускают специальные линейки, посвященные ему. 

Фото: © Julien Miclo/Unsplash

О коктейльных барах в Азии 

Токио по праву считается одной из столиц коктейльного мира, многие бартендеры вдохновляются японскими мастерами, у которых есть свои инструменты и отточенные техники работы с напитками и льдом. Кроме того, в Японии намного проще открыть свое заведение, чем в России: нет такого количества проверок, зависимости от капиталов, да и персонал найти легко, потому что в стране есть культура временной работы для молодежи. А еще в Японии владелец заведения может позволить себе работать исключительно по брони: есть бронь – бар открывается, нет брони – закрыт. Удобно! 

Коктейльные японские бары регулярно попадают в мировые барные рейтинги. Так токийские The SG Club и Bar Benfiddich входят в престижный рейтинг The World's 50 Best Bars. В списке лучших баров мира также много заведений из Сингапура и Китая: Jigger & Pony, No Sleep Club, MO Bar и Manhattan из Сингапура, Coa, Darkside и Quinary – из Гонконга. 

Фото: © Jigger & Pony

Фото: © Jigger & Pony

О российских барах в азиатском стиле 

Всем, кто хочет познакомиться с азиатской культурой приготовления напитков, я советую зайти в Butler The Japanese Bar (Сретенка, 24/2, стр. 1), типичный токийский бар в Москве, который открыли японец Юта Инагаки и известный бартендер Макс Чан. Вы не найдете здесь большого разнообразия коктейлей на саке и сётю, зато классические коктейли будут приготовлены безупречно, как в Японии. 

За саке же надо идти в саке-бар Hitachi, спрятанный в дальнем углу Abbey Players Bar (Новый Арбат, 5). Кроме огромного выбора саке здесь есть и смешанные напитки – попробуйте коктейль на основе саке и протертых томатов, умами и умами всегда отлично работают в паре. 

В ресторане Tottori на Лубянке (Новая пл., 14) широко представлены японские ликеры умешу, и некоторые из них вы не встретите больше нигде. Например, мне запомнился умешу с бататом. В ресторане «Тебура:сика» (Страстной б-р, 7, стр. 3) смешивают очень классные коктейли – в том числе в банках – и подают к ним отличные закуски. Кроме того, там также большой выбор саке, коктейлей на саке и настоек. 

Hitachi. Фото: © Hitachi

«Тебура:сика». Фото: © Ваня Березкин

В Японии популярны бары, куда можно просто прийти послушать качественный винил. Этот формат набирает популярность и в России. Например, в Москве есть заведение «Фонотека» (Большая Покровская, 46), где установлена потрясающая акустическая система, есть большое количество качественного винила, а вдобавок ребята делают отличные коктейли, в том числе с интеграцией саке и японских джинов. Если тянет в сторону Индокитая, то посетите легендарный бар Chainaya. Tea & Cocktails (бронирование обязательно) или же наведайтесь в Bruce Lee – здесь ребята очаруют гостеприимством и сделают азиатский твист на практически на любую классику (Chainaya. Tea & Cocktails: 1-я Тверская-Ямская, 29; Bruce Lee: Столярный пер., 3, корп. 13).

Chainaya. Tea & Cocktails. Фото: © Chainaya. Tea & Cocktails

Chainaya. Tea & Cocktails. Фото: © Chainaya. Tea & Cocktails

В Петербурге команда Dreamteam Group год назад открыла современный японский ресторан Self Edge Japanese (Радищева, 34), и в нем работает один из самых ярких саке-энтузиастов в России Александр Набоков. Это место обязательно к посещению, если вы оказались в Петербурге! Ребята каждый месяц проводят встречи саке-клуба и подбирают под тему встречи особое саке и закуски к нему. 

Также в Санкт-Петербурге нельзя пройти мимо бара Made in China (Большая Морская, 35): кроме интереснейших коктейлей с азиатскими вкусами от талантливого шеф-бармена Василия Маркова вы найдете здесь и отличную азиатскую кухню. К слову, недавно владельцы этого бара открыли ресторан в Лондоне, с чем я их от души поздравляю.

Made in China. Фото: © Made in China

Made in China. Фото: © Made in China

О санкциях и саке

Доля экспорта саке сейчас составляет порядка 5%, и за последние 10 лет этот показатель вырос в два раза, причем в 1,5 раза только за последние пару лет. Я думаю, свою роль сыграло появление большого числа обучающих программ и экзамена WSET по саке, а также отложенный спрос – в 2020 году из-за пандемии заказы не могли дойти до многих стран из-за сложностей с логистикой, а потом хлынули рекой. 

Если говорить про последние санкции, то под них попали только дорогие напитки из Японии стоимостью свыше 40 тыс. йен за бутылку – в портфеле компании Simple таких позиций нет, так что на саке они не отразились. Однако некоторые большие производители, ориентированные прежде всего на американский рынок, сегодня не рискуют поставлять продукты в Россию, хотя в то же время и не разрывают контракты. Дело в том, что в Японии вообще не принято говорить нет. Вот поэтому у одних сейчас «ломается компьютер», а у других «не хватает объемов для экспорта». При нормализации ситуации, о чем мы все мечтаем, саке всех брендов вернется на российский рынок, я в этом уверен. Сейчас у компании Simple с лихвой хватает запасов, и многие поставки идут несмотря ни на что. 

Фото: © Ваня Березкин

Главные азиатские напитки

В финале разговора мы попросили Максима подвести итог: кратко рассказать про каждый азиатский алкогольный напиток и дать рекомендации проверенных им лично мест, где их стоит пробовать.

Саке

Традиционный японский напиток, сделанный из кодзи, воды и дрожжей. Продукт ферментации низкой крепости 14-22 градуса, в основном 16 градусов. Может потребляться как в холодном, так и в подогретом виде. 

Где попробовать? 

В баре Hitachi очень широкая карта саке по приятным ценам.

Фото: © Hitachi

Фото: © Hitachi


Умешу

Традиционный ликер из японской сливы, или уме. Насыщенный вкус достигается за счет настаивания цельных плодов с косточкой. Известен сочетанием кислых и сладких оттенков. 

Где попробовать? 

Ресторан Tottori, где умешу с разными вкусами можно дополнить десертами. 

Сётю 

Традиционный японский дистиллят 25-30 градусов. Его получают из батата, риса, гречихи, сахарного тростника, кукурузы. Обычно пьют разбавленным водой. 

Где попробовать? 

Ресторан «Ю-МЭ» (Покровка, 38а), одно из самых старых заведений японской кухни в Москве.

Ресторан «Ю-МЭ». Фото: © «Ю-МЭ»

Ресторан «Ю-МЭ». Фото: © «Ю-МЭ»

Байцзю

Китайский национальный крепкий напиток, при производстве которого используются особые дрожжевые культуры, сорго, рис или другие зерновые. Обладает разнообразной ароматикой от избыточно фруктовой до соевой. В России пока не слишком прижились китайские рестораны, поэтому и байцзю не так сильно распространен, однако набирает популярность как коктейльный ингредиент. 

Где попробовать? 

«Дружба» (Новослободская, 4) или же сеть «Китайские новости». В Koji (Калашный пер., 9) зайдите на освежающий коктейль Han Sour на байцзю с манго и юдзу. 

Koji. Фото: © Lucky Group

Koji. Фото: © Lucky Group

Соджу 

Корейский традиционный напиток из зерновых культур, разбавленный водой с добавлением ароматизаторов и подсластителей (да, это допустимо). Из-за его низкой себестоимости и яркого аромата он хорошо работает в коктейлях, и бармены этим с удовольствием пользуются. 

Где попробовать? 

Бар Made in China в Петербурге, где этот азиатский напиток по-настоящему украшает бар и попадает во многие коктейли. 

Фото на обложке: © Danis Lou/Unsplash.

Статьи по теме:
  • Татьяна Паласова

    Автор

  • 12 июля 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также