База
Штопор
Отправная точка, без него никуда. Есть Т-образный – простейшая конструкция: спираль и ручка, никаких рычагов. «Бабочка» работает за счет двух боковых рычагов, которые поднимаются по мере вкручивания и затем опускаются вниз, выталкивая пробку. Рычажные модели типа Screwpull Lever надеваются на горлышко целиком: один ход рычага вниз вкручивает спираль, обратный – извлекает пробку. Есть и электрические штопоры – достаточно приложить девайс к горлышку и нажать кнопку. Сомелье же отдают свое предпочтение одному-единственному типу штопора.
Нина Коровенкова, бренд-сомелье ресторанов She и Zodiac: «Самые распространенные бытовые варианты – Т-образные и "бабочка" – на практике не самые удобные. Я пользуюсь исключительно ножом сомелье: он позволяет аккуратно срезать капсулу и открыть бутылку без риска повредить пробку. Есть также электрические штопоры, но, по моему опыту, они часто получают негативные отзывы: к ним надо привыкнуть, к тому же они могут портить пробки».
Сергей Ильин, сомелье Twins Garden: «Нож сомелье – основной инструмент, всегда при мне. Желательно, чтобы спираль была достаточно тонкой: так легче работать с хрупкими пробками. Маленький нож должен быть хорошо заточен – для максимально аккуратного и эстетичного среза».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Декантер
Стеклянный сосуд с широким основанием решает две задачи: отделить вино от осадка, который образуется с возрастом, а также аэрировать его. Чем шире дно, тем активнее контакт с кислородом; узкий высокий декантер замедляет этот процесс. Для дома достаточно одного универсального, убеждены сомелье.
НК: «Базовый инструмент. При этом декантировать можно не только красные, но и белые вина, и даже шампанское – все зависит от стиля. Это более естественный способ "раздышать". Можно перелить вино в декантер и оставить на час-два – это позволит ему постепенно, мягко раскрыться».
СИ: «Декантер в ресторане – вещь необходимая, однако используется исключительно по желанию гостя. Приветствуются необычные, изящные формы, но без фанатизма».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Durand
С выдержанными винами все решает состояние пробки: за годы она может стать хрупкой, расслаиваться или частично разрушаться. Именно в таких случаях обычный штопор чаще всего дает сбой – и на первый план выходит другой инструмент. Durand сочетает спираль и два тонких металлических лезвия, которые вводят между пробкой и стеклом горлышка и позволяют аккуратно извлечь пробку с минимальным риском повреждения.
СИ: «Обязательный инструмент. Используем его всегда при работе с винами старше 15 лет – это и надежно, и эффектно».
НК: «При использовании обычного штопора есть высокий риск, что пробка раскрошится, и тогда придется дополнительно фильтровать или декантировать вино. Поэтому для винтажных вин Durand – обязательный аксессуар».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Для тех, кто в теме
Системы сохранения вина
С открытой бутылкой возникает другой вопрос – как сохранить содержимое? Особенно если речь не о бокале «здесь и сейчас», а о возможности вернуться к вину позже или растянуть его на несколько дней. Для этого существуют разные системы – от профессиональных до максимально простых. Coravin работает по принципу замещения: игла проходит сквозь пробку, нужный объем извлекается, аргон заполняет освободившееся пространство – бутылка остается запечатанной. Более простое решение – вакуумные насосы и пробки: откачивают воздух из открытой бутылки, замедляя окисление.
СИ: «Coravin – замечательный инструмент для ресторана: позволяет предложить гостю сложное, деликатное вино в идеальном состоянии – не откупоренным накануне».
НК: «Устройства для сохранения вина позволяют растянуть удовольствие, открыть сразу несколько бутылок и сочетать их с разными блюдами, не опасаясь, что вино быстро испортится. Я бы сказала, что для любителей вина это практически обязательный инструмент. У меня дома есть Coravin, но я им почти не пользуюсь – в основном потому, что редко пью вино дома. Зато вакуумные насосы и пробки использую регулярно, когда устраиваю винные вечера с друзьями».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Воронка-фильтр
У зрелых вин – особенно красных с длительной выдержкой – почти неизбежно появляется осадок: кристаллы тартрата, пигменты, полимеризованные танины. Это естественный результат развития вина в бутылке, но в бокале он нежелателен. Воронка с фильтром предлагает простое решение – задержать осадок прямо при переливании. Однако в профессиональной среде к такому подходу относятся неоднозначно.
