По одному его сообщению в мессенджере организуются ужины в самых лучших ресторанах Сингапура, Парижа и Лондона. Нет, он не голливудская звезда. Обаятельный итальянец Леопольдо Пуциелли – глобальный амбассадор бренда Dassai. Что интересно, единственный такой в мире.
Как итальянец оказался в Японии?
По ужасной ошибке – любовь (смеется). Моя жена – японка. Мы познакомились, когда я жил и работал в Дубае. Она приехала в Эмираты изучать английский. Потом были встречи и переезды между Дубаем и Токио. До этого я был в Японии лишь один раз, в 26 лет. Отправился туда на пару недель в гурмэ-тур и не думал, что когда-нибудь вернусь. Но во время пандемии ковида я остался без работы. Жена написала в Dassai, и меня приняли.
Сложно ли итальянцу в Японии?
У Японии свой ритм – если ты можешь танцевать под этот ритм, она очаровательна. Японцы смотрят на вещи очень глубоко. У них пять уровней вежливости, шесть-семь слов для каждого понятия, каждый иероглиф может быть прочитан несколькими разными способами. Как бы хорошо ты ни говорил по-японски, они никогда не примут тебя как носителя.
Я встречал много иностранцев в Японии, некоторые вливаются, а есть те, кто не может. Многие уезжали через несколько месяцев или даже недель. В Японии любят итальянскую культуру, есть даже отдельный тип кухни – итамеши. Она наполовину итальянская, наполовину японская, но при этом ни одна, ни другая.
Какое саке пьют сами японцы?
Это кажется странным, но сами японцы обычно не любят саке. Часто пьют фуцу-сю – это очень простое столовое саке. Саке начиналось как храмовый напиток и использовалось во время церемоний, например свадеб. Когда же японец идет встречаться с друзьями, он вряд ли возьмет саке. Местные пьют пиво или хайболы с сётю. Или чилийское вино, оно в Японии недорогое. А еще Япония – в топе среди рынков для премиального шампанского.
Какие сейчас тренды в мире саке?
Идея схожести саке с крафтовым пивом поменяла несколько вещей. В Японии сейчас очень модно играть с дрожжами, часто экспериментируют с винными, но результат довольно непредсказуем. В мире все больше интересуются игристым саке. Последние пять лет его качество сильно улучшилось. Вообще, люди все больше обращают внимание на качество. Категория дзюнмай, чистое, натуральное саке, также на волне ЗОЖ набирает популярность, так как в нем нет сульфитов.
Что выделяет Dassai среди всех брендов саке?
Традиционное саке – простой напиток, сделанный маленькой группой людей – 10-12 человек. Рис шлифуют до остатка 60-70%. Это зависит от региона, но саке могут подавать горячим или холодным. У нас же трудится около 210 сотрудников. Работая круглый год, а не только в зимнее время, как делают многие сакагуры; мы производим 6 млн бутылок в год, примерно как Dom Pérignon.
Фото: © Dassai
Главный конкурент Dassai – сам Dassai. Команда всегда пытается создать что-то лучше, чем оригинальная версия. Каждый раз мы меняем что-то и получаем новое саке. Только Dassai 23 у нас семь вариаций. Мы запускаем новые категории саке, стараемся делать все более и более артизанальный продукт. У нас крафтовое производство с большой долей ручного труда.
Мы стремимся выйти за пределы, за грань наших знаний и умений. Именно это означает название топового продукта – Dassai Beyond, формула для которого меняется каждый год. И у нас есть кое-что еще более редкое. Dassai Beyond the Beyond выпущено лимитированным тиражом, всего 23 бутылки. Мы поставляем не больше одной бутылки на страну. Ну, конечно, есть исключения – Дубай и Лас-Вегас.
Фото: © Dassai
В Dassai Beyond the Beyond все сделано вручную, даже пробка, бутылка из титана, способная выдерживать заморозку, чтобы максимально сохранить свежесть напитка. Его стоимость составляет около 10 000 долларов.
Может ли саке производиться за пределами Японии?
Терруар не так критично важен для создания саке, как для вина. Поэтому этот традиционный японский напиток может производиться в других странах, но никогда не будет таким же, как в Японии. Даже если в составе те же кодзи и рис, местная вода накладывает свой отпечаток.
Так же, как есть различные сорта винограда, существует и много типов риса. Каждый из них оказывает влияние на саке. Мы работаем только с сортом ямаданисики. Но в целом можно смешивать разные типы риса. Год назад мы стали производить саке в Нью-Йорке. Оно называется Dassai Blue. Мы обучаем местную команду и поставляем рис, кодзи и дрожжи. Изначально мы хотели производить его из местного риса, но пока делаем только из японского.
Фото: © Dassai
Это настоящий вызов для нас. Настройка была сложной: Dassai 23 было недоступно первые три месяца. Невозможно было продавать то, что они произвели. Но это часть процесса, открытия не бывают простыми.
Зачастую выбор саке в Японии – проблема для иностранца. Из чего надо исходить?
Очень сложно покупать саке, если вы его не пробовали, а японцы не очень любят что-то объяснять, коммуникация не их сильная сторона. Описания в интернете будут примерно одинаковыми: прекрасное саке, бла-бла-бла. Саке – очень региональный напиток. Возможно, стоит купить саке из места, где вы были или где хотели бы побывать. Также важно понимать, что вы хотите: например, сладкое или нет, холодное или горячее. Бывает, что на этикетке есть QR-код, где можно узнать о бренде.
Но в Японии такой огромный выбор, что даже я, живя там, не могу попробовать все (моя печень будет рада это услышать). Поэтому роль сомелье очень важна.
Фото: © Dassai
Саке делается из одного набора и типов риса, воды, кодзи и дрожжей. Где тут трюк, как при использовании одних и тех же ингредиентов саке получаются такими разными по ароматике и телу?
Да, простые ингредиенты дают очень сложный вкус. Вся ароматика в саке приходит от дрожжей, производитель сам принимает решение, какие использовать, и часто, как мы, держит это в секрете. Хотя мы используем микс из одних и тех же дрожжей, их пропорции разные. Отличается и время ферментации: у Dassai 45 она составляет 25 дней, для Dassai 39 – 33-35 дней, у Dassai 23 – 44 дня.
Как шлифовка риса влияет на вкус и аромат саке?
Рисовое зерно похоже на яйцо. Шлифовка высвобождает крахмал, который скрыт в центре зерна и играет активную роль в ферментации. Достаточно снять всего 8%, чтобы делать саке. Но Dassai специализируется на дзюнмай дайгиндзё, супер-премиум-категории саке с большой степенью шлифовки риса (более 50%). Цифра в названии саке говорит о проценте остатка. Dassai предлагает так уж не зацикливаться на классификации, считая ее больше уделом сборщиков податей, чем реальными координатами в мире саке. Шлифовка сильнее влияет на ароматику, чем на тело. Чем она больше, тем легче становится тело, а аромат – ярче.
