Рождение легенды
Тогда я еще не осознавал, что передо мной – фантомы, одни из самых труднодоступных японских вин. Их автор – Такахико Сога, один из пионеров качественного виноделия в стране.
Что из себя представляло японское вино вплоть до 80-х? Пастеризованные, перегруженные серой, лишенные характера бутылки – чаще всего на основе импортного сырья. Иной взгляд начал формироваться в Coco Farm & Winery. История проекта началась в 1958 году с Нобору Кавады, преподавателя спецкласса в Асикаге, префектура Тотиги. Он вывел своих учеников с интеллектуальными особенностями на крутой горный склон – расчищать землю под будущий виноградник. Кавада полагал, что физический труд на земле позволит им обрести самостоятельность, почувствовать себя нужными. Позже рядом открылся интернат, а уже при нем в 1980-м сформировалась винодельня.
Выводить ее на новый уровень был приглашен калифорнийский энолог Брюс Гатлав. Он сфокусировался исключительно на винограде местного происхождения, стал искать ключи к идентичности японского вина. К нему потянулись молодые виноделы из разных регионов, для которых он регулярно устраивал слепые дегустации вин со всего мира, организовывал учебные поездки за рубеж. Среди них был и Такахико Сога. Он учился у своего отца, владельца Obusé Winery в префектуре Нагано, затем 10 лет проработал управляющим виноградниками Coco Farm, перед тем как в 2010-м запустить собственную винодельню на Хоккайдо, в небольшом городке Йоити.
Эта прохладная прибрежная зона с вулканическими почвами, мягкой водой, умеренными дождями, снежными зимами, защищающими лозу от экстремального холода, показалась Сога-сану подходящим терруаром для пино нуара. И что самое главное – для создания субтильных, умамных вин, которые сочетались бы с васёку – традиционной японской кухней.
Говоря о профиле своих вин, Сога часто обращается к образу даси: мягкая вода и точная, качественная основа дают японскому бульону глубину без тяжести. Так же он мыслит и вино – деликатное по фактуре, объемное во вкусе, с долгим умамным послевкусием. На винограднике и производстве – минимальное вмешательство, органика, низкая урожайность, дикие дрожжи, цельные грозди, минимальное касание нового дуба. И полное погружение в процессы. Поэтому производство намеренно остается небольшим – всего 20 тыс. бутылок.
Сога-сан дал новое дыхание Йоити, его домен стал открытой лабораторией идей: почти все местные виноделы нового поколения работали либо стажировались у него и так или иначе оказались под его влиянием. И если совсем недавно этот небольшой приморский городок ассоциировался главным образом с виски – именно здесь с 30-х годов работает одна из ключевых дистиллерий, Nikka, – сегодня о нем все чаще говорят именно в винном контексте. При этом первый виноградник здесь был заложен лишь в 80-х, прежде это была земля фруктовых деревьев.
Такахико со временем стал хорошо знаком японским рестораторам, но вот на международной арене выстрелил после того, как в 2020 году его залистовал культовый копенгагенский ресторан Noma. С тех пор его вина становились все более желанными предметами охоты. Хотя сам Сога-сан по-прежнему отпускает свои кюве с винодельни примерно по 3 тыс. иен за бутылку (1400 рублей), на вторичном рынке их цена легко достигает 500 евро (44 300 рублей). Их невозможно купить в винотеке даже в Токио – крупнейшие дистрибьюторы разыгрывают заветные пино нуары среди японцев через лотерею. Познакомиться с Domaine Takahiko больше шансов в ресторане – в компании японской кухни, как и завещал Сога-сан.
Но и в этом случае нет гарантии. Это вино скорее фантом: его регулярно видишь на фотографиях, слышишь о нем в рассказах сомелье, но до реальной встречи дело доходит лишь при счастливом стечении обстоятельств.
Миф в бокале
В Nombiriya флагманский пино от Такахико стоит 15 тыс. йен (около 7000 рублей). Выяснилось, что Моша уже шесть лет помогает Сога-сану собирать урожай на Хоккайдо – тот по дружбе выделяет ей аллокацию. Он помогает ее ресторану привлекать новых клиентов, держать на плаву бизнес.
«Мистер Такахико уверен, что его вина должны быть доступны не только в ресторанах высокой кухни, но и в местах попроще», – говорит Моша.
Первая встреча – с Nana-Tsu-Mori Pinot Noir 2019. Этот сезон был близким к идеальному: теплая погода с мая по октябрь, минимальное давление болезней. Виноград успел вызреть, набрать в концентрации и ароматической глубине. Именно аромат сражает наповал с первого касания бокала. Из него раздается парфюмированный, глубокий букет из спелой клубники, альденте вишни, гвоздики, тонкого подлеска. Спустя 30 минут – мягкие водоросли. Еще спустя полчаса – голубика в сливочном креме, кожица белого персика. Во вкусе – напряжение, сочность, умамная глубина, солоноватость, мягчайшие танины, удивительная легкость при общей насыщенности. Дает спелый фрукт и сразу же зачищает его яркой кислотностью.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Это вино эволюционировало на протяжении всех двух часов трапезы, сохраняя ту же бойкость, сложносочиненность, что в начале. И наверняка бы продолжило, если бы бутылка не испарилась. Моша сервировала ее ледяной, что было отличной идеей: так была возможность наблюдать за трансформацией этого айсберга винной мысли.
После такой встречи – мысли лишь о следующей. И вот спустя несколько дней мы вновь за столом в Nombiriya. Моша сервирует Nana-Tsu-Mori Pinot Noir 2021. Это был сезон контрастов: июль на Хоккайдо оказался рекордно жарким, лето выдалось солнечным и сравнительно сухим, однако ближе к завершению созревания погода стала менее стабильной, с похолоданием и дождями. Результат получился довольно нервным.
Это вино – про землистую составляющую пино. Казалось, что поднес нос к только что открытому пакету с землей для домашних цветов. И за этой тонкой землистостью – сладкие специи, нагретая на солнце спелая голубика. Во вкусе ощутимая танинная хватка, от нее не скрыться, медицинские травы, при этом общая сочность, концентрация создают общий структурный баланс. Аромат постепенно набирал амплитуду на протяжении вечера – примета Takahiko. Спустя час бокал наполнился травяными нюансами, сочным персиком при сохранении тонкой землистости. То самое вино, что оказывается темой, к которой хочется возвращаться снова и снова на протяжении трапезы, – темой динамичной, неоднозначной.
Оба раза мы заказали к пино нуару омурайс с морепродуктами и чернилами каракатицы авторства Кина, мужа Мошны, ответственного за кухню в Nombiriya. В паре они складываются в стройную умамную архитектуру.
В другой день в другом месте мне также удалось попробовать Yoichi Nobori Passetoutgrain 2015. Это ассамбляж 70% пино нуара и 30% цвайгельта – как с собственных участков Takahiko, так и с грядок соседей. 2015-й в Йоити складывался благоприятно: после теплой зимы лоза рано пошла в рост, весна и лето выдались спокойными, но к концу сезона похолодание и дождливый октябрь усложнили сбор урожая.
Слегка ружейный, пыльный аромат с прохладными красными ягодами, мягкие железистые тона. Фруктовая насыщенность – при этом свежесть во вкусе, с тонкой линией белого перца. Эдакий северо-бургундский стиль. Или все-таки хоккайдский?
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.