СИ: «Необходимый инструмент при работе с винами, имеющими осадок или примеси. Отлично сочетается с небольшими декантерами объемом около 0,3 л».
НК: «Скорее ненужный аксессуар. Если речь идет о зрелых винах с осадком, правильнее работать через декантацию, а не через фильтр. Фильтрация может повлиять на органолептику и ухудшить восприятие вина. Для таких задач декантер – более корректное решение».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Эстетика
Подставки под пробку и бутылку
Есть категория аксессуаров, что не решают конкретной задачи, а работают на подачу. Подставки под пробку и бутылку не влияют на вкус вина, но формируют впечатление: добавляют аккуратности, собирают сервис в единое целое. В ресторане это часть языка обслуживания, дома – скорее вопрос личного отношения к деталям.
СИ: «Красивая эстетичная деталь, где есть простор для фантазии. Гостю приятно, когда пробка лежит рядом с ним на изящном блюдце, а не на случайной тарелке».
НК: «Это в первую очередь эстетика. Есть очень красивые варианты – металлические, фарфоровые. Они работают на атмосферу: вино в принципе связано с ощущением красоты. Но в практическом смысле подставка нужна не всегда – бутылки редко стоят на столе. Я бы скорее посоветовала обратить внимание на винный кулер для охлаждения, особенно если вы любите белые или игристые вина. Это и функционально, и визуально работает лучше».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Салфетки для полировки стекла
Качество подачи складывается из мелочей – в том числе из того, как выглядит бокал перед наливом. Разводы, следы воды или ворс сразу считываются и могут испортить впечатление. Специальные салфетки для полировки стекла как раз и решают эту задачу.
НК: «Микрофибра в целом подходит, но хорошие бокалы из качественного стекла натирать ею неудобно. Если вы чувствительны к эстетике, специальные салфетки для полировки бокалов – полезная вещь: они позволяют добиться идеальной чистоты без разводов».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Капельные кольца
При наливе вина неизбежно возникает риск капель – особенно если все делать быстро или на большую компанию. Существуют разные способы это контролировать: от техники до простых аксессуаров. Капельные кольца – одно из таких решений, но их уместность зависит от ситуации.
НК: «Лично мне они не нравятся – в том числе с эстетической точки зрения. Я предпочитаю аккуратную подачу и работу с ручником: можно научиться наливать так, чтобы не было капель. При этом в ситуации, когда нужно быстро разливать вино на большую компанию, такие аксессуары могут быть удобны. Но это скорее опциональный инструмент, чем обязательный».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
В утиль
Аэратор
Идея ускорить раскрытие вина кажется логичной, особенно когда нет времени ждать. Аэраторы как раз предлагают такое решение, заменяя декантацию мгновенным насыщением кислородом при наливе. Однако в профессиональной среде к этому подходу относятся сдержанно: скорость может ударить по качеству.
СИ: «Не работаем с этим инструментом».
НК: «Я скорее против. Для меня важен естественный процесс раскрытия вина – в бокале или в декантере. Аэратор ускоряет его, но лишает возможности наблюдать развитие вина. Если вино закрытое, я бы предпочла открыть его заранее или использовать декантер. Это более деликатный и контролируемый процесс».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Щипцы для портвейна
Есть аксессуары, ценность которых сегодня определяется не столько практикой, сколько традицией. Щипцы для портвейна нагревают и прикладывают к горлышку бутылки: от резкого перепада температуры стекло трескается по ровной линии – и верхняя часть горлышка снимается вместе с пробкой. Исторически это было решением проблемы старых, разрушенных пробок, но со временем способ превратился в ритуал – эффектный, зрелищный, но не всегда необходимый. В современной работе сомелье к нему обращаются редко – чаще как к жесту, чем как к инструменту.
СИ: «Выглядит эффектно, однако на практике не применяем. Работали с винами возрастом свыше 100 лет – и прекрасно справлялись цыганским штопором».
НК: «Сегодня это скорее редкость. Любителей портвейна становится меньше, а сами щипцы требуют навыка. Кроме того, их использование связано с винтажными портвейнами, и после открытия таким способом бутылку сложнее хранить. Так что это больше про эффект и ритуал, чем про реальную необходимость».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова