Главная новость, которая была известна давно, – место церемонии. В этом году 50 лучших ресторанов Азии впервые огласили в столице Южной Кореи, а не в привычных Гонконге или Сингапуре.
В Южной Корее много отличных ресторанов, но до сих пор страна немного тушевалась на фоне более ярких соперников по соседству. Города для проведения церемонии предлагают местные министерства туризма или, как в данном случае, сельского хозяйства, а организаторы выбирают наилучший и удобнейший по всем параметрам. Так что можно сказать, что азиатский гастрономический истеблишмент дозрел до признания Сеула такой же гастрономической столицей, как Шанхай или Бангкок.
Фото: © The World’s 50 Best Restaurants
Первое место занял токийский Sézanne, за ним следуют Florilège (тоже из Токио) и воскресший из пепла закрытого ресторана Gaggan Anand (Бангкок), который когда-то четыре года подряд был лучшим рестораном Азии. Кстати, Гагган успел за это время открыть еще один ресторан в более демократичном формате – Ms. Maria & Mr. Singh, который тоже присутствует в рейтинге, правда, во второй его половине, на 54-м месте.
Фото: © The World’s 50 Best Restaurants
Sézanne с его рафинированной французской кухней (он и назван в честь небольшого средневекового городка в Шампани) своей победой не удивил тех, кто там бывал: это действительно выдающийся ресторан, но концептуально на первом месте именно в этом рейтинге он выглядит немного удивительно. Техническое совершенство японской кухни и умение японских поваров освоить рецепт из любой страны – общепризнанный факт, и если бы это был французский ресторан в Токио с японским шефом, никто бы не удивился, но шеф-повар Sézanne – француз Даниэль Кальвер. Готовит он так, как и положено современному французскому шефу с мишленовскими звездочками: из лучших продуктов (как с исторической родины, так и местных), умеренно изобретательно и без резких новаций, которые могут нарушить ровный ход ужина в ресторане в пятизвездочном Four Seasons. Выглядит это примерно так: «икра "кристал" (один из самых дорогих видов икры от гибрида калуги и амурского осетра) с пюре из авокадо, устрицами с Хоккайдо и соусом из шампанского».
Sézanne открылся меньше трех лет назад и к вершине двигался стремительно – 17-й в 2022 году, второй в 2023-м и теперь первый. Победа Кальвера говорит среди прочего и о том, что позиции французской классики в Азии по-прежнему сильны. Это доказывает и то, что Odette Жюльена Руайе, который в Сингапуре готовит ту же актуализированную французскую классику, с 2017 года держится в десятке лучших в регионе.
Фото: © The World’s 50 Best Restaurants
Всего в этом году в рейтинге представлены 19 городов Азии, а среди 50 лучших ресторанов восемь новых. Несмотря на первые два места, по количеству ресторанов в «полтиннике» Япония далеко не лидер.
В азиатском рейтинге обычно важнее город, а не страна (хотя иногда эти два понятия совпадают), и тут лидирует Сингапур с девятью ресторанами. Если же суммировать все города, то Китай с 11 ресторанами получает безусловное первенство. Но «континентальный» Китай, несмотря на все политические изменения, до сих пор всеми воспринимается несколько отдельно от Гонконга и Шанхая, которые и добыли ему лидерство.
Из Пекина в этом году родом только ресторан, за которым «надо наблюдать» (так называется номинация для ресторанов, не вошедших в основной рейтинг, но заслуживающих внимания по мнению достаточно многих экспертов), – вегетарианский Lamdre, чье название взято у тибетской техники медитации. Прошлогодний ресторан, «за которым стоит наблюдать», August из Джакарты, в этом году приземлился на 46-й позиции, так что в следующем году наконец может появиться и Пекин.
Фото: © The World’s 50 Best Restaurants
А в Гонконге и Шанхае уже все хорошо. Оба города по-прежнему очаровывают богатых иностранцев роскошными и продуманными ресторанами самых разных форматов: от идеально приготовленной китайской кухни любого стиля до отчаянного замеса традиций из стран, разделенных половиной планеты. За классику отвечает гонконгский лидер The Chairman (4), а его шеф Дэнни Йип стал в этом году «шефом-иконой». Вслед за ним, на пятой строчке, встал авторский Wing, поднявшийся на 32 позиции и заработавший за это победу в номинации «Самый быстрый взлет». А гонконгский новичок рейтинга Ando (37) предлагает и вовсе удивительную историю – гибрид японской и испанской кухонь от аргентинского шефа.
Фото: © The World’s 50 Best Restaurants
Сильно нарастил свое присутствие и Шанхай – к Fu He Hui добавились сразу три новичка: недавно открытый «неокитайский» Ling Long (36), 102 House (40) с банкетной кантонской кухней и Meet the Bund (50) с южнофуцзяньской.
Сингапурские рестораны в первую тройку не пробились, но взяли числом: к уже привычному набору добавилось еще два, и один из них, Seroja, стал и «лучшим новичком», взлетев сразу на 31-е место. Второй – Lolla (43).
Seroja, который открылся не так давно, сейчас один из самых востребованных ресторанов в городе, где с едой любого уровня всегда все хорошо, но, если подумать, можно выделиться и на таком фоне. Заведение предлагает «авторский взгляд на кухню Малайского архипелага», что практически никак шефа не ограничивает: на островах крупнейшего в мире архипелага находится несколько стран (Малайзия, Индонезия, Бруней, Филиппины и Восточный Тимор) с очень разнообразными пищевыми традициями, среди которых при желании можно найти референс к любой идее.
Фото: © The World’s 50 Best Restaurants
Кстати, многие из 50 лучших довольно вольно относятся к идее «национальной кухни» (будь то тайская, китайская, вьетнамская или филиппинская, исключение – обычно трепетные японские шефы). Повара либо добавляют в нее что-то из арсенала европейской (судя по меню, сливочное масло распространилось наконец на все страны Азии, даже те, которые исторически его почти не ели), либо находят в глубинах истории и малоизвестных регионов рецепты и продукты, которые никак с этой кухней у большинства людей не ассоциируются.
Например, в меню Masque (23) из Мумбаи можно найти и блюдо с кашмирскими сморчками (редкий и дорогой деликатес из самой неспокойной провинции страны), и даже пани пури с облепихой. Насколько это аутентично, иностранцам судить сложно, но главное в любом случае – результат, а он у Masque, как говорится, «на табло».
Фото: © The World’s 50 Best Restaurants
В Таиланде тоже жизнь кипит. Кроме восьми позиций в основном рейтинге, в Бангкоке находятся также обладатели наград за гостеприимство (Nusara), за природосообразность и экологичный подход (Haoma, 90-е место в расширенном списке) и ресторан лучшей женщины-шефа Пичайи «Пам» Сунторнианакидж Potong (18). Главная звезда Таиланда Титид «Тон» Тассанакаджон, шеф Le Du, который был лучшим рестораном Азии в прошлом году, и Nusara, взлетевшего тогда на третье место, чуть-чуть потерял позиции: Nusara откатился на шестое место, а Le Du – даже на 12-е.
Большинство ресторанов Таиланда в рейтинге предлагают дорогую тайскую кухню, но тоже с какими-нибудь авторскими «твистами». Уникальное исключение – немецкий Sühring, который поднялся до седьмой позиции с прошлогодней 22-й
Фото: © The World’s 50 Best Restaurants
Пока что всего одним рестораном представлены такие страны, как Вьетнам (Anan Saigon), Индонезия (August) и Филиппины (Toyo Eatery), а многие страны в азиатском списке лучших вообще отсутствуют. Поскольку и выбор места для церемонии, и общий настрой говорят, что организаторы взяли курс на дальнейшее расширение географии внутри региона, может быть, скоро мы увидим в рейтинге представителей новых стран. С учетом гиперурбанизации региона они наверняка будут родом из крупнейших городов (местные знатоки многого ждут, например, от Шэньчжэня и Гуанчжоу). Это не вполне совпадает с европейской моделью, зато в мегаполисы проще доехать, так что для туристов это, скорее, плюс.
