В мире крепкого алкоголя все кажется предельно ясным. Категория спирта определяется сырьем (например, виски – это зерновые, бренди – фруктовые спирты), типом и подходом к дистилляции (если дистиллировать сахаросодержащую жидкость на основе тростника до максимальных 96%, то получится нейтральный спирт для водки или джина, если до крепости 80-85% – будет ром), ну и выдержкой (невыдержанный дистиллят в Арманьяке – это бланш, выдержанный – арманьяк). Но как только мы попадаем в мир восточноазиатских спиртов, все правила теряют смысл, вернее, они настолько изменяются, что мы как будто в ином измерении.
Из чего
Удивительным образом кажется, что хонкаку (традиционный) сётю может быть квалифицирован как виски или как ром. В зависимости от традиций префектуры либо от требований географических указаний основным ингредиентом может выступать батат, несоложеный ячмень, рис, осадок от производства саке или коричневый сахар.
Отсутствие соложения ячменя подчеркнуто неслучайно. Именно здесь проходит граница между сётю и другими зерновыми спиртами. Дело в том, что главную роль в предферментационной конверсии углеводов и разбраживании играют мицеллярные грибы кодзи.
Закваска
В отличие от производства виски, где энзимы, которые превращают крахмал в растворимые сахара, добавляются искусственно или вырабатываются самими зернами в процессе соложения, в случае сётю работу по модификации крахмала выполняют энзимы мицеллярных грибов. Поэтому, вне зависимости от основного сырья, всегда используется закваска на основе пропаренного зерна, зараженного кодзи.
Кодзи подготавливают материал закваски к засеванию дрожжевой культурой. Когда культура дрожжей окончательно сформируется на закваске, в смесь добавляют основной ингредиент, который и определит конечный стиль. Некоторое время дрожжи растут параллельно с кодзи, и это еще одна особенность азиатской традиции: ферментация сахаров, идущая одновременно с модификацией крахмала.
Стили
Выбор сырья в качестве основного ингредиента определяет стиль хонкаку сётю. Существует несколько традиционных стилистик, привязанных к определенным регионам Японии, в некоторых случаях даже имеющих географические указания.
Если зараженный кодзи рис будет основным и единственным типом сырья, то мы получим авамори, типичный для острова Окинава, который является географическим указанием.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Дистилляция
И снова уникальная техника.
В отличие от европейской традиции двойной кубовой перегонки хонкаку сётю и авамори обязательно дистиллируются в кубах, но однократно.
Спирт-сырец имеет крепость не выше 45% и в дальнейшем может разводиться водой или нет. Еще одна особенность – дистилляция может проходить в условиях сниженного давления.
При этом этанол становится еще более летучим, и только самые легкие конжинеры улетучиваются вместе с ним.
Выдержка
Большинство сётю выдерживаются как минимум 1-3 месяца. Для выдержки могут использоваться дубовые бочки, но чаще в этой роли выступают глиняные сосуды, которые вовсе не являются нейтральными емкостями, поскольку их химически активная поверхность смягчает вкус сётю, связывая сернистые компоненты.
Для авамори характерно смешивание спиртов разных возрастов; если возраст самого младшего из них не менее трех лет, то бленд может маркироваться «кюсю», или «старый алкоголь». Для авамори в целом характерна длительная выдержка, большинство из них выпускаются на рынок в возрасте 5-10 лет.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Дегустация и употребление
Сётю могут бутилироваться с дистилляционной крепостью (45%) или разводиться до 25%. Производители предлагают совершенно разные модели потребления: в смеси с горячей водой, с холодной водой, в чистом виде или в виде коктейля «тюхай» (сеТЮ – ХАЙбол).
Как можно предположить, разнообразие сырья, используемого для дистилляции, дает очень широкий спектр ароматов: от зерновых, тонов умами-спектра, карамели и тропических фруктов до шоколада, ирисок и выдержанных спиртов.
Так что, открыв первую бутылку сётю, вы попадете в совершенно новый мир, который ждет своих исследователей.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №168.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.